Kapat

YİYECEK-İÇECEK İŞLETMELERİNDE HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizi)

ŞEKİL VE RESİMLERİ GÖREMİYORSANIZ www.megep.meb.gov.tr ADRESİNDEN İLGİLİ MODÜLÜ AÇARAK İNCELEYEBİLİRSİNİZ.

1. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLAR
Besin KaynaklıHastalıklar
Beslenmek amacıyla tüketilen besinler olumsuz ortam ve koşullardan dolayıinsan
sağlığına zarar verecek hale gelebilirler. Besin üretim ve hizmet sistemindeki herkes besin
güvenliğini sağlamak için üzerine düşeni yapmalıdır.( Resim 1:)
Besin zehirlemelerini önleyebilmek için öncelikle bilmeniz gereken bazıkavramlar aşağıda verilmiştir
Besin KaynaklıHastalık
İnsana besinler yoluyla geçen hastalıklardır.
Resim 1: Besin üretim ve hizmet sistemindeki herkes besin güvenliğini sağlamak için üzerine düşeni yapmalıdır.
Besin Zehirlenmeleri
Doğal toksinler, zehirli kimyasallar, patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların
besinlere bulaşmasıve bu besinlerin tüketilmesiyle insanlarda ortaya çıkan bir hastalıklardır.
Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlemelerini önleyebilmek için besin
zehirlenmelerine yol açan etmenleri bilmek gerekmektedir.
Bu Etmenleri Üç Grupta İncelenir
1.1. Fiziksel Etmenler
Çevrenin üç temel elemanıolan toprak, su, havada oluşan kirlenmenin besinlere
bilerek yada bilmeyerek karışmasıyla ortaya çıkan ve insan sağlığınıbozan etmenlerdir.
a. Toprak : Toprağın en önemli işlevlerinden biri bitkiler için bir alt katman
oluşturmasıve böylece canlılar dünyasının besin zincirine temel oluşturmasıdır.
Kullanılmışsular, kanalizasyon sularıgibi atıkların toprağa doğrudan verilmesi, insanhayvan
atıklarınının gübre olarak kullanılması, sanayi atıklarıve radyoaktif maddelerin
atılmasıyla toprak kirlenir. Bakteriler toprakta yaygın olarak bulunur. Güneşışığıolmayan
tozlu ortamlarda uzun süre canlıkalabilirler. Böylece toprak, canlılar dünyasının (bitkihayvan-
insan) bakteri bulaştırma zinciri oluşturmasında önemli rol oynar.( Şekil 1)
Şekil 1: Besin zinciri
b-Su : Yiyecek ve içecek üretimi ve tüketiminde kullanılan suların sağlıklı, temiz,
hijyenik olmasıgerekmektedir. İnsan atıkları(dışkı-idrar), hayvan atıkları, kimyasal
maddeler (sanayi ve tarımda kullanılan), radyoaktif maddeler vb karıştıklarısularıkirletirler.
Kirli su; bakteri, parazit, virüs ve benzeri zararlıların kaynağıolmaktadır. Tifo, kolera,
dizanteri ve benzeri hastalıklar kirli sularla bulaşmakta ve ayrıca insanlarda zehirlenmelere
neden olabilmektedir.
c-Hava: Hava mikroorganizmaların yaşayıp çoğalacağıbir ortam değildir. Ancak,
şehirleşme, sanayileşme, motorlu araçların artması, meteorolojik ve coğrafi şartlar havanın
kirlenmesine ve havadaki kirleticilerin insan sağlığına zarar vermesine yol açar.
Mikroorganizmalar; hayvanların ve insanların dışkıları, öksürük ve balgam gibi
atıklarıyla toprağa oradan da havaya karışmasıyla havayıkirletirler.
Havaya karışan mikroorganizmalar toz parçacıkları ve tükürük damlacıkları
aracılığıyla besinlere ve insanlara bulaşarak bulaşma etkeni oluştururlar.
1.2. Kimyasal Etmenler
Gıda, tarım ve sanayinin çeşitli kollarında kimyasal maddeler üretim veya kullanım
sırasında atıklarla havaya, suya, toprağa karışmaktadır. Bunun sonucunda doğrudan veya
dolaylıolarak besin zinciriyle insan vücuduna girmektedir.
Kimyasal maddeler eser (az) miktarlarda alındıklarında zararlıolmazlar. Ancak bu
maddelerin miktarlarıbelirli bir düzeyi geçerse inorganik toksin niteliği taşıdıklarıiçin besin
kaynaklıbozulma ve zehirlenmelere yol açarlar.
Kimyasal Maddeler ve Besinlerle İlişkisi
a-Metaller: Besinlerin pişirildiği, saklandığıbekletildiği veya servis yapıldığıaraçgereçlerin
yüzeylerinden metallerin çözünmesiyle toksin maddeler besinlere karışarak besin
zehirlenmelerine yol açarlar.
Asit karakterdeki (domates, limon v.b.) besinlerin bakır, kurşun (1,2g zehirleme
nedeni) alüminyum ve benzeri metal kaplarda pişirilmesi ve bekletilmesi sonucu, zehirli
metaller çözünerek besine karışır ve besin zehirlenmelerine neden olabilirler.
Cıva, kurşun, kadmiyum gibi toksin ağır metaller insan vücudunda akciğer, karaciğer
gibi hastalıklara yol açabilirler
b-Pestisitler: Tarım ürünlerinde verimin artırılması için kullanılan ilaçların
bilinçsizlik ve hatalıuygulamalar sonucu hasat zamanıkullanılması, gereken ilaç dozunun
iyi ayarlanmamasınedeniyle bu maddelerin artıklarının besinlerde kalıntıbıraktığıgörülür.
Bu maddelerin karıştığıbesinlerin, insan ve hayvanlara besin zinciri yoluyla geçmesi
besin kaynaklıhastalıklara ve besin zehirlenmelerine yol açar.
c-Deterjanlar: Besinlerimize iyi yıkanmamış, durulanmamışkaplardan geçen veya
besin zinciri yoluyla karışan deterjanlar vücutta birikerek besin kaynaklıhastalıklara ve besin
zehirlenmelerine yol açmaktadır.
d-Plastikler : Plastiklerin bileşiminde bulunan kimyasal maddeler, bunların yapı
taşlarıve boya bileşimleri besinlere karışarak besin maddelerini kirletirler.
Özellikle renkli plastiklerde asitlerin bekletilmesi, saklanmasıveya sıcak yiyeceklerin
muhafaza edilmesi o yiyecek maddesinin kirlenmesine yol açar.
Gıda maddeleriyle temasta bulunacak plastik maddeler gıda maddelerini emmemeli,
gıdayısızdırmamalı, tat, koku ve rengini değiştirmemeli, kolay kırılmayan, yırtılmayan ve
şekil bozukluğuna uğramayan yapıda olmalıdır.
e-Gıda katkımaddeleri Gıdanın üretilmesi, hazırlanması, ambalajlanmasısırasında
kullanılan kimyasal maddelerdir.
Gıda katkımaddelerinin kullanımında önerilen tüketim dozu miktarının sağlığa zararlı
olmamasına dikkat edilmelidir. Gıda katkımaddelerini satın alırken, Türk Gıda Kodeksine
uygun olanlar tercih edilmelidir. Bu maddeler önerilen tüketim dozu miktarının üzerinde
olursa, besin kaynaklıhastalık ve besin zehirlenmelerine yol açabilirler.
1.3. Biyolojik Etmenler
Besinlerde biyolojik kirlenmeye neden olan etmenler şunlardır.
a-Doğal besin toksinleri: Besinlerin birleşiminde doğal olarak bulunan toksin (zehirli)
maddelerdir. Yapısında doğal toksin (zehir) bulunan besinlerin tüketilmesi besin
zehirlenmelerine hatta ölümlere yol açmaktadır.
a.1-Mantarlar: Mantarlar klorofolsiz, parazit, sporla üreyen canlıorganizmalardır.
Özellikle içerdikleri çok zehirli alkaloitlerden dolayı zehirlenmelere yol açarlar.
Zehirlenmeler, yağışların çok olduğu sonbahar ve ilkbahar aylarında daha sık görülür.
Zehirlenmenin şiddeti, mantarın cinsine ve yenilme miktarına göre farklılık gösterir. Mantar
zehirlenmeleri, latent (gelişme) döneminin uzun veya kısa oluşuna göre ikiye ayrılır.
1-Erken belirti gösteren mantar zehirlenmeleri, belirtiler 2-3 saat içinde ortaya çıkar.
Mide yıkanmasıyeterlidir. Ölüm oranıçok düşüktür.
2-Geç belirti gösteren mantar zehirlenmeleri, belirtiler 6-24 saat sonra ortaya çıkar.
Tedavisi zor ve uzun olmakla beraber çoğu kez ölümle sonuçlanır.
.a.2- Bal: Ülkemizde Karadeniz bölgesinde yetiştirilen deli veya acıbal olarak bilinen
bal türü zehirlenmeye yol açmaktadır. Zehirlenmeye neden olan toksin maddeyi arılar,
zehirli bitkilerin çiçeklerinden bala taşımaktadır. Zehirli balın 50-100 gram kadar tüketilmesi
yetişkini zehirlemek için yeterlidir.
a.3- Çavdar: Bazıbitkilerde üreyen parazit mantarlarında zehirlenmelere neden
olduğu bilinmektedir. Bunların arasında en çok bilineni çavdar mahmuzudur. Çavdar
mahmuzunun tahılla birlikte öğütülerek una karışmasısonucunda zehirlenme görülür.
Çavdar mahmuzunun toksin etkisi ( zehir etkisi) damarlarda büzülmeye yol açar.
a4-Solanin: Patateste güneşte uzun süre bekletilmesi sonucu yeşillenme, biyokimyasal
değişimler sonucu filizlenme görülür. Normalde patateste bulunan solanin miktarı, patatesin
yeşillenme ve filizlenmesiyle toksin etki göstermektedir. 100g normal patateste bulunan
solanin miktarı2-10 mg iken, filizlenmişpatateste bulunan solanin miktarı600 mg kadardır.
Bu miktar insan sağlığınıbozmakta, besin zehirlenmesine yol açmaktadır. Solanin miktarı
yüksek olan patatesin tüketilmesinden birkaç saat sonra zehirlenme görülür.
Belirtileri : Başdönmesi ve ağrısı, bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, halsizlik, göz
bebeklerinde büyüme ve sinir sistemi bozukluklarıdır.
b)Mikroorganizmalar
Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Bakteriler,
mayalar, küfler ve protozoa temel mikroorganizmalardır.
Bakterilerde diğer canlılar gibi canlıkalabilmek ve üreyebilmek için suya, uygun
sıcaklık derecesine ortamın pH’ına (asitlik durumu), oksijen düzeyine ihtiyaç duyarlar.
Uygun ortam olmasıhalinde ortalama her 20 dakikada bir ikiye bölünerek çoğalırlar.
Şekil 2:Bakterilerin çoğalması
ba.Mikroorganizmaların Üremelerini Etkileyen Etmenler
Su aktivitesi: Tüm canlıtürleri gibi mikroorganizmalarında canlıkalabilmeleri,
üreyebilmeleri ve beslenebilmeleri için suya ihtiyaçlarıvardır. Su oranıdüşük besinlerde
bakteri üremesi yavaşlar veya durur, faaliyet göstermezler.
Sıcaklık: Her canlıtürü gibi mikroorganizmalarında gelişebildikleri ideal bir sıcaklık
derecesi vardır. Bu sıcaklık derecesinde mikroorganizma en aktif, en dayanıklı, en çabuk
gelişme gösterir. Sıcaklık azaldıkça bakterilerinde aktifliği, dayanıklılığı, gelişme hızında
azalma görülür.
Görüldüğü gibi mikroorganizmalar, düşük-normal-yüksek sıcaklık gibi genişsıcaklık
aralıklarında faaliyet göstererek üreyebilirler. Bu sıcaklık aralığına “tehlikeli sıcaklık
aralığı” denir. Tehlikeli sıcaklık dereceleri ise 5 - 65 ° arasındadır. ( Tablo 1)
Tablo 1:Tehlikeli sıcaklık aralığı
pH : Bir ortamın asit veya alkali olduğunu gösterir. pH 7 nötrdür, pH 7 nin altıasit,
pH 7 nin üstü alkalidir. Bakterilerin çoğu pH 7.2, pH 7.6 (hafif alkali) arasınıtercih
etmektedir. Bu asitlik düzeyinin altında veya üzerinde bakterilerin gelişmesinde azalma olur,
gelişmeleri durur ve ölmeye başlarlar.
Bazıbakteriler düşük pH’da bazılarıda yüksek pH’da yaşayarak, yavaşveya hızlı
çoğalabilirler. Asit içeriği yüksek olan, domates, sirke gibi besinlerde ise bakteri üremesi
hemen hemen olanaksızdır. Ancak küf ve mayalar asidi yüksek besinlerde ( pH 4’nin
altında) üremeye devam ederler. Örneğin, yoğurt ve peynir yapımında üreyen bakteriler gibi.
Hava : Diğer tüm canlıtürlerinden farklıolarak bakterilerin oksijen gereksinimleri
birbirinden farklılık gösterir.Oksijen isteyenler, oksijen istemeyenler, az oksijen isteyenler,
oksijenli veya oksijensiz ortamda gelişenler olarak birbirlerinden ayrılırlar.
bb. Mikroorganizmaların Kontaminasyon Kaynakları
Bakteriler Gıda Maddeleri Bulaşma Yolları:
Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler, besinlere bulaşabilmeleri için bir aracıya
gereksinim duyarlar.
* Gıdanın kendisinde bakteri bulunmaktadır. Etler, kümes hayvanlarıve süt ürünleri gibi.
* Gıdanın hazırlandığıortam, hazırlanmasısırasında yapılan işlemlerde (kesim,
ayıklama, yıkama, depolama, pişirme), kullanılan araç, gereç, ekipman ve malzemenin
hijyenik olmamasısebebiyle gıdalara bulaşabilir.
*Gıdayıhazırlayan kişiler, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmıyorlarsa,
kişisel hijyen kurallarına uymuyorlarsa, gıdaya bakterileri bulaştırırlar.
Mikroorganizmaların Kontaminasyon Kaynakları
Toz-toprak : İşlem görmemişkanalizasyon artıklarıtoprağa karışırsa veya gübre
olarak kullanılırsa bu toprakta yetişen ürünlere patojen mikroorganizmalar bulaşırlar.
Böylece gıda maddesi üretim için mutfağa gelmeden önce toz ve toprak aracılığıyla
kirlenerek bulaşma kaynağıoluşturmaktadır
Haşere, Kemirgen, Evcil Hayvanlar
Gıdaların saklandığıdepolar, hazırlandığımutfaklarda, haşere, kemirgen, evcil
hayvanlar varsa bunlar hastalık yapan mikroorganizmalarıtaşıyabilir. Gezindikleri yerler
nedeniyle hastalık etkenini ayaklarında, tüylerinde, sindirim sistemlerinde ve salgılarında
taşırlar. Bu hastalık etkenini gezindikleri yerlerden alarak mutfak, araç, gereç, ekipman,
malzeme ve gıda maddesine taşıyarak insanlara bulaştırırlar
Mikroorganizmaların Kontaminasyon Kaynakları
Toz-toprak : İşlem görmemişkanalizasyon artıklarıtoprağa karışırsa veya gübre
olarak kullanılırsa bu toprakta yetişen ürünlere patojen mikroorganizmalar bulaşırlar.
Böylece gıda maddesi üretim için mutfağa gelmeden önce toz ve toprak aracılığıyla
kirlenerek bulaşma kaynağıoluşturmaktadır
Haşere, Kemirgen, Evcil Hayvanlar
Gıdaların saklandığıdepolar, hazırlandığımutfaklarda, haşere, kemirgen, evcil
hayvanlar varsa bunlar hastalık yapan mikroorganizmalarıtaşıyabilir. Gezindikleri yerler
nedeniyle hastalık etkenini ayaklarında, tüylerinde, sindirim sistemlerinde ve salgılarında
taşırlar. Bu hastalık etkenini gezindikleri yerlerden alarak mutfak, araç, gereç, ekipman,
malzeme ve gıda maddesine taşıyarak insanlara bulaştırırlar
Su
İşlem görmemişkanalizasyon suları, içme ve kullanma sularına sızarak bu suların
kirlenmesine, patojen mikroorganizmaların bu sularda üreyip çoğalarak bulaşma kaynağı
oluşturmasında etkendir. Yiyecek ve içecek üretimi sırasında temizlik, üretim ve tüketimde
kullanılan sular, buzlar, bakteri, parazit, virüs gibi zararlılarıgıda maddelerine ve bu gıda
maddelerini tüketen kişilere geçirerek hastalık etkenini bulaştırmaktadır.
Resim 1:Yiyecek hazırlayan kişiler,
yılda iki kez sağlık kontrolünden
Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığın kontrolü için
uygun tesisatların bulunmasıişletme açısından büyük önem taşımaktadır. Suyun bulaşma
kaynağıolmasınıönleyebilmek için kullanılmadan önce kaynatma veya dezenfekte
(mikropların yok edilmesi) işleminden geçirilmesi gerekir.
Yiyecek Hazırlayan Kişiler
Mutfak personelinin sanitasyon ve hijyen kurallarına uymasımutlaka sağlanmalıdır. (Resim 1:)
Personel hijyen konusunda teknik bilgiye sahip olmalı, hijyen kurallarınıdavranışhaline getirmeli
ve temiz yiyecek üretimi konusunda sorumluluk duymalıdır. Yiyecek ve içecek üretiminde çalışan
kişiler bir çok zararlı bakterilerin kaynağı olmaktadır. İnsanın boğaz, burun, el, tırnak, deri,
saç, bağırsak, idrar ve dışkısıbakterilerle yüklüdür.
Ancak yüksek sesle konuşma, hapşırma, öksürme ve aksırma ile havaya dağılan bakteri sayısı
artmaktadır. Mutfaklarda vücut ve giysi temizliği önem taşımaktadır. Özellikle ellerdeki kesik, yarık,
yara ve çıban gibi iltihabik bir durum varsa gıdayla direk temas etmemesi sağlanmalıdır.
Resim 2: Mutfak personelinin koruyucu elbise giymesi, steril eldiven ve maske takması, kep
giymesi gerekmektedir.
Bunu sağlayabilmek için koruyucu elbise giymek, steril eldiven ve maske takmak ,kep
giymek gerekmektedir. Yiyecek hazırlayan kişi sağlıklıolmalıdır. Periyodik aralıklarla,altı
ayda bir sağlık kontrolünden geçirilerek portör muayenesi yapılmalıdır. Taşıyıcılık tespit
edilirse tedavisi bitinceye kadar mutfakta çalıştırılmamalıdır. (Resim 1:), (Resim 2:)
ÇiğBesinler
Bakterilerin mutfağa girişi genellikle çiğbesinler tarafından olmaktadır. Bakteriler
mutfağa yumurta, çiğsüt, kırmızıet, tavuk eti, balık eti gibi besin maddeleriyle girerler. Bu
nedenle gıda maddelerini satın alırken minimum kalite standartları, TSE, Türk Gıda
Kodeksine uygunluk aranmalıdır.
Özellikle potansiyel riskli besinlerin hazırlanma koşullarında ve hazırlanması
sırasında, mutfak yüzeyi, tezgah yüzeyi, kesme tahtalarıkullanılırken hijyen kurallarına
uyulmalıdır. Çiğbesinlerle, pişmişbesinlerin ve bu besinlerin akan ve damlayan sıvılarının
birbiriyle temas etmemeleri sağlanmalıdır. Çiğbesinler ve pişmişbesinler birbiriyle temas
ettiğinde bakteri bulaşmasıgerçekleşir.
Besinleri dondurarak saklama işlemiyle bakterilerin faaliyetleri durur, yok edilemezler.
Dondurulmuşbesinlerin çözdürülmesi sırasında bakteriler çiğbesinin içinde veya üzerinde
bulunurlar. Çözdürme işlemi açıkta veya oda sıcaklığında yapılırsa, bakteriler hızla
çoğalarak toksin madde oluştururlar. Bu sebeplerle dondurulmuşbesinleri çözdürme işlemi
buzdolabında veya pişirmeden hemen önce mikrodalga fırında yapılmalıdır. Diğer bir
taraftan, çiğolarak tüketilen besinler, özellikle sebzeler dikkatli temizlenmez ve yıkanmazsa
bulaşma kaynağıoluştururlar. Ayrıca çiğbesinler çok iyi pişirilmeli ve besinlerin iç sıcaklığı
en az 74 derece olmalıdır.
Çöpler : Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. İşyerinin özelliğine
göre, katıatıkların işyerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış,
yıkama ve dezenfeksiyona uygun kapalıbir atık depolama yeri olmalıdır. Katıatık depolama
ve naklinde kullanılan malzeme alet, ekipman, tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir,
temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalı, üzeri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek
yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda üretimiyle ilgili hiçbir işte
kullanılmamalıdır.(Resim .3)
Eğer çöplerin toplandığıveya depolandığıçöp odalarıvarsa ısısı+4 dereceyi
geçmemeli ve bu alanlar hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun şekilde ve sıklıkta
dezenfekte edilmelidir.
ÇÖPLERİN AÇIKTA BIRAKILMASI MİKROPLARIN ETRAFA YAYILMASINA NEDEN OLUR.
bc-Mikroorganizmalarla Kontaminasyon (Bulaşma ) Yolları
Gıda ham maddesinin işletmeye girmesinden başlayarak, üretim zincirinin
tamamlanmasına kadar olan süre içerisinde ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma
kontaminasyonu söz konusudur.Mikroorganizma kontaminasyonu iki şekilde olur.
*Direkt kontaminasyon :Mantarlar, deniz ürünleri, sebzeler, kuru baklagiller ve
tahıllar gibi gıda maddelerinde doğal toksinler bulunabilir. Bu toksin maddeler gıda
maddelerinde üremeleri için elverişli olan optimum sıcaklık, nem, pH, oksijen gibi koşulları
bir arada bulduklarında üreyerek çoğalırlar.
*Endirekt kontaminasyon
Çalışanların hijyen ve sanitasyon kurallarına uymadığı, alet, ekipman, araç gereç ve
malzemelerin güvenilir ve hijyenik olmadığıdurumlarda gıdalarda mikrobiyal kirlenme söz
konusu olacaktır. Bu mikrobiyal kirlenmeye çapraz bulaşma denmektedir. Bu iki şekilde olmaktadır .
1-Yiyeceklerin HazırlanmasıSırasında :
*İşletme hijyeninden kaynaklananlar: İşletmenin fiziki, çevresel yapısından, araç
gereç ve genel temizliğinden kaynaklanabilir.
*Personel hijyeninden kaynaklananlar: Gıdaların hazırlanması, pişirilmesi, ve
servis yapılmasısırasında personelin kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarına uymamaları
sonucu gıda maddelerine bakteri bulaşabilir.
2-Yiyecekler Pişirildikten Sonra
Servisi ve saklanmasısırasında, pişirilmişyiyecekler bir arada saklanmamalıdır.
Pişirilen yiyecekler servis saatine kadar bekletilecekse iç sıcaklığı65° altına düşmemelidir.
Pişirilmişyiyecekler, uzun süre tehlikeli sıcaklık aralığında (5-65° arası) bekletilmemelidir.
Tablo3-İnsan-Hayvan-Çevre-Gıda zincirinde bulaşma
c-Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri
Bakteriler uygun sıcaklık ortamında kolayca üreyip hızla ikiye bölünerek (her 20 dk
ikiye) çoğalan tek hücreli mikroorganizmalardır. Ortamdaki ısı, nem, zaman, pH ve proteinin
varlığına bağlıolarak ürer ve çoğalırlar. Ancak riskli gıdalarda üremelerini etkileyen bu
etkenleri bulurlarsa toksin adıverilen zehirleyici maddeler salgılarlar. Bu toksinler gıdalara,
gıdalardan da insan vücuduna geçerek bakteriyel besin zehirlenmelerine yol açarlar.
Bakteriyel besin zehirlenmeleri, zehirlenmeye neden olan bakterinin türüne göre iki şekilde olmaktadır.
1-Besin Enfeksiyonları
Bakterilerin bulaştığı, ürediği ve çoğaldığıbesinlerin tüketilmesi sonucu oluşan
enfeksiyonlardır. Patojen bir mikroorganizmanın insan vücuduna girerek hastalık
oluşturmasına enfeksiyon denir. Besin enfeksiyonlarında, genellikle vücut susuz kalmakta,
kusma, ishal, karın ağrısı, ateş, başağrısı, bulantıgörülmektedir.
En çok salmonella ve streptokok enfeksiyonu görülür. Bakteriler nem ve uygun
sıcaklıkta hızla çoğalırlar. Bakteriler özellikle protein içeren yiyecek maddesinde üreyip
çoğalırlar, yiyecek maddesinin görünüş, tat ve kokusunu değiştirmediği için farkına
varılmadan tüketilmektedirler.
Gıdalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar ve streptokolardır.
Bunların neden olduğu enfeksiyonların özellikleri aşağıda verilmektedir.
*Salmonella Enfeksiyonu
İnsan vücuduna, hastalık etkeni taşıyan hayvanların et ve ürünlerinden, insan ve
hayvan dışkısının karıştığısuların tüketilmesinden, haşere ve kemirgenlerin hastalık etkenini
taşımasından, üretim sırasında kişisel hijyen kurallarına uyulmamasından geçmektedir. İshal,
kusma, ateş, mide bulantısı, başdönmesi, mide ağrısıgörülür. Hastalık geçirildikten sonra
vücutta yaşayarak taşıyıcılık etkeni olur. Taşıyıcıolma hali uzun sürebilir. Kuluçka süresi
12-24 saattir. Etler, süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleri vb. riskli besinlerdir.
*Streptokok Enfeksiyonu
Oksijensiz ortamda da yaşayabilirler. İnsan ve hayvan bağırsaklarında bulunurlar. Bu
bakteriyi taşıyanların aksırması, öksürmesi, kişisel hijyen kurallarına uyulmamasıyla diğer
insanlara geçebilir. Kusma, karın ağrısı, ishal görülür. Kuluçka süresi 3-20 saattir. Çiğsüt,
peynir, et, tavuk eti, sosis vb. riskli besinlerdir.
2-Besin Entoksikasyonları
Hastalık yapan bakterilerin ürettiği toksinleri içeren besinlerin tüketilmesi sonucu
ortaya çıkan besin zehirlenmeleridir. Belirtileri genellikle bulantı, kusma, ishal, karın
ağrısıdır. Hastalık etkeni olan toksin maddeler vücuda alındıktan 6-12 saat sonra hastalık
görülür. Bu toksinleri tüketenlerde en çok görülen besin entoksikasyonlarıClostriduim
botulinum ve stafilakok zehirlenmeleridir.
*Clostriduim Botulinum Besin Zehirlenmesi
Botulinumun ürettiği zehir sindirim sisteminin yanı sıra sinir sisteminide
etkilemektedir. Botulinum bakterisi genelde toprakta yaşar, çok dayanıklısporlarıvardır,
oksijensiz ortamda üreyerek çoğalabilirler.
Bu bakteri 100° sıcaklıkta 10 dakika 80° sıcaklıkta 30 dakika bekletilirse faaliyetini
durdurmaktadır. İyi hazırlanmamışkonserveler, toz, toprak, toprak kaplar, topraklısebze ve
meyveler clostriduim botulinum kaynağıolmaktadır. Kuluçka süresi 18-36 veya 24-72
saattir. Mide bulantısı, kusma, yorgunluk hali, başağrısı, ağız ve boğaz kuruluğu, konuşma
ve yutkunma zorluğu, sinir sistemi bozukluğu ve solunum sistemi zorluğuna bağlıölümler görülür
*Stafilokok Besin Zehirlenmesi
Spor oluşturmazlar, oksijensiz ortamda yaşayabilirler. Sıcağa dayanıklıdırlar ve 6-45°
arasında üreyerek kolayca çoğalırlar. 47° ve daha yüksek sıcaklıklarda ölürler İnsan
vücuduna efekte olmuşyara, dışkı, çıban, tükürük salgıları, kesikler, sıyrıklar, saçlar,
sivilceler aracılığıyla girerler. Genellikle burun ve boğaza yerleşirler. Sık sık kusma, bulantı,
karın ve başağrısı, halsizlik, terleme, vücutta sıcaklık düşüşü ve su kaybı, bitkinlik görülür.
Genellikle asit miktarıdüşük gıdalarda ürer ve çoğalırlar. Çiğsüt ve süt ürünlerinde (peynir,
krema, dondurma) et, tavuk, yumurta, sosis ve salam vb. görülmektedir
d-Küflü Gıdalar ve İnsan Sağlığına Etkileri
Küfler çok hücreli ve ipliksi görünümdedir. Bu ipliksi liflerin her birine hif, hiflerin
oluşturduğu demete misel adıverilir.
Küf hücreleri çoğalırken birleşerek iplikçikler oluşturur, gözle görülebilecek duruma gelirler.
Besinde toksin madde oluşturarak, besinleri hasara uğratırlar. Ürettikleri bu toksin
maddeleremikotoksin (küf toksini) denir.
Küflerde diğer mikroorganizmalar gibi üreyip, çoğalabilmek için su ve oksijene,
karbon ve azotlu maddelere, mineral ve vitaminlere ihtiyaç duyarlar. Küflerin gelişmeleri
için en uygun sıcaklık derecesi 25-30° arasındadır. Bağışıklık sistemini zayıflattığıgibi
karaciğer, böbrek, kas ve sinir sisteminde, hormon sisteminde bozukluklara felç ve kansere yol açmaktadır.
Mikotoksilerin İnsana Geçişi
1-İnsan ve hayvanlar mikotoksin bulaşmışgıda ve yem tüketerek mikotoksinleri
bünyelerine alırlar. Bu nedenle küf bulaşmışbesinlerin hayvanlara verilmemesi gerekir.
2-Mikotoksin bulaşmışyem tüketen hayvanların ürünleri (et, süt, yumurta) tüketilerek
insanlara geçmektedir.
3-Ürünün işlenmesi sırasında küf sporlarıve parçacıklarıtoz halinde havaya karışarak
yayılırlar, doğrudan solunum yoluyla ciğerlere, deri yoluyla vücuda alınırlar.
Ayrıca, küfler, sporlar ve misel parçacıklarıyla gıdalara çevreden, yetiştirme, işleme
veya depolama evrelerininin farklısüreçlerinde bulaşırlar.
e-Parazitlerin Neden Olduğu Hastalıklar ve Korunma Yolları
Parazitler, solucan, böcek ve protozoonlar gibi tek hücreli canlılardır. İki hayvan ya da
bitki türü arasında parazit (konak) denilen canlının, diğer bir canlıyı(konakçı) öldürmeksizin
ondan yararlandığıbir ilişkidir. Beslenmek ve yaşayabilmek için konakçıya gereksinim
duyan canlılara parazit denir. Yerleştiği canlıya bir yararıolmaz, zararıolur.
Bulaşma kaynaklarıgenellikle, su ve çiğet ürünleri, insan ve hayvan dışkısı, insandan
insana temas yoluyla olur. Parazitler insan vücuduna girdikten 1-2 hafta sonra belirti gösterir.
Parazitlerin Neden Olduğu Hastalıklar
Parazitler amipli dizanteri, giyardyazis(ishal vb. ), toksoplazma (kediden bulaşır),
askariyazis (solucan ), tenya sajinata, kist hidatik (köpek şeridi), kıl kurdu gibi hastalıklara
neden olabilirler
2. KRİTİK KONTROL NOKTALARI
HACCP sistemi, gıda güvenliği konusunda geliştirilmişen etkin risk yönetim
sistemidir. Bu sistemin temel prensibi, son üründe oluşabilecek ve ürünü bu tehlikelerden
koruyacak önlemleri önceden belirlemek, tehlike oluşturan kritik kontrol noktalarınıtespit etmektir.
Bu noktalarda gereken önlemleri alarak ürünün sağlık açısından güvenliğini,
dolayısıyla tüketici memnuniyetini garanti altına almaktır.
2.1.Tanımı: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
Kritik kontrol noktalarının tehlike analizi olup, üretimden tüketime kadar risk
oluşturabilecek noktaların (kritik kontrol noktası) belirlenerek sorunların bu noktalarda
giderilmesine dayalıbir gıda güvenliği sistemidir.
TS13001 standardı, uluslararasıkabul görmüşHACCP prensiplerine dayanmaktadır.
Bu standart; yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları(GMP) olmak
üzere üç ana unsurdan oluşmaktadır. HACCP sistemi, işletmenin ürünlerinde gıda
güvenliğini sağlamak amacıyla izleyeceği kendine özgü yol haritasının planlanmasından
ortaya çıkmaktadır.
Şekil 4: HACCPsistemi, yönetim veüretim uygulamalarıolmak üzere üç anaunsurdan oluşur
2.2.HACCP Terminolojisi
HACCP sisteminin başarıyla uygulanabilmesi;
 Gıda güvenliği ve hijyenle ilgili çıkabilecek sorunlara, sorun ortaya çıkmadan
önce önlem alınabilmesi,
 Çalışan tüm personelin bu sistemi benimseyerek uygulamasıile olur
HACCP ile ilgili teknik terimler şunlardır.
*Tehlike : Besin güvenliği ile ilgili patojen mikroorganizmaların besinlere bulaşması,
üremesi ve toksin madde oluşturmasıdır.
*Risk: Gıda maddesinde oluşmasımuhtemel tehlikelerin boyutu ve şiddetini ifade
eder. HACCP sistemi gıda üretim zincirini, hammadde üreticisinden, üretim ve tüketim
aşamasına kadar kapsayan, her türlü riskin önceden belirlenerek, gerekli önlemlerin
alınmasıyla risklerin en aza indirildiği bir sistemidir
*Kontrol noktası: Kontrol edilmemesi durumunda sağlıkla ilgili risklerin ortaya
çıkmayacağı, tat-estetik-kalite-görünüş-duyusal özellikler-ambalaj gibi değişik faktörlerin
kontrol edilebileceği ve değerlendirilebileceği bir aşama, işlem basamağıveya noktadır.
*Kritik kontrol noktasıGıda üretim zincirinde olabilecek tehlikenin tespit edilerek
önlenebilmesi, kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi yada ortadan kaldırabilmesi amacıyla
kontrol uygulanabilir bir noktadır. Burasıtehlikenin azaltıldığıveya yok edildiği işlem
aşamasıdır.
*Şiddet: Gıda maddesinde ve üretildiği ortamda bulunmamasıgereken sağlığa zararlı
kirlenmişgıda maddelerinin insan sağlığınıbozmadaki etki gücüdür.
*Çapraz bulaşma : Üretim sırasında çalışanların hatalıuygulamaları, hijyen ve
sanitasyon kurallarına uymamalarısonucu, ürüne sağlığa zararlımaddelerin bulaşmasıdır.
*Kontaminasyon: Üründe istenmeyen maddelerin, fiziksel risklerin ( saç, tırnak,
kıymık) kimyasal risklerin (metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, katkımaddeleri)
HACCP
bakteriyolojik risklerin (bakteriler, küfler, parazitler), gıda üretim zincirinde, gıda
maddesinin işlenmesi sırasında gıda maddesine bulaşmasıdır.
*Portör : Hastalık etkeni mikrorganizmayı kendisinde (hastalık belirtilerini
oluşturmayacak şekilde) barındıran ve hastalık etkeninin de diğer insanlara yayılmasında
etken olan kişi, taşıyıcıdır. (Resim 3) (Tablo 6:)
Gıda maddesi üretiminde çalışacak Personel resmi bir kurumdan sağlık raporu
almadan çalıştırılamaz. Çalışan personelin periyodik sağlık kontrolleri 6 ayda bir yapılarak
sağlık karnelerine işlenmelidir. Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tespit edilenler
tedavi edilmeli, tedavisi tamamlanıp sağlam raporu alamayanlar çalıştırılmamalıdır.
Resim 3: Portör kişi, taşıyıcıdır.
Tablo 3:Portörlerin bulaştırma şekilleri
Akışşeması: Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan sıra ve basamaklar,
işlemler arasındaki ilişkinin şematik olarak gösterilmesidir. Bu akışşemasıürünün veya ürün
için gerekli hammaddenin satın alınmasıyla başlar ve tüketilmesiyle sona erer
b-Besinlerin Kirlenme Nedenleri
Kirlenme istenmeyen herhangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır. Gıdalarla ilgili
olarak üretimden tüketime kadar hemen her aşamada kirlenme riski bulunmaktadır.
Mikroorganizmaların gelişmelerine elverişli özellikteki gıdalarda, istenmeyen bir etken
gıdaya bulaştığında, uygun ısıve yeterli süreyi bulursa mikroorganizmalar üreyerek,
çoğalabilir. Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok, kirlenmeye neden olan bu etken
maddenin ortadan kaldırılmasıgerekmektedir. Gıda güvenliği, biyolojik, kimyasal, fiziksel
kirlenmelerden olduğu kadar üretim sırasındaki işleme yerlerinin ve koşullarının sağlıksız
olması, besin işleyicilerinin hijyen konusundaki yanlıştutumlarından etkilenmektedir.
Kirlenme Türleri
1-Fiziksel Kirlenme : Fiziksel kirlenme yiyeceklere besin olmayan yabancı
maddelerin karışmasıyla oluşan kirlenmedir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancımaddeler;
cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tırnak, sigara külü, böcek, sinek vb. olabilir.
2-Kimyasal Kirlenme: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan bazıkimyasal
maddelerin neden olduğu kirlenme türüdür. Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler;
metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, gıda katkımaddeleridir.
3-Biyolojik Kirlenme: 2 şekilde olur.
*Makrobiyolojik Kirlenme: Gözle görülebilecek büyüklükte olan küçük canlıların
(böcek, sinek, kurt vb )gıda maddelerine bulaşmasıyla olur.
*Mikrobiyolojik Kirlenme: Gözle görülemeyen küçük canlıların
(mikroorganizmaların) gıda maddelerine bulaşmasıyla olur. Bu mikroorganizmalar ise
bakteriler, küf ve parazitlerdir.
Ayrıca mikroorganizmaların gıdalara diğer bulaşma kaynaklarıhammaddeler (sebze,
meyve, çiğet) gıda üretiminde çalışanlar, böcekler, kemirgenler, çöpler, çevresel etkenler
(toprak, su, hava) üretimde kullanılan araç-gereç-ekipman ve malzeme ile ara ürünün temas
ettiği her türlü yüzeylerdir.
2.3. Potansiyel Tehlikeli Besinler
Bazıgıda maddeleri gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin üreyip gelişmelerine
uygundur, bazılarıise uygun değildir Bu nedenle gıda maddelerinin üretiminde potansiyel
tehlikeli besinlerin diğer besinlerden ayrıalan ve tezgahlarda hazırlanmasıve üretimde
çalışanların hijyen ve sanitasyona uymalarının sağlanmasıgerekir.
Gıda maddeleri potansiyel tehlikeli olan ve olmayan olarak sınıflandırırlar.
Potansiyel tehlikeli yiyecekler, uygun koşullarda bakterilerin gelişmesini teşvik eden
yüksek proteinli besinlerdir. Potansiyel tehlikeli besinler şunlardır. Et, kümes hayvanlarıeti,
süt ve süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleridir. . (Tablo 4), (Tablo 5)
Gıda üretiminin tüm aşamalarında bu potansiyel tehlikeli besinler tanımlanmalı, bu
potansiyel tehlikeli besinlere ait önleyici tedbirler alınmalıdır.
Tablo 4:Dayanıklıve dayanıksız yiyecekler
Tablo 5:Potansiyel riskli besinlerin tehlike analizi yapılırken kullanılan çizelge
 Çiğve pişmişhayvansal besinlerde potansiyel riskli besinlerdendir (Resim :4) Güvenli
ve sağlıklıet kesimhanede başlar. Gıda üretiminin başlıca şartıhammaddenin güvenli
elde edilmesidir. Et kesildiğinde tamamen mikropsuz olmasına karşın, bakterilerin
üremesi ve çoğalmasıiçin uygun bir ortamdır.
 Etler içinde en çok risk taşıyan tavuk etidir. Bunun sebebi tavukların canlıyken besin
zehirlenmesi etkeni olan salmonellayıtaşıyor olmasıdır.
 Ayrıca kıyma, sosis, salam, rosto gibi etlerde potansiyel risklidir.
 Bunun dışında çiğetle pişmişetin bir arada hazırlanması, etin damlayan kanının
gıdalara bulaşması, et suyundan yapılan yemek ve soslar da potansiyel risk
taşımaktadır.
 Bu nedenle et ve et ürünleri en kısa sürede, ayrımekan ve tezgahlarda hazırlanmalıdır.
Oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir. Pişirilmişetler en fazla iki saat içinde servis
yapılmalıdır. Servis yapılana kadar üstü kapalıtutulmalıdır.
 Etleri pişirmede, iç sıcaklık enaz 74 derece olmalıdır. Etlerin sıcaklığıyiyecek
termometresi ile ölçülerek, sık sık yeterli sıcaklıkta olup olmadığıtespit edilmelidir.
Ayrıca kıyma makineleri, et tahtalarıdört saatte bir temizlenerek dezenfekte edilmelidir.
 Çiğsütler ise, +1 ile +3 derece arasıbuzdolabında üzeri kapalıolarak en fazla 48 saat saklanabilir.
b)Isıİle İşlem GörmüşBesinler: Yiyecek maddesini saklayarak daha sonra veya
pişirerek hemen tüketebilmek için ısının yiyecek maddesine transferi gerekir. Isının transferi
sırasında önemli olan mikroorganizmaların dayanabildikleri değişik sıcaklıklarda (yükseknormal-
düşük sıcaklıkta üreme ve gelişme) işleme teknikleri uygulamaktır. Bu işleme
teknikleri, ısıl işlemlerin işleme şekline, sıcaklık derecelerine ve uygulandıklarıgıda
maddesine göre değişir. Genellikle potansiyel tehlikeli besinlere (et, süt, tavuk) ısıl işlem
uygulaması daha büyük önem taşır. Isıl işlem uygulayarak gıda maddesindeki
mikroorganizmalar yok edilip, gıdanın dayanma süresi uzatılır. Isıl işlem uygulaması,
pişirilerek tüketilmesi gereken besin maddelerinde besin maddesinin türüne, dayanma
süresine, pişirilme şekline göre değişir.
b.1: Pişirme: Yiyecekleri güvenli ve sağlıklıtüketebilmek için öncelikle, ısı
transferine dikkat etmek gerekir. Isıtransferiyle pişirme üç şekilde olur.
1-Isıiletimi: Isıiletiminin büyük bölümü kabın üst kısmında olduğundan ısıve gaz
alevinden kaba, oradan da yiyeceğe doğru iletilerek yemek pişirilir.
2-Yayılma: iki şekilde olur
2a-Havadaki ısının yayılması: Fırın ısıyıgaz alevinden veya elektrik elementinden
alarak yukarıdoğru iletir. Fırın ısındıkça sıcak hava akımıyayılarak yemek pişirilir.
2b-Sıvıdaki ısının yayılması: Kap içerisindeki sıvıısındıkça, kabın kenar ve
tabanlarına iletilerek yemek pişirilir.
3-Radyasyon: Kaynaktan çıkan kızıl ötesi ve mikrodalga ışınlar yemek tarafından
absorbe edilerek yemek pişirilir.
b.2- Pastörizasyon: Yiyeceklerin sterilizasyona göre daha düşük sıcaklıkta ve kısa
sürede ısıtılarak ve getatif hücrelerin bir çoğunun yok edilmesi, ancak sporların canlıkalması
işlemidir. Süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Süt +85 dereceye ısıtılarak 15-20 saniye arası
bekletilir. Ardından 20 dakikada ısısı+4 dereceye düşürülür.
b.3- Sterilizasyon: Yiyeceklerde yalnızca zararlıhücreleri değil, aynızamanda
sporlarınıda yok eden bir ısıtma ve soğutma işlemidir.Süt ve et ürünlerinde kullanılır.Bu
yöntemin amacı,sütün içinde bulunabilir bütün mikrop tohumlarınıyok etmektir.İki
yöntemle yapılır.
Klasik sterilizasyon: Steril ambalajlara konularak sıkıca kapatılmışsütler +115
derecede ısıtılarak15 ila20 dakika bekletilir ve birden soğutulur.
UHT usulü sterilize etme: Sütün ısısı, ambalajlanmadan önce +145 dereceye
çıkarılarak birkaç saniye tutulduktan sonra birden soğutulur ve mikroptan arınmışbir
ortamda ambalaj yapılır.
b.4- Kaynatma: Yiyeceklerin kaynama noktasında pişirilerek mikroplarının yok
edilmesi işlemidir.
b.5- Konserve yapma; Hava sızdırmayan bir kap içerisinde, yüksek ısıişlemi
uygulanarak mikropların etkisiz hale getirilmesidir. Bir çok sebze, meyve ve et ürünleri
konserve yaparak tüketilmelidir. Uygun olmayan koşullarda üretilen konservelerde,
clostridium botulinum bakterisi üreyerek, karbondioksit gazıoluşturur. Oluşan bu gaz
konserve kutularda bombe oluşmasına neden olmaktadır. Bu nedenle şişmiş, bombe yapmış
konserveler kesinlikle tüketilmemelidir. Bu şekildeki konservelerin tüketilmesi besin
zehirlenmelerine yol açmaktadır.
Konserve Yiyeceklerde Bozulma Sebepleri
1: Mikrobiyolojik sebepler: Yetersiz sterilizasyon, ısıuygulamasından sonra yetersiz
soğutma, sızıntıdan oluşan bulaşma ve bozulma, işlenmeden önce bozulmanın görülmesidir.
2: Kimyasal sebepler: Gıdaların asitliğinin artması, kutunun içinin kalaylanmasıve
laklamadaki hatalar, depolama ısısının artması, zayıf eksoz (gaz oluşumu) eriyebilir kükürt
ve hidrojenbonbardımanoluşmasıdır.
3: Fiziksel sebepler: Otoklava yerleştirme tekniğinde fazla doldurma, fazla
vakumlama işleminin yapılmasıdır.
4:Genel sebepler: Konserve kutunun hasar görmesi, şeklinin bozulması, delinme ve
paslanmasıdır.
b)Isıİle İşlem GörmüşBesinler: Isıl işlem uygulayarak gıda maddesindeki
mikroorganizmalar yok edilip, gıdanın dayanma süresi uzatılır. Isıl işlem uygulaması,
pişirilerek tüketilmesi gereken besin maddesinin türüne, dayanma süresine, pişirilme şekline
göre değişir.
b.1: Pişirme: Yiyecekleri güvenli ve sağlıklıtüketebilmek için öncelikle, ısı
transferine dikkat etmek gerekir. Isıtransferiyle pişirme üç şekilde olur.
1-Isıiletimi: Isıiletiminin büyük bölümü kabın üst kısmında olduğundan ısıve gaz
alevinden kaba, oradanda yiyeceğe doğru iletilerek yemek pişirilir.
2-Yayılma: iki şekilde olur
2a-Havadaki ısının yayılması: Fırın ısıyıgaz alevinden veya elektrik elementinden
alarak yukarıdoğru iletir. Fırın ısındıkça sıcak hava akımıyayılarak yemek pişirilir.
2b-Sıvıdaki ısının yayılması: Kap içerisindeki sıvıısındıkça, kabın kenar ve
tabanlarına iletilerek yemek pişirilir.
3-Radyasyon: Kaynaktan çıkan kızıl ötesi ve mikrodalga ışınlar yemek tarafından
absorbe edilerek yemek pişirilir.
b.2- Pastörizasyon: Yiyeceklerin sterilizasyona göre daha düşük sıcaklıkta ve kısa
sürede ısıtılarak, vegetatif hücrelerin bir çoğunun yok edilmesi, ancak sporların canlıkalması
işlemidir. Süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Süt +85 dereceye ısıtılarak 15-20 saniye arası
bekletilir. Ardından 20 dakikada ısısı+4 dereceye düşürülür.
b.3- Sterilizasyon: Yiyeceklerde yalnızca zararlıhücreleri değil, aynızamanda
sporlarınıda yok eden bir ısıtma ve soğutma işlemidir. Süt ve et ürünlerinde kullanılır. Bu
yöntemin amacı, sütün içinde bulunabilir bütün mikrop tohumlarınıyok etmektir. İki
yöntemle yapılır.
*Klasik sterilizasyon: Steril ambalajlara konularak sıkıca kapatılmışsütler +115
derecede ısıtılarak15 ila 20 dakika bekletilir ve birden soğutulur.
*UHT usulü sterilize etme: Sütün ısısı, ambalajlanmadan önce +145 dereceye
çıkarılarak birkaç saniye tutulduktan sonra birden soğutulur ve mikroptan arınmışbir
ortamda ambalaj yapılır.
b.4- Kaynatma: Yiyeceklerin kaynama noktasında pişirilerek mikroplarının yok
edilmesi işlemidir.
b.5- Konserve yapma: Hava sızdırmayan bir kap içerisinde, yüksek ısıişlemi
uygulanarak mikropların etkisiz hale getirilmesidir. Birçok sebze, meyve ve et ürünleri
konserve yaparak tüketilmelidir. Uygun olmayan koşullarda üretilen konservelerde,
clostridium botulinum bakterisi üreyerek, karbondioksit gazıoluşturur. Oluşan bu gaz
konserve kutularda bombe oluşmasına neden olmaktadır. Bu nedenle şişmiş, bombe yapmış
konserveler kesinlikle tüketilmemelidir. Bu şekildeki konservelerin tüketilmesi besin
zehirlenmelerine yol açmaktadır.( Resim 5:
Resim 5: Bozuk konserveler, Besin zehirlenmesi etkenidir.
b6-Pişir ve soğut (cook-chill): Pişir ve soğut yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve
pişirme sonrasıhızla soğutulmasına (0-3derece) dayalıbir uygulamadır. Bu yöntemde
yiyecekler tehlikeli ısıderecelerinde beklememişolur.(Tablo 6:)
Tablo 6: Yiyecekleri pişirme sıcaklıkları
d-Tohum filizleri: Tohum: Bitkilerin üreme organıolup, döllenme sonucu
oluşan embriyo kısmıdır.
Tohum filizlenmesi: Tohumun uygun sıcaklık, ışık ve özellikle yüksek nem oranı
(%16) gibi şartlarda kendilerini yeniden üretmek için gösterdiği biyokimyasal ve fizyolojik
değişime filizlenme (çimlenme) denmektedir. Tohumun çimlenmesi ve çimlenmesini takip
eden safhalarda, bitkilerin büyüme ve gelişmesi sırasında enzimler faaliyete geçerek tohum
üzerinde insan sağlığına zararlımikroorganizmaların üreme ve çoğalmalarına neden olurlar.
Tohum filizlenmesinin en çok görüldüğü, mikotoksin açısından en riskli tarımsal
ürün ve gıda maddeleri :
Buğday, pirinç, ayçiçeği, mısır, arpa, çavdar, soya, patates ve soğandır.
2.5. Potansiyel Tehlike Oluşturmayan Besinler
Bazıgıda maddelerinde bakterilerin gelişmesi ve çoğalmasıiçin uygun koşullar
(sıcaklık, nem, oksijen, pH) bulunmamaktır. Bu nedenle bu gıda maddeleri hazırlama,
muhafaza, pişirme ve servis sırasında gıda çalışanıtarafından hijyen ve sanitasyona uygun
işlenirse potansiyel tehlike oluşturmazlar. Potansiyel tehlike oluşturmayan besinlerin sahip
olduklarıözellikler şunlardır.
*Su oranıdüşük besinler. Nem ya da su oranıdüşük yiyeceklerde bakteri üremesi
yavaşlar ya da durur. Ancak bakteriler yaşamaya devam ederler. Bu nedenle bakteriler su
oranıdüşük besinlerde potansiyel tehlike oluşturmazlar.
*Konserveler: Konserve çabuk bozulan gıdaların uzun süre dayanıklıhale getirilmesi
için hava sızdırmayan bir kap içerisinde, yüksek ısıişlemleri uygulanarak mikropların etkisiz
hale getirilmesi işlemidir. Konserveleri hazırlarken işleme tekniğine, hijyen ve sanitasyon
kurallarına uyulmasıhalinde potansiyel tehlike oluşturmazlar
2.6. HACCP Uygulamalarının Avantajları
1-HACCP, tüketici sağlığınıkorumada bir araç olmakla beraber, piyasada güven duygusu uyandırmaktadır.
2-Amaç, güvenli gıda üretiminde sıfır hatayısağlamaktır.
3-HACCP uygulayan kuruluşlar hem iç hem dışticarette mutlaka üstünlük sağlayarak işletmenin itibarınıartırırlar.
4-Bu sistemde işletmedeki iş akışları, iş yapma yöntem ve çalışma şekilleri belirlenmiştir.
5-Bilinçli bir ekip çalışmasıolup sistemdeki herkesin oyunun bir parçasıolmasını sağlar.
6-Tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin bir oto-kontrol sistemini uygulayan bir mekanizmadır.
7-Personelin kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarına uyması, yeni işe alınan personelin
yazılıtalimatlar sayesinde işe daha kolay ve daha hızlıuyum sağlamalarıancak bu sistemle mümkündür.
8-Ayrıca işletmede yetki ve sorumlulukların belirlenmişolmasıişlerin gereksiz tekrarınıve olasıçatışmalarıortadan kaldırmaktadır.
9-Ürün ve hizmette verimlilik ve kalite bu sistemle yakalanabilmektedir.
10-Bu sistemin diğer bir avantajı uygulama sırasında oluşturulan kayıtların saklanabilmesi, gerektiğinde delil olarak kullanılabilmesidir.
11-Sistemde potansiyel tehlikeleri önleyerek güvenli gıda üretimi ve gıda güvenliği sisteminin geliştirilmesi temel amaçtır.
12-Güvenilir gıdanın tüketiciye ulaşmasının sağlanması, tüketicinin beğenisi, tercih ve güvenin kazanılmasıHACCP nin işletmeye sağladığıtemel yararlardandır.
2.7. HACCP Sisteminin Uygulama Aşamaları
HACCP sistemi 7 temel ilkeye dayanmaktadır. Bu amaçla, ilk önce işletme
çalışanlarından bir HACCP ekibi oluşturulur.
HACCP ekibi; HACCP komisyon başkanı, HACCP danışmanı, Kat hizmetleri
müdürü, Yiyecek-içecek müdürü, Satın alma müdürü, Teknik servis müdürü, Mutfak şefi
tarafından oluşmaktadır. Ekip içindeki çalışanlar HACCP sisteminin uygulama aşamaları
hakkında bilgi sahibi olmalıdır.
1:Potansiyel Tehlikeli (Riskli) Besinlerin Belirlenmesi:
1-Gıda üretimi sırasında potansiyel riskli besinler belirlenir.
2-Her bir ürünün üretim aşamalarının tümü tehlike analizi kapsamına alınarak incelenir.
3-Standart yemek reçetelerindeki potansiyel tehlikelerin tümü belirlenerek kayıt altına alınır.
4-Tehlikelerin boyutu ve şiddeti, potansiyel tehlikeli ham maddenin işletmeye
girişinden itibaren, üretim zincirinde (hazırlama, pişirme, servis), depolama ve dağıtım
aşamalarının hepsinde belirlenmelidir.
5-Riskin düzeyi, şiddeti, görülme sıklığı, önem derecesi ile kabul edilebilir risk
seviyeleri belirlenerek gerekli önlemler alınır.
6-Potansiyel tehlikeli besinleri, mikroorganizmaların çoğalmasına neden olan doğal
veya yapay besinler olarak tanımlamak mümkündür
Potansiyel riskli besinler:
*Et, tavuk, sosis, sucuk, salam, çiğveya pişmişsu ve deniz ürünleri,
*Yumurta ( kabuklu çiğ, kabuğu çatlamışveya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş),
*Süt (çiğveya pişmiş),
*Peynir (olgunlaşmamışve yumuşak),
*Kurubaklagiller (pişmiş),
*Hamur işleri (et, peynir, krema kullanılmışı),
*Patates (pişmiş),
*Makarna, pirinç (pişmiş),
*Sarımsak (yağiçinde bekletilmişi),
*Soslar,
*Filizler (çiğbakla, patates).
Potansiyel riskli olmayan besinler:
*Kabuğu soyulmamışkatıhaşlanmışyumurta,
*Kurutulmuşbesinler,
*Sirke, turşu,
*Konserveler.
2-Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi( CCP)
HACCP sisteminde potansiyel tehlikeler için kritik kontrol noktasınıtespit edebilmek
için üretimin her aşamasında risk analizi yapılmalıdır. .( Tablo7:)
Her tehlike HACCP kapsamına alınmak durumunda değildir. Ancak, tüm tehlikeler
belirlenerek aralarından en önemlileri seçilir.
Bu seçimi HACCP sistemindeki ekip yapar. Buna karar verilirken iki kritik soru
sorulur; ”Tehlikeye ait risk nedir? ve Tehlikenin önemi nedir?”
Risk analizi yapılırken karar ağacıtekniğinden yararlanılarak kayıt altına alınır. Bu
tehlikelere ait önleyici tedbirler belirlenir.
3-Kritik Kontrol Noktalarında Kritik Limitlerin Belirlenmesi
HACCP ekibi, her Kritik Kontrol Noktasıiçin kabul edilebilir alt veya üst limitleri
belirlemelidir.
Patojen bakterilerin besinlere bulaşmasıve üremesi potansiyel tehlike olduğuna göre,
bu olumsuz durumların meydana gelmesini önleyecek tedbirlerin alınmasıgerekir.( Tablo7:)
Bakterilerin üremesi için yeterli süre, sıcaklık, pH, nem gibi etmenlerin olması
gerektiğini biliyoruz. Bu etmenler kontrol altında tutulduğunda bakterilerin üremesi
önlenebilmektedir.
Tablo 5: Üretimin her aşamasında kritik kontrol noktalarında süre-sıcaklık çizelgesi
Karar verme ağacı: Üretim aşamalarında tehlikeleri belirlenmişürünlerin, kritik
kontrol noktalarının tespit edilebilmesi için sorulan sorular dizisidir. Bir aşamanın Kritik
Kontrol Noktasıolup olmadığınıanlamak için çoğu kez tek bir sorunun sorulmasıyeterli
olmaktadır. ”Bu aşamadaki tehlike ileride başka bir işlem ile gideriliyor mu?” sorusu sorulur.
Eğer ileride gideriliyorsa, burasıbir Kritik Kontrol Noktasıolamaz kanaatine varılır.
(Tablo 8), (Tablo 9)
Tablo5-Karar ağacıuygulaması
ÖRNEK:
Aşağıda yiyecek akış şemasına göre Kritik Kontrol Noktasıve Kontrol
Noktasında kullanılabilecek kritik sınırlar listelenmiştir.
Kritik Kontrol Noktasıveya Kontrol Noktasında Teslim Alma:
*Çabuk bozulan yiyecekler 4.5 °veya altında teslim alınır.
*Dondurulmuşyiyecekler -18° veya altında teslim alınır.
Kritik Kontrol Noktasında Pişirme, Isıtma, Sıcak Tutma:
*Et ve et ürünleri, tavuk, tüm yiyeceklerin iç sıcaklığı74°
*Su ve deniz ürünlerinin iç sıcaklığı65°
*Pişirilmişyiyeceklerin iç sıcaklığı65°
*Hazırlanmışyiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmez.
Kritik Kontrol Noktalarında Soğutma ve Soğuk Depolama:
*Tüm yiyecekler 60° den 20° ye en fazla 2 saatte, 20° den 4-5° ye ise 4 saatte soğutulmalıdır.
Kritik Kontrol Noktalarında Yiyeceklerle Temas:
*Üretimde çalışan kişiler hijyen ve sanitasyona uygun çalışmalı, kurallarına uymalıdır.
Bu konuda dikkatli olunmasıiçin bir önceki Hijyen ve Sanitasyon modülünü tekrar inceleyiniz.
Tablo-4: Isıl işlem görmede kritik kontrol noktalarındaki kritik limitlerin belirlenmesinde
kullanılacak çizelge
4-HACCP Sisteminde İzleme ve Kontrol Faaliyetleri
Potansiyel riskli besinlerdeki risklerin önlenebilmesi ve kabul edilebilir seviyelere
indirilebilmesi için yapılmasıgereken, kontrol ve önleyici faaliyetler tanımlanmalıdır. Satın
alma, üretim, dağıtım ve depolama aşamalarında kayıt altına alınır. Kritik Kontrol
Noktalarının kontrol altında olup olmadığısistematik, periyodik, sürekli ve planlıbir şekilde
izlenmelidir. Doğrulama ise, HACCP sistemindeki çalışmaların etkin ve verimli olup
olmadığının incelenmesidir.
5-HACCP Sisteminde Düzeltici Faaliyetler
Kritik Kontrol Noktasında kritik sınırlar aşıldığında düzeltici işlemlerin yapılması
gerekir. Problem önlenmelidir. Hatalıürün varsa, imha edilip edilmeyeceğine karar verilir.
Düzeltme işlemlerine ait kayıtlar tutulur. HACCP sisteminin, HACCP planına uygun
yürüyüp yürümediği, düzeltilmesine gerek olup olmadığıdeğerlendirilir.
6-HACCP Sisteminde Kayıt tutma İşleminin Yapılması
HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözlenmesi, doğrulanmasıve geçerli
kılınmasıiçin, tüm üretim aşamalarının kaydedilmesi gerekir. Bu kayıtların oluşturulması,
gözden geçirilmesi, saklanmasıve korunmasıgerekmektedir. Kayıtlarda genellikle şu
bilgiler vardır.
*HACCP sisteminde yer alan kişilerin listesi.
*Yiyecek akışşeması, yiyecek şartnameleri.
*Sıcaklık-süre izleme çizelgeleri.
*Düzeltme işlemleri, doğrulama prosedürleri.
7-Kritik Kontrol Noktalarında Gerekli Denetimin Yapılarak Uygun Önlemlerin
Alınması
Denetim: Bir sistemin önceden belirlenmişkriterlere göre sistematik bir şekilde
değerlendirilmesi demektir.
-Denetimlerde amaç; İşletmeyi gözlem altına alarak çalışanlarıeğitmek,
-Gıda güvenliğinde izlenmesi gereken yolu göstermek suretiyle sektörü ıslah etmek,
-Sektörün iyileştirilerek gıda maddelerinin halk sağlığına zarar vermesini önlemek,
-Gıda işletmelerinde çalışanların çalışmalara ve denetimlere gönüllü katılımının
-Ortak bir sorumluluk paylaşımının sağlanmasına yönelik olmalıdır.
-HACCP sistem denetimleri dört farklıtipte olur;
1:İç denetimler: HACCP sisteminde işletmenin kendi iç deneticileri tarafından sistem
etkinliğinin sürekli olarak denetleniyor olmasıesastır.
İç denetçilerin, üretilen gıdalar ve üretim süreci konusunda yeterli bilgi ve deneyime
sahip olmasıgerekmektedir. İç denetçiler, aşçıbaşı, yiyecek ve içecek müdürü, restoran
müdürü, diyetisyen, sanitasyon ve kalite güvence uzmanıgibi kişilerden oluşur.
2:Dışdenetimler: İşletmenin kendisini, menfaat ortaklığıolmadığıbağımsız diğer bir
işletmenin denetleme kurullarına denetlettirmesiyle olur.
Bu tip denetimin bir başka işlevi işletmeyi belgelendirme aşamasına hazırlamaktır.
3:Sertifikasyon (Belgelendirme): HACCP sisteminin varlığını ve etkinliğini
belgelendirmek amacıyla, başka kurumlara yaptıracağıdenetim ve çalışmalardır. Bu
denetimleri belirli konularda sistem denetimi ve belgelendirme yetkisini almışkurumlar
yerine getirir. TS13001 standardı, uluslar arasıkabul görmüşHACCP prensiplerine
dayalıdır. Gıda güvenliğinin kontrolü amacıyla bir yönetim sistemine uygulanan kuralları
kapsar. Türk StandartlarıEnstitüsü tarafından yapılır.
4:Yasal denetimler: Gıda üreten işletmelerde gıda güvenlik sistemlerinin kurulması
ve işletilmesi ile ilgili sorumlulukların yasaya uygunluğu açısından denetlenmesi
sorumluluğu devletindir. Devlet bu görevini, konuyla ilgili kurumlarıve bu amaçla eğiteceği
personel ve denetçileri vasıtasıyla yerine getirir.
HACCP SİSTEMİNİN UYGULAMASINDA MUTFAK BÖLÜMÜNDE GENEL KURALLAR.
MUTFAK GİRİŞBÖLÜMÜ
Mutfak girişine hijyen paspasıkonulmalıdır.
Mutfak girişine el yıkama lavabosu, sıvısabun, dezenfektan ve kâğıt konulmalıdır.
Mutfağa girecek ziyaretçiler için beyaz önlük, bone ve galoşkonulmalıdır.
Mutfak girişine hijyen çizgisi çizilmelidir.
MUTFAK BÖLÜMÜ:
1-GENEL HİJYEN KURALLARI
-Her gün işe başlamadan önce temiz işkıyafetleri giyilmeli.
-Mutfak hijyen bölgesine girişte eller dezenfektanlısabunla yıkanmalıve kağıt
havluyla kurulanmalıdır.
-Çalışan personel 6 ayda bir portör muayenelerini yaptırmalıdır. Çalışan personel
kişisel hijyen kurallarına uymalıdır.
2-ELLER ve İŞKIYAFETİ
- İşe başlamadan önce
- Her paydostan sonra işe dönerken
- Bir bölümde diğer bölüme geçerken
- Tuvaletten sonra
- Çiğve pişmişyiyeceklere dokunduktan sonra
- Yiyecek ve içecek artıklarına dokunduktan sonra
- Kimyasal maddelere dokunduktan sonra
- Her temizlik öncesi ve sonrası
- Ağız, burun ve saçlarınıza dokunduktan sonra
- Para, çöp vb. maddelere dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalıdır.
-Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır.
-Mutfakta çalışan personel takı, yüzük, saat gibi aksesuarlarınıişe başlamadan önce çıkarmalıdır.
-Çalışan personel saçlarınıtamamınıörten bone kullanmalıdır. Solunum, sindirim ve
deri hastalığıbulunan personel üretimde çalışmamalıdır.
-Mutfak hijyen bölgesine giriştalimatlarına uymayan kişiler alınmamalıdır.
3-KAHVALTI BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
-Hazırlanan ürünlerin üzerini streç filmle kapatınız ve üretim tarihi mutlaka yazınız.
-Gıdalara dönük öksürüp hapşırmayınız, mutlak maskeli olunuz.
-Yoğurt ve süt ürünlerini büfe geri dönüşünde imha ediniz
4-PASTAHANE BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
- Pişirilmeyen ürünleri hazırlarken eldiven ve maskesiz çalışmayınız.
- Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz.
- Krem şantili gıdaları20 saatten fazla bekletmeyiniz.
5-KASAPHANE BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
- İşe başlaman önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlısıvısabunla
yıkayınız ve kurulayınız.
- Hazırlığınızıyaparken HACCP renk kodlarına uyunuz. (Tablo 10)
- Şoklu ürünleri +4 - +5 derecede soğuk hava odasında çözdürünüz.
- Bıçaklarıkullanmadan önce en az 5 dakika dezenfektanlıküvette bekletiniz.
- Kıyma makinesinin bıçak ve aynalarınıher kullanımdan sonra temizleyip dezenfekte ediniz.
Tablo 10: HACCP sistemlerinde potansiyel riskli besinlerin hazırlanmasında kullanılan renk kodları
KullanılmasıGereken Besinler Renk Kodu
Çiğkırmızıet kırmızı
Meyve ve sebzeler yeşil
Çiğbalık mavi
Pişmişetler ve pişmişdiğer gıdalar kahverengi
Çiğtavuk ve hindi eti çizgili beyaz
Süt ürünleri ve ekmek beyaz
6-SOĞUK BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
-Mayonezli gıdaları20 saatten fazla bekletmeyiniz.
7-SICAK BÖLÜMÜ
-Hazırlanan ürünü en fazla 30 dakika içinde +10 dereceye getirip soğuk hava dolabına koyunuz.
-Çiğürüne dokunduktan sonra ellerinizi dezenfekte etmeden pişmişürünlere dokunmayınız.
8-BULAŞIK YIKAMA BÖLÜMÜ
-Kirli ve temiz kaplar ayrıyerlerde tutulmalıdır.
-Kaplar deterjanla yıkandıktan sonra bol suyla durulanmalıdır.
-Durulma işlemi sonra kaplar 70 derecelik dezenfekte küvetinde en az 2 dakika bekletilmelidir.
-Kurumaya bırakılan kaplar üst üste konulmamalıdır.
-Bezle kurulama kesinlikle yapılmamalı, kaplar kendi kendine kurumaya bırakılmalıdır.

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :