Kapat

ZEYTİNDE KIRMA VE ÇİZME

ŞEKİL VE RESİMLERİ GÖREMİYORSANIZ www.megep.meb.gov.tr ADRESİNDEN İLGİLİ MODÜLÜ AÇARAK İNCELEYEBİLİRSİNİZ.

1. ZEYTİNLERİ KIRMA
1.1. Amacı
Zeytin meyvesi diğer çekirdekli meyvelerden kimyasal yapısı ve organoleptik
(duyusal) özellikler açısından çok farklıdır, bu özellikleri nedeni ile aşırı olgunlaştığında bile
acıdır. Zeytinlerin kırılmasındaki amaç zeytin içerisindeki acılık veren oleuropein
maddesinin kısa sürede giderilmesini sağlamaktır.
Resim 1.1: Kırılmış zeytinler
1.2. Ürüne Etkisi
Kırılan zeytinlerin meyve etindeki açılma ve yumuşama etkisi ile diğer “sofralık
zeytin işleme” tekniklerine göre daha kısa sürede acılığı giderilir. Fakat olumsuz yönü ise
zeytin kısmen parçalandığı için bozulma riskinin artmasıdır.
Resim 1.2: Acılığını gidermek için su içerisinde bulunan zeytinler
Resim 1.3: Kırılmış zeytinlerin tatlandıktan sonraki görünüşü
1.3. Kırma Makineleri
Günümüzde halen küçük işletmeler kırma işlemini geleneksel metotlarla yapmaktadır.
Geleneksel metotta kırma için taş, mermer, kavanoz vb.sert cisimler kullanılmaktadır. Fakat
“kırma zeytin” işleme kapasitesi yüksek olan işletmeler bu amaç için üretilmiş kırma
makinelerinden faydalanmaktadır.
Resim 1.4:Geleneksel kırma yöntemi
1.3.1. Görevi
Zeytin kırma makinesi; kalibre, seçme ve yıkama işlemlerinden geçmiş zeytinleri
elektrik motorundan aldığı güç, üzerindeki kesici bıçaklar ve tamburlar yardımı ile kırarak
işlenmeye hazır hale getirir.
1.3.2. Yapısı
Kırma makineleri ilk önce tek çizik atma daha sonra kırma prensibine göre imal
edilmişlerdir. İşlem esnasında kalibreye karışan küçük zeytinler işlem görmeden geri
dönüşüm bölmesinden dışarıya atılır. Depo hacimleri 75 kg zeytin almaktadır. Bu makineler
aparat değişikliğiyle zeytini üç noktadan dik olarak çizme özelliğine de sahiptir. Böylece
çizme makinesi olarak da kullanılabilir
Resim 1.5: Kırma makinesini çizme makinesi olarak kullanmak üzere değiştirilen aparat
1.3.3. Çeşitleri
Kırma zeytine artan talep nedeni ile “sofralık zeytin işletmelerinde” zeytin kırma
işlemi için özel üretilmiş makinelere ihtiyaç duyulmuştur. Sektörde henüz çok fazla çeşit
kırma makinesi bulunmamaktadır. Şu anda iki tür kırma makinesi mevcuttur.Bunlar ;
a. Standart tip kırma makineleri
b. İp bantlı kırma makineler
Resim 1.6: Standart tip kırma makinesi
Standart tip; çoğunlukla küçük işletmelerin tercih ettiği bir tiptir. Bu makinede kırma
işlemi gelişigüzel olmaktadır. Zeytinler kırıcı tamburlar üzerine hangi pozisyonda düşerse
kırma işlemi de gelişigüzel olmaktadır.Tamburlar arasından geçen zeytin zorlama etkisi ile
patlayarak açılır.Kırma için tamburlar arasındaki mesafe kalibresi yapılmış zeytinlere göre
ayarlanmalıdır.Aksi taktirde büyük zeytinler de aşırı baskıdan dolayı ezilir ve çekirdekten
ayrılır, küçük zeytinlerde yetersiz baskıdan dolayı kırılmadan hafif ezilerek geçer.
İp bantlı kırma makinelerinin standart makinelerden farkı, ip bantlar ve çizme
bıçakları tamburu kullanılmış olmasıdır.Kullanılan ip bantlar ile zeytinin boyuna
yataklanarak, bıçaklar üzerine sürekli aynı pozisyonda düşürülür, bazı makinelerde enine,
bazılarında ise boyuna tek noktadan çizilmesi sağlanır. Tamburlar arasından zorlanarak
geçen zeytinler çizik bölgesinden patlayarak kırılmış olur.
Resim 1.7: İp bantlı kırma makinesi
Resim 1.8: Kırma makinesinin ip bantları
Resim 1.9: Kırma makinesinin bıçakları Resim 1.10: Kırma makinesinin tamburu
1.3.4. Kullanımı
Kalibre işleminden sonra sınıflandırılan zeytinlerden kırma için uygun olanlar kırma
makinesinin bunkerine (depo) konveyör veya insan gücü ile taşınır. Elektrik motorunda
aldığı tahrik ile sallanan bunker plakası zeytinleri ip bantlar üzerine, standart tipte ise direkt
bıçaklar üzerine düşürür. Bu düşürmede bunker kapağı ayarlanarak düzgün bir akış
sağlanmalıdır. Çok fazla açılır ise tamburlarda sıkışmalar ve sonucunda da zeytinlerde
ezilmeler meydana gelmektedir. Az açılması da zaman ve enerji kaybına sebep olmaktadır.
Kırılan zeytinlerin aktarıldığı kaplar sürekli kontrol edilerek taşmadan değiştirilmesi
sağlanmalıdır. Zeytinlerin kararmaması için su içine düşmelidir. Taşıma esnasında susuz
kalmamalı ve en kısa sürede havuzlara aktarılmalıdır.
Resim 1.11: Makinenin kullanım
1.3.5. Temizliği ve Bakımı
Her işlem sonunda mutlaka periyodik olarak (haftalık, aylık) temizlik ve bakımları
yapılır. İplerin gerdirilmesi, tambur aralıklarının ayarlanması, mekanik kısımların
yağlanması gerekmektedir.Makinenin temizliğinde sıcak su ve gıda tüzüğüne uygun
temizleyici maddeler kullanılır.
Resim 1.12:Makinenin yağlanması
Resim 1.13: Makinenin tambur ve ipleri
1.4. Kırılarak İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı ve Önemi
Kırılarak işlenecek zeytinin hasadı meyve kabuk rengi yeşilden sarıya dönerken Eylül
ile Ekim ayı sonu arasında yapılabilir. Bu dönmede hasat edilen zeytinlerde işlem sonunda
doku daha sonraki dönemde hasat edilen olgun zeytinlere göre daha sert olmaktadır.
1.5. Kırma Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar
1. Kırma için en uygun dönemde zeytinler el ile hasat edilmelidir.
2. Zeytinler içerisindeki çürük, yaralı vb. daneler ayrılmalıdır.
3. Zeytinlerin içerisindeki çöp ve yapraklar temizlenmelidir.
4. Farklı renklerdeki daneler ayıklanmalıdır.
5. Dane büyüklüğü orta olan zeytinler tercih edilmelidir.
6. Kırma sonrasında zeytinlerde kararma meydana geleceğinden bekletilmeden su
içerisine atılmaları gerekmektedir.
7. Kırma için gerekli olan etki (kuvvet) ne çok ne de az olmalıdır.

2. ÇİZME
2.1. Amacı
Daha öncede belirtildiği gibi zeytinin yenilebilmesi için tatlandırılması yani acılığının
giderilmesi gerekir. Çizme; zeytin kabuğu ve meyve eti üzerine kesici aletler yardımı ile çok
derin olmayan boyuna veya gelişigüzel bir veya birkaç yerden kesme işlemi
yapılmasıdır.Çizme işleminin amacı kırma işleminde olduğu gibi zeytinin acılığını gidermek
ve tatlanma işlemini hızlandırmaktır.
Resim 2.1: Çizilmiş zeytinler
2.2. Ürüne Etkisi
Çizme işleminde ürün kırma işleminde olduğu gibi bir darbeye maruz kalmadığından
üründe fazla hasar olmaz. Ancak zeytin biraz daha yumuşak olduğundan bıçakların çizmesi
esnasın da kısmen ezilmeler olabilir. Kırma işlemindeki gibi burada da işleme esnasında
dikkatli olunmalı, teknik kurallara ve temizliğe dikkat edilmelidir.
Resim 2.2: Tank içerisinde çizilmiş zeytinler
2.3. Çizme Makineleri
İşletmeler, üretim kapasitesine göre zeytin çizme işleminde çeşitli tipte ve özellikte
makineler kullanmaktadır.
2.3.1. Görevi
Zeytin çizme makinesinin görevi kırma işleminde olduğu gibi kalibre, seçme ve
yıkama işlemlerinden geçmiş en uygun türdeki zeytinleri elektrik motorundan aldığı güç ile
üzerindeki kesici bıçaklar yardımıyla bir veya birkaç noktadan kesme işlemi yaparak çizmektir.
2.3.2. Yapısı
Çizme makineleri yapı olarak kırma makinelerine çok benzer. Çizme makinelerindeki
tek fark kırıcı tamburların bulunmamasıdır. Hatta kırma makinelerine yapılan aparat
değişikliğiyle zeytini üç noktadan dik olarak çizme işlemi yaptırılabilir. Çizme makineleri
çok bıçaklı sistemler olup paslanmaz gövdeli ve çelik bıçaklı olarak imal edilir. Depo
hacimleri 30-75 kg zeytin almaktadır. İşlem esnasında kalibreye karışan küçük zeytinlerin
işlem görmeden dışarıya atılabilmesi için geri dönüşüm bölmesi mevcuttur.
2.3.3. Çeşitleri
a. Standart tip zeytin çizme makinesi
b. İp bantlı zeytin çizme makinesi
Standart çizme makinesinde depo içerisindeki zeytinler bunker plakasının sallanma
hareketi ile bıçakların bulunduğu hazneye düşürülür. Bıçaklar motordan aldığı dönme
hareketi ile zeytinleri çizer. Çizilen zeytinler boşaltma haznelerinden taşıma kaplarına aktarılır.
İp bantlı çizme makinesinde depo içerisindeki zeytinler bunker kapağının sallanma
hareketi ile bantlar üzerine düşürülür. Bantlar ile yataklanarak ilerleyen zeytinler tamburlar
üzerine hep aynı pozisyonda düşer. Tamburlar üzerinde bulunan bıçaklar dönme hareketi ile
çizme işlemi yapar.Çizilen zeytinler, boşaltma haznelerinden taşıma kaplarına aktarılır.
Resim 2.6: İp bantlı çizme makinesinde zeytinlerin işlenmesi
İşlem esnasında kalibrasyonda karışan küçük zeytinler, işlem görmeden geri dönüşüm
bölmesinden dışarıya atılır.
2.3.4. Kullanımı
Makinenin bunkerine zeytinler konveyör veya insan gücü ile taşınır. Bunkerin kapağı
operatör tarafından ayarlanır. Çizilen zeytinlerin aktarıldığı kaplar,sürekli kontrol edilmeli ve
taşmadan değiştirilmelidir. Zeytinler, kararmaması için su içine düşürülmelidir.. Taşıma
esnasındada susuz kalmamalı ve en kısa sürede havuzlara aktarılmalıdır.
Resim 2.7: Zeytinleri bunkere boşaltılması
Resim 2.8: Standart tip çizme makinesinde zeytinlerin işlenmesi
Resim 2.9: Çizilmiş zeytinlerin makineden kasaya alınması
2.3.5. Temizliği ve Bakımı
Makinelerin periyodik olarak (günlük, haftalık, aylık) temizlikleri yapılmalıdır.
Tambur aralık ayarları, bıçak keskinliklerinin kontrolü, ip bantlı sistemlerde iplerin gerginlik
kontrolleri ve diğer mekanik kısımların bakımları yapılmalıdır. Mekanik aksamlar belirli
aralıklarla yağlanmalıdır.
Resim 2.10: Çizme makinesinin yağlanması
Resim 2.11: Çizme makinesinin temizlenmesi
Resim 2.12: Çizme makinesinin temizlenmesi
2.4. Çizilerek İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı, Hasat Yöntemi ve Önemi
Çizilerek işlenecek zeytinin hasat zamanı bölge ve iklim şartlarına göre değişiklik
gösterir. En uygun dönem Eylül ayının sonu ile Kasım ayının ortalarıdır.
Hasat zamanı tespitinde renk ve doku analiz yöntemi uygulanır. Renk tayininde meyve
kabuk rengi yeşilden sarıya dönerken çok az pembe renk aldığı dönemde yapılmalıdır. Doku
tayininde uygulanan yöntem de zeytin danesi ortadan bıçak ile çekirdeğe kadar enine kesilip
parçalar birbirine ters istikamette çevrildiğinde çekirdekten kolayca ayrıldığı dönem en
uygun dönemdir. Ancak bu yöntem tüm zeytin türlerinde uygulanmaz. Domat, bu yöntemin
en yaygın uygulandığı zeytin çeşididir.
Resim 2.13: Ortadan kesilmesi Resim 2.14: Ortadan enine kesilmiş zeytin
Resim 2.15:Kesilen zeytinin ters Resim 2.16: Zeytinin iki parçaya ayrılması
istikamette çevrilmesi
Hasat için en uygun yöntem elle toplama yöntemidir. Hasat sırasında zeytin tanesinin
ezilmemesi ve zedelenmemesi için gerekli itina gösterilmelidir. Toplanan zeytinler 20-25
kg’lık tahta veya plastik kasalarda taşınmalıdır.
Resim 2.17: Çizilerek işlenmeye uygun zeytinler
2.5. Çizilerek İşlemeye Uygun Zeytin Çeşitleri
Türkiye’de yetiştirilen zeytinlerden fazla etenli (etli) zeytin çeşitleri yerine sert etenli
Ayvalık, Çakır, Domat, Memecik, İzmir Sofralık, Memeli, Manzanilla, Çilli,Tavşan Yüreği,
Halhalı ve Kan Çelebi gibi zeytin çeşitlerinden seçilmesi uygundur. Eteni zengin ve
yumuşak çeşitlerde eten erimesi dolayısı ile yumuşama kolayca meydana geldiğinden bu gibi
sofralık çeşitler bu tip işlemeye elverişli değildir.
2.6. Çizme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar
1. Çizme için en uygun dönemde hasat yapılmalıdır.
2. Yaralı, bereli ve çürük daneler ayıklanmalıdır.
3. Farklı renklerde olan zeytinler ayıklanmalıdır.
4. Zeytinlerin içerisinde çöp ve yapraklar temizlenmelidir.
5. Boyalamada en uygun olan kalibre (100-250 adet/kg) seçilmelidir.
6. Çizilen zeytinler hiç bekletilmeden su içerisine atılmalıdır.
2.7. Zeytinleri Delmek
Sofralık yeşil zeytin üretiminde zeytinleri “delme işlemi” günümüzde artık
kullanılmamaktadır. Sivri bir araç (genellikle iğne) kullanarak zeytin meyve etine birkaç
noktadan yapılan batırma işlemidir. Burada amaç kırma ve çizme işleminde olduğu gibi
tatlanma işlemini hızlandırmaktır.
Resim 2.18: Zeytinlerin delinmesi
Resim 2.19: Delinmiş zeytinler

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :