Kapat

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ SEBZE GARNİTÜRLERİ

1. SEBZELERİ HAŞLAYARAK (POCHÈ – BOUİLLİ) GARNİTÜR HAZIRLAMA
1.1. Garnitürün Tanımı ve Önemi
Her türlü besinin özelliğine uygun olarak hazırlanan yiyeceğin lezzetini ve besin
değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere garnitür denir.
Garnitür hazırlama yemeklerin sunumu açısından oldukça önemlidir. Yemeğin
görünüşünü güzelleştirerek satışının artmasına olumlu katkıda bulunur. Garnitür aynı
zamanda ana yemeğin besin değerini ve lezzetini de arttırır. Tabakta porsiyon zenginliği
sağlar.
1.2. Garnitür Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
Ø Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
Ø Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli
seçilmelidir.
Ø Garnitürler; nişastalı garnitürler (patates garnitürleri, pilav çeşitleri) ve sebze
garnitürleri olarak ikiye ayrılır. Ana yemeğin yanında bir nişastalı bir de sebze
garnitürü kullanılmalıdır.
1.3. Servise Sunum İlkeleri
Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis yapılmalıdır. Bu nedenle servis saati
dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hallerde bekletilmesi gerekirse ben-mari
denilen mutfak araçlarında bekletilirler. Ben-mari mutfakta kullanılan içinde sıcak su
bulunan kaptır.
Genellikle çelikten yapılırlar. Soğuması istenmeyen çorba, sos vb. yiyecekler bu
plakaların üzerine konur. Ben-marideki suyun elektrik ve ya gazla sürekli sıcak olması
sağlandır (Resim 1).
Resim 1: Benmari
Garnitürler;
Ø Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
Ø Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis yapılabilirler.
Ø Sıcak olarak servis yapılırlar
Ø Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak
servis edilirler.
Ø Renk ve lezzet açısından ana yemekle uyumlu olmalarına dikkat edilir.
Ø Açık büfelerde kullanılacaksa kendi kabında reşoların içinde servis edilirler. Büfede
ana yemeğin yanında bulunurlar.
Resim 2: Sebze garnitürünün servis
1.4. Haşlayarak Sebze Garnitürü Hazırlama İlkeleri
Ateşin bulunmasından sonra yiyecekler ateş üzerinde pişirilmeye başlanmıştır. İlk
kullanılan yöntemlerden birisi de haşlayarak pişirmedir. Haşlama işleminin yapılabilmesi
için sızıntı yapmayan kaplara ihtiyaç vardır. Taş devrinden sonra taşların içleri yontularak ilk
pişirme kapları yapılmıştır. Madenlerin bulunması ve işlenmesiyle mutfak araçları da
şekillenmeye başlamıştır.
Haşlayarak pişirmede haşlama suyunun sıcak ya da soğuk olması, haşlama kabının
kapağının açık ya da kapalı olması gibi farklı uygulamalar kullanılabilir. Haşlama nasıl
yapılırsa yapılsın uygulama sırasında dikkat edilmesi gereken kurallar vardır.
Bunlar;
Ø Yiyeceklerin haşlanarak pişirilmesinde kaynama başladıktan sonra ısı
düşürülmelidir.
Ø Yiyeceğin suyu da kullanılacaksa pişirmeye soğuk su ile başlanmalı, sebzenin
yalnızca kendisi kullanılacaksa kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
Ø Haşlama suyunun kalitesi de önemlidir. Sert sular yiyeceğin daha geç pişmesine
neden olacağı ve lezzetini olumsuz etkileyeceği için kullanılmamalıdır.
Ø Sebzeleri haşlarken et suyu kullanılabilir.
Ø Enginar, kereviz gibi sebzeler haşlanırken limon suyu kullanılabilir.
Ø Haşlama suyuna çok az yağ ilave edilebilir.
Ø Pişirilen yiyeceğin özelliğine göre kapak açık ya da kapalı olabilir (karnabahar,
kereviz, lahana vb.).
1.4.1. Bouilli (Bol Kaynar Suda Haşlayarak) Pişirmeye Uygun Sebzeler
Boulli bol kaynar suda pişirme yöntemidir. Pişirme ısısı 100 0C olmalıdır. Bouilli
pişirme hem sıcak su ile hem de soğuk su ile yapılabilir. Tencereye soğuk su konur ve
tencere ateşe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin
kapağı kapatılır ve pişme süresince kapak kapalı tutulur. Böylece haşlanan yiyeceklerin suyu
emmesi sağlanır. Ayrıca yiyeceklerin dış yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluşması önlenmiş olur.
Bu yöntem genellikle pişmesi için uzun süre gereken kurubaklagiller, patates, havuç gibi
sebzelerde kullanılır.
Ø Kurubaklagiller haşlanmadan önce ıslatılmalıdır. Pişirilirken karbonat vb maddeler
kesinlikle kullanılmaz. Haşlama suyuna tuz atılmaz. Su miktarı sebzelerin üzerini
örtecek kadar olmalıdır.
Sebzelerin
Haşlanmasında İki Farklı
Yöntem Kullanılır.
Ø Taze fasulye, bezelye, bakla, ıspanak, karnabahar, Brüksel lahanası, patlıcan, kabak,
patates vb sebzeler hafif tuzlu suda haşlandıktan sonra tereyağı ilave edilerek et,
tavuk, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Ø Sebze püreleri; haşlanarak pişirilen sebzeler blenderden geçirildikten sonra katkı
maddeleri ilave edilerek hazırlanıp garnitür olarak kullanılır.
Ø Taze mısır taneleri haşlanıp süzülür. Tuzlanır. İstenirse krema, beşamel sos veya
kızdırılmış tereyağı ile ızgara etlerin ve soslu et yemeklerinin yanında garnitür
olarak kullanılır.
Ø Bouilli pişirmede sebzenin özelliğine ve hazırlanacak garnitüre göre haşlama suyuna
katkı malzemeleri ilave edilebilir (tuz, sirke vb).
Bu pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında et suları, bazı soslar, sert etler, kümes
hayvanları, av hayvanları, pilav, makarna, yumurta, çorba, kabuklu deniz ürünlerinin
pişirilmesinde de kullanılır.
1.4.2. Poche (Kaynar Derecedeki Kaynamayan Suda) Garnitür Hazırlama
Poché kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir. Bu yöntemde
kaynama ile yapısı bozulabilecek yiyecekler pişirilir.
Poché için derince bir kap ve su gereklidir. Su miktarı içine atılacak yiyeceğin
üzerini geçecek kadar olmalıdır. Su kaynatılır. İçine pişirilecek yiyeceğin özelliğine göre
katkı malzemeleri, tüm sebzeler için tuz konur. Su kaynadıktan sonra kaynama hareketi yok
olacak şekilde ocağın ısısı düşürülür. Isı 65–85 0C olmalıdır. Sonra içine önceden ayıklanıp
yıkanmış yiyecekler atılarak pişirilir. Elma, bal kabağı, brokoli, armut, beyaz kabak bu
yöntemle pişirilir. Taze enginar göbekleri poché pişirildikten sonra eritilmiş tereyağı
dökülerek özel et yemekleriyle servis yapılır.
Poché pişirme yöntemi sebze garnitürleri dışında yumurta, balık, körpe etler, körpe
kümes hayvanları, köfte çeşitlerinde de kullanılır. Krem karamelin fırında pişirilmesi de bu
yönteme göre hazırlanır.
Bouilli ve poché yöntemlerine göre hazırlanan sebze garnitürleri;
Ø Izgarada pişen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında,
Ø Diyet mutfağında,
Ø Sos ile pişirilen et yemeklerinin yanında servis yapılabilirler.
Bouilli Pişirme Yöntemine Uygun Sebze Garnitürlerine Örnekler
Tereyağlı Taze Bezelye
Hazırlanışı
Bezelyelerin içlerini çıkarınız. Bol suda 15 dk haşlayınız.
Hemen süzgece boşaltınız. Bir kaba alınız. Üzerine tuz ve
eritilmiş tereyağı dökerek karıştırınız. Sıcak olarak et
yemeklerinin yanında servis yapınız.
Malzemeler
0.5 kg taze bezelye
1 çorba kaşığı tereyağı
Kabak Garnitürü
Malzemeler Hazırlanışı
3-4 adet kabak Kabakları dekor bıçağı ile kazıyınız. Baş ve uç kısımlarını
2 çorba kaşığı tereyağı kesiniz. Yıkayınız. Dörde bölünüz. Çekirdekli kısımlarını
Tuz hafifçe oyarak alınız. Parmak büyüklüğünde doğrayınız. Üzerini
örtecek kadar tuzlu su ile 10 dk pişiriniz ve süzdükten sonra bir
kaba alıp eritilmiş tereyağı ile karıştırınız. Sıcak olarak et
yemekleriyle servis yapınız.
Havuç Garnitürü
Malzemeler Hazırlanışı
2-3 adet orta boy havuç Havuçları kazıdıktan sonra dekor bıçağı ile halkalar halinde
2 çorba kaşığı tereyağı doğrayınız. Üzerini örtecek kadar tuzlu su ile10 dk haşlayınız.
Tuz Süzerek bir kaba alınız. Eritilmiş tereyağı ile karıştırıp
et yemekleriyle sıcak servis yapınız.
Resim3 Haşlanmış sebze garnitürleri
Poche Pişirme Yöntemine Uygun Sebze Garnitürlerine Örnekler
Ispanak Köftesi
Malzemeler Hazırlanışı
1 kg ıspanak Ispanakları ayıklayıp yıkayınız. Kendi suyu ve az
tuz 500 g lor peyniri ile 10 dk haşlayıp süzünüz. İnce ince doğrayınız. Bir
3–4 adet yumurta sarısı karıştırma kabında ıspanağı, lor peynirini
5 çorba kaşığı rende kaşar peyniri rendelenmiş kaşar peynirini ve tuzu karıştırınız.
100 g tereyağı Yumurta sarılarını teker teker yediriniz
Un Bu karışımdan küçük yuvarlak toplar oluşturarak
tuz unlayınız. Elde ettiğiniz köfteleri poché pişirme
yöntemi ile pişiriniz. Kevgirle sudan çıkararak bir
kaba alınız. Eritilmiş tereyağı dökerek et
yemeklerinin yanında ve servis yapınız.
Tereyağlı Enginar Göbeği
Malzemeler Hazırlanışı
4 adet taze enginar Enginarları, daha önce almış olduğunuz sebzeleri
1 adet limon pişirmeye hazırlama modülündeki gibi temizleyiniz.
tuz Küçük bir tencereye enginarların üzerini örtecek kadar su
limon suyu ve tuz koyunuz. Suyu kaynatınız. Poché
pişirme yöntemi ile enginarları pişiriniz. Kevgir ile sudan
çıkararak bir kaba alınız. Eritilmiş tereyağı ile karıştırıp özel
et yemekleriyle sıcak servis yapınız.
Resim 4: Ispanak köftelerinin servise hazır hale gelmiş şekli
2. SEBZELERİ BUHARDA PİŞİREREK (STEAMİNG) GARNİTÜR HAZIRLAMA
2.1. Steaming (buharda) Pişirmede Kullanılan Araçlar
Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında
pişirilmesi yöntemidir. Türk mutfağında çok kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde
büyük otellerde sebzelerin buharda pişirilerek garnitür hazırlandığına rastlanmaktadır.
Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten altı delikli
perforeli (Resim 6) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar (Resim 8)
kullanılmaktadır. Tabanın altında kalan bölüme (Resim 5) su konur. Tabanın yüksekliği suya
değmeyecek şekilde olmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı (Resim
7) kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su
buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir.
Böylece hem yemek hem de onunla servis yapılacak garnitür beraber pişirilebilir.
Artık evlerde de sağlıklı olduğu düşünüldüğü için buharda pişirme
yaygınlaşmaktadır. Ev için mutfak araçları üreten büyük firmalar buharlı pişirme kaplarını
da üretip satışa sunmaya başlamışlardır.
Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için “combi-steamer” (konveksiyonlu)
adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar, fırının içine verilir. Fan ile buhar
fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleştirilen yiyecekler bu
fırında pişirilir. (Resim 9).
Resim 9: Konveksiyonlu fırın
2.2. Steaming (buharda) Pişirmeye Uygun Sebzeler
Patates, rezene, bezelye, havuç, kereviz, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli,
kabak, taze fasulye, hindiba vb. sebzeler usulüne uygun hazırlandıktan sonra buhar
tenceresine yerleştirilerek pişirilirler. Haşlayarak pişirmeye göre daha lezzetlidir. Şekli ve
besin değeri de korunmuş olur. Servis yapılırken üzerine istenirse kızdırılmış tereyağı ilave
edilir.
Bu yöntem sebze garnitürleri dışında diyet mutfağında, kasap etleri, kümes
hayvanları, balıklar gibi körpe etlerin pişirilmesinde kullanılır.
2.3. Steaming (buharda) Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Ø Buharı oluşturan suyun yiyeceğe değmemesi gerekir. Bu nedenle perforeli tabanın
yüksekliğine dikkat edilmelidir.
Ø Su kaybını önlemek için mutlaka kapağı kapalı pişirilmelidir.
Ø Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler pişirilir. Örneğin kuru baklagiller bu
yöntem ile pişirilmezler.
Ø Diyet mutfağı için hazırlanıyorsa tuz ve tereyağı kullanılmaz.
2.4. Steaming (buharda) Pişirerek Hazırlanan Garnitürlerin
Kullanıldığı Yiyecekler
Bu yöntemle hazırlanan sebze garnitürleri;
Ø Haşlanmış kümes hayvanlarının yanında,
Ø Haşlama balıkların yanında,
Ø Haşlama etlerin yanında servis yapılırlar.
Buharda Pişirilerek Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnek
Buharda Brokoli
Malzemeler
Hazırlanışı
½ kg brokoli Brokoliyi sebzeleri pişirmeye hazırlama
Su modülünde öğrendiğiniz şekilde dallarına ayırınız.
Suyu hazırlayınız. Buhar tenceresini (tencere
süzgecine temas etmeyecek kadar) seçtiğiniz ocağın
üzerine koyunuz. Suyu buhar tenceresinde gösterilen
seviyede koyarak yüksek ısıda kaynatınız.
Hazırladığınız brokoli dallarını süzgeçli üst bölmeye
yerleştirerek kapağını kapatınız ve 15 dk. pişiriniz.
Resim 10: Buharda pişirilmiş sebze garnitürü
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME SORULARI
A-Çoktan seçmeli test
Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru şıkkını işaretleyiniz.
1- Buharda pişirmede neden perforeli kaplar kullanılır?
A) Suyun yiyeceğe değmemesi için
B) Su buharının deliklerden geçebilmesi için
C) Güzel gözüktüğü için
D) Pişmeyi kolaylaştırdığı için
2. Buharda pişirmede kullanılan fırınların adı nedir?
A) Konveksiyonlu fırın
B) Mikrodalga fırın
C) Pasta fırını
D) Salamandra
3. Kurubaklagiller neden buharda pişirme yöntemi ile pişirilemezler?
A) Renk değişikliğine uğradıkları için
B) Besin değeri kaybı olduğu için
C) Yapılarındaki su miktarı fazla olduğu için
D) Yapılarındaki su miktarı az olduğu için
4. Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirme yönteminin kullanıldığı yerlerdendir?
A) Körpe etler
B) Körpe kümes hayvanları
C) Balıklar
D) Hepsi
5. Buharda pişirme yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerin yanında
servis edilirler?
A) Sebze yemeklerinin yanında
B) Hamur işlerinin yanında
C) Haşlanmış kümes hayvanlarının yanında
D) Haşlama pilavın yanında
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
3. SEBZELERİ SOS İÇİNDE PİŞİREREK (BRAİSİNG) GARNİTÜR HAZIRLAMA
3.1. Braising (Önce kavurup sonra sos içinde pişirerek) Garnitür
Hazırlama
Breze etmek, yiyeceği kapalı bir kap içinde düşük ateşte yağ ile kavurduktan sonra az
sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Bu yöntemde et ve sebze ayrı ayrı pişirilebileceği gibi, her
ikisi bir arada da pişirilebilir (örneğin kuzu kapama ). Türk Mutfağında tencere yemeklerinin
pişirilmesinde kullanılan bir yöntemdir. Daha çok Batı Mutfağında sebze garnitürlerinin
hazırlanmasında kullanılır. Avrupa da çok tüketilen lahana, marul vb. sebzeler bu yöntemle
hazırlanır.
3.2. Braising Yöntemi İle Pişebilen Sebzeler
Günümüzde et suyunda breze edilmiş marul en gözde sebze garnitürlerinden biridir.
Lahana, andiv (endive), enginar breze yöntemi için en uygun sebzelerdir. Bunların dışında
bezelye, soğan, rezene, pırasa, kereviz, biber de bu yöntemle hazırlanabilir.
3.3. Braising Hazırlama İlkeleri
Ø Bu teknikte önemli olan unsur pişirme suyudur. En çok kullanılan sıvı normal sudur.
Ancak zaman zaman et, balık, tavuk suları, hatta şarap, pişirme suyu olarak
kullanılır. Fakat hangi sebzede hangi pişirme suyunun kullanılacağı iyi
saptanmalıdır.
Ø Marul gibi su miktarı çok olan sebzelerde veya içine domates ilave edilen brezelerde
pişirme suyu hiç kullanılmayabilir.
Ø Pişirmeye az su ile başlanmalıdır. Gerekirse azalan miktar kadar sıcak su ilavesi
yapılabilir.
Ø Pişirme suyuna soğan, havuç, kereviz sapları eklenebilir..
Ø Kekik, defneyaprağı, tane karabiber vb. baharat ve taze otlar kullanılabilir.
Ø Breze pişirilen yiyecekler ne kadar ağır ateşte ve uzun sürede yapılırsa o kadar
lezzetli olur.
3.4. Braising Yöntemi İle Hazırlanmış Garnitürlerin Kullanıldığı
Yiyecekler
Breze yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri;
Ø Breze yöntemi ile pişirilen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında kullanılırlar.
Braising Yöntemi İle Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
Sicilya Usulü Mantar
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 600g mantar Mantarları ayıkladıktan sonra ıslak bir bezle silip
Ø 400g domates temizleyiniz ve ince dilimler halinde doğrayınız.
Ø ½ limon suyu Çukur bir tabağa koyup üzerine tuz, biber eklenerek
Ø Bir baş soğan limon sıkınız. Soğan ve sarımsağı ince ince
Ø 50g tereyağı doğrayarak bir tencerede tereyağı ile hafifçe
Ø ½ bardak kırmızı şarap kavurunuz. Renkleri değişmeye başlayınca, kabukları
Ø Bir tutam kekik soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve parça parça
Ø Bir diş sarımsak kesilmiş domatesleri tencereye atınız. 15 dk. pişiriniz.
Ø Bir çorba kaşığı kapari Mantarı ilave edin, karıştırınız. Şarabı da ilave ederek
Ø Tuz, karabiber buharlaştırınız. Tuz ekledikten sonra tencereyi
kapatarak ocağı kısınız ve en az yarım saat daha pişiriniz.
Ateşten indirince kapari ile kekiği karıştırınız. Fırınlanmış et
yemeklerinin yanında sıcak servis yapınız.
Kırmızı Lahana Breze
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 1.5 kg kırmızı lahana Akşamdan kırmızı lahananın koçanını çıkarıp dörde
Ø 3 çorba kaşığı margarin bölünüz. Lahanayı mümkün olduğunca ince uzun
Ø 2 adet ekşi elma (jülyen) doğrayın. Bir kaba koyun. Sirke, kırmızı
Ø 2 adet soğan şarap ve şekeri ilave ediniz ve iyice karıştırınız.
Ø 6 su bardağı et suyu Üzerine yağlı kâğıt kapatarak sabaha kadar bekletiniz.
Ø 1 kahve fincanı sirke Aynı gün hazırlanmak zorunda ise lahana doğranıp
Ø 1 kahve fincanı kırmızı şarap sirke, şarap ve şeker ile hafifçe ovularak bir saat
Ø ½ tatlı kaşığı toz şeker bekletildikten sonra kullanılabilir. Soğan ve elmayı
Ø Tuz soyup ayrı ayrı piyaz (jülyen) doğrayınız. Küçük
bir tencereye yağı ve soğanı koyup orta ateşte 3 dk
kavurun. Üzerine lahanayı ilave edin. Karıştırarak 3-4
dk daha kavurup tuzunu suyunu ilave ederek
kapağını kapatıp bir saat pişirin. Sonra elmayı ilave
edip bir kez karıştırın. Tekrar kapağını kapatarak bir
saat 15 dk daha pişiriniz. Bu arada suyunu kontrol
ediniz. Et yemekleriyle servis ediniz.
Tereyağlı Kestane
Malzemeler
1 kg kestane
1 su bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı su
½ tatlı kaşığı şeker
¼ tatlı kaşığı tuz
Resim 12: Tereyağlı kestane
Hazırlanışı
Kestanelerin düz taraflarından bıçakla hafifçe yarınız. Sıvı yağı kızdırın. Kestaneleri
yağa atıp 2 k. kızartıp kabuklarını soyunuz. Küçük, dibi düz bir tepsiye veya ateşe dayanıklı
cam kaba kestaneleri koyun. Üzerine tuz, şeker, tereyağı ve su koyup kapak kapatarak
ortadan az ısılı fırında 20-25dk. pişirin.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI
A-Çoktan seçmeli test
Aşağıdaki soruların doğru olarak cevaplayınız.
1. Braising yöntemi ile ilgili olarak aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A) Sadece et pişirilebilir
B) Sadece sebze pişirilebilebilir
C) Her ikisi bir arada pişirilebilir
D) Hepsi
2. Aşağıdakilerden hangisi braising pişirme yönteminde pişirme suyu olarak
kullanılmaz?
A) Et suyu
B) Deniz suyu
C) Çeşme suyu
D) Balık suyu
3. Braising pişirme yönteminde yiyeceklerin ağır ateşte ve uzun sürede pişirilmesinin
nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Lezzeti artar
B) Çabuk pişer
C) Geç pişer
D) Görünüşü güzelleşir
4. Braising yöntemi daha çok hangi mutfakta kullanılır?
A) Türk mutfağında
B) Uzakdoğu mutfağında
C) Batı mutfağında
D) Hindistan mutfağında
5. Kırmızı lâhana aynı gün braising yapılacaksa nasıl bir işlem yapılır?
A) Lahana doğranıp sirke ile bir kapta karıştırılarak bekletilir
B) Lahana ovularak şarap ile karıştırılır.
C) Lahana doğranıp, sirke, şarap ve şeker ile hafifçe ovularak bir saat bekletilir
D) Lahana ovularak yıkandıktan sonra kullanılır.
DEĞERLENDİRME
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek
kendinizi değerlendirebilirsiniz.
Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dönerek araştırarak ya da öğretmeninizden yardım
alarak tamamlayabilirsiniz.
4. SEBZELERİ KENDİ SUYUNDA PİŞİREREK (STEWİNG, ETÜVE) GARNİTÜR HAZIRLAMA
4.1. Stewing (kendi suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada
Kullanılan Araçlar
Bu yöntem yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi
yöntemidir. Bu yöntemde kullanılacak araçların buhar kaybını önleyecek şekilde olması
gerekir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar
değişiklik gösterir.
Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya
da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır. Çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında
pişirme için kullanılabilir. Yiyecek ocak üzerinde pişirilecekse yiyeceğin miktarına göre bir
tencere kullanılır.
4.2. Stewing (Kendi Suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada
Kullanılan Sebzeler Ve Özellikleri
Bu yöntem yapısında su miktarı fazla olan sebzelerde kullanılır. Sebze garnitürleri
dışında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuşak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve
meyvelerde de kullanılır.
Ispanak, pırasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalık, brokoli, marul, pazı, rezene,
arpacık soğan, taze soğan mantar yapılacak garnitüre göre hazırlandıktan sonra yağ, tuz,
domates, biber vb. ilavelerle çok hafif ateşte (fırın kullanılırsa 120–140 0C) kapağı
kapatılarak pişirilir. Suyu çektirilir ve uygun yemekle kullanılır.
4.3. Stewing (Kendi Suyunda) Pişen Sebzelerin Kullanıldığı Yerler
Bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri;
Ø Izgarada pişen et, tavuk, balık yemekleriyle servis yapılır,
Ø Zeytinyağlı sebze yemekleri başlangıç yemeği olarak kullanılabilir,
Ø Değişik şekillerde süslendikten sonra soğuk büfede de kullanılabilir.
4.4. Stewing(Kendi Suyunda) Pişirme ilkeleri
Ø Pişme için su eklenmez.
Ø Yiyecekler mutlaka üzerleri kapalı olarak pişirilirler.
Ø Pişirme ısısı düşük ısıda (kısık ateşte) olmalı.
Ø Pişmeyi kolaylaştırmak için yağ, domates kullanılabilir.
Resim 13: Sebze garnitürlerinin servisi Resim 14: Kabak garnitürünün servisi
Kendi Suyunda Pişen Sebze Garnitürlerine Örnekler
KABAK GARNİTÜRÜ
Malzemeler Hazırlanışı
· 0.5 kg kabak Kabakları dekor bıçağı ile soyunuz. Baş kısımlarını
· 3 adet domates kesiniz. 0.5 cm kalınlığında halkalar halinde (vichy)
· 2 diş sarımsak dilimleyiniz. Domatesin kabuklarını soyunuz.
· 0.5 demet dereotu Çekirdeklerini çıkarınız. Küçük küpler halinde
· ½ çay bardağı sıvı yağ doğrayınız. Sarımsakları soyup doğrayınız.
· Tuz Kısa kenarlı küçük bir tencereye kabakları, sarımsağı,
domatesi, tuzu ve sıvı yağı ilave edip karıştırınız.
Kapağını kapatarak orta ısıda 20 dk. (kontrol ederek)
pişiriniz. Servis yaparken üzerine ince kıyılmış dereotu
serpiniz
5. SEBZELERİ PARLATARAK (Glazing) PİŞİRME YÖNTEMİ İLE GARNİTÜR HAZIRLAMA
5.1. Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun
Sebzeler ve Özellikleri
Değişik yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma işlemine glazing denir. Bu
yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin
pek çoğunda bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır.
Glaze etme işlemi fırında veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında yapılacaksa ısı
150–200 0C arasında olmalıdır.
Glazede herhangi bir sıvı (su, şarap, et suyu vb.), şeker ve tereyağı ana malzemeler
olarak kullanılır. Kullanılan sıvı tereyağı ile şekerin eriyerek lezzet ve parlaklık
kazandırmasını sağlar. Her sebze glaze edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, taze
fasulye, bezelye, arpacık soğan, kestane, Brüksel lahanasında kullanılır.
Sebzeler farklı ön pişirme işlemlerinden geçirilerek glaze edilirler. Glaze;
Ø Sebzeler çeşitli katkı maddeleri ile sotelendikten sonra,
Ø Hiçbir ön pişirme kullanılmadan tüm malzemelerle beraber tencereye konularak,
Ø Önce haşlanıp pişmenin sonuna doğru,
Ø Ön haşlama yapıldıktan sonra uygulanır.
5.2. Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri
Ø Sebze ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilir.
Ø Soteleme sırasında garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri (baharatlar, domates
vb.) ilave edilir.
Ø Beyaz ya da kırmızı şarap eklenerek çektirilir.
Ø Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanılır.
Ø Glazenin daha parlak olması için yağ ve az miktarda şeker kullanılır.
Ø Garnitür pişmesine yakın tencereden alınıp, tencerede kalan su iyice çektirilir.
Garnitür tekrar tencereye konularak son pişirme işlemi tamamlanır.
Ø Pişirirken tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice
yayılması sağlanır.
5.3. Glazing (Parlatma) İle Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yerler
Glaze edilen sebze garnitürleri, sos içinde pişen et yemekleri hariç diğer et, tavuk,
balık yemeklerinin yanında servis edilir.
Glaze Edilerek Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
Arpacık Soğan Glaze
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 1 kg arpacık soğan Arpacık soğanların başlarını hafifçe kesip kabuklarını
Ø 1 çorba kaşığı tereyağı soyunuz. Tuzlu kaynar suda bir dk haşlayıp dibi düz
Ø 1 kahve fincanı su bir tencereye koyunuz. Üzerine tereyağı, tuz ve şeker
Ø Tuz koyarak bir kahve fincanı su koyunuz. Üzerine bir
Ø Şeker yağlı kâğıt koyup kapağını kapatıp orta fırında veya
bir kahve fincanı daha su ekleyip ocak üzerinde ağır
ateşte 20–25 dk. Pişiriniz.
Taze Fasulye Glaze
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 500 g taze fasulye Taze fasulyeleri yıkadıktan sonra 4–5 cm
Ø ½ bardak kırmızı şarap(istenirse) uzunluğunda doğrayınız. Hafifçe tuzlu,
Ø 2 çorba kaşığı zeytinyağı üzerini örtecek kadar kaynar suda 20 dk
Ø 2 bardak etsuyu haşlayınız. Tencereye tereyağı, tuz, karabiber,
Ø Tuz, karabiber ve şarabı ilave ederek kapağı kapatın.
Çok düşük ısıda suyunu çekip parlaklık kazanıncaya
kadar pişirin.
6. SEBZELERİ GRATEN EDEREK GARNİTÜR HAZIRLAMA
6.1. Gratenin Tanımı
Graten ön pişirmesi yapılmış yiyeceklerin üzerinin çeşitli yöntemlerle kızartılmasına denir.
Graten etme mutfakta özel bir pişirme yöntemi olarak kullanılmadan önce de
biliniyordu. Fırında pişen yemeklerin üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve “nar gibi “
kızardığını biliriz. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine
bilinmeyen bir tarihten başlayarak graten etmeyi bir pişirme yöntemi olarak geliştirmişlerdir.
6.2. Graten Etmeye Uygun Sebzeler ve Özellikleri
Graten etmek yalnızca sebzelerde kullanılan bir yöntem değildir. Balık, et, tavuk,
yumurta da graten edilebilir. Fakat en çok sebzeler graten edilerek pişirilir. Kabak, ıspanak
gibi sebzelerin yapısında su miktarı fazla olduğu için gratende ayrıca sos kullanılmaz.
Patates, havuç, karnabahar, brokoli, pırasa vb. sebzeler en çok graten edilenlerdir.
6.3. Graten Yapma İlkeleri
Graten etmek mutfak teknikleri arasında en kolay olanlardan birisidir. Fazla sayıda
dikkat edilecek nokta içermez. Üstelik yiyeceğe pişirme işlemi yapıldığı gibi süsleme işlemi
de yapılmış olur. Graten edilmiş yiyecekler sunuldukları kaplar ve dış görünüşleri ile de ayrı
bir çekicilik yaratır.
Graten etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen “altın sarısı” bazen de “nar gibi” tabir
edilen renkte çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için yemeğin üzerinin tamamı
rendelenmiş sert peynir, ekmek içi, yumurtayla karıştırılmış ekmek içi veya ceviz, badem,
fındık ile karıştırılmış ekmek içiyle kaplanır.
Bunların dışında beşamel sos ve morney sos kullanılır. Bechamel sos; un ve yağ
kavrulduktan sonra ılık süt eklenir ve muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilip tuz, beyaz
biber ve muskat rendesi ilavesiyle elde edilir. Morney sos; bechamel sosa rendelenmiş kaşar
peyniri ilave edilerek hazırlanır.
Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler haşlandıktan sonra üzerine yalnızca ekmek
içi serpilip margarin, tereyağı veya ayçiçek yağı gezdirilerek graten edilirler.
Patates, havuç gibi diğer sebzeleri graten etmek için beşamel sos kullanılır. Beşamel
sosun üzerine peynir rendesi de kullanılabilir
6.4. Graten Etmede Kullanılan Araçlar
Resim 16: Asansörlü salamandra
Genellikle yemekte graten tadını mümkün olduğunca çok alabilmek için kapların
çok derin olmaması gerekir. Ayrıca yemeğin yapışmasını önlemek amacıyla kabın içi
önceden tamamen margarin veya tereyağı ile yağlanmalıdır.
Graten edilecek yemek daha önceden pişirilir. Sosu ile graten kabına aktarılır. Üzeri
daha önce bahsedilen malzemelerden biri ile kaplanır. Salamandrada veya fırında pişirilir.
Ticari mutfaklarda sıkça kullanılan graten kapları şunlardır.
6.4.1. Oval porselen graten kapları
Son derece basit bir görünüme sahip olan bu kaplar, çok kaliteli, ısıya dayanıklı, beyaz
veya renkli porselenden yapılmıştır. 25, 30, 35 cm' lik çeşitleri olan bu kapların düz bir zemini, eğimli
kenarları ve kapla bütünleşmiş dışa uzantılı tutacak sapları olanları da vardır. Bu kaplar estetik açıdan
güzel olmalarının yanısıra temizlenmelerinin kolay olmasından dolayı da çok kullanışlıdırlar.
Graten edilerek pişirilen yiyecekler kendi kabında sunuldukları için kullanılacak
araçlar oldukça önemlidir. Graten kaplarının ilk şartı ısıya dayanıklı olmalarının
gerekliliğidir. Graten işlemi fırında yapılacaksa fırına ve fırın kaplarına ihtiyaç
vardır. Sadece üzeri pişirilecekse salamandra ve Graten kapları kullanılır.
6.4.2. Bakır ve paslanmaz çelikli graten kapları
6.4.3. Yuvarlak graten kapları
6.5. Graten Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler
Graten edilerek hazırlanan sebze garnitürleri;
Ø Et yemekleri,
Ø Tavuk yemekleri,
Ø Köfte çeşitlerinin yanında,
Ø Giriş yemeği veya ara sıcak olarak kullanılırlar. Bu kaplar ağırlık olarak saf paslanmaz
çelik kaplardan daha hafiftirler. Bakırdan yapılmış kabın üzerine fırça ile paslanmaz çelik geçilerek
imal edilirler. Saf bakır kaplara göre en büyük avantajları, zamanla incelme veya yüksek fırın
ısılarında erime gibi sorunlarının olmamasıdır. Böylece yemeğin önce ocakta bir taşım sonra
fırına sürüldüğü reçetelerin uygulanmasında bu kaplar rahatlıkla kullanılabilirler. Hâlbuki sadece
bakır kaplarda içindeki kalay yüksek fırın ısısına dayanıklı olmadığından bu mümkün değildir. Bu
kapların 22 cm' den 40 cm' ye kadar değişik ebatlarda olanları mevcuttur.
Desenli çeşitleri de mevcut olan bu graten kaplarının 12-13 cm' den başlayıp, 18-20 cm'ye kadar değişik
çaplarda olanları vardır. Oval kapların ki gibi dışa uzanan iki tutacak sapı veya içine oturtulabilecekleri
dekoratif malzeme mevcuttur. Desenli olanlar sunu açısından karamelize edilen kış tatlılarına çok uygundur.
Graten Edilerek Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
Karnabahar Graten
Malzemeler Hazırlanışı
Ø Orta büyüklükte bir karnabahar Karnabaharı temizleyip yıkadıktan sonra dallarına
Ø 50 g tereyağı ayırın. Fırını 200 0C’ ye ayarlayınız.. Karnabaharı
Ø 3 çorba kaşığı kaşar peyniri tuzlu, sirkeli suda 15 dk haşlayın ve suyunu süzün.
Ø 3 çorba kaşığı un Graten kabını yağlayınız. Süzülen karnıbaharları
Ø 1 bardak süt yağlanmış graten kabına yerleştirin. Küçük bir
Ø Tuz, karabiber tencerede tereyağını eritip unu katarak bir iki dk.
Ø 2 çorba kaşığı sirke kavurun. Azar azar sıcak sütü ilave edin. Sos,
muhallebi kıvamına gelinceye kadar sürekli
karıştırarak tuz ve karabiber ilave ediniz.
Karnabaharın üzerine sosu dökünüz. Kaşar
peynirini rendeleyiniz. Rendelenmiş kaşar peynirini
sosun üzerine serpiniz. Hazırladığınız karnabaharı
fırına koyunuz. Uygun sürede kızarıncaya kadar pişiriniz.
7. SEBZELERİ BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) GARNİTÜR HAZIRLAMA
Frit; yiyeceklerin bol yağda kızartılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde en
önemli faktör kızartma için kullanılacak yağdır.
7.1. Kızartmada Kullanılan Yağın Özelliği
Bol yağda kızartmada yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimi hem maliyet hem de
müşteri memnuniyeti için önemlidir. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte
değildir. Ticari mutfaklarda çok sık yapılan kızartma işlemi için özel yağlar üretilmiştir.
Kaliteli bir ticari kızartma yağının dumanlanma noktası 200 0C’ nin, yanma noktası ise 300
0C’ nin üzerinde olmalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma yapılan yağın rengi ve tadı
bozulur. Bu da yiyeceğe olumsuz olarak yansır. Yanma noktası düşük yağlar mutfakta her an
tehlike oluşturur. Ayrıca iyi bir yağda köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın taşmasına
sebep olacağı için tehlikelidir.
Kızartma yağları uzun süre kullanılmamalıdır. Sık sık değiştirilmelidir. Yağın renginin
değişmesi, berraklığının azalması, kalıntı miktarının artması ve köpüklenmesi bozulduğunu
gösterir. Böyle yağlarda kanserojen etkisi olan maddeler yağda biriktiği için kullanılması
sağlık açısından da iyi değildir. Margarin, tereyağı ve zeytinyağı kızartmada kullanılmaz.
Çünkü bu yağların dumanlanma noktaları çok düşüktür.
7.2. Kızartmada Kullanılan Araçlar
Ticari mutfaklarda genellikle kızartma için fritözler kullanılır. Günümüzde çok farklı
özellikleri olan fritözler vardır. Bunlar;
Normal fritözler: Genellikle gaz ve elektrikle çalışırlar. Kızartma yağını 200 0C’ ye
kadar ısıtabilirler. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. İçlerinde tutmak için sapı, asmak için
çengeli bulunan paslanmaz çelikten yapılmış örgülü sepetleri vardır. Isıyı kontrol etmek için
termostatlı olması gerekir. Eğer termostat yoksa yağ termometreleri kullanılır. Yağ
haznesinin altında kirli yağı boşaltmak için vanası olmalıdır (Resim 17).
Resim 17: Normal fritözler
Basınçlı fritözler: Sıkı oturan kapakları ve basınç vanaları olmalıdır. İç bölmeleri çıkarılıp
yıkanabilmelidir. Basınçlı fritözlerin en önemli avantajı yiyeceğe yumuşaklık vermesi,
aroma ve nem kazandırmasıdır. Pişirme süreci normal fritözlere göre daha kısadır. Kontrol
panellerinde dijital bir saat ve sıcaklık göstergesi vardır. Pişirme süresi ve sıcaklığını
otomatik ayarlar.
Resim 18: Basınçlı fritöz
Bilgisayar kontrollü fritözler: En ileri teknolojiye sahip fritözlerdir. Bilgisayarı sayesinde
programlanabilir ve programlar kaydedilir. Kontrol panelinde kalan pişme süresi,
yüksek/düşük sıcaklık, arıza durumu ve yiyeceğin hazır olduğunu gösteren bölümler vardır.
Özel soğutucu bölümü sayesinde kızartma sırasında oluşan parçacıkları aşağıya tüplerin
yanına çekerek yağın bozulmasını geciktirir ve aynı zamanda kızartılan çeşitli yiyeceklerin
kokularının birbirine geçmesine engel olan bir mekanizmaları vardır.
Resim 19
Fritözlerin dışında bu pişirme yönteminde ayrıca kızartma tavaları ve sepetleri de
kullanılır.
7.3. Bol Yağda Kızartılan Sebzeler
Patlıcan, biber, domates, havuç, karnabahar, patates başta olmak üzere, tüm sebzeler
bol yağda kızartılarak pişirilebilir. Bu yöntemle en çok garnitür hazırlanan sebze patatestir.
Tüm sebzeler özelliklerine göre ön işlemlerden geçirildikten sonra bol yağda
kızartılabilir. Örneğin patlıcanın acısı tuzlu suda bekletilerek alınmalı, havuç ve karnabahar
önceden haşlanmalıdır.
Bol yağda pişirme sebzelerin dışında; körpe etlerde, körpe kümes hayvanlarında,
köfte çeşitlerinde, sakatatlarda, hamur işlerinde, tatlılarda, yumurtada kullanılır.
7.4. Kızartma İlkeleri
Ø Bu yöntemde yiyecekler üzerlerini örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde
pişirilirler.
Ø Kızartma için birinci şart iyi bir yağ, ikinci şart ise fritözdür.
Ø İyi bir kızartma çıtır çıtır görünmeli altın sarısı renginde olmalı ve yapısına asla yağ
çekmemelidir.
Ø Kızartma sırasında kesinlikle tuz ve baharat kullanılmaz.
Ø Kızartma yapıldıktan sonra fazla yağ süzdürülmelidir.
Ø Fritöze yağ konurken ¼ oranında boşluk bırakılmalıdır (fritözde yağ seviyesini
gösteren işaret bulunur)
Ø Kızartma sıcaklığı 170–195 0C arasında olmalıdır. Düşük olursa yiyecek yağ çeker,
fazla olursa dışı yanar içi pişmez.
Ø Fritöze bir seferde çok miktarda yağ atılırsa ısı düşer ve yiyecek yapısına yağ çeker.
Ayrıca yiyecek parçalanır ve görüntüsü değişir.
Ø Sebzelerin ön pişirilmesinde ısı 140 0C, kızartılmasında ise 170 0C olmalıdır.
Ø Kızartma sırasında yiyecekte ve yağda su olmamalıdır.
Ø Dengeli pişmeyi sağlayabilmek için yiyeceklerin hepsi aynı büyüklükte olmalıdır.
Ø Kızaran yiyecekler kâğıt havlu serilmiş sıcak bir kaba üst üste gelmeyecek şekilde
çıkartılmalı, soğumadan servis yapılmalıdır.
Ø Donmuş sebzeler çözülmesi beklenmeden kızartılmalıdır.
7.5. Kızartma Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler
Kızartılarak hazırlanan sebze garnitürleri her türlü et, tavuk, balık yemekleriyle
servis yapılabilir.
Bol Yağda Kızartılarak Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
Soğan Köftesi
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 4 adet kuru soğan Soğanlar soyulur ve yarım halka şeklinde doğranır.
Ø 4 çorba kaşığı un Tuzla ovulup yıkanarak süzülür. Soğanların üzerine
Ø 2 yumurta un, çırpılmış yumurta, tuz, karabiber konularak
Ø Tuz, karabiber karıştırılır. Derince bir kapta yağ ısıtılır. Soğan
Ø Kızartmak için sıvı yağ köftesi kızgın yağa kaşık kaşık dökülerek kızartılır.
Fazla yağı alınarak servis yapılır.
Mantar Sürpriz
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 500g. taze mantar Mantarı bol suda üç dört defa yıkayıp süzünüz
Ø ½ limon Kağıt havlu üzerine koyup kurulayınız. Bir
Ø 1.5 su bardağı un-nişasta karışımı kaba alınız. Üzerine limon suyu, tuz ve
Ø 1 su bardağı bira karabiberi serpip karıştırınız. Bir başka kapta
Ø 1 yumurta sarısı un, bira, yumurta sarısını karıştırınız. 10 dk
Ø Kızartmak için sıvı yağ dinlendiriniz. Derince bir kapta yağı kızdırınız.
Ø Tuz, karabiber Mantarları içinde bulunduğu karışımdan
Çıkarıp hazırladığınız bulamaca koyunuz.
Teker teker bulamaca bulatıp kızgın yağa
atarak altın sarısı renk alana kadar kızartınız.
Fazla yağını süzdürüp servis yapınız
8. SEBZELERİ SOTE EDEREK (SAUTE) GARNİTÜR HAZIRLAMA
8.1. Sote Sebzeler
Sebzelerin az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilmesine sote ederek
pişirme denir. Adından da anlaşılacağı gibi bu yöntemde esas olan tavadır. Batıda tavanın
küçüğüne “sotöz” büyüğüne ise “sotuar” denir.
Pek çok sebze sotelenerek pişirilebilir. Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan,
brokoli, Brüksel lahanası haşlanmadan; taze fasulye, karnabahar, havuç gibi sebzeler
haşlandıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle sotelenir.
Sebzelerin dışında et, tavuk, balık, sakatatlar da sotelenerek pişirilir.
8.2. Sebzeleri Sote Hazırlama İlkeleri
Sote, daha çok küçük parçalı yiyeceklerin pişirildiği bir yöntemdir. İyi sonuç almak
için aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir;
Ø Sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır. Sıcaklık 160–240 0C
arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir.
Ø Sotede her türlü yağ kullanılabilir. Fakat yağ miktarı çok az olmalıdır. Çünkü
yiyecek yağı süzülmeden servis edilecektir.
Ø Sote yapılırken karıştırılmamalıdır. Sote sırasında tava sallanarak içindekilerin eşit
oranda pişmesi sağlanmalıdır.
Ø Yiyecek eşit büyüklükte parçalara ayrılmalıdır. Böylece hepsinin aynı anda pişmesi
sağlanmış olur.
Ø Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlayacaktır. Böylece yiyeceğin
lezzetini sağlayan öz suyun dışarı çıkması önlenecektir.
Ø Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharatı önceden konularak karıştırılmalıdır
Ø Sote işleminin birkaç dk da tamamlanması gerekir.
8.3. Sote Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler
Sote sebzeler et yemeklerinin, tavuk yemeklerinin, balık yemeklerinin yanında
garnitür olarak kullanılırlar. Aynı zamanda sıcak ordövr olarak da kullanılabilirler
Sote Sebze Garnitürlerine Örnekler
Sarımsaklı Mantar
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 600 g mantar Mantarları temizledikten sonra ince
Ø 2 diş sarımsak şeritler halinde kesiniz. Yağı
Ø ½ çay bardağı ayçiçeği yağı kızdırarak mantarları bu yağa atıp
Ø Bolca kekik tuz ve biber serptikten sonra,
Ø Tuz, karabiber harlı ateşte mantarların bıraktığı su
buharlaşıncaya kadar soteleyiniz.
Bir diş sarımsağı ince ince kesiniz.
Diğerini bütün olarak mantara
ekleyin ve ocağın ısısını düşürerek
kekiği ilave ediniz. Et ve balık
yemeklerinin yanında servis yapınız.
Taze Fasülye Sote
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 500g taze fasulye Taze fasulyeyi “ sebzeleri pişirmeye
Ø 40g tereyağı hazırlama modülü” nde öğrendiğiniz gibi
Ø Tuz, karabiber, muskat rendesi ayıklayınız. Hepsini aynı boya getiriniz
Boyuna ikiye bölünüz. Bir tencereye
6–7 bardak su ve tuz koyarak kaynatınız
Fasulyeleri 15 dk haşlayıp süzünüz. Soğuk
sudan geçiriniz. Bir tavaya yağı koyarak
eritiniz. Fasulyeleri ilave ederek birkaç dk.
soteleyiniz. Tuz karabiber ve muskat rendesi
ilave edip sıcak servis yapınız.
9. SEBZELERİ IZGARA YAPARAK (GRİLLE) GARNİTÜR HAZIRLAMA
Yiyeceklerin ızgarada pişirilmesi yöntemine grille pişirme yöntemi denir. Grille
pişirme yöntemi sebze garnitürlerinin yanı sıra özel etlerin, körpe kümes hayvanlarının,
balıkların ve köfte çeşitlerinin pişirilmesinde kullanılır.
9.1. Grille Pişirmede Kullanılan Araçlar
Grille pişirmede en önemli araçlar ızgara, ızgara telleri, fırça ve maşadır. Izgara
tellerinin çubukları ısıyı iletecek kadar kalın olmalıdır. Çubuk aralıkları yiyeceğin düşmesine
izin vermeyecek sıklıkta olmalıdır.
9.2. Grille Pişebilen Sebzeler
Grille pişirme günümüzde en çok kullanılan yöntemlerin başında gelir. Büyük
otellerde, mutfağın dışında yiyeceklerin grille pişirildiği ve servisinin yapıldığı özel bölümler
bulunmaktadır. Otellerin dışında da pek çok yerde “ocakbaşı” denilen ızgara yiyeceklerin
sunulduğu mekânlar vardır. Oldukça şık ve modern hazırlanan bu yerlerin müşteri trafiği de
yoğundur.
Izgarada pişen etlerin yanında çok yaygın olarak yine ızgarada pişen sebzeler garnitür
olarak kullanılır. Bu yöntemde en çok kullanılan sebzeler domates ve biberdir. Mantar,
patlıcan, kabak, kuru soğan da ızgarada sıklıkla kullanılan sebzelerdir. Patates ızgara
yapılacaksa alüminyum folyoya sarılarak veya ince dilimlenerek kullanılmalıdır.
9.3. Grille Pişirme İlkeleri
Grille pişirmeden iyi sonuç alabilmek için;
Ø Yiyecek daima önceden ısıtılmış teller üzerine konulmalıdır. Soğuk tele hem yiyecek
yapışır hem de yavaş yavaş ısınan ızgarada et istenildiği gibi pişmez, kendine has
suyunu salar, kurur ve lezzetsiz olur. Izgaranın ısısı büyük parçalar için 150 0C,
küçük parçalar için 250 0C olmalıdır.
Ø Izgarada pişen yiyecekler mutlaka pişme sırasında belli aralıklarla yağlanmalıdır.
Aksi takdirde yiyecek kurur. Yağlanması için sıvı yağ (genellikle ayçiçek yağı)
kullanılır. Fakat eritilmiş ve çeşitli otlarla lezzetlendirilmiş tereyağı kullanılırsa
yiyecek daha lezzetli olur.
Ø Bazı yiyecekler una bulanarak ızgara yapılmalıdır. Böylece yiyecek pişme sırasında
su salmaz ve parçalanmaz.
Ø Yiyecekler ızgarada pişerken sık sık çevrilirse su ve besin değerini kaybeder. Bu
nedenle bir tarafı pişmeden diğer tarafı çevrilmemelidir. Çevirirken delici aletler
(bıçak, çatal vb.) kullanılmamalıdır.
Ø Izgarada her yiyecek grubu için ayrı yerler olmalıdır.
Ø Kömürlü ızgarada meşe kömürü kullanılmalıdır.
Yiyeceğin tuzu ya son anda eklenip ızgaraya konulur ya da piştikten sonra ilave edilmelidir.
9.4. Grille Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler
Grille sebzeler yine grille pişen yemeklerle servis yapılırlar. Izgarada pişen
tavuk, balık, et ürünleri ile kullanılırlar.
Grille Sebze Garnitürlerine Örnekler
Karışık Sebze Izgara
Malzemeler Hazırlanışı
Ø 2 adet domates Domatesleri ve biberleri yıkayınız. Soğanları soyup yıkayınız.
Ø 2 adet kuru soğan Domatesleri ve soğanları dörde bölünüz. Izgarayı 250 0C’ ye
Ø 8 adet sivri biber ayarlayınız. Hazırladığınız sebzeleri yağlanmış ızgaraya
yerleştiriniz. Izgara izi alana kadar pişiriniz. Izgarada pişen
et, tavuk, balık yemekleriyle servis yapınız.

KAYNAK:www.mwgwp.meb.gov.tr

 

Döküman Arama

Başlık :