Kapat

SANİTASYON

1. YİYECEK HİJYENİ VE SANİTASYONU
Resim 1. Yiyecekler Hijyenik ortamda hazırlanmalıdır
Aşağıdaki bilgileri dikkatlice okuyunuz.
1.1. Sanitasyon ve Hijyen
a. İlgili Tanımlar
aa. Sanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş
kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan
arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır.
ab. Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan
korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik dalıdır.
Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen
açısından uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren
mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir
ac. Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kir yada kir kalıntıların fiziksel veya
kimyasal yolla arındırılmasıdır.
ad. Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek
ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.
b. Sanitasyon ve Hijyenin Önemi
Her insan sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamak ve güvenli besin tüketmeyi ister.
Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca bize bağlı değildir. Bireyin
ve toplumun sağlıkla ilgili konularda dikkatli ve duyarlı olması, sağlığa zararlı olacak
etkenleri ortadan kaldırmaya özen göstermesi gerekir.
Özellikle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek – İçecek gibi
sektörlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü
onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludurlar.
Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi hizmet alan
kişilerin çeşitli hastalık etkenlerinden korunmasını da sağlayacaktır.
Toplum sağlığının korunmasında önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallarının
yiyecek - içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan
korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi taktirde sağlığımız için gerekli
olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları
sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketimi yapan
kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümlere neden olabilecektir. Son yıllarda
bilinçli müşterilerin yiyecek - içecek sektöründe hizmet veren işletmelerden beklentileri,
Ø Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenlik, ekonomiklik ve temizlik
Ø Temiz bir çevrede yemek yeme
Ø İyi ve kaliteli servistir.
Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği
olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür.
Ø Müşteri güvensizliği ve kaybı
Ø Satışlarda azalma ve üretim kayıpları
Ø Yasal uygulamalar ve cezalar
Ø Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı
Ø Prestij ve imaj kaybı
Ø Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu
c. Sanitasyon Kuralları
Günlük yaşantınızda ve iş ortamında aşağıdaki kuralları uygulamaya dikkat ediniz.
Ø Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır
Ø Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-
6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır.
Ø Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi
olmadan çalışmaları önlenmelidir.
Ø Yiyeceklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek kirlenme önlenmelidir.
Ø Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli ( Resim 2.)
Ø Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli
Ø Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı
Ø El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara,
yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı,
Ø El temizliğine dikkat etmeli ve her aşamada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra,
hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şekilde yıkamalı
Ø Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara içmekten kaçınmalı
Ø Çalışma tezgahlarının üstüne oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınmalı
Ø Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı
Ø Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı
Resim 2: Mutfağın ve çalışanların görünümü
Ø Sağlıklı, kaliteli ve temiz yiyecekler satın alınmalıdır.Bunun için;
Ø Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak
Ø Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmak
Ø Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma
tarihine, TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almak
Ø Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden geçmiş gıdaları satın almak gerekir.
Satın alma ile ilgili Tablo 1 ‘ deki bilgileri dikkatli inceleyiniz
Ø Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır.
Ø Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.)
yiyecekler, 10o C ile 15o C arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk bozulan
besinler soğuk depolarda saklanır. Tablo 2 ‘i inceleyiniz.
Ø Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı, temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir.
Ø Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir.
Ø Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır.
Ø Çalışma alanlarının ve kullanılan araçların işe başlamadan önce temizliği kontrol
edilmeli, iş bitiminde temiz bırakılmalıdır.
Ø Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapılmalı, açıkta çöp bırakılmamalıdır.
Ø Mutfak ve servis alanlarında belli sıklıkla haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini
engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır.
Ø Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır.
1.2. Yiyecek Hijyeni
a. Yiyecek Hijyeninin Tanımı ve Önemi
Yiyecek hijyeni, satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan
etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.
Yiyecek hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir. ( Resim 3.)
Resim 3: Çalışma alanı daima temiz ve düzenli olmalıdır
Ø Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek.
Ø Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini,
yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak
Satın alma, teslim, depolama, üretim ve servis aşamalarında hijyen kuralları
doğrultusunda çalışılmadığında, yiyecekler kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla
kirlenir. Özellikle taşıma, depolama sırasında yiyeceklerin fiziksel etkilere maruz kalması bu
kirlenmeyi hızlandırarak, bozulmaya yol açar.
Çeşitli nedenlerle doğal özelliğini kaybetmiş, bozuk yiyecekler maddi kayıp olduğu
gibi kullanıldığı taktirde gıda zehirlenmelerine kadar gidebilen tehlikelere yol açar.
b.Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar
Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden
farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiyeceklerin
yenemeyecek bir koku, renk, tat yada görünüşte olmasıdır.
aa. Kokma: Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır.
Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur.
Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir.
ab. Çürüme: Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak
zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve
sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini
sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar.
ac. Ekşime : Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma
faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime
denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır.
ad. Küflenme: Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme sırasında
havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin
yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden olurlar.
Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.
c. Besinlerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Uyulması Gereken İlkeler
aa. Hazırlanmasında Uyulması Gereken İlkeler
Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında
olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen
kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır.
Ø Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır.
Ø Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi
evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.
Ø Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve
pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
Ø Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
Resim 4: Meyve ve sebze dezenfeksiyonu
Ø Sebze ve meyveler toz, topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde
bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze
dezenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir.
Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika
bekletilir. Tuz 1lt. suya bir yemek kaşığı, sirke 1lt. suya yarım çay bardağı olarak
katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan, süzülür. (Resim 4.)
Ø Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve
gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı
tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır.
Ø Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır.
Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli
kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araçgereçlerin
ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi
araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir.
Ø Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi 4- 7 0 C de soğuk depolarda
veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş besinler bekletilmeden
kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler yeniden dondurulmamalıdır.
Ø Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında
olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan konserveler kullanılmamalıdır.
Ø Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekle derhal atılmalıdır.
Ø Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır.
Yiyecekleri Hazırlamada Kullandığınız Hazırlama Tezgah, Tahta Ve Bıçakların Her
Besin Gurubu İçin Ayrı Olmasına Dikkat Edin!!!
ab. Pişirilmesi Esnasında Uyulması Gereken Kurallar
Ø Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç ısısının
malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan
yiyeceklerde iç ısı 74 0 C ‘yi bulmalıdır.
Ø Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır.
Ø Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 0C ye ulaşması için
ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 0C olmalıdır.
Ø Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir.
Ø Pişme sırasında tat bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrara kullanılmamalıdır.
Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun !!!
ac. Soğutma ve bekletilmesi esnasında uyulması gereken ilkeler
Ø Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla bekletilmemelidir. (Bakınız Şekil 1.)
Ø Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 0C
arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 0C nin altında olmalıdır.
Ø Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak
yemeklerin 30 dakika içinde 100C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğu depolara
yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır.
Ø Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir.
Ø Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır.
Ø Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek
sıcaklıkta ( 85- 90 0 C ) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı 60 0C‘ i geçmemesi gerekir.
Ø Pişirilen hızlı- hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0 - 3 0C arasında en fazla 5 gün bekletilmelidir.
Ø Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın 2 saat içinde 75 0C ye ulaşması sağlanmalıdır.
Ø Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır.
Ø Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak
yemeklerin 60 0C nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 0C ‘ nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir.
Ø Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine
dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması
durumunda yenisi ile değiştirilmelidir.
Ø Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir.
Ø Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.
Ø Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza, yiyeceğe
ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır.
Ø Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır.
Resim 6 ‘ deki gibi bardaklar, fincanlar kulplarından veya tabanlarından, çatal, kaşık
vb. saplarından, tabaklar baş parmak tabak içine girmeyecek şekilde tutulmalıdır.
Resim :6 Servis takımlarını doğru ve yanlış taşıma şekilleri
Ø Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır
Ø Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır.
Ø Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir.
Ø Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı
kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. ( 65 0C de en fazla 3 saat tutulmalı )
Ø Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma
sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 0 C nin altında olmalıdır.
Ø Soğuk tezgah ve salata bar olmayan yerlerde yiyecekler servise en erken yarım saat önce çıkarılmalıdır.
Ø Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.
Ø Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir.
Ø Menajlar ( tuzluk, biberlik, sirkelik vb. ) yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir.
Ø Dolu kül tabakları boş olan onun üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin çevreye yayılması önlenmelidir.
12. ÇALIŞMA ORTAMI HİJYENİ
Resim 7: Mutfaktan görünüm
Yiyecek ve içecek üretimi ve servisinde personel temizliği, davranışları, yapılan
işlemler kadar işin yürütüldüğü alanların, kullanılan araç ve gereçlerin temizliği de
önemlidir. Çalışma ortamı hijyeni, ortamda bulunması istenmeyen kirlilik öğesi maddelerin
ve mikroorganizmaların fiziksel ve kimyasal yolla yok edilmesi, herhangi bir şekilde (
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik ) olabilecek kirlenmeye karşı önlemlerin alınmasını ifade eder.
Çalışma ortamında kaliteli, standartlara uygun temizlik ve hijyen uygulaması ortamın
fiziksel koşulları ve var olan araç- gereç donanımı ile yakından ilgilidir.
2.1. Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler ve İş Verimine Etkileri
Personelin temiz, hijyenik, kaliteli ve verimli çalışabilmesi iyi planlanmış bir iş ortamı
ile gerçekleşir. Fiziksel koşulları uygun olmayan mutfak ve servis alanlarında çalışmak,
üretilen işin kalitesini etkileyeceği gibi iş yerinde bir çok kazaların olmasına yol açarak
çalışanın sağlığına da zarar verebilecektir.
Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını, zorlanmasını
engelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır. Bu nedenle yiyecek üretimi ve
servisi ile ilgili hizmet verecek işletmelerin bilimsel yöntemler kullanarak üretim ve servis
alanlarını tasarlamaları gerekir. Sonradan yapılacak düzeltme ve değişiklikler hem pahalı ve
daha az etkili olacak hem de hizmet sektörü için önemli olan zaman kaybına yol açacaktır.
a. Aydınlatma: İşyerinde her türlü işlemin kusursuz olabilmesi ve göz sağlığının
korunması iyi bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir. İyi bir aydınlatma;
Ø Mutfağın araç- gereç temizliğini sağlar.
Ø Yiyecek maddelerinin kalite ve yabancı madde kontrolünü kolaylaştırır.
Ø Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, süslenmesi ve servisinin başarılı bir şekilde yapılmasını sağlar.
Ø Personelin fiziksel ve zihinsel zorlanmadan, sinirlenmeden iş yapmasını, hızlı ve rahat çalışmasını sağlar.
Ø İş kazalarını önler.
Aydınlatma, doğal ve yapay olmak üzere iki şekilde yapılır. Doğal aydınlatmada gün
ışığından yararlanılır. İyi bir aydınlatma sisteminde dikkate alınması gereken noktalar aşağıda verilmiştir.
Ø Doğal aydınlatmada gün ışığından iyi yararlanabilmek için yeteri genişlikte ve
sayıda pencerenin yapılmış olması gerekir. Standartlara göre pencere alanı zeminin 1/ 5’i kadardır.
Ø Yapay aydınlatmada ışık kaynağı yeterli güçte olmalı, metre kareye 20 watt olacak
şekilde, dikkat isteyen işlerin yapıldığı alanlarda (ocak, musluk başlarında ) metre kareye 50 watt düşecek şekilde olmalıdır.
Ø Işık kaynağı çalışanların veya mutfak araçlarının gölgelerinin yapılan işin üzerine düşmeyecek şekilde olmalıdır.
Ø Işık göze doğrudan gelecek şekilde olmamalıdır. Işık parlaklığı ve şiddetindeki
değişimleri önlemek için ampullerin üzeri buzlu camla kapatılmalıdır.
Ø Her çalışma ünitesi için ayrı bir ışıklandırma ve ışık düğmesi konulmalı, düğme ışık
ayarlı olmalıdır. Ayrıca mutfak ve servis yeri girişinde tüm bölümlerin ışıklarını
kontrol edebilen bir ana düğmenin de yer alması gerekir.
Ø Haşerelerin kolayca üreyebileceği köşe, dip kısımlar gibi ölü noktaların görülmesini
sağlayacak şekilde aydınlatma tasarlanmalıdır.
Ø Güvenlik açısından elektrik tellerinin duvar içerisinden geçirilmesi, dışarıda olan
herhangi bir telinde izole edilmesi gerekir.
Ø Aydınlatma tesisatı sık aralıklarla kontrol edilmeli, bakım ve onarımı yapılmalı,
ömrü azalan ampuller değiştirilmelidir.
b. Havalandırma: Özellikle mutfak için çok önemlidir. Mutfak havası, kaynayan
yemekler, kızan ızgaralar, yağlar ve yanan ocaklardan kaynaklanan buhar, is ve duman
nedeniyle aşırı ısınarak, ağırlaşır. Mutfağın bu kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu
gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması
çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır.
Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi
fanlarla yapılmaktadır. İyi bir havalandırma için şunlar sağlanmalıdır.
Ø Pişirme bölümlerinde yer alan davlumbazların iç kısımlarında filtre olmalıdır. Filtre
yağ asitlerinin bacaya girmesini ve bacanın kirlenerek alevlenmesi riskini azaltır.
Ø Davlumbazları yerleştirirken yerden yüksekliğinin 1.90 m2, ocak alanından taşan
kısımların 20 cm kadar olmasına dikkat edilmelidir. Bakınız Resim 8.
Ø Mutfakta dışarı atılan kirli hava 1 m3, içeri giren temiz hava 0.80 m3 olmalıdır.
Daima dışarı çıkan kirli hava içeri girenden fazla olmalıdır.
Ø Havalandırma için fanlarda kullanılabilir. Bunun için sıcak, kirli havayı dışarı atan ve serin, temiz
havayı içeri alan iki ayrı fandan yararlanılır. Bu fanlar davlumbaz içerisine ve pencerelere yerleştirilir.
Ø Doğal havalandırma için pencerelerin, böcek, sinek vb. girmesini önlemek amacı ile telle kapatılması, yiyecek
üretimi olan alanlardaki pencerelerde tül, perde olmaması haşereler ve mikroorganizmalar tarafından
kirlenmeyi önleyecektir.
Ø Havalandırma sonucunda mutfakta nem oranı % 10’ dan az, % 70’ den fazla olmamalıdır.
Resim 8. Davlumbazın yerleşimi
c. Isıtma: Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahat çalışması için daima
oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18 0 C ‘ den fazla, kışın 22 0 C’ nin altına düşmemelidir.
Mutfakta çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir. Bakınız Şekil 2 .
Şekil 2. Mutfak bölümlerinde ısı dereceleri
d. Zemin ve Duvarlar: Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı malzeme ve
özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde önemlidir. Temizliği zor olan, pürüzlü, çatlak bir
zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında
engel olacaktır. İyi bir hijyen için zeminde dikkat edilecek noktalar şu şekilde sıralanabilir.
Ø Çalışma alanı zemininde kolay temizlenebilen, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün,
emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzeme kullanılmalıdır
Ø Mutfak zemininde eğimin su birikintilerine yol açmayacak şekilde, su giderine doğru verilmesi gerekir.
Ø Mutfak zemininde yeterli sayıda ve genişlikte ızgaralı su giderleri olmalıdır.
Özellikle depo girişleri, buharlı kazan, devirmeli tencere, patates soyma makinesi
gibi donanım önünde, çöp odalarında ızgaralı su giderleri yapılmalıdır.
Ø Mutfak zemini her kirlendikçe temizlenmeli, daima kuru bırakılmalıdır. Izgaralar
sürekli temizlenmeli ve haşerelerin ürememesi için her zaman kapalı olmalıdır.
Çalışma alanı duvarları ;
Ø Düz, kolay temizlenebilir, fazla toz tutmayan malzemeden yapılmalıdır.
Ø Duvarlarda girinti, çıkıntı ve çatlaklar bulunmamalıdır.
Ø Kir birikiminin olmaması ve kolay temizlenebilmesi için duvarla tavanın birleştiği yerler kavisli olmalıdır.
Ø Mutfak duvarları kolay temizlendiği ve dayanıklı olduğu için fayans olmalıdır.
Duvarın tamamı veya yerden 2 m2 yüksekliğinde fayans kaplanmalıdır.
Ø Mutfak duvar renginin ışığı daha iyi yansıtması nedeniyle açık ve düz renk olması
tercih edilir. Sarı, kırmızı gibi canlı renkler tehlikeli bölgelerde uyarı amacıyla
kullanılabilir. Duvar renklerinin ışığı yansıtma oranlarını Tablo 3 ‘ de görebilirsiniz.
Ø Mutfak duvarları için uygun yükseklik 4- 5 m kadardır. Koku, sıcaklık ve duman
olması nedeni ile pişirme alanlarında duvar yüksekliği daha fazladır. Soğuk oda ve
kasaphanede bu yükseklik azaltılabilir.. Birbirine bağlantılı olan hazırlama, pişirme
bölümleri arasındaki duvarların yüksekliği 1.20 cm civarında tutulmaktadır.
Ø Mutfak duvarlarında çatlama, kırık olmaması için arabaların geçtiği yer hizasında ve
köşelerde metal yada plastik şeritle kaplanma yapılmalıdır.
Ø Mutfak ve servis alanında tavanın kirli, kabarmış, çatlak olmamasına ve yiyeceğe toz
düşmeyecek şekilde olmasına dikkat edilmelidir.
2.2. Çalışma Ortamında Uyulması Gereken Sanitasyon İlkeleri
a. Mutfakta Uyulması Gereken Sanitasyon İlkeleri
Mutfakta çalışma sırasında aşağıdaki ilkeler uygulanmalıdır.
Ø Tüm mutfak çalışanları kendi çalışma alanlarının temizliğini sağlamalıdır. Özellikle
yiyeceklere direk teması olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
Ø Bakterilerin ve haşerelerin gelişmesine neden olabilecek toz, atık yada kirlerin birikmesi önlenmelidir.
Ø Tüm alanlarda, araç- gereç temizliğinde şu sıra izlenmelidir.
Ø Kir ve kalıntıların sıyrılması ( fırça ve sünger yardımı ile )
Ø Sıcak sudan geçirme
Ø Sabun veya deterjanla yıkama veya silme
Ø Deterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulama
Ø Dezenfeksiyon ( Isı veya kimyasal madde ile )
Ø Kurutma ( Sıcak hava püskürterek )
Ø Mutfak çalışma alanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır.
Mekanik etki + Isı + Kimyasal madde = Hijyenik Temizlik
Ø Mutfak zeminine, tezgâh üstüne dökülen her malzeme hemen temizlenmelidir.
Ø Mutfakta kapılar kendiliğinden kapanır cinsten olmalı ve kolay temizlenmelidir
Ø Kullanılan araç- gereçler asla kirli kaldırılmamalıdır.
Ø Mutfakta fiziksel ve mikrobiyolojik kirlenmeyi önlemek için cam ve tahta hiçbir
araç, tezgâh kullanılmamalıdır.
Ø Büyük araçlar zemin temizliğinin kolay olması için yerden yüksek ve duvara biraz uzak yerleştirilmelidir.
Ø Mutfak dolap, depo içleri düzenli ve temiz olmalı, içerisinde haşere oluşumu önlenmelidir.
Ø Depo kapıları açık bırakılmamalıdır. Görevli kişi haricinde kimse girmemelidir.
Ø Temizlik araçları, deterjan ve dezenfektan maddeler kullanım talimatlarına uygun kullanılmalıdır.
Ø Zemin temizliğinde kullanılan araçlar, tezgah, masa gibi yüzeylerin temizliğinde
kullanılmamalıdır. Mutfakta kullanılan temizlik araçlarında da renkli kodlama sistemi kullanılmalıdır.
Ø Ortam temizliğinde kullanılan araç ve gereçler üretim alanlarında olmamalı, iş
bittiğinde hemen kaldırılmalıdır.
Ø Temizlik araçları kullanıldıktan sonra temizlenmeli, kolay kurumaları sağlanacak
şekilde uygun yerde saklanmalıdır.
Ø Yiyecekler ile temizlik malzemeleri, petrol ürünleri aynı yerlerde kesinlikle depolanmamalıdır.
Ø Mutfakta her 10- 12 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde planlama yapılmalı, yiyecek
üretimi ve depolama alanlarından uzakta ve daima temiz tutulmalıdır.
Ø Üretim ve depolama alanlarında fazla çöp biriktirilmemeli, sürekli çöp kontrolü yapılmalıdır.
b. Servis Alanında Uyulması Gereken Sanitasyon İlkeleri
Ø Servis yapılan alanın zemini temiz ve kuru olmalıdır.
Ø Servis personeli sorumlu olduğu temizlik işlerini en iyi şekilde ve zamanında yapmalıdır.
Ø Yiyecek içecek servisinde kullanılan tüm dokuma malzemeleri ( masa örtüsü, peçete
vb. ) açık renkli, temiz ve ütülü olmalıdır.
Ø Masa örtüsü, peçete vb. malzemeler, servis araçları amaç dışı kullanılmamalıdır.
Ø Bütün servis Araçları temiz ve parlak olmalıdır.
Ø Tozlu araç ve gereçler sadece silinerek kullanılmamalı, kirliliğinden şüphelenilen her araç yıkanmalıdır.
Ø Servis alanındaki tüm mobilyaların tozları servis öncesi alınmalıdır.
Ø Servantlar düzenli ve temiz tutulmalı. Servis araçları kirlenmeleri önlenecek şekilde
yerleştirilmelidir. Bardaklar ağzı aşağı gelecek biçimde, kaşık, çatal vb.
çekmecelerde sapları açılan yönde olacak şekilde olmalıdır.
Ø Servis araç- gereçlerin silinmesinde kullanılan bezler temiz olmalıdır. Hijyen
açısından silme ve parlatma bezlerinin bir kullanımlık steril kağıt bez yada havlu olması gerekir.
Ø Kullanılmış peçeteler tekrar kullanıma sokulmamalıdır. Servis araçlarının temizliğinde kullanılmamalıdır.
Ø Tüm örtü ve yaygılar el ile temasın en az olduğu teknikle serilmelidir.
Ø Masalar servise hazırlandıktan sonra tozlanmaya yol açacak herhangi bir iş yapılmamalıdır.
Ø Servis sırasında kırık araç- gereç kullanılmamalıdır.
Ø Zemin temizliğinde sandalyeler örtülü masa üzerine konulmamalıdır.
2.3. Zamana Göre Çalışma Ortamının Temizliğinin Planlanması
Etkin bir temizlik programı için yapılacak temizlik işlerinin yapılma sıklığının
öncelikle planlaması gerekir. Bu planlama sırasında araç- gereç ve çalışma yüzeylerinin
yiyeceklere olan teması ve kirlenme sıklığı göz önüne alınmalıdır. Yüksek riskli gruplar (
yiyecekle direk teması olanlar ) her gün veya her iş bitiminde temizlenmesi gerekirken,
düşük risk yaratan (yiyecekle direk teması olmayan ) yüzey ve araçlar periyodik olarak temizlenir.
a. Mutfakta
aa. Günlük temizlikler
Aşağıdaki yüzey ve araçlar kullanımdan sonra hemen temizlenmelidir.
Ø Çalışma tezgahları
Ø Et kütüğü ve tahtası
Ø Hazırlama ve pişirme esnasında kullanılan her türlü araç- gereçler Hazırlama
tahtaları, bıçaklar, karıştırma araçları, tabaklar vb.
Ø Pişirmede kullanılan ızgaralar, fırınlar, ocaklar
Ø Mutfak zemini, gider ızgaraları
Ø Depo giriş ve çıkışları
Ø Mutfak eviyeleri, bulaşık yıkama alanları
Ø Taşıma arabaları
Ø Tuvaletler, personel odaları
Ø Çöp kovaları
Ø Dondurma makinesi
ab. Periyodik Temizlikler
Ø Mutfak duvarları, kapı ve camlar
Ø Mutfak içi raflar ve dolap içleri.
Ø Buzdolabı, soğuk ve kuru depolar
Ø Büyük pişirme araçları, fırınlar
Ø Davlumbaz, fanlar, drenaj
Ø Aydınlatma tesisatı
Ø Çöp odaları v.b
Ø Su tesisatı
b. Servis Alanında
aa. Günlük Temizlik: Servis alanlarının temiz görünmesi işletmenin imajı açısından
önemlidir. Yemek salonları, barlar her zaman servise hazır olmalıdır.
Ø Servis salonlarının havalandırılması
Ø Servis alanları zemin temizliği
Halıların süpürülmesi
Açık alanların silinmesi
Ø Servis alanındaki mobilyaların tozlarının alınması
Masa üstü ve ayaklarının silinmesi
Sandalyelerin silinmesi
Servant vb. tozlarının alınması
Ø Pencere içlerinin tozlarının alınması
Ø Servis arabalarının temizliği ve parlatılması
Ø Salata barın temizlenmesi
Ø Servis araç ve gereçlerinin temizlenmesi , parlatılması
Ø Kirli masa örtüsü ve peçetelerin değiştirilmesi
Ø Menajların temizliği
Ø Benmari, reşoların bakım ve temizliğinin yapılması
Ø Çöplerin atılması
Yukarıda belirtilen işler servis öncesi yapılmalı, servis sonrası kirlenen alan ve
araçlar temiz bırakılmalıdır. Eğer sabah servisi varsa salon temizliği akşamdan yapılmalıdır.
Yemek artıkları lekelerinin bulunduğu yerler hemen silinmeli ve temizlenmelidir
ab. Periyodik Temizlik
Ø Camların, kapıların silinmesi
Ø Zemin cilalama( yumuşak )
Ø Servant vb. dolap içlerinin temizliği
Ø Sandalye döşemelerinin silinmesi
Ø Servis arabalarını metal temizliği
Ø Mobilyaların cilalanması
Ø Menajların yıkanması ve iç malzemelerin değiştirilmesi
Ø Halıların yıkanması
Ø Tavan, duvar temizliği
Ø Havalandırma ve aydınlatma sistemlerinin temizliği
Ø Tüllerin yıkanması
Ø Perdelerin yıkanması yılda 2- 3 kez
Ø Alanın boyanması yılda 1 kez
2.4. Çalışma Ortamı Hijyeninin Sağlanmasında Kullanılan Araçlar
A. Mutfakta
Aa. Tezgah Temizliğinde Kullanılan Araçlar :
Süngerler; gözenekli, su emme özelliği olan esnek araçlardır. Islak zeminlerin
temizliğinde bezin yaptığı işi yapar. Yeşil, mavi ve beyaz olmak üzere üç tiptir. Yeşil ve
mavi mutfaktaki yüzeylerde kullanılır Kullanım sonrası yıkanmalı ve kuru bırakılmalıdır.
Temizlik Bezleri; Çok çeşitli kumaş ve malzemelerden yapılmaktadır. Son
zamanlarda atılabilir, çok amaçlı kullanımı olan rulo kâğıt temizlik bezleri, temizliği kolay
mikrofiber, mikroelyaf temizlik bezleri kullanılmaktadır. Toz bezleri, suyu emebilen, toz
bırakmayan, kolay temizlenen malzemeden yapılmış olmalıdır. Kullanılan temizlik bezleri
yıkandıktan sonra dezenfekte edilmeli ve kirlenmeyecek şekilde kurutulmalıdır. Her alanda
kullanılan toz bezlerinin renkleri farklı olmalıdır.
Moplar; Pamuklu kalın lifleri olan püsküllü paspaslardır. Zemindeki kuru ve gevşek
kirlerin alınmasında, köşe ve girintili yüzeylerin temizliğinde ıslak veya nemli olarak
kullanılırlar. Düz veya yassı moplar toz almada tavan ve duvar temizliğinde kullanılır.
Moplar ıslak bırakılmamalı, temizlik sonrası yıkanıp, kurutulmalıdır.
Fırçalar; Kullanılacak yüzeye göre biçimleri farklılık gösterir. Doğal liflerden
yapılmış veya plastik olabilirler. Bulaşık yıkama, eviye yıkama şişe yıkama ve büyük
tencerelerin yıkanmasında, fırın içlerinin temizlenmesi gibi çok amaçlı kullanılabilirler.
Kullanım yerine göre uygun fırça tipi kullanılmalıdır. Fırçalar iş bitiminde yıkanmalı
ve saplarından asılarak kurutulmalıdır.
Hasır veya plastik fırçalar; uzun saplı olanlar yer temizliğinde kullanılır. Beton,
mermer, seramik yüzeylerin temizliğinde, ovularak yıkanmasında ve paspas yapımında kullanılır.
Resim 11: Çeşitli r Moplar Resim 12:. Çift kovalı pres
Çift kovalı pres; Günlük temizliklerde ıslak veya nemli paspaslama işi için kullanılır.
Çift kova ve döner pres sistemi ile kirli suyun bir kovada toplanmasını ve diğer taraftaki
suyun temiz kalması sağlanır.
Lastikli Yer Silme Aleti: Beton, mozaik, mermer, seramik yerlerin temizliğinde fazla
suların çekilerek, yüzeyin kurumasını kolaylaştıran araçlardır. Kullanıldıktan sonra
yıkanmalı, lastikleri yıpranmış ise değiştirilmelidir.
Temizlik kovaları: plastik olanlar, temizlik ve kullanımı kolay olduğu için tercih
edilir. Kullandıktan sonra sıcak dezenfektanlı su ile yıkanmalıdır.
Faraş: Süpürülen çöp ve tozları toplamakta kullanılır. Temizliği kolay olduğu için
plastik olanlar tercih edilir. Kullanırken veya bulundukları yerde sıcakla teması önlenmeli ve
yıkanmış olarak bırakılmalıdır.
b. Servis Alanında
Temizlik Bezleri; Servis alanında nemli ya da kuru olarak, mobilyaların tozlarının
alınmasında, cam silmede, servis arabalarının temizliğinde kullanılır. Tüy bırakmayan, kiri
kolay akıtan malzemeden yapılmış, bezler kullanılmalıdır. Piyasada çeşitli amaçlar için
üretilmiş, farklı özelliklerde temizlik bezleri bulunmaktadır. Cam, ayna silmede özel
üretilmiş bezler, güderi kullanılır. Anti statik özellikli bezlerde toz almayı
kolaylaştırmaktadır.
Bardak Silme Bezleri; Bardaklar sadece bu iş için kullanılan bezlerle silinmelidir.
Bardak silme bezleri, ince, suyu iyi emen ve tüy bırakmayan keten veya keten- pamuk
karışımı malzemeden olmalıdır. Kalın bezler, masa örtüleri, eski çarşaflar kesinlikle bu amaç
için kullanılmamalıdır.
Takım Silme Bezleri; Toz bırakmayan, suyu iyi emen pamuklu kumaştan
yapılmalıdır. Temizlik bezleri takım silmede kullanılmamalıdır.
Resim 13: Halı yıkama makinesi
2.5. Mutfak Hijyeninin Sağlanmasında Kullanılan Gereçler
Temizlik araçları gözle görülen yabancı madde ve yiyecek artıklarını uzaklaştırmakta rol
oynarken, kirlilik yapan maddelerin yok edilmesi ve mikroorganizmaların ortamdan
arındırılması için deterjan ve dezenfektan maddeler gereklidir.
a. Deterjanlar: Temizlik işlerinde kullanılan deterjanların taşıması gereken özellikler şu şekilde sıralanabilir.
Ø Çalışılan ortamın ısı derecesinde çözünür olmalı
Ø Araç ve ekipmanların yüzeylerinde aşındırıcı etkisi olmamalı
Ø Deri ve gözlere karşı tahriş edici ve toksin etkisi olmamalı
Ø Çalkalanma özelliği yüksek olmalı
Ø Depolamaya uygun olmalı
Ø Ekonomik olmalı
Deterjanlar kullanılırken şu noktalara dikkat etmek gerekir.
Ø Daima temiz ve sıcak su ile kullanılmalı
Ø Deterjanlar dezenfektan maddelerle veya başka deterjanla karıştırılarak kullanılmamalı
Ø Tarifede belirtilen miktarda kullanılmalı
Ø Kullanırken veya kullanımdan sonra temiz ve güvenli bir yerde saklanmalıdır.
Ø Yıkama makinelerinde kullanılan deterjanlar, makine için üretilmiş olmalı elde
yıkama maddeleri asla kullanılmamalı
Elektrikli halı yıkama makinesi ;
Halıların süpürülmesi, şampuanlama, yıkama gibi kombine yer temizliği yapan makinelerdir. Makinelerin
temizlikte verimli ve etkili olabilmeleri için halı üzerindeki lekelerin günü gününe temizlenmesi ve çok iyi
süpürülmesi gerekir. Tozdan arındırılmış yüzeyde fırçalama pedi ile ovalama ve püskürtme yolu ile
şampuan lama yapar, emme ucu ile kirli atık su ve köpük kirli su kazanında toplanır. Bu sistemle temizlik yapan
makineler sayesinde zemin temizliğini tek kişi yapabilir.
Tablo 5’ de temizlemede kullanılan deterjanların gruplaması yapılmıştır.
Deterjanlar Özellikler Kullanım bilgisi
aa.İnorganik alkaliler
Ø Amonyaklı su
Ø Boraks
Ø Soda
Ø Karbonat
Ø Sodyum hidroksit
(sudkostik )
Ø Kalsiyum hidroksit
Ø Potasyum hidroksit
Ø Amonyum hidroksit
Ø Kuvvetli yüzey sıvı temizleyicilerdir.
Ø Yiyecekler hafif asidik özellikte olduğu için, kalıntılarını nötralize eder ve çözerler.
Ø Deri üzerinde tahriş etkileri yüksektir.
Ø Sudkostik en güçlü temizlik maddesidir. çok iyi çözünür, bakteriyel etkisi yüksektir.
Ø Güçlü alkalilerle çalışırken eldiven kullanılmalıdır.
Ø Amonyaklı karışımlar fayans, seramik ve cam yüzeylerde kullanılır.
ab. İnorganik asitler
Ø Kuvvetli asitler Tuzruhu
Ø Zayıf asitler Sirke asidi
Sitrik asit Oksalik asit
Ø Aşındırma etkileri fazla olduğu için gıda sektöründe pek fazla kullanılmaz.
Ø Çok seyreltilmiş olanlar bazı yüzey temizliklerinde kullanılabilir.
Ø Zayıf asitler dezenfektan olarak kullanılırlar.
Ø Plastik, ahşap ve mermer yüzey temizliklerinde kullanılamaz.
Ø Tuvalet temizliğinde leke çıkarma, koku giderme ve mikroorganizmaları öldürmek amacı ile kullanılır.
Ø Alkali deterjanlarla karıştırılarak kullanılmamalıdır.
ac. Yüzey aktif maddeler
Ø Sabun
Ø Arap sabunu
Ø Sentetik deterjanlar, ve diğer ürünler
Ø Suyun yüzey gerilimini azaltarak ,temizlik için gereken ıslanmayı, temizlik maddesinin iç kısımlara temasını ve etkisini arttırırlar.
Ø tozu, yağlı, isli ortamların temizliğinde ve dezenfeksiyonunda
Ø kullanılan birçok temizlik maddesinin içinde yer alırlar.
ad. Çöküntü engelleyici maddeler
Ø İnorganikler Sodyumtripolifosfat ( STTP )
Ø Organikler
Ø Sert sularda sertliği arttıran Ca ve Mg gibi maddeleri bağlayarak , temizlenen madde üzerinde ve temizleme aracında tortu oluşturmalarını engellerler.
Ø En çok kullanılan STTP ‘dir.
Ø Deterjanın gücünü arttırırlar.
Ø Kiri ve yağı kolay temizlerler,Kireçleri sökerler.
Ø Kullanılan deterjanların yapısında bulunur.
Tablo 5. Deterjan maddelerin gruplandırılması
b. Dezenfektan : Mikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir. Bir
dezenfektan maddesinde aranan özellikler şunlardır.
Ø Mikroorganizmaların özellikle bakteri ve küf sporlarına karşı hemen etkili olmalıdır.
Ø Organik maddelerin bulunduğu ortamlarda ve sert sularda etkinliğini sürdürmelidir.
Ø Ortamdaki başka maddelerle bileşik oluşturmamalıdır.
Ø Aşındırıcı olmamalı
Ø Toksin özelliği olmamalı, göz ve deriyi tahriş etmemeli
Ø Çevreye zarar vermemeli
Ø Yiyecek konulan yerlerde kullanılanlar kokusuz ve renksiz olmalı
Ø Yüzeylerde kolayca durulanır olmalı
Ø Kullanımı kolay olmalı
Dezenfektan maddeleri kullanırken aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir.
Ø Dezenfektanlı karışımlar önceden temizlenmiş yüzeye uygulanmalıdır.
Ø Açık bırakılmamalıdır, aksi taktirde etkileri azalır.
Ø Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir.
Ø Dezenfektan kullanılan yüzeyler iyice durulanmalıdır.
Ø Dezenfektan maddelerle çalışırken eldiven kullanılmalı
Ø Dezenfektan başka dezenfektanlarla karıştırılmamalıdır.
Tablo 6’ da temizlemede kullanılan dezenfektanların özellikleri verilmiştir.
2.6. Çalışma Ortamında Yüzey Hijyeni
a. Ağaç Yüzeylerin Temizlenmesi
Ağaç yüzeyler mutfakta kullanılmaz. Servis alanlarında, lambri duvar, parke yer
döşemesi ve mobilyalarda kullanılabilir.
Tahta döşemeler, darbelerden etkilenerek tozu ve kiri kolay tutarlar. Sudan çabuk
etkilenirler. Bu nedenle temizlikte fazla su kullanılmaz. Süpürme işleminden sonra sıcak
sodalı, sabunlu su ile veya tahta döşeme şampuanı ile silinerek temizlenir. Silme işleminde
paspasın su fazlalığı alınmalı ve hemen kurulanmalıdır.
Cilalı parkelerde asit ve alkali maddeler yüzeye zarar verdikleri için kullanılmaz.
Periyodik olarak cilalama işi yapılır. Cilalama, süpürme ve silme işleminden sonra yapılır,
cila kuruyana kadar tozlanma olmaması için salon pencerelerinin kapalı , giriş ve çıkışların
olmaması gerekir.
Mobilyalar, tahta kaplı duvarlar her gün hafif nemli bir bezle silinir ve haftada veya on beş
günde bir sprey mobilya cilası ile cilalanır ve yumuşak bir bezle parlatılır. Cila, mobilyaları
darbelere ve tozlanmaya karşı koruyarak, onları güzel gösterir.
b. Cam Yüzeylerin Temizlenmesi
Cam yüzeylerin temizliğinde iki temel yöntem kullanılır. Ayna, dolap kapağı gibi
küçük yüzeylerde toz alındıktan sonra cam sil gibi cam temizleyici sıvı, köpük sprey veya
doğal liflerden hazırlanmış cam bezleri ile silinir ve parlatılır.
Pencere gibi geniş yüzeylerde öncelikle, cam silme deterjanı ile bir solüsyon
hazırlanır. Pelüşlü cam sileceği yardımı ile camın üst sağ köşesinden başlayarak alta doğru
deterjanlı suyla kaba kiri alınır. Temizlik bezi veya lastik ağızlı cam sileceği ile kurulanır.
Pencere çerçevesi ve kenarları deterjanlı su ile silinir, durulanır ve kurulanır. Temiz toz
bırakmayan bir bezle amonyak veya alkol içeren bir cam temizleyicisi kullanarak son bir
silme işlemi yapılır ve parlatılır. Yüksek camlarda kazaya meydan vermemek için temizliği
yapan kişilerin emniyet kemeri ve merdiven kullanması gerekir.
c. Metal Yüzeylerin Temizlenmesi
Özellikle mutfakta temizliği kolay olması, leke ve kir tutmaması nedeni ile bir çok araç,
çalışma tezgâhları metaldir. Mutfakta metal yüzeyler iş bitiminden hemen sonra aşındırma
özelliği az olan deterjanlı su ile silinir. Gerekmedikçe ovucu madde, sert sünger ve fırça kullanılmamalıdır.
Gıda ile temas etmeyen metal yüzeylerde silme işleminden sonra, dezenfektan bir
madde uygulanır, 5 dakika bekletildikten sonra durulanıp, kurulanır. Temasın yoğun olduğu
yüzeylerde 50- 70 0 C sıcaklığında deterjanlı su ile temizleme ve çok iyi durulama yapılır.
15- 20 dakika dezenfektan uygulaması ve sıcak hava ile kurutma sonrası hijyen sağlanır.
Servis alanlarında kapı tokmağı, sandalye ayağı gibi gıda teması olmayan yüzeylerde
temizlik sonrası parlatmak amacı ile koal, sprey veya krem metal parlatıcılar kullanılabilir.
d. Fayans Yüzeylerin Temizliği
Fayans, kilin pişirilmesi ve sırlanması ile yapılır. Temizliği kolay, dayanıklı, suyu
geçirmeyen yüzeylerdir. Mutfak duvarlarında, tuvaletlerde kullanılır. Yüksek asitli olmayan
her türlü deterjanla silinir veya yıkanır. Duralama işleminden sonra mikroorganizmaların
üremesini önlemek için klorlu veya amonyaklı maddelerle dezenfekte edilmeli, çok iyi kurulanmalıdır.

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :