Kapat

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ KUVER AÇMA

1. TABAKLARI KUVERE YERLEŞTİRMEK

Salonda temizlik ve düzenleme çalışmalarından sonra, müşteri masalarının hazırlanmasına sıra gelir. Bu hazırlık servis şekline, yiyeceklerin çeşitlerine, milletlerin servis yapma özelliklerine ve restoranın sınıfına göre değişir. Bu masa hazırlama işlemine, “servis açma” veya “kuver açma” denir.

1.1. Küver

1.1.1. Tanımı

Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve menaj gibi araçların yemek masasıüzerine yerleştirilmesine denir.

1.1.2. Standart Kuver Malzemeleri

  • Miflon
  • Molton
  • Masa örtüsü
  • Kapak örtü
  • Kumaşpeçete
  • Kuver tabağı
  • Ekmek tabağı
  • Ana yemek bıçağıve çatalı
  • Tereyağıbıçağı
  • Su bardağı ve şarap bardakları
  • Menaj
Misafir masasında hazırlık yapılırken, yukarda ki malzemelerden mutlaka kullanılacak olanlarla, kullanılma ihtimali büyük olanlar masaya belirli kurallar dâhilinde yerleştirilir. Yukarıda yazılmayan ancak masalarda görmeye alıştığımız bazıaraçlar vardır. Örneğin; öğle ve akşam yemeklerinde çiçekler, kül tablası; akşam yemeklerinde şamdanlar bulunabilir. Bu malzemeler konuğun yemek yerken ihtiyaç duyduğu malzemeler değildir. Çiçeklerle salon ve masayıgüzel göstermek, şamdan ve mumlarla hoşbir atmosfer yaratmak amacıyla kullanılır. Kül tablasıtüm masalara konur. Doğrudan yemek yemede kullanılmaz. Ancak sigara içme oranıyüksek olduğu için serviste kolaylık sağlamasıamacıyla kuverle birlikte masaya konur. Masada kül tablasıbulunmasıo salonda sigara içileceğini gösterir. Kül tablasıyoksa salonda sigara içilmediğini veya görgü kuralıgereği ev sahibinden izin alınmasıgerektiği anlaşılır. Yiyecek içecek işletmelerinde kuver sözcüğü farklıanlamlarda da kullanılır. Örneğin, masada oturan konuk sayısı, bir ziyafetteki konuk sayısı, bir restorandaki oturma kapasitesi de “kuver” sayısıile ifade edilir. Kuver malzemeleri masa üzerine yerleştirilmeden önce masaların yerleşimi yapılmalıdır.


Konuğun yemekte kullanacağımalzemeler gelişigüzel masaya konmaz. Her bir malzemenin masadaki yerinin, kullanılabilirlik ve estetik açıdan belirli yerlere, belirli şekillerde konmasıgerekir. Bu yerlerin ve şekillerin değiştirilmesi hem misafiri rahatsız eder, hem de servis sırasında bazıaksaklıklara neden olur. Örneğin; sağel sol ele göre daha fazla kullanıldığıiçin su ve içki bardakları, çorba kaşığısağtarafa konur. İki elle ve iki parça takımla yenen yemekler için çatal sola bıçak sağa konur. Tuz, biber, hardal gibi menajlar masada oturan herkes tarafından kullanılacağıiçin masanın ortasına konur.

Kuver açmada iki sistem uygulanır:

a)Bir servis elemanı, bir istasyondaki tüm kuverleri açar.(Masaya konacak tabak, metal takımlar, bardaklar, menaj takımları).
b)Her servis elemanıtüm masalardaki malzemelerin bir kısmınıkoyar. Örneğin; bir personel örtüleri açar. Başka bir personel tabaklarımasaya koyar. Bir diğer personel metal takımlarıilave eder.

Örneklerden de anlaşılabileceği gibi, kuveri meydana getiren bütün malzemelerin masaya konması, birtakım kurallara bağlıdır. Bu kurallara uyulmazsa kuver hazırlamaktan beklenen fayda sağlanamaz.

1.1.3. Kuver Çeşitleri

Müşteri masalarıüç şekilde hazırlanır.
a) Tabldot (Table de hote ) kuver
b) Alakart (A’la Carte) kuver

1.1.3.1. Tabldot Kuver ( Table D’ Hote )


Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırasıve kolaylığına göre yerleştirilmesine tabldot kuver denir.  Bir öğünde servis edilen tabldot mönüleri genel olarak başlangıç yemeği, ana yemek ve salata, tatlıveya meyveden meydana gelir. Tabldot kuverde mönü bilindiği için kuveri önceden masaya atılır. Önemli olan mönüde bulunan yiyecek ve içeceklerin yenilmesinde, kullanılacak tüm masa üstü takımların eksiksiz konulmasıdır. Masaya yerleştirilecek takımların eksik veya fazla olmasıservis sırasında sorunlara neden olur.
Resim 1: Tabldot kuver örneği
Bu servis şekli sayfiye ve şehir restoranlarında, fiks mönülü gazino ve gece kulüplerinde, hastanelerde, okullarda, askeri birliklerde, kamu ve özel sektör kuruluşlarında, vb. yerlerde uygulanmaktadır.

  • İşletmeye SağladığıYararlar
  • Zamandan tasarruf edilir.
  • Mutfak ve servis personelinden tasarruf edilir.
  • Malzeme satın almada kolaylık sağlar.
  • Yemek maliyetlerinde düşüşsağlar
Tabldot usulü çalışan restoranlarda, birden fazla mönü olabilir. Konuklar bu mönüden istediklerini seçebilir. Bu seçime göre kuverde değişiklik yapılabilir.

1.1.3.2. Alakart Kuver (A’la Carte )

Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir. Misafirlerin yiyecek ve içecek siparişlerini kendilerine sunulan mönü kartından oluşturmalarına dayalıbir servis sistemidir. Fransızcadan dilimize geçen bu kelime karta göre, kart usulü, kartlısistem gibi anlamlara gelir. Alakart servis yapılan restoranlarda her öğün düzenli olarak hazırlanan ve misafirlerin seçimine göre servis edilecek yiyecek ve içeceklerin bulunduğu mönü kartlar vardır. Yiyecek ve içecekler klasik mönüdeki genel kurallara uygun olarak yazılmışşekilde misafirlerin seçimine sunulur. Kapıda karşılanıp rezervasyon durumuna göre masasına yerleştirilen misafire mönü kartlarıdağıtılarak yemek seçmeleri için bir süre verilir. Siparişleri alınan masaya siparişlerine uygun masa üstü takımlarıatılır. Alakart serviste, desertler için ana yemekten sonra ikinci defa siparişalınır. Dessert ve kahve siparişleri için gerekli olan servis takımı, ana yemek servisinden sonra masaya ilave edilir. Görüldüğü gibi alakart serviste konuğun yiyecek ve içecek isteği, yemek sonuna kadar kademe kademe öğreniliyor. Bu nedenle her kademede siparişe göre kuver hazırlamak gerekiyor. Ancak servis sırasında sıkışıklığıönlemek, konuğa salonun hazır olduğunu göstermek ve personele zaman kazandırmak için servisten önce kuverleri hazırlamak gerekir. Bu kuver, sadece ana yemek için gerekli olan servis hazırlığıdır. Siparişi alınan diğer yemeklerin servis takımlarıilaveler yapılarak kuver tamamlanır. Restoranda içki servisi de yapılıyorsa daha önceki tecrübeler göz önünde bulundurularak en çok tercih edilen içkiye uygun bardaklarda masaya konulur. Bu bardaklar su ve şarap bardaklarıdır.

  • Servis öncesi alakart kuverde, masada öncelikle şu işlemler yapılır.
  • Servis tabağı
  • Kumaşpeçete
  • Ana yemek bıçağı
  • Ana yemek çatalı
  • Ekmek tabağı
  • Tere yağıbıçağı
  • Su ve şarap bardağıkonur.
  • Menaj ve kül tablasıkonur.
Siparişler mutfak ve barda hazırlanırken servis elemanıbu siparişler doğrultusunda kuverde gerekli ekleme veya çıkarmalarıyapar.

Siparişalma, kuveri tamamlama ve istenilen yiyecek ve içeceklerin servisi yemek süresince tekrarlanır. Yemeğini bitirip kalkan bir misafirden sonra, o masa bir sonraki misafirler için, servis saatinden önce olduğu gibi kapak örtüsü değiştirilerek kuveri açılır. Tüm bu nedenlerden dolayıalakart restoranlarda servantın hazırlanmasıve yeteri kadar yedek malzemenin hazır bulundurulmasıfaydalıdır.

1.2. Kuverde Kullanılacak Tabakların Seçimi

Kuverde kullanılacak tabaklar, restoranın sınıfıne olursa olsun kırık, çizik, amblem ve desenleri silinmemiş, renkleri solmuşolmamasıgerekir. Bu tür tabaklar tespit edilerek servisten çıkarılmalıdır.

Servis türüne, konuğa sunulacak yiyeceğin çeşidine ve restoranın sınıfına göre uygun kalitede tabaklar kullanılmalıdır. Servisten önce depodan yeteri kadar alınan tabaklar diğer servis takımlarıile birlikte ana servant ve posta servantına konmalıdır. Seçilen tabaklar o gün servis edilebilecek tüm yiyecek çeşitlerine uygun ve restoranın müşteri kapasitesine göre yeterli sayıda olmalıdır. Eksik takım çıkarmak işleri aksatacağıgibi, fazla takımda yer işgal edeceğinden sayıiyi ayarlanmalıdır.

Kuverde kullanılan tabaklar şunlardır:

  • Kuver Tabakları
  • Servis tabağı
  • Gösteri Tabağı(Show plate)
  • Ekmek Tabağı

1.3. Kuverde Kullanılacak Tabakların Taşınması

Kuverde kullanılacak takımların taşınması özenli yapılmalıdır. Restoranlarda çok sayıda tabak taşıma işleri yapıldığından, üst üste  istiflenmiştabaklarıtaşıma yöntemleri iyi bilinmelidir. Porselen tabaklar taşıma sırasında gerekli titizlik gösterilmediğinde zarar görürler. Zarar gören porselen tabaklar yemeklerin servisi için uygun değildir. Çatlak ve kenarlarıkırık tabaklar servise çıkartılmamalıve yenileriyle değiştirilmelidir. Bu durum da işletme açısından büyük maliyetlere neden olur.

Ayrıca salonda kullanılacak tabaklar kolay taşımak açısından üst üste istiflenmeli ve üç temel yöntemle kuver atılacak salona taşınmasısağlanabilir. Bu taşıma yöntemleri:


1.3.1. Servis Arabası ile Taşıma

  • Tabakların kaymasını engellemek için arabaya örtü açılmalıdır.
  • Tabaklar çok yüksek sütunlar halinde üst üste konmamalıdır.
  • Aynı cins tabaklar üst üste konmalı, araya farklıboy ve cinste tabak konmamalıdır.
  • Tabaklar servis arabasına yerleştirilirken önce masaya konacak tabaklar ön kısma konarak yerleştirmede kolaylık sağlanmalıdır.
  • Mümkünse tabaklar arasına dantel kâğıt ( dolley) konmalıdır.
  • Çorba kâseleri üç taneden fazla üst üste konmamalıdır.
  • Servis arabası salona getirilirken yavaş sürülmeli, kapı ve duvarlara çarpılmamalıdır.

1.3.2. Tepsi ile Elde Taşıma
  • Genellikle dikdörtgen tepsi kullanılmalıdır.
  • Tepsi üzerine ve tabak aralarına kaymayı engellemek için örtü açılmalıdır.
  • Aynı cins tabaklar üst üste konarak taşınmalıdır.
  • Tepsi sol elle alttan tutularak sol kol desteği ile taşınmalıdır.
  • Daha ağır olan tabaklar tepsinin kol üzerine gelen tarafına konmalıdır.
  • Tepsi üzerine çok sayıda tabak yüklenmemelidir.
  • Tepsinin diğer ucu sağelle tutularak güvenli taşınmalıdır.

1.3.3 Peçete İle Elde Taşıma

  • Tabaklar elde taşınırken sol el üzerinde üst üste konarak taşınmalıdır.
  • Tabaklar arasına dantel kâğıt konarak taşınmalıdır.
  • Ele çok sayıda tabak alınmamalıdır.
  • Bir defada aynı cins ve boyda tabaklar taşınmalıdır.
  • Taşıma sırasında açılır kapanır kapılara dikkat edilmelidir.
  • Salon ve restoranlara giriş ve çıkışlarda trafik sağdan akar. Böylece çarpışmalar önlenmiş olur.
1.4. Tabakları Kuvere Yerleştirme

Uygulanan servis usulleri ve kuver çeşitlerine göre seçilen yeteri kadar kuver ve ekmek tabağıposta servantına getirilir. Kuver tabağıolarak şık, gösterişli desenler bulunan büyük düz tabaklar kullanılabilir. Böyle tabaklara Gösteri tabağı(Show plate) denir. Desen veya amblem müşterinin karşısına gelecek şekilde yerleştirilir.

Kuver tabağı, tüm servis takımlarının ve kuver yerinin belirlenmesinde en önemli unsurdur. Kuver tabağısandalye arkalığının orta hizasına, konuğun tam önünde olacak şekilde konur. Kuver tabağımasaya konurken masa kenarından bir parmak yaklaşık 2 cm içeri olacak şekilde yerleştirilir. Masada karşılık gelen kuverin tabaklarıda ilk konan tabağa simetrik gelecek şekilde yerleştirilir.

Diğer takımlar kuver tabağının çevresinde yer alır. Bazırestoranlarda kuver tabağı konmaz. ise bunun yerine peçete konur. Peçetede kuver tabağıgibi masada kuverin yerini belirler. Takımlar peçete çevresine konur.

Kuverde masaya ekmek tabağıve tereyağıbıçağıda konur. Ekmek tabağı, kuver tabağının solunda yer alır. üç değişik şekilde konabilir.

a) Kuver tabağının altıkenarıile aynıhizada.
b) Kuver tabağının üst kenarıile aynıhizada.
c) Kuver tabağının üst hizasıekmek tabağının ortasına gelecek şekilde.

Ekmek tabağıkuverdeki en yakın metal servis takımının hemen yanına konmalıdır. Ekmek tabağıkuver tabağından fazla uzakta olmamalıdır. Tabak üzerinde amblem varsa yine konuğa dönük olmalıdır Yemekte salata servisi yapılacaksa, ekmek tabağı salata tabağının çapıkadar ileriye itilebilir.

2. METAL SERVİS TAKIMLARINI YERLEŞTİRMEK


2.1. Kuverde YerleştirilecekMetal Servis Takımlarının Seçimi


Yemek sırasında kullanılacak metal servis takımlarıçatal, kaşık, bıçak vb. takımlardır. Bu takımların bazılarıkonukların yemek yemesi sırasında kullanılır. Bazımetal parçalar ise yemeklerin taşınmasıve porsiyonlanmasında kullanılır. En çok kullanılan metal servis takımlarıçeliktir Ayrıca işletmenin sınıfına, yemeğin verilişamacına ve yemeğin çeşidine göre gümüşveya altın kaplama olabilir. Metal servis takımlarıgörünüşleri, temizliği, kalitesi, zarafeti ile restoran hakkında ilk izlenimi veren önemli unsurlardandır. Metal takımların değeri de işletmenin olanakları, sınıfı ve servisin kalitesi hakkında da bilgi verir.

Piyasada kullanılan metal takımlar krom, nikel alaşımından yapılan paslanmaz çelik takımlardır. Bu takımlar çizilmediği için sağlık açısından daha uygundur. Temizliği ve diğer takımlara göre muhafazasıdaha kolaydır. Ayrıca, maliyetleri gümüşve altın kaplama takımlara göre daha düşüktür.
Gümüşve altın kaplama takımlar çok kaliteli işletmelerde ve en üst düzey protokol yemeklerinde kullanılır. Maliyetinin yanısıra saklanmasıve temizliği de özel bilgi gerektirir. Ayrıca yumurta, peynir, lahana, karnabahar, havyar ve deniz ürünleri gibi fosfor ve kükürtlü yiyeceklerde kullanılmaz.  Bu yiyecekler metal takımlarda oksitlenmeye neden olur. Bu nedenle boynuz ve sedef gibi materyaller kullanılır. Gümüştakımların kötü kokma gibi bir durumu da olabilir.


Metal servis takımlarıseçilirken şu noktalarıdikkat etmek gereklidir:
a) Takımlar, işletmenin sınıfına uygun kalitede olmalıdır.
b) Temizlenmesi kolay metallerden (genellikle paslanmaz çelik) seçilmelidir.
c) Kolay çizilmeyen, uzun süre dayanabilen metallerden olmalıdır.
d) Bu tür takımlar sık eksildiğinden, tamamlanabilmesi için devamıbulunan modellerden tercih edilmesi gerekir.
e) Modeller genellikle sade ve diğer servis takımlarıile uyum içinde olmalıdır.


2.2. Kuverde Kullanılacak Metal Servis Takımlarının Taşınması

Metal servis takımlarıtaşınırken, tabaklarda olduğu gibi hijyen kurallarına uymak gerekir. Yıkanıp kurulanmış metal takımlar gerekli titizlik gösterilmezse taşıma sırasında çizilebilir. Çizilen takımlar tabaklarda olduğu gibi sağlık açısından sakıncalıdır. Ayrıca görünüşleri bozulduğu için yenilerinin alınmasıişletmeye de mali yük olur. Özellikle gümüş ve altın kaplama takımlar çok kolay çizilir. Kuver hazırlanırken çok sayıda takımı taşıma işlemi bu nedenle önemlidir. Metal servis takımlarımasaya getirilirken tepsi içerisinde, tabak içerisinde veya peçeteye sarılıolarak taşınmalıdır. Kesinlikle çıplak elle takımlar taşınmamalıdır. Salon boşken, masalara servis esnasında kuvere takım ilave etme veya kaldırmada esnasında bu kural geçerlidir.

2.2.1. Peçete ile Elde Taşıma

Katlıbir peçete, oluk şeklinde tutularak sol el avuç içine yerleştirilmeli. Takımların en ince yerlerinden tutularak, konuğun ağzına değecek yerlere dokunmadan peçetenin içine yerleştirilir. Taşınabilecek kadar veya kuveri açılacak masada ihtiyaç olan takımlar kadar takım
alındıktan sonra peçetenin alt ucu yukarı kaldırılmalıdır. Takımlar sol elde masaya götürülerek yine en ince yerlerinden tutularak masaya konmalıdır .

2.2.2. Peçete ile Tabakta Taşıma

  • Büyük boy tabak üzerine peçete açılır.
  • Estetik görünmesi için peçete değişik şekilde katlanabilir.
  • Takımlar yine ince yerlerinden tutularak peçete üzerine konur.
  •  Tabak içerisinde çatallar üstte, bıçaklar altına girecek şekilde konur.
  • Servis personeli tabağı çatalların saplarının bulunduğu kısımdan tutar.
  • Peçetenin sarkan kısmı takımların üzerine örtülür.
  • Masaya götürülen takımlar ince yerlerinden tutularak yerlerine konur
2.3. Metal Servis Takımlarının Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi

Antre, ana yemek ve dessert takımlarından oluşan metal servis takımları, servis edilecek yemek ve kuver çeşidine göre masaya yerleştirilir. Bu sıralamada esas kullanılacak takımların, yemeklerin servis sırasına göre dıştan içe doğru konmasıdır. Bu sıralama, servis edilecek ilk yemeğin takımının en dışa, en son yenecek yemeğin takımının servis tabağına en yakın konmasıdır.

Dessert takımlarıservis tabağının önüne dizilir. Bu sıralamada da önce yenecek tatlının takımıen dışa konur. Meyve takımlarıise servis tabağına yakın konur. Tüm yemek takımları birbirlerine paralel, masa kanarına dik konur. Dessert takımlarımasa kenarına paraleldir. Takımlar arasında yeterince boşluk bırakılarak kullanım kolaylığısağlanmalıdır. Metal takımlar mönüye uygun olarak çatallarla simetrik biçimde yerleştirilir

2.3.1. Bıçaklar

Antre ve yemek bıçağıher çeşit kuverde servis tabağının sağındadır. Bıçak masa kenarına dik olarak keskin tarafı tabağa dönük yerleştirilir. İki veya daha fazla bıçak kullanıldığında altları aynı hizada durur, ileriye itilmez. Tatlıbıçağıservis tabağının önüne masa kenarına paralel konur.

2.3.2. Çatallar


Antre ve yemek çatallarıgenellikle servis tabağı veya( servis tabağıyerine peçete konmuşsa ) peçetenin soluna konur. Ağızlarıyukarıdönük, masa kenarına dik olarak yerleştirilir. Kuverde tek çatal olacaksa veya spagetti servisi yapılacaksa, çatal servis tabağının sağına yerleştirilir.
Mönüye göre birden fazla çatal kullanılacaksa ikinci çatal ağız kısmının uzunluğu kadar ileriye itilir. Üçüncü çatal, tabağa yakın olan çatal ile aynı hizada olmalıdır. Tatlıve pasta çatalları sapları sola gelecek şekilde servis tabağının önüne masa kenarına paralel şekilde yerleştirilir .

2.3.3. Kaşıklar

Çorbalar için veriliyorsa servis tabağının sağına, ağzıyukarıdönük olarak masa kenarına dik konur İkinci kaşık birinci kaşığın yanına konur. Spagetti servisinde kaşık servis tabağının soluna konur.

Tatlıkaşığı, tatlıçatalıgibi servis tabağının önüne sapısağa dönük, masa kenarına paralel olarak konur.Tüm metal takımların masaya yerleştirilmesine, ana yemek bıçağından başlanır. Diğer takımlar sırasıyla yerlerine konur. Bıçakların kuvere yerleştirilmesine ilişkin resimlerde tüm takımlar ilave edilerek resimlenmiştir. Tüm takımların yerleştirilmesinde, karşılıklı takım yerleştirilmiştir. Resimler incelenirken simetriye dikkat edilmelidir.  Bunların dışında Fransız servis yapan bazırestoranlarda çatal ve kaşıklar masaya ağızları kapalı olarak konur.


3. BARDAKLARI YERLEŞTİRMEK

3.1. Kuvere Uygun Bardakların Seçimi


Tüm yiyecek ve içecek servisi yapan işletmelerde kullanılan bardaklar kuverin önemli parçalarından biridir. Kuver hazırlarken bardak seçimi bilgi ve beceri gerektirir. Bu nedenle kullanılacak bardak çeşitlerinin tanınmasıgereklidir. Kaliteli bir yiyecek içecek servisinde cam bardak kullanılır. Porselen, metal ve plastik bardaklar kaliteli bir servis için uygun değildir. Cam bardaklar, içeceğin sıcaklığınıkoruması ve renklerini göstermesi nedeniyle her zaman tercih edilmelidir. Özellikle şarap gibi bazı içeceklerin renginin görünmesi çok önemli bir unsurdur. Görünüşleri daha güzel ve estetik olduğu için gözede hitap eder. Bu avantajlarının yanısıra ince olmalarına rağmen kolay çizilip bozulmaz. (Bakınız; Masa Üstü Servis Takımları Modülünde Bardaklar). Cam bardaklar sıcak, soğuk, alkollü ve alkolsüz tüm içeceklerde kullanılır. İçeceğin çeşidine göre değişik boy ve modellerde bardaklar vardır. Kuver açılırken, restoranın sınıfına, mönüye ve uygulanan servis metoduna göre masaya uygun bardaklar konur. Kuver hazırlarken, masaya bir set bardak konur. Su bardağı, kırmızı şarap bardağı ve beyaz şarap bardağı bardak üretici firmalar tarafından takım halinde üretilerek satılır. Tabldot kuverde masaya yine ayaklısu bardağı konur. Mönü daha önceden belli olduğu için uygun bardaklar ilave edilir. Örneğin, bir ziyafet yemeğinde mönüde kırmızı et ve şarap varsa masaya kırmızışarap bardağı ilave edilir. Bir kutlama yemeği ise ve köpüklü şarap ikram edilecekse masaya köpüklü şarap bardağıilave edilir. Alakart kuverde konuğun hangi yemeği sipariş edeceği bilinmediğinden masaya su bardağı ve şarap bardağıkonur. Daha sonra konuğun yemek siparişi alındıktan sonra gerekli  ilaveler yapılır. Restoran bir balık restoranı ise seçilecek bardaklar beyaz şarap bardakları olmalıdır.

3.2. Kuverde Kullanılacak Bardakların Taşınması

Bardaklar kırılma ihtimalleri düşünülerek masaya en son getirilir. Yıkanıp kurulanmış bardaklar salon servise hazırlanırken tepsilerle veya elde taşınır. Kaymayı önlemek için tepsi üzerine örtü açılır. Bardaklar hemen kullanılacaksa açık olarak, bir yere istif edilecekseler ağızları kapalı olarak konurlar. Ayak kısımlarından tutularak tepsi üzerine yerleştirilir. Çok sayıda bardak taşınacağı zaman bir personel tepsiyi taşır, başka bir personel de bardakları masaya yerleştirir. Taşıma sırasında kaza riski göz önünde bulundurularak, tepsideki bardaklar üzerine bir örtü açılması riski azaltacaktır. Bardaklar kuver hazırlamada tepsi ve elle taşınarak salona getirilir. Salon servise hazırlanırken çok sayıda bardak taşınacağından tepsi ile taşınır. Az sayıdaki bardaklar ve konuk masasının yeniden hazırlanmasında elle taşıma yapılır.

3.3. Bardakların Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi

Kuver tam olarak yerleştirildikten sonra, en son bardaklar kuvere konur. Masaya konacak bardak çeşidi yemekle birlikte verilecek olan içeceğe bağlıdır. Bardaklar prensip olarak kuverin sağ tarafında bıçakların ilerisinde yer alır. Yemekte verilecek içki çeşitlerine göre kullanılacak bardaklar servis sırasına göre değişik şekillerde masaya konur. Su bardakları tozlanmamaları için masaya ters olarak konur. Konuklar gelmeden az önce veya geldiklerinde ters çevrilerek açılır. Küçük işletmelerle alakart restoranlarda uygulanan bu usul kalabalık ziyafetlerde ve büyük salonlarda uygulanmaz. Zaman kaybı nedeniyle açık olarak konur. Kuver çeşidine göre masaya birden fazla bardak konması gerektiğinde şöyle yerleştirme yapılır.

3.3.1. Bir Bardak

Masaya bir bardak konacaksa bardağın çeşidine bakılmaksızın ana yemek bıçağının ilersine konur. Bıçaktan bir parmak kadar ileri konan bardağın gövdesine el sürülmemelidir. Bardağın ayak kısmından iki üç parmakla tutarak masaya konmalıdır.

3.3.2. İki Bardak


Kuverde kullanılacak iki bardağın yeri sunulacak içkilere bağlıdır. Su bardağı ile birlikte şarap bardağıda kullanılacaksa şarap kırmızı veya beyaz olmasına bakılmadan ana yemek bıçağının bir parmak ilerisine konur. Su bardağı şarap bardağının soluna veya yanına konur. Değişik bir başka şekilde su bardağı şarap bardağının sol ilerisine bıçağa 45 o’lik açı yapacak şekilde de konabilir.

Masaya iki çeşit şarap bardağı konacaksa; kırmızı şarap bardağı ana yemek bıçağının bir parmak ilerisine konur. Beyaz ve roze şarap bardağı kullanılacak ise sağtarafa yan yana konur. Diğer şekilde konacaksa beyaz ve roze şarap bardağımasa kenarına doğru çekilerek bıçağa 45 o’lik açı yapılarak konur. Masaya rakı bardağı ile su bardağı konacaksa ana yemek bıçağının ilerisine rakı bardağı, soluna veya sol ilerisine de su bardağı konur. Yemek bıçağıesas alınarak bardaklar resimlenmiştir.


3.3.3. Üç Bardak

Mönüye göre masaya üç bardak konmasıgerekiyorsa şu şekilde yerleştirilirler. Kırmızı şarap bardağıana yemek bıçağının ilerisine konur. Beyaz şarap bardağı kırmızı şarap bardağının sağ yanına veya sağaltına bıçağa 45 o’lik açıyapacak şekilde konur. Köpüklü şarap bardağı kullanılacaksa su bardağının yerine konabilir.

3.3.4. Dört Bardak

Mönüyü göre masaya dört bardak konacaksa; ana yemek bıçağının ilerisine kırmızı şarap bardağıkonur. Diğer bardaklar bıçağa 45 o’lik açıyapacak şekilde düz veya verev konur. Köpüklü şarap bardağıda kırmızışarap bardağının ilerisine veya sağilerisine konur .


3.3.5. BeşBardak

Konuklar yemek öncesinde aperatif bir içecek alacaklarsa bardaklar dört bardak sıralamasıile konur. Aperatif bardağı da beyaz şarap bardağının sağına konuğa en yakın yere konur. Diğer bir yerleştirme şekli ise bıçakla 45 o’lik açıyapacak şekilde yerleştirmedir.

4. MENAJ TAKIMLARINI YERLEŞTİRMEK

4.1. Kuverde Kullanılacak Menaj Takımlarının Seçimi

Konukların yemeklere istedikleri tadı vermek için kullandıkları menaj takımları tuz, karabiber, kırmızıbiber veya karabiber değirmenidir. Ketçap şişesi, hardal kabı, sirkelik, zeytinyağlık ve diğer sosluklar masada devamlı bulunmayan menaj takımları arasına girer. Kül tablası, şamdan, kürdanlık ve vazo masada menajın parçaları olarak bulunur. Kül tablası kuver hazırlanırken masaya konur. Ancak kürdanlık kaliteli servis yapılan işletmelerde yemeklerden sonra isteyenlere verilir. Vazolar daha çok öğle yemeklerinde çiçeklerin masaya konulmasına yarayan dekoratif malzemelerdir. Şamdanlarsa akşam yemeklerinde kullanılır.

Menaj takımlarından masada bulunması gerekli olanlar restoranda sunulan yiyeceklerin çeşitlerine göre değişiklik gösterir. Gerekli menaj takımları seçilirken mönü dikkate alınarak hazırlık yapılır. Örneğin; günün çorbası, işkembe çorbasıise menaj takımlarıiçin sirke ve limonluk konabilir.
Basit kuver hazırlarken masada bulunması gereken menaj takımları tuzluk, karabiberlik ve kül tablasıdır. Bunların dışında daha çok öğle yemeklerinde vazo içerisinde çiçek veya akşam yemeğinde şamdan da masaya konur.

Alakart kuver, menajında basit kuver menajının aynısıdır. Tabldot kuverde, menü bilindiği için masaya konulacak menaj takımlarıda önceden
hazırlanabilir. Örneğin, menüde patates kızartması garnitürü olan bir ana yemek varsa menajlara ketçap eklenebilir.
Tüm kuver çeşitlerinde masada kullanılma ihtimali olan takımlar tuzluk biberlik dışında servantta hazır olmalıdır.

4.2. Kuverde KullanılacakMenajların Taşınması

Salonun hazırlanması sırasında menajlar servis arabasıveya tepsi ile salona getirilir. Servis arabasıve tepsinin üzerine kaymayı önlemek için örtü açılması gereklidir. Daha önceden eksikleri tamamlanmış ve temizlenmiş menaj takımları servis arabası veya tepsiye konur. Her masa için diğer takımlar atıldıktan sonra masanın uygun yerlerine bütün misafirlerin ayağa kalkmadan ulaşacağı kadar menaj takımları masaya konur. Genellikle masasının şekline ve büyüklüğüne göre üç ile altı kuvere bir menaj takımı konur.

4.3. Menaj Takımlarının Kuverde Yerlerine Yerleştirilmesi

Masada yapılması gereken tüm hazırlıklar bittikten sonra menaj takımlarının yerleştirilmesi gerekir. Burada en önemli konu herkesin ulaşabileceği merkezi noktalara menaj takımı yerleştirmektir. Masadaki kuver sayısına ve konukların masada oturma düzenine göre takımların yeri ve sayısıbelirlenir. Bir, iki, üç ve dört kişilik hazırlanan masalara bir menaj takımı yeterlidir. Tek kişilik masalarda kuverin üst ilerisine, iki kişilik masalarda, iki kuver ortasına veya yana konur. Üç kişilik masalarda masanın oturulmayan kısmına konukların uzanabilecekleri mesafeye takım konur. Yuvarlak masalarda ise ihtiyaca göre ortaya konur. Uzun masalarda kuverlerin arasındaki mesafeye göre her iki veya üç kişiye bir menaj takımı düşecek şekilde düzenleme yapılmalıdır. Özel yemeklerde masaya 3–6 konuk için bir menaj takımı hesaplanmalıdır. Büyük yuvarlak masalarda, masa ikiye veya dörde bölünmüş gibi düşünülerek her bölüme bir menaj takımı konulacak şekilde düzenleme yapılmalıdır.

Menajların yerleştirilmesinde simetrik olmalarına dikkat etmek gerekir. Her menaj takımı masaların aynı noktasında ve amblemleri misafir girişine dönük olmalıdır.

Dekorasyonu tamamlamak amacıyla masaya konacak olan vazo; tuz ve karabiberliğin yanına, yan yana oturma düzeninde ise tuzluk ve karabiberliğin arkasına konur. Çiçeklerin saplarının konukların birbirlerini görmesini engellemeyecek şekilde kısa olması gerekir. Şamdanlarda aynı şekilde görüşe engel olmayacak boyutlarda olmalıdır.

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :