Kapat

GIDA TEKNOLOJİSİ KARBONHİDRATLARIN ÖZELLİKLERİ

ŞEKİL VE RESİMLERİ GÖREMİYORSANIZ www.megep.meb.gov.tr ADRESİNDEN İLGİLİ MODÜLÜ AÇARAK İNCELEYEBİLİRSİNİZ.

1. KARBOHİDRATLAR
1.1. Tanımıve Oluşumu
Yeryüzünde en yaygın olarak bulunan, yapılarıkarbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden
oluşan organik moleküllerdir Tüm canlılar için büyük önem taşır. Karbohidratlar
memelilerin kanında ve karaciğerinde bulunmasıgereken ana maddelerin başında gelir.
Beynin beslenmesi ve enerji oluşumu için karbohidratlar kullanılır. Hücre zarının yapısında
da bulunur.
Karbohidratlar bitkilerde fotosentez yoluyla meydana gelir. Bitkiler organik besin
maddesi sentezleyen bir laboratuvar gibi havadan aldıklarıCO2 ile topraktan aldıklarısuyu
ve azotu yapraklarında güneşenerjisi ve klorofilin katalitik etkisi altında birleştirir. Böylece
karbohidratlarısentezlemişolur. Bu olaya FOTOSENTEZ denmektedir. Fotosentez olayında
önce glikoz sonra da bundan diğer karbohidratlar sentezlenir. Fotosentezle üretilen
karbohidratların bir kısmıproteinler, yağlar vb diğer organik maddelere geri kalan kısımları
ise polisakkaritler olarak adlandırılan şekerlere dönüştürülür.
Klorofil
6CO2+6H2O C6H12O6 + 6O2
Güneşenerjisi Glikoz
Fotosentezle büyük boyutlarda üretilen karbohidratlar, fotosentez yapamayan diğer
bitki ve mikroorganizma hücrelerinde enerji ve karbon kaynağıolarak kullanılır.
Resim 1.1: Fotosentez
Fotosentez sırasında; ne kadar güneşenerjisi kullanılmışsa, karbonhidratlıbesin
maddesi vücutta yandığında o miktarda kalori verir.
Karbohidratların bazıçeşitleri bitkinin destek kısmınıoluştururken, bazıçeşitleri de
büyüme için enerji kaynağıolarak kullanılır. Enerji, moleküllerin kimyasal bağlarında
kimyasal enerji olarak depolanır. Moleküller parçalanınca, bağlar ayrılır. Bağlardaki gizli
kimyasal enerji serbest duruma geçer.
Karbohidratlar gıdalarda enerji sağlayan bileşenler olmalarının yanısıra, tat başta
olmak üzere duyusal özellikleri ve teknolojik kaliteyi belirlemede büyük önemleri vardır.
Gıdalardaki kullanımlarımiktar ve uygulama yöntemleri önemlidir. Gıdalardaki kullanımları
tatlandırıcı, jel oluşturucu, kıvam verici, stabilizör, kalori azaltıcıve yağlarıikame edici gibi
özelliklerinden dolayıdır. Ayrıca aroma ve renk maddesi olarak da kullanılmaktadır. Besinsel
lif (posa) olarak da önemli yere sahiptir.
1.2. Yapısı
Karbohidratlar karbon (C), hidrojen (H) ve (O) oluşan organik moleküllerdir.
Çoğunlukla molekülde her karbon atomuna karşılık bir molekül su bulunur. Su hidrat
anlamına geldiğinden bu organik bileşiklere karbohidrat denilmektedir.
Bu sınıftaki bileşiklerin çoğunun kapalıformülü CnH2nOn dir. n: karbon sayısınıverir.
Bazıkarbohidratlar(disakkaritler ve polisakkaritler) bu kapalıformüle uymaz.
Karbohidratlar karbon, hidrojen, ve oksijen atomu dışında N (azot), S(kükürt) gibi
elmentleri içerebilir. Ayrıca laktik asit (C3H6O3), formaldehit (CH2O) gibi bazıbileşikler bu
formüle uyduğu halde karbohidratlar grubuna dahil değildir.
Karbon sayısıverilen herhangi bir karbohidratın kapalıformülünü yazabilmek için
aşağıdaki örnekleri inceleyiniz.
Örnek 1: 4 C ‘lu bir karbonhidradın kapalıformülünü yazınız.
Genel formül: CnH2nOn ‘dir.
4 C’lu ise n : 4 ‘tür
Sonuç: C4H8O4
Örnek 2: 6 C’lu bir karbohidratın kapalıfomülünü yazınız.
Genel formül CnH2nOn
6 C’lu ise n: 6’dır.
Sonuç: C6H12O6
Bu örneklere bakarak sizler de karbon sayısıverilen karbohidratların kapalı
formüllerini yazabilirsiniz. Ayrıca, karbohidratların kapalıformülleri olduğu gibi , açık ve
yarıkapalıformülleri de vardır. Bunların yazılmalarınıbir sonraki faaliyette öğreneceksiniz.
Karbohidratlar bitki ve hayvan metabolizmasında temel rol oynar. Tatlımeyvelerde
basit şekerler halinde, sütte bir disakkarit olan laktoz halinde, hayvansal ürünlerin depo
maddesi olarak glikojen halinde, bitkisel tohumlarda depo maddesi olarak nişasta halinde,
bitkilerde iskelet görevi gören selüloz halinde ve daha çok çeşitli formlarda bulunur.
1.3. Karbohidratların Sınıflandırılması
Karbohidratlar birçok kaynakta farklı sınıflandırılmıştır. En çok kullanılan
sınıflandırma şu şekildedir.
Karbohidratlar basit ve bileşik olmak üzere iki grupta sınıflandırılabilir.
1.3.1. Basit Karbohidratlar
 Monosakkaritler; Tek molekülden oluşmuşlardır. Glikoz, früktoz, galaktoz örnek
verilebilir.
 Disakkaritler; iki basit şekerin birleşmesi ile oluşmuşlardır. Laktoz, maltoz,
sakkaroz örnek verilebilir.
 Polisakkaritler; çok sayıda monosakkartin birleşmesinden oluşmuşlardır.
Nişasta, glikojen ve selüloz önemli örneklerdir.
1.3.2. BileşikKarbohidratlar
Vücut tarafından sentezlenmektedir. Birçok basit karbohidrat bileşiğinden
oluşmuşlardır. En önemlileri mukopolisakkaritlerdir.
1.4. Vücuttaki Görevleri
 Enerji kaynağıdırlar. Vücudun enerji gereksiniminin büyük kısmı
karbohidratlardan karşılanır.
 Ketozisi önleyicidirler. Vücuda yeteri kadar karbohidrat alınmazsa, enerji daha
çok yağlardan karşılanır. Gereğinden çok yağ enerji kaynağı olarak
kullanıldığında keton cisimcikleri çok oluşur. Kanda keton cisimlerinin miktarı
normalden çok olursa ketozis meydana gelir. Ketozis durumunda kanda alkali
azalır, asitlik yükselir. İleri şekli komaya yol açacağından keton cisimciklerinin
vücutta oluşumu istenmez.
 Yeterli karbohidrat alımıproteinin enerji için kullanılmasınıönler. Proteinlerin
esas görevlerini yapmasına yardımcıolur. Protein ihtiyacınıazaltır.
 Vücutta yeterli su ve elektrolit tutulmasınısağlarlar.
 Posa kalınbağırsağın boşaltılmasınıkolaylaştırır. Bitkisel gıdalardaki selüloz,
hemiselüloz gibi enerji değeri önemsiz karbohidratlar diyetin posa kısmıdır.
Posa bağırsak hareketlerini hızlandırır ve böylece bağırsağın boşalmasınısağlar.
 Fazla alındığında karaciğerde glikojen ve yağolarak depolanır.
2. MONOSAKKARİTLER
Tek molekülden oluşmuşlardır. Basit karbohidratlar da denir. Daha küçük birimlere
ayrılmazlar. Hücre zarından geçebilecek kadar küçüktürler. Sindirime uğramazlar.Kandaki
gibi serbest olarak bulunduklarıgibi diğer karbohidratların da yapısınıoluştururlar. Sentetik
olarak da elde edilirler.
Monosakkaritler renksiz, kristal yapıda olup çoğunluğu tatlıdır. Bu nedenle basit
karbohidrat olarak bilinir. Suda kolay çözünürler.
2.1. Monosakkaritlerin Yapısı
Monosakkaritler (CH2O) n genel formülü ile gösterilirler . n sayısı3 ile 10 arasındadır.
Yapılarındaki C(karbon) sayısına göre trioz (3C’lu), tetroz (4C’lu), pentoz (5C’lu), hekzos (6
C’lu) şeklinde sınıflandırılırlar.
En önemli monosakkaritler 5 C’lu pentozlar ile 6 C’lu heksozlardır. Örneğin, RNA
(Ribonükleik asit)’nın yapısında bulunan riboz şekeri bir pentoz; üzüm ve balda bulunan
glikoz ise bir heksozdur.
Aşağıdaki tabloda karbon sayılarına göre karbohidratlar verilmiştir.
Karbon Sayısı KapalıFormülü İsimlendirilmesi
3 C3H6O3 Trioz
4 C4H8O4 Tetroz
5 C5H10O5 Pentoz
6 C6H12O6 Heksoz
Tablo2.1:Karbon sayılarına göre karbohidratlar
Basit şekerlerin bu isimleri nasıl aldığınıöğrenelim;
Latincede ;Tri: 3
Tetro:4
Penta:5
Hekzo:6 demektir.
Oz ise “basit şeker” anlamına gelir. Böylece yapılarındaki karbon sayısının latincedeki
anlamıve şeker birleşerek yukarıdaki gibi isimlendirilmiştir.
Triozun kapalıformülünü yazalım:
Örnek: Genel formül hatırlayacağınız üzere; (CH2O)n idi.
‘n ‘ bize karbon sayısınıifade ediyordu. Trioz 3 karbonlu bir şeker olduğuna göre;
n:3’tür.
Böylece triozun kapalıformülü C3H6O3’tür.
Diğer basit şekerlerin kapalıformüllerini siz de yazabilirsiniz.
Monosakkaritler dallanmamışana zincir yapısına sahiptir. Bu yapıdaki karbon
atomlarından bir tanesine çift bağla oksijen atomu bağlıdır. (C=O karbonil grubu) diğer
karbon atomlarının her birine ise bir OH grubu bağlıdır.
Glikoz bir aldoheksoz, früktoz ise bir ketoheksozdur.
Monosakkaritler asimetrik karbon atomu ihtiva eder. Karbon atomunun dört bağında
da farklıyapılar varsa, bu tür karbon atomlarına “asimetrik karbon atomu “denir.
Monosakkaritlerdeki
H─C ─OH gruplarının karbonu asimetriktir. Molekülde bu gruptan kaç tane varsa o
kadar asimetrik karbon atomu var demektir. Asimetrik karbon atomu sayısın ise 2n kadar
optik izomer bulunur. Polarize ışık düzlemini sağa çevirenlere D, sola çevirenlere L işareti
konur.
2.2. Önemli Monosakkaritler
Beslenmede önem taşıyan başlıca monosakkaritler glikoz, früktoz ve galaktozdur.
2.2.1. Glikoz
Kapalıformülü C6H12O6’ dır. Yoğunluğu 1.538 g/cm3‘dir. Erime noktası80-86 ºC
‘dir. Doğada yaygın olarak bulunan önemli bir karbohidrattır. Serbest halde olgun
meyvelerde (üzüm, incir ), balda, bitki öz sularında, çoğunlukla früktozla birlikte bulunur.
En çok üzümde bulunduğu için “üzüm şekeri” adıda verilir. Kanda serbest halde bulunur.
İnsanda normalde 100 ml kanda 70-90 mg kadardır. Bu nedenle “kan şekeri” de denir.
Beynin en önemli yakıtıdır. Kanda en düşük düzeyde iken bile önce beyin beslenir. Glikoz
bileşik karbohidratların çoğunun (sakkaroz, laktoz, maltoz ve polisakkaritlerden nişasta,
glikojen ve selüloz ) yapıtaşınıteşkil eder.(Resim2.1)
Resim2.1: Glikoz örneği (bal)
 Glikozun genel özellikleri şunlardır:
 Molekül yapısında aldehit grubu bulunduğu için bir aldoheksozdur.
Hatırlayacak olursak Aldoheksoz demek 6 C’lu, aldehit grubu içeren
şekerdir.
 Glikoz suda çok, alkolde az çözünür.
 Orta derecede tatlıdır.
 Heksozların en önemli üyesidir. Çünkü karbohidratlar glikoz halinde kana
geçer ve karaciğer ile kaslarda glikojen şeklinde depo edilir.
 Glikoz sindirim sırasında parçalara ayrılmaz.
Resim2.2:Glikozun molekül dağılımı
Şimdi D-Glikozun,
 Kapalıformülünü,
 Zincir yapısını,
 Halka yapısınıyazalım.(Resim 2.2)
 Kapalıformülü:
Monosakkaritlerin kapalıformülü (CH2O)n idi. Glikoz bir aldoheksoz idi. Aldoheksoz
6 heksoz atomundan oluştuğundan,
n=6’dır.
Buna göre;(CH2O)6 =C6H12O6’dır.
 Zincir yapısınıda 4 adımda yazalım
2.2.2. Früktoz
Meyve şekeri ve levüloz adıda verilir. Ketoheksozdur. Genel formülü C6H12O6 Dfrüktoz
serbest olarak tatlımeyvelerde (üzüm,incir,dut) çiçek tohumlarında ve balda bulunur.
Çoğunlukla glikoz ve sakkarozla birlikte bulunur.
Resim 2.3: Früktoz örneği ( yaşve kuru üzüm)
Früktozun genel özellikleri şunlardır;
 Çok tatlıdır. Tatlılık derecesi sakkorozdan yüksektir.
 Vücutta glikoza dönüşerek kullanılır.
 Glikoza göre daha güç erir ve daha güç kristalleşir.
 Früktoz bir disakkarit olan sakkarozun ve bir polisakkarit olan inülinin yapısında
bulunur. Ticari olarak inülinin hidrolizinden elde edilir.
 Glikoza göre daha yavaşfermente olur.
Şimdi D-Früktozun;
a. Kapalıformülünü,
b. Zincir yapısını,
c. Halka yapısınıyazalım.
a. Kapalıformülü;
Monosakkaritlerin kapalı formülü (CH2O)n idi. Früktoz bir ketoheksozdur.
Ketoheksoz 6 heksoz atomundan oluştuğundan,
n=6’dır.
Buna göre;(CH2O)6 =C6H12O6’dır.
 Zincir yapısınıda 4 adımda yazalım
2.2.3. Galaktoz
Galaktozun genel özellikleri şunlardır.
 Bitki ve hayvansal organizmada daima birleşik halde bulunur.
 Serbest halde bulunmaz.
 Laktozun bileşiminde bulunur.
 Galaktoz süt şekeri olan laktozun hidrolizi ile elde edilir.
 Glikoz kadar tatlıdeğildir.
 Bira mayasıile fermantasyonu yavaşolur.
 Suda glikozdan az çözünür.
Zincir ve halka yapısıaşağıdaki gibidir.
H ─C =O CH2OH
I I
H ─C ─OH OH C O
I I I H
HO ─C─H C H I
I I C
H O─C─H H OH H I
I I I OH
H ─C─OH C C
I I I
CH2O H OH
Galaktoz
Şekil 21:Galaktozun zincir ve halka yapısı
2.3. Monosakkaritlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
 Monosakkaritler CnH2nOn kapalıformülüne sahip olup dallanmamışana zincir
yapısındadır. Bu yapıdaki karbon atomlarının birisi çift bağla oksijene bağlıdır,
diğer karbon atomlarının her birine bir hidroksil grubu bağlıdır.
 Hepsi 6 karbonlu heksozlardır.
 Renksiz ve kristal yapıdadır.
 Monosakkaritler tatlıdır, bu özellikleri moleküllerindeki hidroksil gruplarından
(-OH) kaynaklanır. Şekerin tatlılık derecesini saptamak için standart şeker olarak
sakkaroz kullanılır. Sakkarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilmiştir. Buna göre
diğerlerinin tatlılık derecesi aşağıdaki tabloda verilmiştir.
MONOSAKKARİT TATLILIK DERECESİ
Früktoz 173
Glikoz 72
Galaktoz 32
Tablo 2.2: Monosakkaritlerin tatlılık derecesi
 Suda çok, alkolde az çözünür.
 Monosakkaritlerin yapısı, seyreltik asitlere dayanıklıdır. Fakat kuvvetli asit
çözeltisinde ısıtıldıklarında özelliklerini kaybeder ve kahverengi renk oluşturur.
 Monosakkaritler susuz veya konsantre çözeltilerde (derişik asit veya derişik
alkali) ısıtıldıklarında, bir seri reaksiyon zincirinden geçerek renklerinin
koyulaşarak kahverengiye dönüştüğü, sonunda da karamel olduğu görülür. Bu
olaya “karamelizasyon “denir.
Resim 2.4: Karamel
 Monosakkaritlerin çoğu bira mayasının etkisiyle fermantasyona uğrar.
Karbondioksit ile etil alkol oluşur. Örnek olarak ekmek yapımınıverebiliriz.
Bira mayası
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
monosakkarit etil alkol
 Monosakkaritler indirgeyici bileşiklerdir. Bu özellik molekülde bulunan aktif bir
aldehit veya keton grubundan ileri gelmektedir. Bu aktif gruplar ile alkali
ortamda bakır, civa, demir ve gümüşgibi bazımetal iyonlarıindirgerler.
Monosakkaritlerin aranmasında ve miktar tayinlerinde kullanılan yöntemler
bunların indirgen özelliğine dayanır.
 Enerji metabolizmasında monosakkaritler fosforik asit ile birleşerek etkin
duruma gelir. Bu olaya “fosforilasyon” denir. Vücuttaki kullanımlarıiçin B
grubu vitaminlerinin oluşturduğu enzimler gereklidir.
 Monosakkaritler aminoasitlerle birleşerek amino şekerleri oluşturur. Bu bileşik
Maillard Reaksiyonu denilen enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının
ilk basamağınıteşkil eder. Renk ve biyolojik değer kaybına neden olur. Bu
nedenle istenmeyen bir tepkimedir.
 Monosakkaritler zayıf alkalilerin etkisiyle birbirine dönüşebilir. Örneğin,
glikozun früktoza dönüşmesi gibi.
2.4. Monosakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları
Glikoz ve früktoz şuruplarıdoğal tatlandırıcı olarak bilinir. Pek çok gıda
formülasyonunda yer alır. Yüksek besin değerine sahip olan bu şuruplar gıda sektöründe
büyük talep görmektedir. Kullanıldıklarıyerlere göre;
 Nem çekicilik,
 Donma noktasının kontrolü,
 Parlaklık,
 Jel oluşumu,
 Fermente edilebilirlik,
 Karbohidrat kaynağı,
 Renk oluşturucu,
 Yapı, kıvam ve tatlılık verici gibi teknik üstünlük,
 Yüksek standart ve süreklilik özelliği nedeniyle de tercih edilmektedir.
Glikoz ve früktoz şurupları; reçel ve marmelat, bisküvi ve kekler ile dondurma
üretiminde birlikte kullanılırken; şekerleme, sakız, baklava, helva, lokum, ketçap ve bira
üretiminde glikoz şurubu; meşrubat ve meyve suyu üretiminde ise früktoz şurupları
kullanılmaktadır.
2.4.1. Sert Şekerlemeler
Glikoz şuruplarının şekerlemelerde kullanılmalarının temel amaçlarıvizkozite
(akışkanlık) sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku sağlamak, nem tutucu özellik kazandırmak,
tatlılık vermek ve renk kaybına direnci artırmaktır.
Resim 2.4:Sert şekerler
Glikoz şurubunun tipi ve kullanım miktarı, şekerlemenin yenme ve çiğnenme
özelliklerini tayin eder. Glikoz şurubu gibi düşük molekül ağırlıklısakkaritler ürüne
kırılganlık verirken, şurupta mevcut diğer yüksek sakkaritler ürüne çiğnenebilirlik
kazandırır. Glikoz şurubunun seçimi ayrıca şekerin raf ömrünü de etkiler.
2.4.2. Yumuşak Şekerlemeler
Karamellerde; Bu ürünün vizkozitesi glikoz şurubunun tipi ve miktarıile kontrol
edilebilir. Aynızamanda kullanılan glikoz şurubunun tipi, ürünün nem dengesini de etkiler.
Marshmallow, yumurta akıve jelatin ile havalandırılmışşekerleme ürünüdür. Glikoz
şuruplarıürünün nemlilik, en iyi çırpılma özellikleri ve köpük yapısınıdayanıklıkılarak
istenen dokuyu vermesi için kullanılmaktadır.
Resim 2.5: Marshmallow(1-2)
Fudge (üzeri çikolata kaplıyumuşak şeker) özellikleri karamel ile fondan arasında
olan kristallenmişbir üründür. Glikoz şuruplarıhem kristalizasyonun kontrolü için
önemlidir, hem de nemi tutarak son ürünün yüzey parlaklığından sorumludur.
Nugat kaynatılmışşuruba yağve frape (yumurta akıve jelatin) ilave edilen bir
üründür. Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamışnugat
üretiminde, yapışkanlığın önlenmesi ve vizkozitenin sağlanmasıiçin glikoz şurubu
kullanılmaktadır. Maltoz şurubu da kullanılabilir.
Resim 2.6 Nugatlar
2.4.3. Jöle ve Benzeri Şekerlemeler
Jölelerde glikoz şurubu soğukta akışkanlığa, kesme, paketleme ve depolamada
deformasyona direnç kazandırır.
Resim 2.7: Jöleli şekerler
Fondanlarda glikoz şurubunun etkisi, kristallenmeyi ve viskoziteyi kontrol etmektir.
Ayrıca ağızda ferahlık hissedilmesini ve daha parlak görünümde olmalarınısağlar.
Resim 2.8:Fondan örneği
Cikletlerde kullanım için glikoz şurubunu karekterize eden en önemli faktör şurubun
kuru madde içeriğidir. Kuru madde içeriğinin yüksek olmasıişleme sırasında kaynatmanın
yapılmamasıve ilave edilecek su miktarının çok az olmasınedeniyle gereklidir.
Resim 2.9: Ciklet
2.4.4. Helva
Geleneksel Türk tatlılarından olan helva üretiminde glikoz şurubu kullanımıile yağ
sızması, kristalizasyon gibi kalite kusurlarının giderilmesi için kullanılan emurgater ilavesi
azaltılabilir ve ürün kalitesi iyileştirilebilir.
2.4.5. Reçel ve Marmelatlar
Reçel ve marmelatlara glikoz şuruplarının katılma nedeni;
 Viskozite kazandırması,
 Yüksek osmatik basınç,
 Kristal oluşumunun önlenmesi,
 Tat ve görünümün geliştirilmesi ve dengeli tatılık özellikleridir.
Glikoz şuruplarının osmatik basıncıyüksek olduğu için daha iyi mikrobiyal
dayanıklılığa sahiptir. Dolayısıyla maya gelişimi ve ürün bozulması böylece
önlenebilmektedir.
Resim 2.9 : Reçeller
2.4.6. Fırıncılık Ürünleri ve Unlu Mamuller
Fırıncılık ürünlerinde glikoz şuruplarıçok yaygın olarak kullanılmaktadır. Fermente
ürünlerde şuruplar ürünün dokusunu da kontrol ederek maya tarafından fermente olabilir.
Glikoz şuruplarımaya içeren bu ürünler için karbohidrat kaynağıdır. Fermantasyondan
arta kalan indirgen şekerler kabuğun renginin esmerleşmesini sağlarken, yüksek şekerler
dokunun kontrolünü sağlar ve ürüne yumuşaklık verir.
2.4.7. Kek
Kek türü ürünlerde glikoz şurubu yumurta akındaki albümin veya jelatinin etkinliğini
artırır. Keklerin kurumasınıönler. Nemlilik verir ve raf ömrünü uzatır. Keklerde sukroz
yerine früktoz şuruplarının kullanımıiçerdiği yüksek indirgen şekerleme nedeniyle
esmerleşmeyi artırmaktadır.
Resim 2.10: Kekler
Früktoz şuruplarıkeklerde tat, renk vermek ve kekin tazelik süresini , raf ömrünü
uzatmak amacıile kullanılır.
2.4.8. Bisküvi
Glikoz şurubu genellikle tatlıların kaplanmasında ve çiğnenebilirliğin artışınedeniyle
bazıbisküvi çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bu ürünlerde renk koyulaşması, nem tutuculuk,
fermente edilebilirlik, tatlılık ve lezzetin daha zengin olmasıistendiğinde tercih
edilmektedir. Bisküvilerde glikoz şuruplarıhızla renk oluşumuna yol açar ve raf ömrünü
artırıcıolan antioksidan etkisi ile birleşerek gevrekliği korur.
Resim 2.11: Bisküviler
Früktoz şuruplarıbisküvide tat vermek, doku ve, renk oluşturmak, gevrekliği kontrol
altına almak amacıile kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar sonunda indirgen şekerler
içerisinde en iyi bisküvi rengi früktoz şuruplarıile elde edilmiştir.
2.4.9. Ekmek
Ekmekte karbohidratlar fermantasyon kaynağıolarak kullanılır ve ürüne yapıkatar.
Ekmekte früktoz şuruplarıfermente edilebilir özellikte olup, kabuk rengine ve lezzete
katkıda bulunur.Ayrıca raf ömrünrünü uzatır.
Resim 2.12: Ekmek çeşitleri
2.4.10. DondurulmuşTatlılar
Glikoz şuruplarının dondurulmuştatlılarda kullanımıçok yaygındır. Glikoz şurupları
kristallenme ve aşırıtatlılık olmadan toplam katımaddeyi artırır. Bu ise üründe doğal lezzet
vericilerin algılanmasına izin vererek, lezzetin dengelenmesini ve toplam tatlılık düzeyinin
kontrol edilmesini sağlar.
2.4.11. Dondurma
Glikoz şurupları, dondurmanın kaşığa alınabilirliğini, sertliğini, dokusunu ve kontrol
eder. Kristal oluşumunun kontrol edilmesi ile ağızda pütürlü yapıhissedilmemesini sağlar.
Glikoz şurupları, süt şekeri laktozun kristallenmesiyle oluşan kumsu hissi ve kaba buz
kristallerinin oluşumunu önler. Ayrıca toplam katımaddesini kontrol eder.
Resim 2.13: Dondurmalar
Ürünün donma noktasıve erimesi uygun glikoz şurubu kullanımıile kontrol altına
alınabilir. Bu şuruplardaki yüksek şekerler buz kristallerinin oluşumunu önleyerek yumuşak
dokuda bir ürün elde edilmesini sağlar.
2.4.12. Akolsüz İçecekler
Alkolsüz içeceklerde früktoz şuruplarıkıvam geliştirici etkileri nedeniyle dünyada
yaygın olarak kullanılır. Yüksek früktozlu glikoz şuruplarının sükroza göre en önemli
avantajlarından biri asidik koşullarda bileşim açısından değişikliğe uğramamasıdır.
Meşrubatların yanısıra früktoz şuruplarıiçeceklerde, kokteyl karışımlarında, likör ve
sek şaraplar gibi alkollü içeceklerde de fermente edilebilir karbohidrat kaynağıve tatlılık
verici olarak kullanılmaktadır.
İçeceklerde osmatik basıncın kontrol edilebilirliği en iyi şekilde glikoz şurubunun
kullanımıile mümkündür.
2.4.13. Alkollü İçecekler
Alkollü içecek sektöründe glikoz şurupları;
 Viskozite ve tatlılık kontrolü ile karamel renginin sağlanması
 Fermente edilebilir karbohidrat kaynağıolmasınedeniyle kullanılır.
Glikoz şuruplarının biracılık sektöründe kullanılmasının nedenleri;
 Ekonomik bir karbohidrat kaynağıolmaları,
 Kapasiteyi artırmaları,
 Çok düşük miktarda azot içermeleri,
 Mayşenin ya da şıranın karbohidrat kompozisyonunu değiştirmeleridir.
2.4.14. Süt Ürünleri
Früktoz şuruplarısütlü tatlılar, meyveli süt ve yoğurtlarda;
 Berrak görünümlü,
 Tatlıolmaları,
 Suda çözünürlüğü,
 Doğal oluşları,
 Ekonomik özellikleri,
 Meyve ile zenginleştirilebilmeleri nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır.
2.4.15. Meyve Konserveleri
Früktoz şuruplarının su aktivitesini azaltıcıözelliğinden yararlanılmaktadır. Meyve
konservelerinde koruyucu olarak kullanılmaktadır.
2.4.16. Kahvaltılık Hububat
Tatlıkahvaltılık hububat ürünlerinde glikoz şuruplarıhamurun açılmasısırasında
kaplama amacıyla kullanılmaktadır. Glikoz şuruplarıkahvaltılık ürünlere;
 Raf ömrünün uzaması,
 Lezzetin artışı,
 Kırılma direnci gibi avantajlar sağlar.
Glikoz şuruplarıfilm yapma özelliğinden dolayıürünün yüzeyine parlaklık verir ve
nem girişini önler. Böylece süt varlığında, kırılgan özelliğinin ve çıtırtılıyapının
korunmasına neden olur.
2.4.17. Ketçap
Bu ürünlerde glikoz şuruplarının kullanım amacı;
 Tatlılığıkontrol etmek,
 Ürüne doku kazandırmak,
 Parlaklık sağlamak,
 Renk özelliğini geliştirme ve korumak,
 Ürün dokusunu iyileştirmek,
 Raf ömrünü artırmaktır.
3. DİSAKKARİTLER
Doğada yaygın olarak bulunur. En önemli disakkaritler olarak kabul edilen sakkaroz
ve maltoz bitkilerde, laktoz ise hayvansal bir besin olan sütte bulunur. Genel formülleri
C12H22O11’dir
3.1. Yapısı
İki monosakkaridin bir molekül su kaybederek birleşmesinden disakkaritler oluşur.
Disakkaritleri meydana getiren monosakkaritleri birleştiren bağa glikozit bağıdenir.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
I I H2O I I
C O C O C O C O
H I H H I I I
I H I I H I ↑ I H H
C C + C C – C CO C C
I OH H I I OH H I I OH H OH
H
OH I I OH OH I I OH H I I I I
C C C C C C C C
I I I I I I I I
H OH H OH H O H H
OH 1-4 glikozid bağı
Glikoz Glikoz
Maltoz
Şekil 3.1: Glikozit bağı
Yukarıda görüldüğü gibi bir glikoz molekülünün birinci karbon atomuna bağlı–OH
grubu, diğer glikoz molekülünün 4. karbonundaki hidrojen atomu ile bağlanmıştır. Onun için
bu bağa α-1-4 “glikozit bağı” denir.
3.2. Önemli Disakkaritler
3.2.1. Sakkaroz
Sakkaroz en çok şeker kamışı(%14-28 ), şeker pancarı(% 16-20 ) ve ananas
(% 12-15) ta bulunur. Bitkilerin yeşil yapraklarında glikoz ve früktozla birliktedir. Sakkaroza
“çay şekeri”de denir. Hayvansal dokularda yoktur. Çok tatlıdır. Tatlılık derecesi 100 olarak
kabul edilir.
Resim 3.1 Çay şekeri
 Sakkaroz suda kolay erir.
 Alkolde erimez.
 Küflerden doğrudan etkilenmez.
 Kristal oluşturur.
 Konsantre sakkaroz mikroorganizmaların çoğalmasınıönler. Bu nedenle meyve
suyu, marmelat ve jöle üretiminde kullanılır.
 Polorize ışığısağa çevirir. Ancak sakkaroz hidroliz olduktan sonra polarize ışığı
sola çevirir. Bunun nedeni ise; hidroliz sonucu meydana gelen früktozun sola
çevirme derecesi, glikozun sağa çevirme derecesinden daha yüksek
oluşundandır.
Sakkaroz enzimlerle veya seyreltik asitle ısıtılırsa hidroliz olur. Sonunda glikoz ve
früktozdan oluşan invert şeker denen ham bir karışım elde edilir. Früktoz, glikozdan daha
tatlıolduğu için invert şeker şekerli ürünlerde çok kullanılır. Balda önemli bir miktarda
invert şeker vardır.
Hidroliz
C6H22O11 Glikoz Furuktoz =İnvert şeker
Ayrıca sakkaroz doğrudan doğruya mayalanamaz. Maya etkisi ile hidroliz olduktan
sonra alkol ve CO2’e parçalanır.
Sakkaroz sindirim kanalında sakkaraz enziminin etkisiyle kolayca glikoz ve früktoza
parçalanarak kana geçer.
Enzim veya asit etkisi
Sakkaroz Glikoz +Früktoz
CH2OH
I
C O O
H I H CH2OH
I H I I ı
C C————O ——— C OH H C
I OH H ı I ı ı
OH I I C C
C C I ı
I I H OH
H OH
Sakkaroz
Şekil 3.2: Sakarozun halka yapısı
3.2.2. Laktoz
Sütte bulunduğundan “süt şekeri “de denir. Bir molekül glikoz ve bir molekül
galaktozun birleşmesi ile oluşmuştur. Sütten yağve peynir alındıktan sonra kalan süt
serumunun uçurulmasıile elde edilir.
Anne sütünde % 7-8, inek sütünde %4-5 oranında bulunur. Sütte başka karbohidrat
bulunmaz.
Laktozun genel özellikleri şunlardır:
 Laktoz vücutta yavaşparçalanır.
 Kan şekeri seviyesini hızlıyükseltmez.
 Suda az çözünür.
 Tatlılık derecesi diğer şekerlere göre en düşüktür.
 Polarize ışık düzlemini sağa çevirir.
 Laktoz koku (flavor), renk ve aroma maddelerini kolayca absorbe eder.
 Proteinlerle reaksiyona girerek arzu edilen sarı- kahverengi rengi verir.
 Mayalar tarafından fermente edilmediği için fonksiyonel özelliklerini pişirme
işlemine kadar muhafaza eder.
 Asitler veya laktaz enzimi etkisiyle glikoz ve galaktoza sentezlenir.
Enzim veya asit etkisi
Laktoz Glikoz +Galaktoz
CH2OH CH2OH
I I
C O C O
OH I I H
I H H I
C C———O───── C C
I OH H I OH H I
H I I H I I OH
C C C C
I I I I
H OH H OH
Laktoz
Şekil 3.3: Laktozun halka yapısı
3.2.3.Maltoz
Malt şekeri de denir. Bira üretimi sırasında çimlenmişarpada bulunan “malt diastazı”
enzimi ile arpa nişastasından elde edilir.
Maltozun genel özellikleri şunlardır:
 Serbest halde çok az bulunur.
 Nişastanın ve amiloz enziminin hidrolizi ile oluşan bir disakkarittir.
 Asitler veya maltaz enzimi etkisiyle iki molekül glikoza hidrolizlenir.
 Suda çok, alkolde az erir.
 Oldukça tatlıbir şekerdir.
 Polarize ışığısağa çevirir.
Resim 3.2: Arpa Resim 3.3: Arpa tanesi
Enzim veya asit etkisi
Maltoz Glikoz +Glikoz
CH2OH CH2OH
I I
C O C O
H I H H I H
I H I I H I
C C———O—— C C
I OH H OH H I
OH I I I I OH
C C C C
I I I I
H OH H OH
Şekil 3.4 : Maltoz halka yapısı
3.3. Disakkaritlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
 Kapalıformülleri C12H22O11’dir.
 Disakkaritler sulu asitlerle hidrolize olur ve aşağıda görüldüğü gibi oluştukları
monosakkaritlere ayrılır.
C12H22O11 ———— C6H12O6 + C6H12O6 + H2O
Maltoz ————— Glikoz + Glikoz + H2O
Laktoz ————— Glikoz + Galaktoz + H2O
Sakkaroz ————— Glikoz + Früktoz + H2O
 Suda kolayca erir.
 Tatlılık derecesi disakkaridin türüne göre değişir.
 Vücutta doğrudan kullanılmaz. Sindirim kanalında monosakkaritlere ayrıldıktan
sonra kana geçer.
 Hidrolize ortamlarda monosakkaritlerin özelliklerini taşır.
 Sulu asitle hidrolize olarak yapıtaşlarına ayrılır.
 Polarize ışığısağa çevirir.
 Disakkaritler beyaz renkte olup, kuru sıcaklıkta kahverengiye dönüşür.
 Sakkaroz dışında laktoz ve maltoz indirgen özelliğe sahiptir.
3.4. Disakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları
Disakkaritler gıda sanayinde;
 Konsantre meyve suyu, marmelât, jöle yapımında mikroorganizmaların
çoğalmasınıönledikleri için kullanılır.
 Çeşitli gıdalarda özellikle de dondurma ve şekerlemelerde tatların dengelenmesi
için kullanılırlar.
 Pastacılıkta kullanılan meyve şekerlemelerinde de koruyuculuk ve tat kontrolü
için glikoz şurubu ile birlikte sükroz şuruplarıda kullanılır. Bu tip ürünlerde
maltoz şuruplarıda kullanılmaktadır.
 Konserve meyvelerde tatlılığıazaltmak, parlaklık ile saydamlığızenginleştirmek
amacıyla kullanılır.
 Koku renk ve aroma maddelerini kolay absorbe ettikleri için taşıyıcıolarak
kullanılır.
Disakkaritler genellikle monosakkaritlerle birlikte kullanılmaktadır. Monosakkaritlerin
gıda sanayinde kullanım alanlarıbirinci faaliyette anlatılmıştır.
Resim 3.4: Dondurma
4. POLİSAKKARİTLER
Genel formülleri (C6H11O5) n şeklindedir. Polisakkaritler de disakkaritler gibi glikozit
bağlarla bağlanmışmonosakkarit polimerleridir. Doğadaki karbohidratların çoğu yüksek
molekül ağırlıklıpolisakkaritler halindedir. On ve daha fazla monosakkaritten meydana
gelen karbohidratlara “polisakkarit” adıverilmektedir.
4.1. Yapısı
Genellikle 20’den fazla monosakkarit molekülü kendi aralarında düz zincir veya
dallanmışyapıda birleşir. Bu birleşme sırasında su açığa çıkar. Böylece polisakkaritler
oluşur. Monosakkarit birimleri arasında oksijen köprüleri bulunur.
2n [ ] -OH → ( [ ] - O –[ ] )n + ( n-1) H2O
Monosakkarit polisakkarit
Yüksek moleküllü polisakkaritler enzim, asit veya ısının etkisiyle parçalanır. Aşağıda
bazıpolisakkaritlerin hidroliz parçalanmalarıgösterilmektedir.
Nişasta → Dekstrin → Maltoz → Glikoz
Selüloz → Sellobioz → Glikoz
İnulin → Früktoz
Pektin → Galaktronik asidi
4.2. Önemli Polisakkaritler
Polisakkaritler hidroliz edildiklerinde oluşan monosakkaritlere göre şöyle
gruplandırılır.
 Homoglikanlar: Tamamıaynımonosakkaritten oluşmuştur. Bu grupta yer
alanların en önemlileri pentozanlar ve heksozanlar ( nişasta, dekstrin, selüloz,
glikojen, inülin) dır. Ayrıca pektin ve agar agar da bu grupta yer alır.
 Heteroglikanlar: Tamamıfarklımonosakkaritten oluşmuşpolisakkaritlerdir.
Bünyelerinde bir çeşitten daha çok çeşit bulundurur. Bu grupta hemiselüloz, arap
zamkı, mukopolisakkaritler yer alır.
4.2.1. Nişasta
Glikozların glikozit bağıile birleşmesinden oluşur. Birçok bitkinin kök, gövde, tohum
ve meyvelerinde depo edilmişgranüller halinde bulunur. Fotosentez sonucu meydana gelen
glikoz molekülleri özel enzim etkisiyle bitkilerde yapılır. Enzimler yardımıile çözünmüş
olarak tohum, yumru ve kök gibi yedek madde organlarına taşınır. Burada mikroskobik
tanecikler ( granüller) halinde depo edilir. Bu nişasta taneciklerinin şekilleri, büyüklükleri ve
bileşimleri bitkinin cinsine göre değişir. Bunlar mikroskop altında incelendiğinde bitkinin
cinsi tayin edilir.
Resim 4.1: Patates kökü (nişasta)
Nişasta beyaz, tatsız ve toz halindedir. Nişasta molekülleri fazla sayıda hidroksil
molekülü içerdiği için nem tutucudur. Alkol, eter ve soğuk suyun hiçbir etkisi yoktur. Çiğ
patates ve sebzelerde nişasta moleküllerinin mikroskopla muayenesi sonucu hücrelerin
içinde kümeler halinde bulunduğu görülür. Nemli sıcaklıkla işlemede, yani pişirme sırasında
bu granüller şişer ve nişasta suda çözünür hale geçer. Sindirim kanalında kolaylıkla
sindirilebilecek şekle gelir.
Nişasta sulu asitlerle ısıtılırsa, molekül gittikçe daha küçük kısımlara ayrılmak
suretiyle hidroliz olur. Hidroliz sonucu aşağıda gösterilen ürünler meydana gelir.
(H3O++ısı) (H3O++ısı) (H3O++ısı)
Nişasta ———— Amilopektin ——— Eritrodekstrin ———
I2 (İyot) ile mavi I2 ile mavi-kırmızı I2 ile kırmızı
(H3O++ısı) (H3O++ısı)
Akrodekstrin ——— Maltoz ————— Glikoz
I2 ile mavi renk vermez.
Resim 4.2: Nişasta
Nişasta kendisini hidroliz eden enzim ile maltoza ve daha sonra glikoza ayrışır.
Nişasta iki ayrıbileşenden oluşur. Bunlar amiloz ve amilopektindir.
Amiloz ; nişastanın ortalama % 20’sini oluşturur. Dallanmışuzun zincir halindedir.
Molekül ağırlığı50.000 g dolayındadır. Birden fazla glikoz molekülünün bir araya gelmesi
ile oluşmuştur. Suda çözünür. İyotla mavi renk verir.
Nişastanın amiloz bileşeninde moleküller birbirine paraleldir. –OH gruplarıyakın
ilişki içindedir. Bu nedenle aralarında H bağlarıoluşur. Bu durum hidroksil gruplarının ve su
tutma yeteneğinin azalmasına, ısıtılmakla tekrar çözündürülemeyen çökelti veya zar
oluşumuna neden olur. Genelde arzu edilmeyen bir olaydır ve nişastanın “retragradasyonu”
(eski çözünmeyen hale dönüşememesi) olarak tanımlanır.
Amilopektin; nişastanın ortalama %75-80 ‘ini oluşturur. Glikoz molekülleri dallanmış
olarak dizilmiştir. 10-20 kadar glikoz molekülünün bir araya gelmesiyle oluşmuştur.
Şekil 4.2: Amilopektin zinciri
Çeşitli nişastalardaki amiloz ve amilopektin miktarlarıçok değişiktir. Hiç amiloz
içermeyen nişasta bulunduğu gibi bazıbaklagiller nişastasında %75’e kadar amiloz bulunur.
Fakat teknik nişastalarda % 15-30 civarında amiloz vardır.
Nişastanın amiloz bileşeni suda kolloidal olarak, yapışkan olmayan bir çözelti vererek
çözünür. Amilopektin ise suda çözünmeyip şişer. Bir sulu nişasta süspansiyonu ısıtılırsa (60
– 70˚C) granüller birden şişer. Kısa zincirli moleküller çözünür. Bu sıcaklığın üstünde
nişastanın başlangıçtaki konsantrasyonuna göre hamur, jel veya kolloidal çözelti meydana
gelir. Bu olaya “jelatinleşme” (çirişlenme) denir. Bu sıcaklığa jelatinleşme noktasıdenir. Bu
nokta nişastanın cinsine göre değişir. Kök nişastasıgenellikle tahıl nişastasından daha önce
şişer. Patates nişastası65˚C’de ,mısır nişastası75˚C’de ve buğday, pirinç nişastası80˚C’de
şişer.
Nişastanın iyot ile verdiği tipik mavi renk tamamen amilozla ilgilidir. Glikoz polimeri
yapısında olan zincir heliks (halka) şeklini alır. Bu yapıiçerisinde iyot gibi bazımaddeler
amilozla birleşerek ve iyodun ışığıabsorbe etmesi ile mavi renk ortaya çıkar.
Heliksin her bir sargısı6 kadar glikoz molekülünden oluşur. Zincir uzunluğu renk
oluşumunu etkiler. Amilopektinde dallar daha küçük uzunluktaki zincirlerden oluşmuştur.
Bu nedenle dıştaki dallar iyotla sınırlıolarak birleşir ve sarı-kırmızırenk oluşur. Bu
durumdan nişasta içindeki amiloz varlığınısaptamak için yararlanılır.
Ekmeğin bayatlamasıböyle bir olay sonucunda ortaya çıkar. Diğer taraftan amiloz
moleküllerinin doğrusal oluşu sağlam ve esnek jellerin oluşmasınısağlar. Amilopektin
bileşeni ise çok dallıyapıya sahip olduğundan hidrojen bağlarının birbirine yaklaşması
sonucu retragradasyona engel olucu bir özellik ortaya çıkar. Amilopektin amiloz kadar
sağlam ve esnek jel oluşturmaz.
Modifiye nişasta; nişastanın kullanım alanlarınıgenişletmek amacıyla fiziksel ve
kimyasal özelliklerinden biri veya birkaçıbelli bir amaca uygun olarak modifiye edilir.
Modifikasyon teknikleri fiziksel , kimyasal ve genetik olabilir.
Fiziksel modifikasyonda; nişastanın nem tutma, akışkanlık (viskozite) ve çözünürlük
özellikleri değiştirilebilir. Soğuk suda kolaylıkla eriyen çocuk mamaları, pişirilmeden
hazırlanan pudinglerin üretiminde kullanılır.
Genetik modifikasyonla nişastadaki amiloz ve amilopektin oranlarıdenetlenebilir. Bu
şekilde elde edilen ve %95-100 düzeyinde amilopektin içeren modifiye mısır nişastasıdaha
çabuk pişme, daha çabuk jel oluşturma gibi özelliklere sahiptir.
Kimyasal modifikasyonla nişastanın suda çözünürlüğünü artırmak, jel vizkozitesini
azaltmak mümkün olmaktadır. Jöle, sakız içeren şekerlemelerin üretiminde, konserve hazır
yiyeceklerde ve salata soslarının üretiminde kullanılmaktadır.
4.2.2. Pektin
Pektik maddelerin suda eriyen kısımlarına “pektin” denir. Bitkilerin dokular arası
ögesidir. Meyvelerin jöle oluşturma özelliğini sağlar. Doğada kalsiyum ve magnezyum tuzu
halinde bulunur.
Pektinler asit ve şeker ortamında çok iyi jel oluşturduklarıiçin gıda sanayinde yaygın
olarak kullanılmaktadır. Genellikle elma ve limondan hazırlanmaktadır. Ham meyvelerde
protopektin olarak bulunmaktadır.
Resim 4.3: Jel şeker (pektin)
En iyi jel oluşumu metoksil seviyesi yaklaşık % 8’e düşürülen pektinlerden elde edilir.
İyi bir jel genellikle pH 3.2 – 3.5 ‘te, şeker oranı%65 -70 ve pektin oranı% 0.2 -1.5’de elde
edilir.
4.2.3. Selüloz
Bütün bitkisel gıdalarda bulunur. Hücre duvarlarının bileşeni olarak iskelet
maddelerini oluşturur. Asitli ortamda hidrolizlenince sellebiyoz ve sonunda glikoz meydana
gelir.
Resim 4.4 :Selüloz
H3O+ + ısı H3O+ +ısı
Selüloz ————→ Sellebiyoz ――――――→ D-Glikoz
Uzun zincirli selüloz molekülleri düz değildir. Merdiven şeklindedir ve bükülebilir.
Bitkilerde bunlardan birçoğu uzunlamasına bir araya gelip ipcikleri meydana getirmiştir.
Pamuk, keten ve iyi süzgeç kâğıdıhemen hemen saf selülozdur. Gözle görülebilir. Odunda
bulunan selüloz ipcikleri bir plastik kütle gibi davranan lignin içinde gömülmüşlerdir.
Bitki iskeletinin başlıca yapıtaşıolan selüloz, suda hiçbir şekilde çözünmez. Derişik
sülfürik asitte çözünerek amiloid denilen hidroselüloza dönüşür ve parşömen kâğıdıbundan
yapılır.
Selüloz molekülünün 50–100 sellobiyoz birimden meydana geldiği ileri
sürülmektedir. Selüloz kâğıt, tekstil, patlayıcımadde, boya vb sanayinde önemlidir.
İnsanlar selülozu sindiremez. Fakat sığırların bağırsaklarında bulunan bazıbakteriler,
selüloz enzimi ile hidrolizlenir ve selüloz kısa zincirli yağasitlerine, karbondioksit (CO2), su
(H2O ) ve metana (CH4) dönüştürülür. Selüloz hayvanda yağasitlerini, doku karbohidradını
ve yağıyapmak üzere kullanılır, diğerleri dışarıatılır.
4.2.4. Hemiselüloz
Bitkilerin hücre duvarlarında selülozla beraber bulunan polisakkaritlerdir. Sonradan
odunlaşırlar. Suda çözünmezler. Seyreltik asitlerle bileşenleri olan şeker ve üron asitlere
hidrolizlenirler. Hidroliz sonucu pentoz ve heksozlarıverir. Bu özellikleri ile selülozdan
ayrılırlar.
Resim 4.5:Hemiselüloz
4.2.5. Gamlar
Bu gruptaki maddeler heksozlar ve pentozlarla birlikte üronik asitleri de içerir.
Hidrofilik (suyu seven) özellikte olduklarından düşük konsantrasyonlarda bile yüksek
vizkoziteli çözeltiler verir. Kıvam verici, koyulaştırıcıve stabilize edici olarak gıdalarda
birçok uygulama alanıvardır.
Bunlardan ;
 Arap zamkı; Afrika ve Arabistan çöllerinde yetişen, akasya ağaçlarından sızan
maddelerin kurutulmasıile elde edilir. Suda çözünür ve yüksek koyulaştırıcı
özelliği vardır. Şekercilikte billurlaşmayıönlediğinden önemlidir.
 Akdeniz çevresinde yaygın olarak yetişen keçiboynuzu bitkisinin
çekirdeklerinden gam elde edilir. Bu gam esnek yapıda film oluşturur.
 Ayva çekirdeğinden elde edilen gamlar ise kurutulmuşhalde stabilizatör olarak
kullanılır.
4.2.6 Diğer BazıPolisakkaritler
 Agar agar: Deniz bitkilerinde, alglerde bulunur. Hidrolizi önce galaktan sonra
galaktoz verir. Agar agar bakteri üretiminde ortam hazırlanmasında ve
emülsifiyer olarak kullanılır.
 Dekstrin: Dekstrinler nişastanın asit veya enzimlerle glikoz ve maltoza hidrolizi
sırasında oluşan ara maddelerdir. Beyaz, tatsız ve kokusuzdurlar. Suda
çözünürler, alkolde çözünmezler.
 Glikojen: İnsan ve hayvan vücudunda bulunan karbohidrat türüdür. Adaleler ve
özellikle karaciğerde bulunur. Karaciğerde fazla bulunduğundan glikojene
“karaciğer nişastasıveya hayvansal nişasta” da denir. Saf glikojen beyaz,
kokusuz ve tatsız bir tozdur. Suda çözünür. Alkolde çözünmez.İyotla kırmızı
kahverengi bir renk verir.
 İnülin: Birçok bitkide yedek karbohidrat olarak bulunur. Beyaz, tatsız, kokusuz
bir toz olup suda çözünür. Fakat çözelti ısıtılmakla jelatinleşmez. İyotla sarıya
boyanır. İnülaz enzimi ile früktozu verir. İnsanlarda bu enzim bulunmadığından
besin değeri pek az veya hiç yoktur.
 Bileşik karbohidratlar; İnsan vücudunda glikoz, riboz gibi pentozlara ilaveten
çok karışık yapıda diğer birçok karbohidrat bileşikleri bulunmaktadır. Bunlar
vücut tarafından sentezlenmektedir. En önemlileri mukopolisakkaritlerdir.
Dokuların esas maddeleridir. Bunların esas yapıtaşlarıaminoşeker ve üronik asit
üniteleri oluşturur.
4.3. Polisakkaritlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
 Genel formülleri (C6H11O5) n şeklindedir
 Polisakkaritler n sayısındaki monosakkaritlerin birleşmesiyle (n–1) mol suyun
çıkmasından meydana gelir.
 Beyaz renklidir.
 Suda çözünmez.
 Alkalilere karşıdayanıklıdır.
 Polisakkaritler amorf bileşiklerdir.Kendine has belirgin bir yapıya sahip
değildirler. İndirgen şeker özellikleri yoktur. Bu nedenle bakır çözeltilerini
indirgemezler ve osazon oluşturmazlar. Bu özellikleri ile monosakkaritlerden
ayrılır.
 Polisakkaritler maya ile fermente olmaz.
 Anorganik asitlerle veya belirli enzimlerle tam olarak hidrolizlenince yapılarını
oluşturan maddelere parçalanır. Bazıpolisakkaritlerin hidrolizi ile yalnız
monosakkaritler, bazılarıda bunlara ek olarak şeker türevleri, etil alkol gibi
karbohidrat olmayan maddeler verir.
 Polisakkaritleri meydana getiren monosakkaritler düz zincir veya dallıbir yapı
oluşturur. Bu dallıyapılarda selülozda olduğu gibi iplik tarzında bir yapıya,
glikojende ise dallanmışçalıyapısına sahiptir.
 Besinsel önemi olan polisakkaritler sindirim kanalında enzimlerle parçalanıp
monosakkaritlere ayrışarak kana geçer.
4.4. Polisakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları
Nişasta;
 Jöle ve pelte yapımında,
 Hazır çorbalarda,
 Hamur tatlılarında,
 Fırıncılık ürünlerinde,
 Et ürünlerinde,
Ayrıca nişastadan glikoz ve früktoz elde edilir.Nişasta esas olarak glikozdan meydana
geldiği için hidrolizi sonucu glikoz şurubu oluşur. Ticari olarak büyük miktarda nişasta,
şuruplara dönüştürülmektedir.
Gıda sanayinde glikoz ve früktoz şuruplarıoldukça önemli bir yer tutmaktadır.
Monosakkaritlarin gıda sanayinde kullanım alanlarında bu konu detaylıbir şekilde
anlatılmıştır.
-Modifiye nişasta;
 Çocuk mamaları,
 Hazır pudingler,
 Jöle ve şekerlemeler,
 Konserve hazır yiyecekler,
 Salata soslarının üretiminde kullanılır.

Resim 4.6 Çikolata çeşitleri
Pektin maddeler jel oluşturmada,
Gamlar ise;
 Kıvam verici,
 Koyulaştırıcı
 Stabilize edici olarak kullanılır.
Şekercilikte, çikolata imalatında, dondurma yapımında ve sütlü ürünlerin yapımında
kullanılır.
Resim 4.7: Pelte
Diyet amaçlı gıdalarda (lifle zenginleştirilmiş) gıdaların üretiminde de
kullanılmaktadır. Diyet amaçlıürünlerin imalatında selüloz kullanılmaktadır.
Besinsel lifler insan vücudunda sindirilemeyen bitkisel kaynaklımaddelerdir. Esas
olarak karbohidratlardan oluşur. Besinsel liflerin insan sağlığındaki rolü büyüktür.
Resim 4.8: Kepek ekmeği
Besinsel liflerin bağırsak hareketlerini artırdığıbilinmektedir. Kabızlık çok sık
rastlanan önemli bir problemdir. Besinsel liflerin rahatlatıcıetkisi, dışkımiktarınıve su
miktarınıartırıp yumuşak dışkıoluşumunu sağlamasıdır.Ayrıca kanda istenmeyen yağların
miktarının düşürülmesinde kan şekerin ayarlanmasında kanserin oluşmamasında etkili rolü
vardır.Bu nedenle normal diyette yeteri kadar besinsel lif (25-35 g/gün) tüketmek gereklidir.
Bunu sağlayabilmek için yeterli ve dengeli beslenmek gerekir.

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :