Kapat

TURŞU ÜRETİMİ

ŞEKİL VE RESİMLERİ GÖREMİYORSANIZ www.megep.meb.gov.tr ADRESİNDEN İLGİLİ MODÜLÜ AÇARAK İNCELEYEBİLİRSİNİZ.

1. FERMANTASYON TANKINA ALMA
Gerekli ön işlemleri yapılmış turşu ham maddeleri, uygun konsantrasyonda
hazırlanmış salamura ile koruyucu maddeler fermantasyon için uygun kaplara alınır.
1.1. Fermantasyon Kapları ve Çeşitleri
Fermantasyon kapları turşu yapılacak sebze ve meyvelerle salamuranın fermantasyona
bırakıldığı fıçı, bidon, tank gibi araçlardır. Turşu üretiminde eskiden sırlı ve sırsız toprak
kaplar sıklıkla kullanılırken günümüzde işletmeler fıçı ve tank kullanımını tercih etmektedirler.
1.1.1. Fıçı
Bazı işletmeler, özellikle lahana ve hıyar turşusu üretiminde fıçıları kullanmaktadır.
Genellikle 220 L hacimlidirler.
Kapaklarının sıkı kapanarak hava temasının önlenmesi, asit ve tuza karşı dayanıklı
oluşu ve sağlığa zararlı etkisinin olmayışı olumlu yanlarıdır.
Temizliğinin zor ve ömrünün sınırlı oluşu, fazla yer kaplaması ve pahâlı oluşu
olumsuz yanlarıdır.
Resim 1.1: Plastik fıçı
1.1.2. Tank
Turşu üretiminde uzun ömürlü ve büyük kapasiteli oluşları nedeniyle tercih edilirler.
Ancak sabit yatırımlardır. Beton ya da polyester malzemeden yapılırlar.
Beton tankların turşu ve salamura ile temas edecek olan yüzeyi, tuz ve aside dayanıklı,
sağlığa zararsız, yabancı tat ve koku vermeyecek maddelerle kaplanmalıdır. Bu amaçla
seramik ve karasakız (bitumin) kullanılabilir. Tankların üst yüzeyinin aside dayanıklılığının
artması için flour preparatları ile işlem gördükten sonra uygun bir kaplama maddesi ile
kaplanmalıdır.
Tankların kaplanmasında kullanılacak her türlü malzeme sağlığa zararsız olmalı,
yabancı tat ve koku vermemelidir. Seramik kaplama dışında fiberglas, polyester ya da epoks
boya da kullanılabilir (beyaz yağlı boya).
Resim 1.2: PVC tank
Günümüzde plastik teknolojisindeki hızlı gelişmeler beton tanklar yerine büyük
hacimli plastik materyalden yapılmış tankların kullanımına imkân vermiştir.
Resim 1.3: Polyester tank
1.2. Fermantasyon Kaplarına Ham Madde ve Salamura Dolumu
Ham madde ve salamuranın fermantasyon kabına dolumu esnasında şu hususlara
dikkat edilmelidir:
Ø Kalibre edilmiş, yıkanmış ve ayıklanmış ham maddeler fermantasyon kaplarına
yerleştirilirken -özellikle büyük kaplara dolum yapılırken- kabın dibine ve
kenarlarına çarparak berelenmeler oluşabilir. Ham maddede oluşacak bu
olumsuzlukların en aza indirilmesi için kabın dibine 25–30 cm kadar salamura
konur ve sonra ham madde boşaltılır.Aynı amaç için kabın dibine aroma verici
bitki yaprakları da yerleştirilebilir.
Ø Ham maddeler kaba yerleştirilirken aşırı sıkışmalar önlenmelidir.
Ø Ham maddelerin kaba doldurulması esnasında sarımsak, defne yaprağı,dereotu
gibi aroma veren maddeleri eklenir.
Ø Ham maddeyi tamamen örtünceye kadar vanalar aracılığıyla salamura doldurulur.
Resim 1.4: Salamura dolum vanası
Ø Kaplara ham maddeler doldurulduktan sonra salamura eklenen sebzelerin
üstüne, yüzeye çıkmaması ve hava ile temas etmemesi için gaz çıkışını
engellemeyecek ve ezilmeye yol açmayacak ağırlıkta baskı aparatları konur.
Resim 1.5: Baskı aparatı
Ø Fıçılardaki baskı aparatının üzerine tahta bir çubuk konularak aparatın yüzeye
çıkmaması sağlanır.
Resim 1.6: Baskı aparatının sabitlenmesi
Ø Fıçıların kelepçeleri takılır. Tank ve fıçıların kapakları kapatılır. Fıçılar palete
alınarak işletme yerleşim planı doğrultusunda uygun bir yere yerleştirilir.
Ø Tüm fermantasyon kaplarının üzerinde bir etiket bulunur ve kabın içinde
bulunan ham madde, salamura konsantrasyonu, dolum ve kontrol tarihleri gibi bilgiler yer alır.
Resim 1.7: Fermantasyon fıçı ve tanklarının yerleşimi
1.2.1. Ham madde Miktarı
Fermantasyon kabına konacak ham madde miktarı; ham madde cinsine, turşunun
çeşidine ve işletmenin formülasyonuna göre farklılık göstermektedir. Hıyarlar % 45–60
oranında kaplara doldurulabilirken, biberler % 35–38 oranında doldurulabilir. Stok/yarı
mamul üretirken ham madde miktarı biraz daha artırılabilir. Ancak pek çok işletme
fermantasyon kabına ham maddeleri % 50 oranında doldurmaktadır.
1.2.2. Salamura Miktarı
Fermantasyon kabına yerleştirilen ham madde ve baskı aparatının üzerinden, kalan
boşluklar salamura ile doldurulur. Salamura ham maddelerin tamamını örtmeli ve kapta
boşluk kalmamalıdır. Ham madde oranının kalan kısmı % olarak salamura miktarını verir.
1.2.3. Son Kontrol ve Tankların Kapatılması
Ø Ham madde ve salamura dolumu tamamlandıktan sonra boşluk kalmadığından
emin olunmalıdır.
Ø Kapaklar kapatılmadan önce bir süre bekletilerek gaz çıkışı sağlanır.
Ø Hava kabarcıkları kaybolup sıvı aralara yerleştikten sonra oluşan boşluk
salamura ile tamamlanır.
Ø Tankların alt kısımlarındaki vanalar sayesinde salamura devr-daim edilir. Bu
sayede salamuranın tuzu dibe çökmez, her tarafa eşit olarak dağılır. Bu vanalar
sayesinde tankların temizliği de kolay olur.
Resim 1.8: Tanklarda hava verme vanası
Ø Fıçı ya da tankların kapakları sıkıca kapatılmalıdır.
Resim 1.9: Plastik fıçı baskı ve kapakları

2. FERMANTASYON
2.1. Tanımı
Doğada yaşayan hücreler tarafından meydana getirilen iki büyük olay daima devir hâlindedir:
Ø Asimilasyon (sentez, birleştirme): Klorofil içeren bitkilerin su (H2O) ve
karbondioksitten (CO2), sentez yaparak büyük moleküllü maddeler meydana
getirmesi asimilasyon olayına en iyi örnektir.
Ø Disimilasyon (ayırma, parçalama): Karbonhidratlar gibi büyük moleküllü
maddelerin parçalanarak depo edilmiş enerjinin açığa çıkması bu olayın bir
örneğidir. Karbonhidratların parçalanması yani disimilasyonu 2 şekilde olmaktadır:
Ø Solunum
Ø Fermantasyon
Solunum, organik maddelerin oksidasyonla tam parçalanmasıdır. Bu sırada
karbondioksit (CO2), su (H2O) ve enerji meydana gelir.
Fermantasyon ise tam olmayan parçalanmadır. Bu nedenle etil alkol, CO2 ve daha az
enerji açığa çıkar.
Fermantasyon en basit şekliyle, yüksek moleküllü maddelerin, özellikle
karbonhidratların mikroorganizmalar tarafından daha küçük moleküllü maddelere
parçalanması olarak açıklanabilmektedir. Fermantasyon, glikozun hücre sitoplazmasında O2
kullanılmadan parçalanması ve enerji elde edilmesi esasına dayanmaktadır.
İki çeşit fermantasyon vardır:
Ø Laktik asit fermantasyonu: Glikozun laktik aside parçalanmasıdır.
Ø Etil alkol fermantasyonu: Glikozun etil alkole parçalanmasıdır.
Şekil 2 1: Oksijenli ve oksijensiz solunum
Her 2 fermantasyon olayı da iki ana kademede gerçekleştirilir. Bu safhâlar “glikoliz”
ve “son ürün oluşumu”dur.
Ø Glikoliz reaksiyonları: Glikozun, pürivik asite kadar parçalanması
reaksiyonlarına ″glikoliz″denir. Bu reaksiyonlar hem oksijenli (aerobik) hem de
oksijensiz (anaerobik) solunumun başlangıç kısmını oluşturur, yani her iki
solunum da ortaktır. Her canlı hücre glikolizi gerçekleştirebilir.
Ø Son Ürünlerin Oluşumu: Pürivik asit her canlı türünde en uygun artık maddeye
dönüştürülerek vücut dışına atılır. Bu dönüşümü sağlayan enzimler de farklıdır.
Fermantasyon çeşitleri oluşan son ürünlerin ismine göre adlandırılır.
Fermantasyon, reaksiyona oksijen girip girmediğine göre, iki gruba ayrılır:
Ø Anoksidatif fermantasyon :laktik asit fermantasyonu, etil alkol fermantasyonu,
propiyonik asit fermantasyonu ve bütirik asit fermantasyonu.
Ø Oksidatif fermantasyon;asetik asit fermantasyonu, sitrik asit fermantasyonu,
oksalik asit fermantasyonu ve fumarik asit fermantasyonu.
Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve
meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından
gerçekleştirilir.
Laktik asit bakterileri ise homofermantatifler ve heterofermantatifler olarak 2’ye
ayrılır. Homofermantatif laktik asit bakterileri ile son ürün olarak laktik asit meydana gelir.
Heterofermantatif laktik asit bakterileri ile laktik asit bakterilerinin yanı sıra yan ürünler
olarak asetik asit, etil alkol ve CO2 oluşur.
Glikoz (C6H12O6)
Pürivik asit (CH3-C-COOH)
Homofermantatif Heterofermantatif
Laktik asit (CH3CH OH COOH) CO2 + Asetik asit + Etil alkol
Şekil 2.2: Glikozdan laktik asit oluşumu
2.2. Amacı
Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur.
Mikroorganizmalar enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak ATP
(adenozin tri fosfat) sentezler. Gıda sanayinde kontrollü şartlarda bu mikroorganizmaların
fermantasyonu gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilebilmektedir.
Bu şekilde başta turşu olmak üzere sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler
üretilebilmektedir. Bu ürünler fermantasyon sayesinde kendine özgü bir tada kavuşmaktadır.
Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi çeşitli
avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermantasyon
tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır.
Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar
olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi
güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı
mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir.
2.3. Fermantasyon Sürecinde Meydana Gelen Değişmeler
Fermantasyon sürecinde meydana gelen değişimler 4 aşamada gerçekleşir:
Ø Başlangıç: Bu aşamada taze üründe bulunan fakültatif veya mutlak anaerobik
mikroorganizmalar gelişirler. Çeşitli gram pozitif(+) ve gram negatif(-)
bakteriler bu grubun içinde yer alır. Bu sırada laktik asit bakterileri ortama
hakim olup pH’ın düşmesini sağlar. Böylece gram negatif(-) ve sporlu
bakterilerin gelişimini engeller.
Ø Birincil fermantasyon: Bu aşamada mikro floraya laktik asit bakterileri
hâkimdir. Ayrıca ortamda bazı fermantatif mayalar da bulunabilir. Ortamdaki
şekerin tamamen kullanılması veya oluşan asit ile inhibe (aktif olmayan)
oluncaya kadar mikroorganizmaların üremeleri devam eder.
Ø İkincil fermantasyon: Fermantatif mayaların geliştiği aşamadır. Düşük pH
ortamında laktik asit bakterilerinin gelişimi gerileyince ortamda kalan şekeri
fermente ederler.
Ø Fermantasyon sonrası: Ortamda karbonhidrat kaynağı kalmadığından
anaerobik koşullarda herhangi bir mikrobiyal gelişme gözlenmez. Ancak
salamura yüzeyi hava ile temas ediyorsa oksidatif mayalar, küfler ve bozulmaya
neden olan bazı bakteriler gelişebilir.
Turşu üretiminde ortama hâkim olması istenen laktik asit bakterileri
Enterococcusfaecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus
cerevisiae ve Lactobacillus plantarum’dur. Bu bakterilerden ilk ikisi yüksek tuz ve asit
konsantrasyonuna diğerleri kadar dayanıklı değildir. %5’ten fazla orandaki tuz
konsantrasyonunda fazla gelişemez. Lactobacillus plantarum aside en dayanıklı bakteri
olduğu için tüm fermantasyon süresince baskındır ve çoğu kez fermantasyon bu bakterinin
etkinliği ile tamamlanır.
Turşu fermantasyonunun mikrobiyolojik gelişiminin özellikle 2. ve 3. aşamalarında
fermantatif mayalardan Torulopsis, Hanseluna ve Saccharomyces ile oksidatif mayalardan
Debaryomyces, Pichia, Candida türleri gelişmektedir. Yüksek tuz konsantrasyonu maya
gelişimini destekler. Mayalar, şekeri kullanarak fermantasyonun tamamlanmasını sağlar.
Ayrıca ürünlerde aranan lezzetin oluşumuna da katkıda bulunabilirler. Ancak mayalar genel
olarak bozulma etkeni olarak kabul edilirler. Fermantatif mayaların oluşturduğu CO2 gaz
oluşumlu bozulmalara neden olur. Oksidatif mayalar ise laktik asiti kullanarak ortamın
asitliğini azaltır ve diğer bozulma ajanlarının çalışmasına imkân sağlar.
Küfler ise turşularda pektolitik ve selülolitik faaliyetleri ile yumuşamaya neden olurlar.
Turşularda sık rastlanan türler Penicilium, Oxolicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseum,
Cladasporium Cladesporiodes, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporum, F. Solani’dir.
2.4. Turşu Fermantasyonu
Fermantasyon süreci ve bu süreci etkileyen temel etmenler şunlardır:
Ø Belirtilen uyarılara özen gösterilerek kaplara doldurulmuş, aromatik bitki
tohum/drog, koruyucu maddeler ile salamurası katılmış ham maddeler
fermantasyona bırakılır.
Ø Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli
faktörlerdendir. % 5–8 gibi düşük tuz konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı,
% 10-15 gibi yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya da hiç
gerçekleşmez. Salamuranın tuz miktarı arttıkça laktik asit bakterilerinin
çalışması engellenir ve fermantasyonun başlaması gecikir. Böylece ortamda
tuza dayanıklı ve istenmeyen mikroorganizmalar gelişir ve bozulmaya yol açar.
Bu nedenle salamuranın başlangıçtaki tuz miktarı normal düzeyin altına
inmemek koşulu ile olabildiğince düşük seçilmelidir.
Ø Bu esnada doğal fermantasyonda sebze yüzeyinde ya da salamura suyu ile
ortama ulaşmış laktik asit bakterileri sebzelerden salamuraya geçen şeker ve
azotlu maddeler gibi mikroorganizmalar için iyi besin maddelerini kullanarak
çoğalmaya ve çalışmaya başlar. Şekeri laktik asit, asetik asit gibi organik
asitlere ve CO2’e dönüştürür.
Ø Fermantasyon sırasında; özellikle ilk günlerinde ham madde ve salamura
arasında hızlı bir madde alışverişi olur. Salamuradaki tuz sebze dokusuna
geçerken sebze dokusundaki suda eriyebilen şeker, azotlu ve madensel
maddeler, vitaminler vb. salamuraya geçer. Bunun sonucunda salamuradaki tuz
miktarı hızla düşer. Bu sırada gerekli ölçümler özenle yapılarak gerektiğinde
ortama yeterli tuz ilavesi yapılmalıdır. Bu işlem bir miktar salamura içinde,
eklenecek tuzun tamamı çözündürülerek tekrar fermantasyon kabına verilmesi
ile yapılır, ancak tuzun fermantasyon kabının her tarafına eşit dağılması,
tanklarda salamura alttan alınıp üstten verilerek, fıçılarda ise pompayla
yapılabilir.
Ø Ancak özellikle salamuranın tanklarda olduğu gibi sürekli aktarma yapılarak
karıştırılması durumunda aşırı havalandırmadan kaçınılmalıdır. Çünkü
normalde istenmeyen diğer bazı mikroorganizmalar da faaliyet gösterir. Fakat
laktik asit bakterileri tarafından ortamın asitliği % 0.2’ye ulaşınca bunlardan
bazıları çalışma imkânını yitirir.
Ø Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit
miktarı, % 0.6–1 arasında olmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa
fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit genellikle % 1'in
üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin fermantasyonu ile % 0.6–0.8
laktik asit oluşur. Fermantasyon sürecinde asit miktarı sürekli izlenmelidir.
Asitlik artışı durmuş, asitlik de % 0.6–0.8’e ulaşmışsa fermantasyonun bittiğine
karar verilir. Bu aşamadan sonra kaplar hava almaması için sıkıca
kapatılmalıdır.
Ø Fermantasyonun bittiği bu aşamada turşu tam olgunlaşmamıştır.
Fermantasyonla birlikte sebzelerin rengi yeşilden sarıya döner ve en sonunda
tamamen açık sarı renk alır. Enine kesit alınacak olursa aynı durum dıştan içe
doğru meyve etinde de izlenir. Taze meyvenin beyaz rengi, önce çevreden
başlayarak sarıya dönmeye başlar, giderek iç kısım ve çekirdek evinin de aynı
rengi almasıyla sona erer. Bu durumdaki bir turşu olgunlaşmasını
tamamlamıştır.
Ø Fermantasyonu tamamlanan ve olgunlaşan turşular bu aşamada ya satışa
sunulmak üzere dolum ünitesine sevk edilir, ya da yarı mamul/stok işlenir.
Ø Yarı mamul/stok işlemek için fermantasyonu ve olgunlaşması tamamlanmış
fermantasyon kabındaki turşu salamurasının tuz oranı 2–3 gün içerisinde % 10-
15 seviyesine çıkartılır. Bu tuz konsantrasyonunda turşu uzun süre değişime
uğramadan muhafaza edilir. Yarı mamul/stok turşular istendiği zaman
kaplardan alınarak salamuranın tuz konsantrasyonu % 5 seviyesine indirilerek
satışa sunulmak üzere doluma sevk edilir.
Ø Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir. Sıcaklığın 20 °C üzerine
çıkması özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda
bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham
maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlar
görülmesine neden olabilir. Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa
fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek
asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve istenmeyen mikroorganizmaların
gelişimi gözlenebilir.
Ø Sebzelerin iriliği de fermantasyon süresine etki eder. Küçük sebzelerin
fermantasyonu daha kısa sürerken, irilik arttıkça fermantasyon süresi de
uzamaktadır. Ham maddenin sınıflandırılması ve mümkün olduğunca aynı
boyutlardaki sebzelerin aynı kapta fermantasyona bırakılması fermantasyonun
tamamlanması bakımından önemlidir.
Ø Laktik asit bakterileri, sebzelerdeki şekeri parçalayarak CO2 oluştururken,
başlangıçta sebzede bir süre daha devam eden solunumla da gaz oluşumu
devam eder. Bu nedenle özellikle fermantasyonun ilk günlerinde oluşan bu
gazın çıkartılması gerekir. Bu amaçla fıçı gibi dar ağızlı kaplarda 2-3 hafta
süreyle fermantasyon başlığı kullanılır.
Ø Sebzelere yıkama uygulanıp uygulanmaması gibi etmenlerde fermantasyon
sürecini etkiler.
2.5. Fermantasyon Kontrolü
Fermantasyon sürecinde özenle takip edilmesi gereken hususlar şunlardır:
Ø Sebzeler salamuraya alınıp fermantasyon başladıktan sonra ilk kontrol 3–5 gün
sonra yapılarak tuz konsantrasyonu başlangıç seviyesine getirilmelidir.
Fermantasyon tamamlanıncaya kadar haftada bir kez tuz kontrolü yapılmalıdır.
Tuz miktarının istenen oranın altına düşmesine izin verilmemelidir.
Ø Fermantasyonun ilk günlerinden itibaren sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Şayet
herhangi bir nedenle sıcaklık 20°C’nin çok üstüne çıkmışsa işletme olanakları
dahilinde soğutma işlemi uygulanmalıdır.
Ø Fermantasyonun ilk günlerinden itibaren kontrol edilmesi gereken diğer bir
husus ise asitliktir. Asit artışı ilk günlerde çok az veya fermantasyonun
başlaması gecikmişse hiç yoktur. Ancak fermantasyon başladıktan sonra düzenli
ve sürekli olarak artmalı ve şeker eklenip eklenmediğine göre % 0.6–1 arasında
sabitlenmelidir. Şayet şeker miktarı fazla gelmişse asitlik % 1’in üstüne çıkar ki
buna gerek yoktur. Asit oranının düzensiz artışı ya da belirtilen düzeye
ulaşmaması durumunda gerekli önlemler alınmalıdır.
Ø İşletme tarafından belirtilen aralıklarla fermantasyon kabından numune alınarak
tuz ve asitlik tayinleri yapılmalıdır.
Resim 2.1: Numunenin karıştırıcıdan geçirilmesi Resim 2.2: NaOH ve AgNO3 çözeltisi
Resim 2.3: Asit analizi için titrasyon Resim 2.4: Tuz analizi için titrasyon
Ø Asit miktarının % 0.6–1 düzeyinde değişmeden kalması için ham madde
kontrolü yapılmalıdır. Ham maddenin dış renginin sararıp, etin saydamlaşması
ve çekirdek evi de dâhil dıştan içe kadar tekdüze bir görünüş kazanması
fermantasyonun bittiğinin kanıtıdır.
Ø Fermantasyonu biten turşu ambalajlanarak satışa sunulur ya da hepsinin bir
arada satışa sunulamayacağı durumlarda stok işlenir. Tuz miktarı 2–3 haftalık
bir süre içinde aşamalı olarak arttırılıp % 10-15’e çıkarılır ve kapalı kaplarda
bekletilir. Bu durumda tuz birden yükseltilmeyip daha önce belirtilen oranlarda
ve zamanlarda verilmeli, istenen orandaki tuza ulaştıktan sonra da mümkünse
serin bir yerde depolanmalıdır. Ayda bir gerekli kontrolleri yapılarak takip edilmelidir.
2.6. Hatalı Fermantasyon Sonucu Turşularda Oluşan Bozulmalar ve Önleme Yolları
Ø Yumuşama: Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların başında, zaman zaman
ekonomik kayıplara da yol açan yumuşama gelmektedir. Yumuşamanın başlıca
nedenleri şunlardır:
· Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek tutulması, yumuşamanın en
önemli nedenidir. Nitekim depolamada ve stok turşularda % 8–10, hatta %
16 tuz içeren salamuralar kullanılmaktadır. Bu ürünler piyasaya
sunulmadan önce tuz miktarı çeşitli uygulamalar ile istenen düzeye
indirilmektedir. Söz konusu uygulama, hem ekonomik kayıplara hem de
fazla tuz içeren atık suların çevreye verilmesi ile kirliliğe neden olmaktadır.
· Yumuşamanın diğer bir nedeni fermantasyon sırasında ve sonrasında hava
ile fazla temas etmesidir. Bu hususa dikkat edilerek önlenebilir.
· Pektolitik ve selülolitik enzimler de yumuşamaya neden olurlar. Bu
enzimler özellikle hıyar çiçeklerinde bulunur. Çiçeklerin temizlenmesiyle
bu etki azaltılabilir. Bunun yanı sıra salamura üzerinde gelişen ve zar
oluşturan mayalarda pektinaz enzimi içerirler. Zar tabakasının düzenli
olarak temizlenmesi ile bu durum önlenebilir.
· Yumuşama sorunu uzun süreli depolamalarda da söz konusudur. Özellikle
30 oC ve üzerindeki depolama sıcaklığında yumuşama her türlü turşuda görülmektedir.
· Fermantasyon sıcaklığının yüksek oluşu da yumuşama nedenidir.
Önemli bir kalite kaybı olarak ortaya çıkan bu olumsuzluğu engellemek için önerilen
yöntemler arasında, salamuraya uygun konsantrasyonlarda CaCl2 ve Ca++ içeren bileşiklerin
ilavesi, pastörizasyon ve koruyucu kullanımı yer almaktadır.
Resim 2.5: Yumuşamış hıyar turşusu
Ø Şişme ve iç boşalması: Turşularda görülen önemli bir diğer bozulmada gerek
doku solunumu gerekse mikroorganizma aktivitesi sonucu oluşan CO2’in ürün
içinde birikerek şişmesi ve iç boşalmasıdır. CO2’in çözünürlüğü ham madde
bileşimindeki azota göre daha fazladır. Ham maddeye CO2 girişi azot çıkışından
daha büyük miktarlarda olur ve sonuçta iç basınç artar. Hıyarların içinde CO2
birikmesi nedeniyle meydana gelen hacim artışı salamura seviyesini yükseltir,
bu durum şişme olayının en önemli belirtisidir. Şişme genel olarak büyük boy
hıyarlarda ve yüksek sıcaklıkta görülmektedir. Mekanik zarar görmüş
hıyarlarda, derin fermantasyon kapları ve maya aktivitesi sonucunda da şişme
hataları ortaya çıkmaktadır. Hıyar çeşidinin özenli seçilmesi ve tuz miktarının
alt düzeye yakın tutulması bu sorunu büyük ölçüde önleyebilir. Ayrıca yüksek
fermantasyon sıcaklığı, aşırı doldurmadan doğan sıkışma ve hasadın tam
olgunluk devresinde yapılmaması da bu sorunu artırır. Şişme ve iç boşalma
sorunu gaz giderme yöntemiyle de giderilebilmektedir.
Ø Renk bozuklukları: Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona
başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi gelmektedir. Salamura
suyunda Fe veya Cu bulunması, sebzelere tarımsal ilaçlama ile Cu bileşikleri
bulaşması ve yetersiz yıkama ile bunun giderilememesi, hıyarların işlenmesinde
Fe ve Cu’dan yapılmış alet kullanılması da renk bozulmasına neden olmaktadır.
Ortamda Fe yoğunluğunun fazla olması esmerleşmeye (kararmaya), Cu
yoğunluğunun fazla olması ise mavi-yeşil renge neden olur. Bu bozuklukları
önlemenin yolu ise hava temasının kesilmesi ve bulaşıların önlenmesidir.
Ø Zar oluşumu: Tuza dayanıklı mikroorganizmalar ve çeşitli mayalar tarafından
salamura yüzeyinde oluşturulur. Laktik asit bakterileri salamurada çalışarak
asitlik % 0.2’ye ulaştığında istenmeyen pek çok bakterinin gelişimi engellenir
ve saf dışı edilir. Ancak mayalar laktik asitten pek fazla etkilenmezler ve hatta
bazıları ortamdaki laktik asidi parçalayarak yok eder ve diğer zararlıların
oluşumuna zemin hazırlar. Böylece kokuşma ve yumuşama meydana gelir. Bu
mayalar gelişmek için mutlaka O2’e ihtiyaç duyar. Bu nedenle salamuranın
yüzeyinde gelişerek zar örtüsü meydana getirir. Bu zar uzun süre salamura
yüzeyinde kalırsa küf mantarlarının gelişimi için uygun ortam sağlarlar. Turşu
fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için, yüzeyde zar yapan ve
ürüne zarar veren Hansenula, Torulaspora, Torulopsis, Kloeckera ve Candida
cinsi mayaların, ayrıca küflerin ve diğer bakterilerin gelişimi önlenmelidir. Bu
amaçla salamura yüzeyinin hava ile teması kesilebilir, yüzeyde gelişen zar
temizlenerek etkisi azaltılabilir ya da koruyucu maddeler kullanılabilir. Turşu
üretimi için uygun olan koruyucular sorbik asit, benzoik asit ve bunların
tuzlarıdır. Ayrıca salamura yüzeyi sık sık kontrol edilerek zar oluşumuna izin
verilmemelidir. Salamuranın hava ile temas yüzeyini azaltmak veya hava
temasını tamamen ortadan kaldırmak zar oluşumunu önlemenin en iyi yoludur.
Zar oluşumu engellenemiyorsa bu zarı sık sık yüzeyden temizlemek gerekir. Bu
işlem işletme ortamında zordur ancak periyodik olarak tekrarlanmalıdır.
Böylece turşuların fermantasyonunda salamura yüzeyinde zar oluşumuna veya
zarın yüzeyde uzun süre kalmasına izin verilmez.
Resim 2.6: Turşu yüzeyinde zar oluşumu
Ø Kuruyarak büzülme: Bu olay yüksek konsantrasyonlu salamuradaki
hıyarlarda görülür. Hıyarlar salamuraya konulunca su, denge kurulana dek
hıyardan çekilir. Yüksek orandaki tuz daha fazla suyun çekilmesine, hıyarların
dehidratasyona uğramasına ve kuruyarak büzülmesine neden olur. Tuz
seviyesinin normal sınırlarda tutulmasıyla bu sorun giderilebilir.
Ø Sünme: Bu bozulma, salamurada veya meyve kesildiğinde içindeki sıvının
salya gibi uzayan bir özellik kazanmasıdır. Domates ve lahana turşusunda
görülür. Buna zar yapan mayalar veya laktik asit fermantasyonunda görev alan
bazı bakteriler neden olabilir. Ayrıca fermantasyonun yüksek sıcaklıkta
yapılması ve turşuların kış aylarında donma sıcaklığından korunması da bu
bozulmayı oluşturabilir.
Ø Çürüme: Özellikle lahana turşusu üretiminde görülür. Zar yapan mayaların ve
küf mantarlarının ham madde üzerinde gelişmesi, hatta sirke veya meyve
sinekleri yaprakların üzerine konması, Alman tipi lahana turşularında dolum
hatası sonucu oluşan hava keselerinde bazı bakterilerin gelişmesiyle ortaya
çıkabilir. Önlenmesi için salamuranın lahanaları tamamen örtmesi, baskı
aparatlarının kullanılması, yüzeyin kapalı olması ve teknik hatalara izin
verilmemesi gerekir.
Ø Pembeleşme: Alman tipi lahana turşusunda görülür. Lahana kıyımlarının
fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve
burada pembe veya kırmızı renk maddeleri oluşturan mayaların gelişmesi ile
görülebileceği gibi lahana yapısında bulunan bu renk maddesinin ortamda
bulunabilecek Fe (demir) ile tepkimeye girmesiyle de meydana gelebilir.
Ø Bozuk koku: Daha çok hatalı fermantasyondan kaynaklanır. Fermantasyon
sıcaklığının yüksek olması sonucu bütirik asit bakterilerinin faaliyeti ve aerop
mikroorganizmaların gelişmesi ile hoş olmayan koku meydana gelir.

3. DOLUM YAPMA
3.1. Turşu Ambalaj Çeşitleri
Ambalaj; ürünleri dış etkilerden koruyan, onları bir arada tutarak, taşıma, depolama,
dağıtım, tanıtım ve pazarlama işlemlerini kolaylaştıran, metal, kâğıt, karton, cam, plastik,
v.b. malzemelerden yapılmış dış örtüdür. Kısaca ambalaj; içerisinde ürün bulunan
koruyucudur. Ürünü, çarpma, ıslanma, zedelenme gibi fiziksel etkilerden korur. Ambalaj
ürünün tüketiciye en ekonomik yolla ulaşmasını sağlar, depolama kolaylığı yaratır, önemli
bir görevi de taşıdığı bilgilerle tüketiciye seçim ve kullanım kolaylığı sağlamasıdır. Üzerinde
yazılı olan net ağırlığı, süzme ağırlığı, barkodu, üretim tarihi, son kullanım tarihi, seri
numarası, ürünün içeriği, üretici firmanın adı ve adresi, üretim izin numara ve tarihi ve
TSE’li olup olmadığı gibi tüm bilgiler ile geri dönüşüm işaretleri, tüketiciye ve satış yapana
büyük kolaylıklar sağlar.
Ambalajlama; gıdanın depolanması, raf ömrü ve tüketiciye ulaşması anına kadar,
uygun koşullar altında saklanabilmesi için uygulanan bir işlemdir.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde bulunan ambalajlama kuralları şöyledir:
Ø Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan tüm gıda maddelerinin ambalajlanması zorunludur.
Ø Ambalajlanmış gıda maddesi, ambalajı değiştirilmediği veya açılmadığı sürece
gıda maddesine erişilmez durumda olmalıdır.
Ø Ambalaj materyali üzerinde izin tarihi ve numarası ile üretici firmanın adı,
bulunduğu il ve bütün ambalajların sembol ve işaretleri belirtilmelidir.
Ø Gazete ve gıda ambalaj materyali olarak üretilmemiş basılı ve yazılı kâğıtlar,
yeniden işlenmiş kağıtlar ve plastikler gıda ambalaj materyali olarak kullanılmazlar.
Ø Gıda ile direkt temas etmeyen oluklu mukavva kutu üretiminde bu yönetmeliğin
21 inci maddesindeki ölçütleri sağlamak, ürün özelliklerine ve tekniğine uygun
üretilmek kaydıyla yeniden işlenmiş kağıt kullanımına izin verilir.
İyi bir ambalaj materyali şu özelliklere sahip olmalıdır:
Ø Ürünü temiz tutmalı, kirlilik ve diğer kontaminantların gıdaya bulaşmasına engel olmalıdır.
Ø Besin kayıplarını en alt seviyede tutmalıdır.
Ø Ambalajın dizaynı; taşıma, dağıtım ve rafta tutulması sırasında koruyucu olmalı
ve elle rahatlıkla tutulabilir şekilde olmalıdır. Ambalajın şekli, büyüklüğü ve
ağırlığı önemlidir. Gıdanın orijinal şeklini, büyüklüğünü ve ağırlığını muhafaza etmelidir.
Ø Ambalaj materyali gıdayı kimyasal ve fiziksel tehlikelere karşı korumalıdır
(örneğin oksidasyon, ışık, mekaniksel darbe gibi.).
Ø Ambalaj materyalinin üzerinde gıdanın içeriği, en uygun kullanım ve saklama
koşullarını belirten bir etiket bulunmalıdır.
Ø Ambalaj materyali albeniyi arttırıcı biçimde, ürünü en iyi şekilde temsil edecek
şekilde tasarlanmalı ve kullanımı kolay olmalıdır.
Ambalajlama materyalleri genel olarak 4 gruba ayrılır:
Ø Cam esaslı ambalaj materyalleri
Ø Kâğıt esaslı ambalaj materyaller
Ø Metal esaslı ambalaj materyalleri
Ø Plastik esaslı ambalaj materyalleri
Turşuların pazarlanmasında teneke kutular, cam kavanozlar ve polietilen torbalar kullanılmaktadır.
3.1.1. Teneke
Işık, hava su gibi ortam koşullarına karşı dayanıklılığının yüksek olması, kemirgen ve
böceklere karşı sağlam ve dayanıklı olması, bozulabilir gıdaları güvenilir şekilde muhafaza
edebilmesi, sınırlı üretim dönemleri olan gıda ürünlerini ileride kullanılmak üzere
saklayabilmesi ve doğada en kolay yok olan malzeme olması teneke ambalajın üstünlüğüdür.
Son yıllarda kaplama özelliklerinin iyileştirilmesi ve teneke kutunun korozyona dayanıklı
hâle getirilmesi, daha ince kalınlıklara inilebilmesi teneke ambalaj sektörünün gelişmesinde
rol oynamıştır.
Ancak teneke kutuların lakları kolayca sıyrılabilir ve korozyonla salamuraya demir
iyonu vererek turşuların kararmasına neden olur. Bu durum turşu ambalajı olarak teneke kutu
kullanımının dezavantajıdır.
Ülkemizde laklı teneke kutular turşu ambalajlanmasında, hatta biber ve salatalık
turşularının fermantasyonunda kullanılmaktadır.
Metal esaslı ambalaj materyallerinin kullanımı hakkında Türk Gıda Kodeksi'nde
(Madde 22) çeşitli tanımlamalar yapılmıştır ve ambalaj üretiminde bu tanımlamalara
uyulması gerekmektedir.
3.1.2. Plastik (Pet, Torba)
Plastik ambalajlar çok geniş bir ham madde jeneriğinden üretilen binlerce çeşit
malzeme ile ambalaj endüstrisinin her alanında kullanılmaktadır.
Plastikler kolay şekil almaları, gazlara karşı koruyucu olmaları, hafif olmaları ve
hijyenikliğinin kolay sağlanması nedeniyle özellikle kap, şişe, tepsi gibi ambalaj
üretimlerinin en önemli ham maddeleri arasında yer almaktadır. Plastik ambalajların
avantajları; darbelere karşı iyi dayanması ve kırılma durumunda bile etrafa saçılmaması,
hafif olması, estetik görünüm ve ultraviyole ışığına karşı koruma açısından çeşitli renklerde
üretilebilmesi, şeffaf olması, kısa süreli üretimlerde ekonomik olması, cam ambalajda
karşılaştırıldığında çok çeşitli şekillerde üretilme olanağının olmasıdır.
3.1.3. Cam
Camın gıda ambalajı olarak başlıca olumlu özellikleri şunlardır:
Ø Cam, kimyasal açıdan inert (başka maddelerle kimyasal tepkimeye girmeyen)
bir maddedir. Gıda ile herhangi bir tepkimeye girmesi ve korozyona uğraması
söz konusu değildir.
Ø Cam, içini gösterdiği için, tüketici nasıl bir mal almakta olduğunu görebilir.
Aynı nedenle üretici, iyi bir sınıflandırma, doldurma vs. gibi önlemlerle malını
adeta dekore ederek satabilme şansına sahiptir.
Ø Gaz ve UV ışığı geçirmez. Ancak, normal yeşil camın UV geçirdiği
unutulmamalıdır.
Ø Gıda maddesinde oluşan bir bozulma kolaylıkla görüldüğünden, üreticinin
bunları ayırdıktan sonra piyasaya verme, tüketicinin ise böyle ürünleri satın
almama şansı vardır. Buna karşın teneke kutulardaki gıdalarda bozulma olup
olmadığı, sadece kutuda bombaj oluşmasıyla anlaşılabilmektedir.
Ø Kavanozlar, genelde tüm cam kaplar, defalarca kullanılabilmektedir.
Cam kapların olumsuz özelliklerinin bazıları ise aşağıda verilmiştir:
Ø İçini gösterdiğinden, üreticinin ayıklama, sınıflandırma ve doldurma gibi
işlemlerde çok titiz davranması gerekmektedir. Bu şüphesiz üreticiyi zorlayıcı
bir faktördür.
Ø Camın ağır oluşu taşımada daima sorunlar oluşturmaktadır.
Ø Darbe, termal şok ve aşırı iç basınç gibi etkilerle kolaylıkla kırılması, camın
kullanılmasını oldukça sınırlamaktadır. Gerçekten camın çabuk kırılması
üretim, taşıma, depolama ve satışta sorunlar oluşturmaktadır. Üretim sırasındaki
kırılmalar, bazen işlenmekte olan gıda içine cam kırıklarının karışma olasılığı
gibi önemli sorunlar doğmasına neden olmaktadır.
Ø Kavanozların sterilizasyonunda, birçok kapak tipleri, oluşmuş aşırı iç basıncı
yenemediklerinden, kavanozlar kırılabilmektedir. Bu durum, kavanozlara
sterilizasyon uygulamasını zorlaştırıcı bir faktördür.
Ø Camın ışık geçirmesi ise, içerdiği gıdanın renginin bozulmasına neden
olmaktadır.
Cam kapların ani sıcaklık değişimine dayanım dereceleri en az 42ºC olmalıdır. Bu
özellik ısıl şoklar karşısında kırılmayı önler. Örneğin 90°C sıcaklıkta ürün doldurulacak cam
ambalajın önceden en az 50°C’ye kadar ısıtılmış olması gerekir. Cam ambalajın içindeki
ürüne bağlı olarak meydana gelebilecek basınç dikkate alınarak ambalajın içinde bir kısım
boşluk bırakılmalıdır.
3.2. Ambalaja Uygun Dolum
Fermantasyonu tamamlanan hıyarlar hemen ya da stok/yarı mamulden alınır. Fıçı veya
tanktan turşular uygun araçlar yardımıyla boşaltılır.
Resim 3.1: Fıçı boşaltma Resim 3.2: Tank boşaltma
Uygun araçlarla tank ve fıçılardaki turşular tekerlekli çelik küvetlere alınır.
Resim 3.3: Turşuların küvete alınması
Ambalajlanacak turşular salamuradan çıkarılarak yıkanır. Stok/yarı mamulden
çıkartılmışsa tuz miktarı % 10-15 seviyesinde olduğu için Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince
% 5'in altına düşene kadar tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda
bekletilmesi ya da yıkanması ile yapılır. Gerek görüldüğü takdirde fırçalı yıkama ve ön
yıkama düzeneklerinden de geçirilebilir. Turşular duşlama yöntemiyle yıkanarak ayıklama
işlemi tekrarlanabilir.
Resim 3.4: Fırçalı ve ön yıkama düzenekleri Resim 3.5: Duşlama
Yıkanarak fazla tuzu ayrılan turşular taşıyıcı bantlar yardımıyla dolum ünitesine boşaltılır.
Resim 3.6: Turşuların dolum ünitesine boşaltılması
Bu sırada, turşuların doldurulacağı ambalajlar bantlara alınır ve yıkanır. Yıkama
sistemi, kutu ya da kavanozun önce içini sonra dışını otomatik olarak kendisi çevirerek yapar.
Resim 3.7: Dolum ünitesi
Resim 3.8: Kavanozların yıkanması Resim 3.9: Kavanozların dolum ünitesine girmesi
Kutu veya kavanozlar dolum için bantta ilerlerken sarımsak, defne yaprağı, hardal
tohumu gibi aromatik bitki yaprak ve tohumları müşteri isteği doğrultusunda işletmenin
belirlediği miktarlarda içlerine konulur. Dolum ünitesindeki turşular alttaki taşıyıcı bant
üzerindeki kutu ya da kavanozlara otomatik olarak dolar.
Resim 3.10: Dolum ünitesi
Resim 3.11: Kavanozlara dolum Resim 3.12: Kutulara dolum
Kutu ve kavanozlara dolan turşuların fazlası üfleme sisteminden gelen hava ile
kavanozları taşıyan bandın altında kavanozların ters yönünde hareket eden diğer bir banda
düşer. Bu bant düşen turşuları tekrar dolum ünitesine taşır. Bu sistemin olmaması
durumunda manuel olarak fazlalıklar alınarak yerleşme sağlanır.
Resim 3.13: Hava üfleme sistemi
Dolumu yapılan turşular hatta ilerleyerek salamura dolum ünitesine gelir.
Resim 3.14: Salamura hattına ilerleyen turşu kavanozları Resim 3.15: Salamura dolum hattı
Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış
salamura veya filtre edilmiş kendi salamurası konur. Taze salamura hazırlanırken, asetik asit
ve aroma verici maddeler katılır. Paslanmaz çelikten salamura dolum tanklarında 50–60 °C
’ye getirilerek kavanozlara doldurulur.
Resim 3.16: Salamura dolumu Resim 3.17: Kavanozların kapama ünitesine girişi
Bant üzerinde ilerleyen kavanozlar metal dedektörün önünden geçerken içinde metal
olanlar ileri itilerek ayrılır.
Resim 3.18: Metal dedektörü
3.3. Kapama
Resim 3.19: Kavanoz kapama ünitesi Resim 3.20: Kutu kapama makinesi
Salamurası doldurulan turşular herhangi bir bulaşı olmaması için hemen kapatılmalıdır.
Kapak kapatılmadan önce kavanoz veya kutu içinde hava kalmamalıdır. Bu nedenle kapama
işlemi esnasında kapların içine hava (buhar) verilerek vakum sağlanır. Bunu hemen kapama işlemi izler.
Kapakları kapatılmış kavanoz ve kutuların vakumları, kapakların iyi kapatılıp
kapatılmadığı kontrol edilmelidir. Dolum hattındaki en önemli işlem bu kontroldür. Bu
kontrol için hatta monte edilmiş özel dedektörler kullanılmalıdır. Bazı işletmelerde kapak
üzerine parmak, tahta veya silikon çubuk ile vurularak çıkan sesin durumuna göre karar
verilmeye çalışılır. Ancak bu sağlıklı sonuç alınabilecek bir uygulama değildir.
Resim 3.21: Vakum dedektörü
3.4. Pastörizasyon
Turşu, bazı işletmeler tarafından zararlı mikroorganizmaların faaliyeti sonucu
bozularak raf ömrünün kısalmaması için pastörize edilirler.
Uygulanan pastörizasyon işlemi, laktik asit ve aerob bakterilerin gelişmesini
engellemiş, böylece mikrobiyolojik stabilite sağlanmış, aynı zamanda turşularının
sertliklerinin korunmasına yardımcı olmuştur.
Yapılan bazı araştırmalar, turşu salamurasına Ca++ iyonu katılması ve pastörizasyon
gibi uygulamalar uzun süreli depolanmasının mümkün olduğunu göstermiştir.
Dolumu yapılmış, kapakları vakum ile kapanan, kontrolleri yapılan kavanozlar hatta
ilerlerken pastörizasyon için tünele girer. Tünele girişte yaklaşık 35 °C olan kavanozlar
sıcaklığı artan su ile duşlama şeklinde ısınır. Sadece cam kavanoz ve teneke kutu pastörize
edilebilir, plastik ambalajlar pastörize edilmezler.
Pastörizasyon, turşuların raf ömrünü uzatan bir uygulama olduğu için tercih edilir.
Pastörize edilen turşulara koruyucu madde konulmasına gerek kalmaz.
Resim 3.22 3.23: Turşuların pastörizasyonu
Pastörizasyon koşulları işletmeler arası farklılık göstermekle birlikte 75–90°C arasında
yarım litrelik kaplar için 25 dakika, 1 litrelik kaplar için 30 dakikadır.
Şekil 3.1: Turşu pastörizasyonu
Pastörizasyonu tamamlanan turşu kavanozlarının ısısı kademeli olarak düşürülerek
tünelden çıkar. Kavanozlar tüneli terk ederken sıcaklığı yine 30–35 °C’dir. Pastörize edilerek
tünelden çıkan kavanozların vakum ve kapakları bir kez daha kontrol edilmelidir. Şayet
turşular pastörize edilmeyecekse de pastörizasyon tünelinden ısı olmaksızın hattın devamı
olduğu için geçerler.
3.5. Etiketleme Kolileme ve Depolama
Pastörizasyonu gerçekleşen kavanozlar kurutma tünelinden geçirilerek dış yüzeydeki
su damlacıkları giderilir. Böylece etiketin iyi yapışması sağlanır. Ayrıca karton koli veya
shrink içinde ıslanmaların zararları ve kapaklarda oluşacak paslanmalar önlenir.
Resim 3.24: Turşuların pastörizasyon tünelinden çıkışı Resim 3.25: Kurutma tüneli
Teneke kutular baskılı olduğu için etiketlemeyi aşarak doğrudan kolileme aşamasına gelir.
Etiketlerde, ürün ve firma bilgileri bulunmalıdır.
Resim 3.26: Etiketleme Resim 3.27: Kavanozların etiketleme ünitesinden çıkışı
Genel olarak 100’lük kavanozlar 6’lı veya 12’li olarak karton koliye alınır.
Kavanozlar 72’lik ise 12’li olarak kolilenir. Kavanozlar 37’lik olduğunda ambalaj şekli 24
adetli kolilerdir. Şayet kutu veya kavanoz 21’lik ya da daha küçükse yine 24’lük koliler
yapılır. Müşteri talebi ve işletme imkânı doğrultusunda kolilerdeki adet değişebilir.
Resim 3.28: Turşuların shrinkleme ünitesine girişi Resim 3.29: Shrikleme
Resim 3.30: Turşuların shrinkleme ünitesinden çıkışı Resim 3.31: Kavanozların palete dizilişi
Resim 3.32: Paletleme Resim 3.33: Turşuların depolanması
Kolilerin paletlere dizilişi manüel ya da makine aracılığı ile olabilir. Paletler gergin
şerit bantlarla bağlanır ve shrinklenir. Paletler forkliftlerle depolara yerleştirilir.
Şekil 3.2: Turşu işleme hattı
3.6. İşletme Ortamının Temizliği
İşletme ortamı periyodik aralıklarla temizlenir ve dezenfekte edilir. Turşu
fabrikalarında temizlik ve dezenfeksiyon aşağıdaki çizelgede belirtilen alanlara uygulanır.
İşletmenin belirlediği deterjan ve dezenfektanlar kullanılır.

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :