Kapat

LİPİTLER

ŞEKİL VE RESİMLERİ GÖREMİYORSANIZ www.megep.meb.gov.tr ADRESİNDEN İLGİLİ MODÜLÜ AÇARAK İNCELEYEBİLİRSİNİZ.

1. LİPİTLER
Lipitler ortak özellikleri su ile karışmamak olan organik maddelerdir ve kimyasal
olarak yağ asitlerinin bir alkolle esterleşmesinden oluşur. Alkollerin ve yağ asitlerinin genel
yapıları ve ester oluşturma özelliklerini aşağıda verilen formüller ile görmeye çalışalım.
R1- OH + R2- C OOH R1- COO- R2 + H2O alkol yağ asidi ester su
1.1. Lipitlerin Yapısı ve Ortak Özellikleri
Ø Yapılarında C, H, O bulunur. Bazılarında C, H, O dan başka N, P, S bulunur.
Ø Suda değil organik çözücülerde çözünürler yani hidrofobdurlar (suyu sevmezler).
Ø Yağ asitlerinin esterleridir veya yağ asitlerinin esterleri haline gelebilirler.
Ø Canlı organizmalar tarafından kullanılırlar.
Ø Lipit sınıfında, yaşayan organizmada bulunma koşulu geçerli olduğundan
minarel yağlar, uçucu yağlar sınıfına sokulmazlar.
1.2. Lipitlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri
Ø Enerji sağlarlar.Vücuda karbonhidrat ve proteinlerin iki katından fazla enerji verirler.
Ø Yağda eriyen A, D, E, K vitaminlerinin taşıyıcısıdırlar.
Ø Büyüme ve normal metabolik olaylar için gerekli elzem yağ asitlerinin alınmasını sağlarlar.
Ø Mideyi geç terk ederler. Dolayısıyla doyma duyusunun oluşmasına yardımcı olurlar.
Ø Organların çevresini sararak desteklik yapar ve dış etkenlere karşı korurlar.
Ø Vücuttan ısı kaybını önlerler.
Ø Hücrenin yapı maddelerindendirler.
Ø Vücutta sentezlenemeyen elzem yağ asitleri,besinlerin yapısında bulunan yağlarla alınır.
Ø Yağların gebelik, laktasyon (enzimlik dönemi), dış koşullara dayanıklılık ve
protein metabolizması üzerine etkileri vardır.
Ø Vücut derisinin esnekliğini korumasında etkilidirler.
Ø Sinir sistemine olumlu etki yaparlar, sindirim metabolizmasının düzenli yürümesini sağlarlar.
1.3. Lipitlerin Sınıflandırılması
Çizelge 1: Lipitlerin sınıflandırılması
________________Lipitlerin Sınıflandırılması _________
Basit Lipitler Bileşik Lipitler Türev Lipitler
Yağlar Fosfolipitler Steroidler
Mumlar Fosfatsız lipitler Yağda eriyen vitaminler
Lipokromlar
Yağ asitleri
1.3.1. Basit Lipitler
Yalnızca C, H, O’dan meydana gelmiş, yağ asitlerinin esterleri olan lipitlerdir.
1.3.1.1. Yağlar
Yağlar; kimyasal olarak gliserin ve yağ asitlerinin esterleridir. Yani yapı taşları üç
değerli bir alkol olan gliserol ( C3H5(OH)3) ve yağ asitleridir( R-COOH).
Bitki ve hayvan yağlarının % 99’una yakın kısmında gliserin (gliserol) esterleri
olduğundan bunlara nötral yağlar da denir. Nötral yağların yapılarında N bulunmaz.
Nötral yağlar bitkisel ve hayvansal hücrelerin başlıca depo yağlarıdır. Bitkisel yağların
bileşiminde gliseritlerden başka fosfogliseritler, yağ alkolleri ve türevleri, pigmentler, yağda
çözünen A,D,E,K vitaminleri, doğal antioksidanlar, steroller, tat ve aroma maddeleri bulunur.
Ø Yağların yapısı
Yağların gliserol ve yağ asitlerinin esterleşmesınden oluştuğu belirtilmişti. Burada
gliserol ve yağ asitlerini tanımaya çalışacağız.
· Gliserol (Gliserin)
Gliserol 3 hidroksil gurubu içeren (-OH) bir trialkoldür. Bir karbonun ( C ) dört bağ
yapabileceğini hatırlatarak gliserolin açık formülünü yazmaya çalışalım.
o Üç karbon atomunu yan yana yazalım.
׀ ׀ ׀
−C − C − C −
׀ ׀ ׀
o Gliserol üç hidroksil grubu içeren alkol olduğuna göre hazırlamaya
çalıştığımız formüle hidroksilleri (OH) yerleştirelim.
OH OH OH
׀ ׀ ׀
−C − C − C −
׀ ׀ ׀
o Boşta kalan bağlara her zaman hidrojen (H) atomu bağlanacaktır. O
halde formülümüz:
OH OH OH
׀ ׀ ׀
H− C − C − C −H
׀ ׀ ׀
H H H
şeklinde olacaktır.
Aynı formül, karbon atomları yukarıdan aşağıya doğru yazılarak da oluşturulabilir.
CH2OH
|
CHOH
|
CH2 OH
Açık formülleri yukarıda verilen gliserolün kapalı formülü ise basitce sahip olduğu
elementlerin sayısının toplamını belirlemekle bulabiliriz. Gliserolün kapalı formülünün
C3H5(OH)3 olduğunu görünüz.
Yağın yaklaşık %10’unu oluşturur. Suda çözünür, organik çözücülerin büyük
kısmında çözünmezler (lipitlerin tersi). Nem çekici, renksiz, kıvamlı bir sıvıdır. KHSO4 gibi
nem çekici maddelerle ısıtılırsa bozunur ve akrolein (akrilaldehid) oluşurlar. Akrolein yakıcı,
tahrip edici kokusu ile nötral yağların mineral yağlardan ayırt edilmesini sağlar. Çünkü
mineral yağlar gliserol içermez.
CH2 OH
| H-C=0
CH OH + KHSO4 + ısı → I + 2 H2O
| H-C
CH2 OH II
H-C-H
Gliserol potasyumbisülfat Akrolein su
Ø Gliserolün birinci karbon atomundaki –OH grubu 1 mol yağ asidi ile esterleşirse monogliseritler,
Ø Gliserolün ikinci karbon atomundaki –OH grubu 2mol yağ asidi ile esterleşirse digliseritle,
Ø Gliserolün üçüncü karbon atomundaki –OH grubu 3 mol yağ asidi ile esterleşirse trigliseritler oluşur.
Şimdi sırayla size verilen esterleşme formülasyonunu hatırlayarak mono ve digliserit oluşturalım.
o Monogliserit oluşum reaksiyonu
O
׀׀
R1- OH + R2- C – OH R1- COO- R2 + H2O
CH2OH
|
CHOH + C17H35COOH ? (monogliserit) + H2O’nun
|
CH2 OH
nasıl oluştuğunu görelim,
Alkoldeki –OH grubunun H atomu ile asidin –COOH grubunun –OH grubu bileşikten
bir mol su oluşturmak üzere ayrılır ve geriye kalan gruplar birleşerek esterleşme reaksiyonu
sonucu monogliserit oluşturur.
CH2OH O CH2 OH―O―C― C17H35
| ׀׀ ׀ ׀׀
CHOH + C17H35C―OH CHOH O + H2O
׀ ׀
CH2 OH CH2 OH
Gliserol stearik asit monostearin su
o Digliserit oluşum reaksiyonu
O
׀׀
R1- OH + 2 R2- C – OH R1- COO- R2 + 2H2O
O
׀ ׀
CH2OH OH― C― C17H35 CH2 ―O―CO― C17H35
| ׀
CHOH + OH― CO― C17H35 CH―O―CO― C17H35 + 2H2O
׀ ׀
CH2 OH CH2OH
iki stearik asit distearin
CH2OH CH2OOC-R CH2OOC-R CH2OOC-R
CHOH CHOH CH2OOC-R CH2OOC-R
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OOC-R
Gliserol Monogliserit Digliserit Trigliserit
(R yağ asitlerinin serbest radikal kökünü ifade etmektedir)
Tablo 1.Gliserolden trigliseritlere kadar değişim reaksiyonları
Yemeklik yağlarda mono ve digliserit miktarının, buna bağlı olarak da serbest asitlik
miktarının az olması kalite açısından istenen bir özelliktir ve yağ işlemede kolaylık sağlar.
Gliserol yükseltgenebilir ve yükseltgendiğinde gliserinaldehit, dihidroksi keton oluşur.
Tamamen yükseltgendiğinde ise CO2 ve H2O verir. CO2 ve H2O aynı zamanda karbohidrat
metabolizmasının da ürünleridir. Gıdalarla alınan fazla gliserol, insan vücudunda O2 ile
yükseltgenerek şeker (glikoz) ve glikojene dönüşür.
Gliserol + O2 → gliserinaldehit +dihidroksi keton
Gliserol + O2 → CO2 + H2O
Gliseritler esterleştiği alkollere göre isimlendirilir. Eğer gliserolün her üç alkol grubu
aynı asitle esterleşmişse bu aside göre adlandırılır. Bu tip gliseritlere basit gliserit denir.
Örneğin aşağıda verilen tripalmitin bir basit gliserittir.
O
||
CH2OH CH2-O-C-C15 H 31
| | O
||
CHOH + 3 C15 H31 COOH → CH-O-C-C15 H 31
O + 3H2O
| | ||
CH2 OH CH2-O-C-C15 H 31
Gliserol Palmitik asit Tripalmitin
Tablo 2: Basit gliserit oluşum reaksiyonu
Fakat yağlarda daha çok gliserinin OH gruplarının 2 veya 3 farklı yağ asitleriyle
birleşmesinden oluşmuş karma trigliseritler bulunur. Karma gliseritlerin birçok izomeri
( aynı kapalı formüle sahip olan fakat farklı molekül yapısına sahip olan bileşikler) olabilir.
Örneğin: palmitik asit (C15H31COOH), stearik asit (C17H 35COOH) ve oleik (C17H33
COOH) asitlerinin her üçü aynı gliseritte bulunduğunda 3 izomer oluşur.
O
||
CH2OH CH2-O-C-C17 H 33
| | O
C15 H31 COOH (palmitik asit) ||
CHOH + C17 H35 COOH (stearik asit) → CH-O-C-C17 H 33
C17 H33 COOH (oleik asit) O + 3 H2O
| | ||
CH2 OH CH2-O-C-C17 H 33
Gliserol palmitosteroolein
Tablo 3: Karma gliserit oluşum reaksiyonu
9
Yağ asitlerinin:
· molekül ağırlıkları yani çeşidi,
· çift bağlı olup olmaması,
· çift bağ sayısı, yeri, çift bağın konjuge ( yağ asidi zincirinde bir atlayarak çift bağ bulunması) olup olmaması,
· çift bağların cis ( bağlı olan gruplarnın aynı yönde olması ) ve trans ( çift bağlı olan grupların ters yönde olması) olup olmaması,
· zincir uzunluğu,
· zincire bağlı fonksiyonel grupların bulunup bulunmaması özelliklerini etkiler.
Trigliseritlerde serbest olarak asidik veya bazik gruplar olmadığı için bunlara nötral
yağlar denir ve lipitlerin çoğunluğunu oluşturur.
Ø Yağ asitleri
C sayısı çift olan monokarboksilli alifatik (düz zincirli) organik asitlerdir. Bu tanıma
göre asetik asit (CH3-COOH) ilk yağ asididir. Fakat yağların yapısında bulunmaz. Bu
nedenle bütirik asit (C3 H7-COOH) ilk yağ asidi kabul edilir ve tereyağında bulunur.
Doğada kırktan fazla yağ asidi vardır.
Yağ asitleri çift bağ içerip içermemelerine göre doymuş ve doymamış yağ asidi, insan
vücudunda sentezlenip sentezlenememesine göre de elzem (esansiyel =temel) ve elzem
olmayan yağ asitleri olarak sınıflandırılır.
· Doymuş yağ asitleri ( satüre yağ asitleri)
Cn-H2n O2 formülü ile gösterilen, alkil gruplarındaki (radikal serbest kök) bütün
bağları σ (sigma), yani tek bağ (-C-C-C-) olan yağ asitleridir. Zincir şeklindedirler, dallanma
yoktur. “n” işareti karbon sayısını gösterir.
Örneğin, C sayısı 12 olan yağ asidinin kapalı formülü C12 H24O2’dir.
Doymuş yağların molekül ağırlıkları arttıkça vizkozite (akışkanlık,kıvam) ve kırılma
indisleri artar, yoğunlukları düşer.
Adı Kapalı Formülü Bulunduğu yer
Bütirik Asit CH3 (CH2)2 COOH Tereyağı, palm yağı
Kaproik Asit CH3(CH2)4 COOH Tereyağı, koka yağı
Kaprilik Asit CH3(CH2)6 COOH Tereyağı, palm yağı
Kaprik Asit CH3(CH2)8 COOH Tereyağı, palm yağı
Laurik Asit CH3(CH2)10 COOH Tereyağı, palm yağı
Miristik Asit CH3(CH2)12 COOH Hayvansal yağlar, koka yağı
Palmitik Asit CH3(CH2)14 COOH Tüm yağlar
Stearik Asit CH3(CH2)16 COOH Hayvansal yağlar
Arasidik Asit CH3(CH2)18 COOH Yer fıstığı yağı
Behenik Asit CH3(CH2)20 COOH Yer fıstığı yağı, hardal yağı
Lignoserik Asit CH3(CH2)22 COOH Yer fıstığı yağı, kolza yağı
Tablo 4. Başlıca doymuş yağ asitleri ve bulundukları gıdalar
o Doymuş yağ asitlerinin özellikleri:
Ø Molekülündeki karbon sayısı 4-32 arasında değişir.
Ø 8 karbonluya kadar olanları oda sıcaklığında sıvıdır ve su buharı ile uçarlar. Bu
yağ asitlerine uçucu yağ asitleri denir.Daha fazla karbonlu olanlar ise katıdır.
Ø Fizyolojik bir aktiviteleri yoktur.
Ø Hemen bütün lipitler doymuş yağ asiti esterlerini içerirler.
Ø En çok bilinen doymuş yağ asitleri 16 karbonlulu palmitik asit ile 18 karbonlu stearik asittir.
· Doymamış yağ asitleri( unsatüre yağ asitleri )
Molekül yapılarında karbonlar arasında çift bağ (-C=C-) vardır. Genel formülleri
Cn H2(n-a)O2 dır. “n” karbon sayısını, “a” ise çift bağ sayısını gösterir.
Örneğin 18 karbonlu 3 çift bağlı doymamış yağ asidinin kapalı formülü
C18H2(18-3)O2=C18H30O2 olur.
Adı Kapalı
Formülü
Çift bağ
sayısı Bulunduğu Yer
Kaproleik asit C9H17-COOH 1 Tereyağı
Lauroleik asit C11H21-COOH 1 Deniz hayvanları yağı
Miristoleik asit C13H25-COOH 1 Balık yağı
Palmitoleik asit C15H29-COOH 1 Balık yağı, tereyağı
Oleik asit C17H33-COOH 1 Birçok bitki ve hayvan yağı
Eurisik asit C21H41-COOH 1 Kolza ve hardal yağı
Linoleik asit C17H31-COOH 2 Keten, ceviz, ayçiçeği yağları
Linolenik asit C17H29-COOH 3 Keten ve soya yağları
Araşidonik asit C19H31-COOH 4 Fıstık, karaciğer, beyin ve yumurta
Tablo 5. Başlıca doymamş yağ asitleri
o Doymamış yağ asitlerinin özellikleri:
Ø Yapılarında bir çift bağ içeren yağ asitlerine monoansature yag asidi denir.
Ø Birden fazla çift bağ içeren yağ asitlerine poliansature yağ asidi denir.
Ø Yağ asitlerinde yediye kadar çift bağa rastlanmıştır.
Ø Yağlarda bulunan önemli doymamış yağ asitlerinin karbon sayısı 18’dir.
o Önemli doymamış yağ asitleri
1. Oleik asit:
Bir çift bağlıdır. Türk zeytin yağlarında %60-80 arasında bulunur.onsekiz
karbonludur.Günümüzde oleik asit n-9 (omega 9) olarak bilinmektedir (9 ve 10. karbonlar
arasında çift bağ vardır).
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 10 9
2. Linoleik asit:
İki çift bağlıdır. Çiğit ve soya yağlarında %50’nin üzerinde bulunur. Doğada cis
şeklindedir. onsekiz karbonludur.Çift baglar 9-10 ve 12-13 karbonlar arasında bulunur.
Günümüzde linoleik asit n-6 (omega 6) olarak bilimektedir.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 13 12 10 9
3.Linolenik asit:
Üç çift bağlıdır. Keten, kenevir gibi bitki yağlarında ve bu bitkilerle beslenen
hayvanların süt yağı ve yumurta sarılarında bulunur. onsekiz karbonludur.Çift bağlar 9-10,
12-13 ve 15-16 karbonlar arasında bulunur. Çift bağların cis-trans (çift bağa bağlı grupların
farklı yönde olması) durumuna göre sekiz izomeri vardır. Günümüzde linolenik asit n-3
(omega 3) olarak bilinmektedir.
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
16 15 13 12 10 9
4. Araşidonik asit:
Dört çift bağlıdır. Ciğer, balık, yumurta lipitleri gibi hayvansal yağlarda ve fıstık
yağlarında bulunur. Yirmi karbonludur. Çift bağlar 5-6, 8-9, 11-12 ve 14-15. karbonlar
arasında bulunur. Büyüme hormonlarının ön öğesidir ve damarlarda yağın akıcılığı için gereklidir.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
15 14 12 11 9 8 6 5
5. Elzem yağ asitleri:
Birden fazla çift bağ içeren linoleik, linolenik ve araşidonik asitlere elzem yağ asitleri
denir. İnsan vücudu yalnızca bir çift sentezleyebildiğinden bu asitlerin gıdalarla hazır alınması gerekir.
Elzem yağ asitlerinin fonksiyonları
Ø Yağların damar içinde akıcılığını sağlar.
Ø Kolesterol metabolizmasında görev alır.
Ø Hücre zarının dayanıklılığı ve işlevinde etkindir.
Ø Retina ve beyin gelişiminde etkilidir.
Ø Hücrelerin hormonlara karşı cevaplarını ayarlayan hormon benzeri bileşikler
olan prostaglantinlerin sentezinde görev alırlar.
Elzem yağ asitlerinin yetersizliğinde ciltte kuruma ve kanamalar, büyümede gerilik,
kanda lipit taşınmasında bozukluklar oluşur.
Hayvan Laurik asit
Mirisitik asit
Palmitik asit
Stearik asit
Araşidik asit
Palmitoleik asit
Oleik asit
Linoleik asit
Lİnolenk asit
Sığır - 6.3 27.4 14.1 - - 49.6 2.5 -
Koyun - 4.6 24.6 30.5 - - 53.4 6.6 -
Hindi 0.1 0.8 20.0 6.4 1.3 6.2 38.4 23.7 1.6
Piliç 1.9 2.5 36.0 2.4 - 8.2 48.2 0.8 -
Tablo 6. Hayvan yağlarının doymuş ve doymamış yağ asidi oranları
Pamuk - 1 20 4 - 2 24 40 -
Ayçiçeği - - 11 6 - - 29 54 -
Zeytin - - 14 2 - 2 64 16 -
Soya - - 11 4 - - 25 51 9
Susam - 10 5 - - 40 45 -
Tablo 7. Bitki yağlarının doymuş ve doymamış yağ asidi oranlar
1.3.1.2. Mumlar
Yüksek moleküllü yağ asitlerinin, yüksek moleküllü doymuş monoalkoller ile
yaptıkları esterlerdir. Yapılarında yağ asidi olarak serotin asit (CH3-(CH2)24-COOH) ve alkol
olarak 16 karbonlu setil, 18 karbonlu oktandesil veya 20 karbonlu seril alkol bulunur.
Mumlar 2’ye ayrılır.
Ø Gerçek mumlar: 16-20 karbonlu yağ asitleri ile 16-18 karbonlu düz zincirli yüksek alkollerin esterleridir.
Ø Diğer mumlar: Aromatik (halkalı) alkollerin yağ asitleri ile oluşturdukları esterlerdir.
Mumlar suda erimez, organik çözücülerde erir. Yağlar gibi kolay hidrolize olmaz ve
sabunlaşmaz. Lipaz enzimleri mumları çok yavaş hidrolize edebildiğinden mumların besinsel değeri fazla değildir.
Mumlar biyolojik yönden önemlidir. Bitki ve hayvan vücutlarını örten mum tabakaları su kaybını önler.
Mumlar meyvelerin kurutulması sırasında suyun buharlaşmasını engelleyip kurumayı
güçleştirdiklerinden kırmızı erik gibi üzerinde mum tabakası meyveler kurutma öncesi
NaOH, KOH, Na2CO3 vb. alkali çözeltilerine batırılır. Alkali uygulaması kurumayı
engelleyen mum tabakasını inceltir veya ortadan kaldırarak kuruma hızını artırır.
Mumlar endüstride merhem ve kozmetik üretiminde kullanılır.
1.3.2. Bileşik (Konjuge) Lipitler
Yapılarında C, H, O’dan başka N, P, S bulunduran lipitlerin karbonhidrat, fosforik
asit, protein gibi moleküllerle birlikte oluşturdukları bileşiklerdir.
1.3.2.1. Fosfolipitler
Lipitlerin yağlardan sonraki en önemli grubudur. Fosforik asidin ( H3PO4)
diesteridirler (fosfolipitlere fosfatitler de denir.) .
Ø Gliserofosfatitler: Alkolü gliserol olan fosfolipitlerdir. Özellikle hayvan
dokularında çok bulunan ve organizmanın gelişmesinde önemli rol oynayan
maddelerdir. En önemlileri lesitin (fosfotidil kolin) dir.
Lesitin: Gliserolün iki hidroksil grubunun biri doymuş, diğeri
doymamış olmak üzere iki yağ asidi ile esterleşmiştir. Üçüncü hidroksil grubu
ise kolinle birleşmiş olan H3PO4 ile esterleşmiştir.
Saf lesitin saydam ve renksizdir. Havada bırakıldığnda sararır. Çünkü oksijene karşı
dayanıksızdır. Suda erimez, eter, kloroform, benzen ve sıcak alkolde erir.
CH2-O-COR
|
CH-O-COR
|
CH2 –O-PO2H-OCH2-CH2
+N(CH3)3
Lesitin
Lesitinler beyin, karaciğer ve yumurta sarısında bulunur. Teknik olarak soya
fasülyesinden elde edilir. Fakat sentetik lesitinin fizyolojik etkisi henüz bilinmemektir.
Lesitin sanayide emülsiye edici, yumuşatıcı ve antioksidant olarak makarna, margarin,
çikolata, şekerleme, dondurma, mayonez yapımında ve ilaç sanayinde kullanılır.
Ø Sefalinler: Yapıları lesitine benzer. Farklı olarak etanol amin ve serin aminoasidi içerir.
Saf iken renksizdir. Lesitin gibi ışık ve hava etkisi ile esmerleşir.Higroskopik yani nem kapıcıdır.
CH2-O-COR
|
CH-O-COR
|
CH2 –O-PO2H-OCH2-CH
2 –NH2
1.3.2.2. Sfingolipitler
Alkolü gliserol değildir. Yapısında gliserin yerine 18 karbonlu bir baz, doymamış bir
amino grubu ve bir dialkol olan sfingozin ve lipit bulunur. Yapılarında H3PO4 de bulunanlara sfingomiyelin denir.
Hayvansal dokularda yaygındır. Beyin ve sinir siteminde yüksek oranda bulunur.
Lipazlar tarafından parçalanmaz, higroskopik değildir.
1.3.2.3. Fosfatsız Lipitler (Glikolipitler)
Yapı olarak sfingomiyelinlere benzerler.Ancak moleküllerinde fosfat grubu yoktur.
Fosforikolin grubu yerine glikoz veya galaktoz gibi monosakkaritleri bulunur.
1.3.3. Türev Lipitler
Katı alkollerin yağ asitleri ile yaptıkları esterlerdir. Steroller de denir. Biyolojik açıdan
önemlidirler. Kolesterol, yağ asitleri, mum alkolleri, klorofil, karotenoitler gibi lipokromlar,
A, D, E, K lipovitaminleri antioksidantlar, steroidler, mono ve digliseridler.
Basit lipitlerden alkollü gliserol olanlara gliserid, alkolü bir değerli düz zincirli yüksek
alkol olanlara steroid denir.
Ø Steroidler: Doğada serbest halde veya yağ asitleri ile esterleşmiş halde bulunan
kristalsi alkollerdir. Hayvan, bitki ve mantar streolleri olmak üzere üç grupta toplanır.
Steroidler yağ sabunlaştıktan sonra ayrılan sabunlaşmayan artık içinde bulunur.
Steroidlerin fizyolojik önemi çok büyüktür. Cinsiyet hormonları, adrenalin kortizon
gibi hormonlar, safra asitleri, bazı alkoloidler, D vitaminleri steroid grubundaki bileşiklerdir.
Steroidlerin en önemlileri kolesterol ve ergesteroldür.
Ø Kolesterol: İlk bulunan steroidtir. Yalnız hayvansal dokularda sentezlenir.
Serbest ve yağ asitleriyle esterleşmiş olarak tüm hayvansal yağlarda bulunur.
Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevidir.
Ø Dehidrokolesterol (D3 provitamini): Kolesterolün yükseltgenmesi ile elde
edilir. İki çift bağlıdır. Deri altında bulunur. Ultraviyole ışınları ile D vitaminine dönüşür.
Ø Ergesterol: Maya sterolüdür (mikosterin). D2 provitaminidir (vitaminin öncü maddesi).
2. YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ
2.1. Yağların Fiziksel Özellikleri
Yağlar renksiz ve tatsızdır. Sarı renk yağdan eriyen bir pigment olan ksantofil ve
karotenden ileri gelir.Yağlarda 5-6 mg/L karoten bulunur.
2.1.1. Yağların Yoğunluğu
0,9-0,92 g/cm3’tür. Molekül ağırlığı ve doygunluk derecesi arttıkça yoğunluk düşer.
Yağların yoğunluğu sudan az olduğu için suyla beraber olduklarında suyun yüzeyinde kalır.
2.1.2. Yağların Kristal Yapısı
Her yağın kendine özgü bir kristal yapısı vardır;
Ø Kristal yapının şekline göre yağın kıvamı değişir. Oda sıcaklığında katı olan yağlarda kristalize olmuş miktar daha fazladır.
Ø Trigliseritlerde en az üç çeşit kristal yapı vardır ve her kristal yapı tipinin kendine has bir erime noktası vardır.
Ø Trigliseritlerin hemen hepsi yağ asidinden oluşmuş ise yağın kristal yapısı daha homojen olur.
Ø Uzun zincirli yağ asitleri daha kuvvetli kristal yapı oluşturur.
Ø Çift bağ sayısı arttıkça düz zincir yapı bozulduğundan kristal yapı zayıflar.
Ø Katılaştırma işlemi sonunda karıştırılarak hızlı şekilde soğutulan yağlar küçük
ve düzgün kristal yapıdadır. Yavaş soğutulan yağlarda ise kirstal yapı büyük ve
dağılımları homojen olmadığından kumlu bir yapısı vardır.
Ø Yağlarda kristal miktarı yağ asidinin zincir uzunluğuna, doygunluk derecesine,
doymamış yağlarda çift bağdaki atomların dizilişine ve yağdaki diğer
maddelerin cins ve miktarına göre değişir.
2.1.3. Yağların Erime Noktaları
Her yağın erime noktası farklıdır. Yağlar değişik gliserit ve diğer maddelerin karışımı
olduğundan sabit bir erime noktaları yoktur;
Ø Düz ve uzun zincirli asitleri içeren yağların erime noktası yüksektir. Çünkü bu
yağların kristal yapısı kuvvetlidir ve kristaller arası bağları koparmak için daha fazla ısı gerekir.
Ø Yağlardaki yağ asitlerinin karbon sayısı arttıkça erime noktası yükselir.
Örneğin, 4 karbonlu doymuş yağ asidi olan butirik asitin erime noktası -4 0C, 22
karbonlu doymuş yağ asidi behenik asidin erime noktası 80 0C’dir.
Ø Çift bağ sayısı arttıkça erime noktası düşer. Çünkü çift bağlı yağ asitleri düz
zincir yapıyı bozar ve kristal oluşturmayı zorlaştırır. Örneğin, 18 karbonlu ve
çift bağsız stearik asidin erime noktası 72 0C iken, 18 karbonlu 3 çift bağlı
linolenik asidin erime noktası -11 0C’dir.
Ø Yağların doygunluk derecesi arttıkça erime noktası yükselir. Yani doymamış
yağ asitlerinin çoğunlukta bulunduğu yağlaroda ısısında sıvı, doymuş yağ
asitlerinin çoğunlukta bulunduğu yağlar ise katıdır.
Ø Yağ asitlerinin cis veya trans oluşu erime noktasını etkiler. Doymamış yağ
asitleri genellikle doğal olarak cis şeklinde bulunurken işlem görmüş yağlar
trans şeklindedir. Trans şekli molekülün düz zincir yapısını cis şekline göre
daha çok koruduğundan, trans izomerin erime noktası daha yüksektir.
Doygunluk dereceleri ve karbon sayıları aynı olan yağlardan biri oda
sıcaklığında sıvı, diğeri katı olabilir. Bu durumda sıvı olanlarda cis, katı olanda
trans izomeri çoğunluktadır.
Ø Kristal yapının şekli de erime noktasını etkiler.
2.1.4. Yağların Çözünürlükleri
Yağlar suda değil, organik çözücülerde çözünür.
Ø Yağın gliserol kısmı yapısındaki -OH grupları nedeniyle suda kolay erir.
Ø Yağ asitlerinin hidrokarbon kısmı ise su ile karışmaz. Fakat altı karbona kadar
olan kısa zincirli yağ asitleri suda az oranda erir. Altı karbonlu kaproik asit ve
daha uzun zincirli yağ asitleri eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde
çözünür. Uzun zincirli yağ asitlerinin sadece alkali metal tuzları (sabun) suda çözünebilir.
Ø Bir gliseriolun -OH grupları tamamen esterleştiğinde hiç hidrofilik (suda
çözünen, suyu seven) olan -OH grubu kalmadığından trigliseritler suya karşı
hidrofobiktir (suda çözünmeyen, suyu sevmeyen). Mono ve digliseritler ise hem
yağın hem de suyun özelliklerini taşıdığından su ile karışır . Bu nedenle gıda
endüstrisinde emülsifer =emülgatör olarak kullanılır.
Ø Fosfolipitler yapılarındaki PO4 ve -OH grupları, glikolipitler ise şeker
molekülünün -OH grupları nedeniyle suda gliseritlere göre daha iyi çözünür.
Ø Yağlar kendileri gibi hidrofob olan başka bileşikler için iyi bir çözücüdür.
Buzdolabında tereyağı ile soğan yan yana konulduğunda tereyağının soğan
kokması gibi. Bu nedenle saf domuz yağı parfümeride çiçek esanslarını eritmek için kullanılır.
1-Stearik asit 2-Oleik asit 3-Linoleik asit
Şekil 1.Farklı yağ asitlerinin asetondaki çözünürlükleri
2.1.5. Yağların Işık Absorbsiyonu
Doğal olarak elde edilen doymuş ve doymamış yağ asitleri ultraviyole (UV) ve vizibil
(görülebilir) alandaki ışınları absorbe etmezler. Fakat yapılarında birden fazla çift bağ
bulunan yağ asitleri KOH ile ısıtıldığında, konjuge çift bağlı izomerleri meydana gelir. Bu
izomerler 230-260 nm dalga boyundaki ışınları absorbe eder. İzomerize olan yağ asitlerinin
bu özelliğinden yararlanılarak spektrofotometrik olarak miktar tayinleri yapılır.
2.2. Yağların Kimyasal Özellikleri
Yağlar hiçbir zaman tek ve saf maddeden oluşmuş değildir. Birbirine kimyasal olarak
yakın maddeler karışımıdır. Yağın cinsini, saflığını, nerede kullanıldığını saptamak için
fiziksel ve kimyasal bazı yöntemlerle yağ indeksleri (tanıma sayısı) bulunmuştur. Bu
indeksler genellikle yemeklik yağların kontrolünde önemlidir.
2.2.1. Asitlik
Yağlarda asitlik yağda bulunan serbest yağ asitlerinden ileri gelir. Serbest yağ asitleri
yağların doğal yapısında bulunabileceği gibi, kötü işleme nedeniyle veya pişirme, özellikle
kızartma sırasında ve depolamada oluşabilir.
2.2.2. Sabunlaşma
Yağların NaOH veya KOH çözeltileri ile tepkimeye girmesi sonucu sabun elde edilir.
Yağların vermiş olduğu bu tepkimeye sabunlaşma denir.
Yağ asitlerinin çift bağlarına holojenler özellikle iyot bağlanarak halojen türevleri
oluşur. Doymamış yağ asitlerinin iyot bağlama yetenekleri ve iyot sayıları farklıdır.
CH2-CH=CH-CH2 + I2 CH2-CH I-CH I-CH2
İyot sayısı yağlarda doymamışlık ölçüsüdür ve her yağın İyot sayısı farklı olduğundan
yağların birbiriyle karıştırılıp karıştırılmadığını, özellikle zeytin yağına diğer yağların katılıp
katılmadığının saptanması ve yağların doymamışlık özelliğinin belirlenmesinde kullanılır.
Molekül ağırlığı küçük olan yağ asitleri su buharı ile uçarlar ve bu özelliğinden
yararlanacak yağlara diğer yağların katılıp katılmadığı tesbit edilir.
2.2.3. Dumanlanma
Yağlar yüksek sıcaklıkta ısıtıldığında yapıları parçalanır ve parçalanma ürünü olan
uçucu gazlar gözle görülecek şekilde çıkar.Yüksek sıcaklıkta ısıtılan yağlarda tava üzerinde
duman çıkışının başladığı sıcaklık derecesine dumanlanma noktası denir. Dumanlanma
noktası; yağların parçalanma ürünü olan uçucu gazların gözle görülebilecek şekilde belirli
bir hızla dışarı verildiği en düşük sıcaklık derecesidir.
Dumanlanma noktası düşük olan yağlar kızartmalarda kullanılmaz. Genelde
doymamış yağ asitlerini fazla içeren sıvı yağların dumanlanma noktaları doymuş yağ
asitlerini fazla içeren katı yağlardan daha yüksektir.
Dumanlanma noktası düşük yağlarda serbest yağ asitleri, mono ve digliserit miktarı
daha fazladır. Ayrıca kızartma yağlarında bulunan un kırıntısı gibi yabancı maddeler ve,
geniş tavalar yağın dumanlanma noktasını düşürür.
Trigliserit + ısı -------------à Yağ asitleri + Gliserol
Gliserol +Isı ---------àAkrolein +Duman
2.2.4. Kuruma Özelliği
Yağlar hava oksijenini tutma yeteneğine göre kuruma özelliği gösterir. Kuruma
özelliği düşük derecedeki oksidasyonla gerçekleşir ve çoklu doymamış yağ asitlerine
özgüdür. Yağların kuruması suyun uçmasını gerektiren bir olay değildir.
Oksijenin emilmesiyle yağ molekülleri polimerize olarak büyür. Polimerizasyon
sonucu doymamış yağlar kurur, katılaşır, fiziksel özellikleri değişir. Kıvam ve yoğunlukları
artar,erime noktaları yükselir.
Kuruma özelliği yağ moleküllerindeki çift bağlardan ileri gelir. Bundan dolayı çift bağ
sayısı fazla olan yağ asitleri daha fazla kuruma özelliği gösterir.
Ø Hidroliz: Gliserit molekülünde suyun etkisi ile gliserol ve yağ asitleri
arasındaki ester bağlarının kopması, serbest yağ asidi ve gliserol oluşmasına
hidroliz denir. Kızgın buhar, alkali, asitler ve lipaz enzimi yağlarda hidrolize neden olur.
H2C – O – CO – C15H31 H2C – OH
H C – O – CO – C15H31 + 3 H2O H-C – OH + 3 C15H31COOH
H2C – O – CO – C15H31 H2C – OH
Tripalmitin Gliserol + Palmitik Asit
Ø Ara esterleşme: Trigliserit molekülünden yağ asidinin koparılarak bir başka
alkole transfer edilmesidir. Ara esterleşme ticari amaçla mono ve digliseritlerin
elde edilmesinde kullanılır. İşlem ortama serbest gliserol katılarak yapılır.
Ø Yeni moleküllerin oluşması: Gliserol molekülü üzerinde yağ asitlerinin gelişi
güzel dağılıp, yağda homojen yapının bozulması, farklı yeni moleküllerin
oluşması ve yağların fonksiyonel özelliklerinin değişmesidir.
Ø Oksidasyon: Oksijenin etkisiyle yağ asitlerinin çift bağlarında görülen bir
oksitlenme olayıdır. Oksidasyon bir kimyasal olaylar serisidir ve birkaç basamaktan oluşur.
Oksidasyonun başlaması için moleküler Oksijen gerekir. Oksidasyon olayı başladıktan
sonra kendiliğinden devam eder. Buna otooksidasyon denir. Otooksidasyon yağ asidindeki
çift bağ sayısı ile doğru orantılı olarak ilerler.
· Otooksidasyonun aşamaları
o Otoksidasyonun başlaması: Çift bağa en yakın C atomundaki
H’lerden birinin ayrılması ile başlar. Isı, ışık ve metaller H’nin
ayrılmasını kolaylaştırır ve serbest radikal (free radical) oluşur.
o Otooksidasyonun ilerlemesi: Yağ zincirinden ayrılan H yerine
ikinci basamakta moleküler O bağlanır ve aktif peroksitler, hidro
peroksitler oluşur. Peroksitler dengesiz bileşiklerdir ve katalizör
gibi etki ererek otooksidasyonun devamını sağlar.
o Polimerizasyon: Otooksidasyonun ilerlemesi ile parçalanma, yeni
moleküllerin oluşumu ve uzama olayları görülür. Büyük
polimerlerin yanı sıra parçalanma ürünü olan kısa zincirli aldehitler,
ketonlar, organik asitler ve bunların hidroksi türevleri gibi bileşikler
oluşur, gliserit molekülü parçalanır.
· Oksidasyonu hızlandıran faktörler
o Yağ asitlerindeki çift bağ sayısı: Çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon
daha fazla görülür. Otooksidasyon ile yağların parçalanması önce
linoleik asitte başlar. Bu asit kalmayınca oleik asit parçalanmaktadır.
o Çift bağın cis veya trans oluşu: Cis izomerler daha kolay okside olur.
o Esterleşme durumu: Farklı doymamış yağ asitlerinin esterleşerek
oluşturduğu gliseritler daha hızlı, aynı yağ asitlerinden oluşan gliseritler daha zor oksitlerdir.
o Ortamda oksidasyonu başlatacak katalizör bulunup bulunmayışı:
Lipoksidaz enzimi ve ışık katalizör görevi yapar. Bitki ve hayvan
dokularında bulunan lipoksidaz enzimi soğukta depolanan yağlı
gıdaların bile bozulmasına neden olur.
o Ortamda serbest O2’nin bulunması: Ambalajlama sırasında vakum
uygulayarak veya N2, CO2 gibi gazlarla ambalajlama yapılarak O2
ortamdan uzaklaştırılır ve oksidasyonun başlaması engellenir.
o Depolama yerinin ışık ve ısı durumu: Ortam sıcaklığının her 10
derece artışı oksidasyonu 2 kat hızlandırır. Işık katalizör etki
gösterdiğinden yağların karanlık yerde veya kahverengi şişelerde saklanması gerekir.
o Metaller: Fe ve Cu iyonları yağ tarafından absorbe edilerek
oksidasyonu hızlandırır. Kısa süre depolanacak yağlı yiyeceklere
askorbat, fosfat EDTA gibi maddeler eklendiğinde bu bileşikler
metalleri bağlayıp oksidasyonu etkisizleştirebilir.
o Yiyeceklerde antioksidan olup olmaması: Antioksidantlar oksidasyonu önler.
2.3. Yağların Gıda Sanayinde Kullanımı
2.3.1. Lipitlerin Gıda İşlemedeki Fonksiyonları
Ø Hamurlara yumuşaklık verir.
Ø Hava kabarcıklarını tutarak yapıyı hafifletir, gevreklik verir.
Ø Kızartmalarda ısıyı iletir, dokuyu yumuşatır.
Ø Mayonez ve sosislerde karışımın bilişeni olurlar.
Ø Yiyeceklerde baharatların taşıyıcısı olarak görev yapar.
Ø Yağlardaki mono ve digliseritler, fosfolipitler emülsiye edicidir.
Ø Kızartma sırasında yiyeceklerin tavaya yapışmasını önler.
Ø Kabarmaya olumlu etki yapar.
Tereyağı, kuru yemiş ve yağlı yiyeceklerde depolamadan önce lipaz enzimi inaktive
edilmemişse, depolanma sırasında lipaz enzimi tarafından hidrolize edilir ve serbest yağ
asitleri artarak yağın tadını bozar. Buna halk arasında yağın acılaşması denir. Hidroliz
olayının neden olduğu acılaşmaya hidrolitik acılaşma denir.
Hidroliz insan vücudunda gerçekleşir. Bağırsakta pankreas lipazının etkisi ile yağlar
hidrolize olarak emilebilecek duruma gelir.
Tekrar tekrar kullanılan kızartma yağlarında, yağa atılan yiyeceklerden yüksek ısının
etkisi ile trigleseritler hidrolize olur. Daha sonra yine yüksek ısının etkisi ile gliserol
parçalanarak akrolein oluşur, yağ yanar ve özelliklerini kaybeder.
Oksidasyon sonucu yağın tadı bozulur, acılaşır. Oksidasyon olayının neden olduğu
acılaşmaya oksidatif acılaşma denir.
2.3.2. Antioksidanlar (Oksidasyonu Engelleyici Bileşikler)
Yağların oksidasyonunu önleyici ve indirgeyici maddelerdir. Antioksidanlar,
oksidasyonu doğrudan oksitlenmiş yağ asidine H bağlayarak peroksit oluşum zincirini durdurur.
Bitkilerde bulunan doğal antioksidanlar, bitkilerdeki doymamış yağ asitlerinin
oksidasyonunu önler. Bitkisel yağlar bu nedenle doymamış yağ asitlerince zengin olmasına
rağmen acılaşmaya katı yağlardan daha dayanıklıdır.
Tokoferoller (E vit) ve askorbik asit (C vit) doğal antioksidanlardır. Doğal
antioksidanlar flavonoid yapısındadır. Yapay antioksidanlar ise doymamış bir benzen halkası
ile buna bağlı bir fenol veya amin grubu içerir.
Yağ çeşidi Tokoferol miktarı (mg/100 g yağ)
Yağ çeşidi Tokoferol miktarı (mg/100 g yağ)
Çiğit yağı 80-100 Zeytin yağı 3-30
Yer fıstığı yağı 26-59 Kolza yağı 50
Mısır özü yağı 100-250 Soya yağı 90-250
Haşhaş yağı 40 Ayçiçeği yağı 31-78
Tablo 8.Farklı yağlarda bulunan tokoferol miktarları
BHA (bütilat hidroksi analin), BHT (bütilat hidroksi toluen), galatlar (propil gallat)
gıdalarda kullanılan yapay antioksidanlardır. Yapay antioksidanlar, az oranda
kullanıldıklarında yararlıdırlar, yiyeceklerin tat koku ve renklerini bozmazlar. Ancak aşırı miktarda iseler;
Ø Yiyeceğin görünümünü bozarlar.
Ø Sağlık açısından zararlı olurlar.
Ø Oksitlenmeyi hızlandırırlar.
Bazı maddeler antioksidanlara yardımcı olur ve onların etkilerini artırır. Bu bileşiklere
sinerjist denir. Sinerjistler antioksidanlara H+ iyonu verir ve ortamda bulunan oksidasyonu
hızlandıran metal iyonlarını bağlar. Sitrik asit, fosforik asit gibi asitler, sistin, methionin,
histidin, triptofan gibi aminoasitler, fostolipitler sinerjisttir.
2.3.3. Hidrojenlenme
Çok dereceli doymamış yağ asitlerinin bulunduğu yağların basınç altında ve uygun
katalizör kullanılarak çift bağların açılıp hidrojenle doyurulmasıdır.
(H3C-(CH2)7–CH=CH-(CH2)7-CH3 + H2 CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7 CH3
Doyurulma olayında çift bağı fazla olan yağ asitleri ve gliserin esterine en uzak olan
çift bağ H’leri önce kapar. Hidrojenlendirme olayı ile gıda sanayinde sıvı yağlardan katı yağ elde edilir.
2.3.4. Margarinler
Margarin tereyağı taklidi bir yağdır. Latince inci anlamına gelen margarita
kelimesinden kaynaklanır. Margarin kimyasal olarak su ve yağ içeren bir emülsiyondur.
Margarinler sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına H2 verilerek çift bağların
tek bağ haline dönüştürülmesidir. Margarin üretimi bir hidrojenlendirmedir.
Hidrojenlendirme ile;
Ø Sıvı yağlar katı hale gelir.
Ø Yağın erime noktası yükselir.
Ø Serbest yağ asitleri oluşur ve yağların dumanlanma noktası düşer.
Hidrojenlendirme linoleik asidi bol olan bitkisel sıvı yağlara uygulanır. Çift bağları
tamamen doyurulmuş yağlar çok sert olur ve kullanımları zorlaşır.
2.3.5. İzomerizasyon
Yağların doyurulması sırasında yan reaksiyon olarak görülür. Çift bağların cis şeklinin
trans şekline dönüşmesidir. İzomerizasyon yağların erime noktasını değiştirdiğinden istenen
sertlikte veya yumuşaklıkta yağ elde etme bakımından önemlidir.
2.3.6. Halojenlendirme
Hidrojenlendirmede olduğu gibi yağ asitlerinin çift bağlarının doyurulması işlemidir.
Asitlerinin doymamışlık derecesini belirten bu işlem hidrojen yerine klor, iyot ve flor gibi halojenlerle yapılır.
2.3.7. Reversiyon (Eski Durumuna Dönme)
Özellikle rafine ve Hidrojenlendirilmiş yağların depolama sırasında ısı ile
oksidasyondan önce ot, balık kokusu gibi hoşa gitmeyen değişikliklere uğramasıdır. Bu olay
daha çok çift bağ sayısı fazla olan yağ asitlerinde görülür. Özellikle linolenik asit içeren
soya, kolza, keten yağı gibi yağlarda daha çok rastlanır. Oksidasyondan daha az O2, ısı, ışık
ve iz elementler reversiyonu etkileyen faktörlerdir. Reversiyon sırasında meydana gelen tat
ve koku değişiklikleri yağların her çeşidinde farklı iken oksidasyondan sonraki tat tüm yağlarda aynıdır.
Kızartma sırasında yağın ısısı 180-200 0C’dir. Sıcaklık etkisiyle yağlar parçalanmaya
başlar. Yiyeceklerdeki su yağa karışarak yağın parçalanmasını hızlandırır.
2.3.8. Kızartma ile Yağda Görülen Değişiklikler
Ø Serbest yağ asitleri miktarı artar.
Ø İyot sayısı düşer.
Ø Dumanlama noktası düşer, erime noktası düşer, viskozitesi artar.
Ø Yağ acılaşır, köpürür.
Ø Kızartılmış yağın rengi kararır, besin değeri azalır, sindirim güçleşir.
2.3.9. Kızartma Yapılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Ø Yağda kızartma sırasında gıdalar yağ emdiklerinden enerji değerleri artar.
Ø Gözenekli gıdalar ve ince dilimler kızartılmamalı, çünkü daha çok yağ emerler
Ø Kızartma sırasında emilen yağ miktarının azaltılabilmesi için balık ve et
dilimleri (snitzel gibi) un veya yumurtalı una bulanmalıdır.
Ø Yağ iyice kızgın olmalıdır.
Ø Derin yağda kızartma yapılmalıdır.
Ø Bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır. Tereyağı, margarin kızartma için uygun
değildir. Çünkü dumanlanma noktası düşüktür. İçine antioksidan katılmış özel
kızartma yağları tercih edilmelidir.
Ø Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilir. Yağların kaç sefer
kullanılacağı kızartılan yiyecek türüne, kızartma süresine ve saklama koşullarına bağlıdır.
Ø Kızartılan yağlar süzülerek cam kavonozlarda, ışıktan korunarak, buzdolabında
saklanmalıdır. Çünkü kızartılan gıdadan kopan kırıntılar, O2, sıcaklık ve ışık
yağın parçalanmasını hızlandırır.
Ø Sişmanlık problemi olanlar, şişkinlik, hazımsızlık şikayetleri, safra kesesi
hastalığı, gastrit, karaciğer yağlanması vb rahatsızlıkları bulunanlar kızartılmış
yiyeceklerden uzak durmalıdır.
Ø Viskozitesi artmış, rengi koyulaşmış, köpürmüş yağlar tekrar kızartma
işleminde kullanılmamalıdır.
Kızartma tipi Oluşan reaksiyonlar Oluşan ürün
Tavada kızartma
Otooksidasyon
İzomerizasyon
Polimerizasyon
Uçucu asitler, uçucu
aldehitler, uçucu esterler,
uçucu alkoller, aromatik
bileşikler, trans izomerler,
serbest yağ asitleri
Fritözle kızartma
Otooksidasyon
İzomerizasyon
Polimerizasyon
Hidroliz
Uçucu asitler, uçucu aldehitler, uçucu esterler, uçucu alkoller, aromatik bileşikler, trans izomerler,
serbest yağ asitleri, mono ve digliseritler. Gliserol, H2 ve CO2
Tablo 9.Farklı kızartma yöntemleri ile kızartma sırasında oluşan reaksiyonlar ve ürünler

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :