Kapat

FOND VE TEMEL ÇORBA ÇEŞİTLERİ

1. ÇORBA FONDLARI
1.1. Fondun tanımı
Çorbaların, sosların, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvıdır. Fond;
kemikleri ve etleri kaynatarak sebzeleri haşlayarak elde edildiği gibi bazen de süt, yağ vb.
gibi besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon
(buyyon) denilmektedir. (Fond kelimesi Fransızca kökenlidir ‘’FOND’’ yazılır ‘’ FON ’’ okunur.)
Fondların ve Çorbaların Mutfaktaki Yeri ve Önemi
Fond, uluslararası otel mutfağında, ticari mutfakta çeşitli sauce, çorba ve yemeklerin
hazırlanmasında kullanılır. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir.
Kısaca fond; sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar kullanıldığı yere göre et
suyu, sebze suyu, yağ ve süt olabilir. Her çeşit fondun kendine özgü özelliği vardı (Resim.1:
Fondun hazırlanışı) Fond kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir. Hazırlanan yiyeceğe
lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır. Örneğin, kremalı tavuk
çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin
değerini de artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına
neden olur. Bu da çorbayı hazırlayan kişinin fondlar konusundaki yetersizliğini
gösterir. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının doğru
yemek için doğru fond’u kullanması gerekir.
Fondu hazırlayan aşçının elindeki reçeteyi işlem basamaklarına uyarak hazırlaması, tat
ve lezzet kontrolü yaparak kullanması gerekir.
1.2. Fond Çeşitleri
a)Kahverengi Fondlar (fond brun):
Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile
kavrulup salça, ot ve baharat ilavesi ile yapılır. Önce kemikler tencerede veya fırında
kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir.
Kahverengi fondu mutfakta iki şekilde hazırlayabilirsiniz:
Ø Roti(fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine
yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır,
kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen
fond’a jus de roti (jü dö roti) adı verilir
Ø Sauce demi glace hazırlanır, süzülür, arta kalan kısım su konularak tekrar 1–2 saat
kaynatılır, süzülür ve bu fond’a grand jus (gran jü) adı verilir.
Av hayvanları fondu (fond de gibier):Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden
hazırlandığı gibi av hayvanlarından da hazırlanır. Bu fondun tek farkı av hayvanlarına ait
kemik ve etlerin kullanılmasıdır.
b) Beyaz Fondlar (fond blanc)
Beyaz fond hazırlanırken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fond’lardan farkı
kemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemiş
ise mutlaka blanching yapılır.
Blanching (ön haşlama (blanşing): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur,
kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır,
soğuk suyun içine konur. Bu işleme ön haşlama veya blanching ( blanşing) denilir. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır.
Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.
Tavuk fondu (fond de volaill)(fon dö volay): Dana fondundan farkı; tavuk
kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün
malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın
kemiği bir miktar eklenebilir.
Balık fondu (fond de poission)(fon dö puason): İri ve yağsız balık kemikleri,
kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat
kaynanıtıldıktan sonra süzülürek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve
soslarının hazırlanmasında kullanılır.
c).Sebze Fondları (fond de legumes)( fon dö legüme)
Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond
hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır.
Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre
değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.
1.3. Fond Hazırlama İlkeleri
Ø Tat ve lezzet veren sebze grupları hazırlanır (bouquette garnie veya mire-poix).
Ø Otlar ve baharatlar hazırlanır ( tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).
Ø Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılır. Eğer dikkate alınmazsa fond kalitesiz olur.
Ø Fondlar kesinlikle yüksek ısıda kaynatılmamalıdır. Besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.
Ø Hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır.
1.4. Fondların Kullanıldığı Yerler
Ø Çorbalar
Ø Soslar
Ø Et yemekleri
Ø Zeytinyağlı yemeklerin hazırlanmasında
1.5. Fondların Saklanması
Hazırlanan fond ve bouillonlar günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak
kullanılabilir. Fond ve bouillonların hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda
hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır.
a) Soğukta Saklama
Hazırlanan fond ve bouillonlar süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre
içinde kullanılacaksa fond ve bouillon soğutulurak saklanabilir. Soğutma oda ısısında geniş
bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2,
+5ºC de bir gün saklanabilir.
b) Yoğunlaştırılarak Saklama (Glace de viande)(glas dö vian)
Hazırlanan bouillon’un kullanılmayacak olan kısmı; geniş bir kaba konur, kısık ateşte
kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam
edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konurak ambalajlanır. Dondurularak saklanır.
c) Dondurarak saklama
Hazırlanan fond ve bouillon’lar, birer kullanımlık kalıp veya özel kaplara konur.
Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 oC’de dondurulur, -18 oC’de dondurucuda üç altı ay saklanabilir.
Fondları ve bouillonları saklama ve kullanma ilkeleri
Ø Fondları ve bouillonları birer kullanımlık hazırlayarak saklayınız.
Ø Mutlaka cinsini ve üretim tarihini ambalajın üzerine yazınız.
Ø Saklama kaplarının hijyenik olmasına dikkat ediniz.
Ø Saklama kaplarının üzerini kapatınız.
Ø Kullanılacağı zaman bir gün önceden soğuk oda veya buzdolabına çıkararak
çözülmesini sağlayınız. Daha sonra kullanınız.
Ø Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.
Ø Oda sıcaklığında asla çözmeyiniz.
Ø Mikrodalga fırınlarda çözdürebilirsiniz.
Acil kullanılması gerekiyorsa kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz.

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Beyaz Fond Hazırlama
Malzemeler ( 2 Litre için)
Ø 2 kg sığır kemiği
Ø 4 litre su
Ø ½ kg sebze (Soğan havuç kereviz, pırasa, kekik, maydanoz, defneyaprağı)
Ø 10 adet tane karabiber
Ø 6 adet tane bahar
Ø Tuz
İşlem Basamakları
Öneriler

Ø İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
Ø Beyaz fond için gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız.
Ø Ölçülü malzeme kullanınız.
Ø İlikli sığır kemiklerini kırınız.
Ø Et testeresi kullanabilirsiniz.
Ø Kemikler kirli ise blanching yapınız.
Ø Kemikleri tencereye koyunuz.
Ø Mutlaka işleme soğuk su ile başlayınız.
Ø Bouquette garnie ekleyiniz.
Ø Soğuk su ekleyerek kemikleri kaynatınız.
Ø Kaynama başlayınca kefini alınız.
Ø Kısık ateşte 5-6 saat kaynatınız.
Ø Süre yeterli değilse ders saati boyunca kaynatınız.
Ø Tuzunu ekleyiniz.
Ø İnmesine yakın ekleyiniz.
Ø Süzünüz.
Ø İstenilen yerde kullanınız.
Ø Soğuduktan sonra oda ısısında bırakmayınız.
Ø Artanını soğutarak saklama yöntemlerinden herhangi birisini kullanarak saklayınız.
Ø Kemik yerine sadece sebzelerle yapılırsa sebze fondu, tavuk et ve kemikleriyle hazırlanırsa tavuk
fondu, balık baş ve kılçıklarıyla hazırlanırsa balık fondu, av hayvanlarının kemik ve et
parçalarıyla hazırlanırsa av hayvanları fondu hazırlamış olursunuz.

KAHVERENGI FOND HAZIRLAMA
Malzemeler (5-6 litre için)
Ø 5 kg sığır kemiği
Ø 75 g yağ
Ø 8 litre su
Ø 100 g Mirepoix
Ø 2 adet defneyaprağı
Ø 100 g domates salçası
Ø 250 cc şarap
Ø 10 adet tane karabiber
Ø 10 adet tane bahar
Ø Tuz
İşlem Basamakları Öneriler
Ø İş giyisilerinizi kontrol ediniz.
Ø Kahverengi fond için gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz.
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız.
Ø Ölçülü malzeme kullanınız.
Ø Sığır kemiklerini parçalara bölünüz. Ø Et testeresi kullanabilirsiniz.
Ø Kirli ise blanching yapınız.
Ø Et artıkları varsa kullanınız.
Ø Tencereye yağı koyunuz.
Ø Kemik ve etleri ekleyiniz.
Ø Ocakta ara sıra karıştırınız.
Ø Sebzeleri ekleyiniz.
Ø Etleri ve sebzeleri kavurunuz.
Ø Kemikler fırında da yanmayacak şekilde kavrulabilir.
Ot ve baharatları ekleyiniz.
Ø Salçayı ekleyerek karıştırınız.
Ø Şarap ile özleştiriniz.
Ø Şarap kullanımı isteğe bağlıdır.
Ø Soğuk su ekleyerek kaynatınız.
Ø Mutlaka soğuk su ile başlayınız.
Ø Ara sıra karıştırınız.
Ø Tuzunu ekleyiniz.
Ø İnmesine yakın ekleyiniz.
Ø Kaynamaya kısık ateşte devam ediniz.
Ø 5 – 6 saat kaynatınız.
Ø Süre yeterli değilse ders saati boyunca kaynatınız.
Ø Tat kontrolü yapınız.
Ø Süzünüz.
Ø Gerekli yerlerde kullanınız.
Ø Artan fondu istediğiniz yöntemle saklayınız.

GLACE DE VIANDE HAZIRLAMA
İşlem Basamakları
Öneriler

Ø Hazırladığınız fondu geniş bir tencereye koyunuz
Ø Buharlaşmayı kolaylaştırmak için geniş tencere kullanınız.
Ø Kaynatınız. Ø Çok kısık ateşte uzun süre kaynatınız.
Ø Fondunuz 1/8 oranında kalıncaya kadar
Ø kaynatmaya devam ediniz
Ø Kalıplara dökünüz
Ø Jelleşinceye kadar bekletiniz
Ø Soğumasını sağlayınız.
Ø Paketleyiniz
Ø Paketlerin üzerine fondun çeşidini ve üretim tarihini yazınız.
Ø Deep freezede saklayınız.
2. ÇORBALARA ÖN HAZIRLIK
2.1. Çorbanın Tanımı

Fondları kullanarak hazırlanan, özellikle Türk Mutfağındaki mönülerde birinci sırayı
alan, kahvaltıda bile kullanılan lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis
edilen sıvı kıvamlı besin maddesidir.
2.2. Çorbaların gruplandırılması
Çorbalar içindeki malzemelere göre, kıvamlarına ve pişirme yöntemlerine göre
değişiklik gösterir. Bu modülde öğreneceğiniz çorbalar aşağıdaki gibidir.
2.3. Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler
Çorbalara lezzet ve kıvam vermek için çeşitli karışımlar kullanılır. Bunlar terbiyeler
olabildiği gibi krema, süt, tereyağı, un, yumurta vb. gibi besinler de olabilir. Karışımlar
çorbanın çeşidine ve kıvamına göre değişiklik gösterir. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda un ve
yağ karışımı olan Türk mutfağında meyane adı verilen kıvam verici kullanılır. Uluslararası
mutfakta ise beurre manier veya roux kullanılır.
a. Roux ( ru ) Çeşitlerinin Hazırlanması
Beyaz Roux (white roux): Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde
renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kıvam verici olarak kullanılır.
Sarı Roux (blond roux): Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde hafif
renklendirilerek (altın sarısı) kavrulur. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda ve soslarda kullanılır.
Kahverengi Roux (brown roux): Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın
üzerinde açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur. Kıvamı iyi olmayan kahverengi çorbalarda ve soslarda kullanılır.
b. Beurre Manie (bör manye) Hazırlanması
Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılır. Eşit miktarda yağ
ve un bir kapta karıştırılarak macun haline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda
saklanır. Gerektiği zaman kullanılır. Kullanılırken beurre manieden gerekli miktarda alınır.
Kıvamsız olan çorbaya veya sosa ilave edilerek hızla karıştırılarak kaynatılır.
c. Liason (liyason) Hazırlanması
Liasion kremalı çorbalarda lezzet verici olarak kullanılır. Krema, muskat, yumurta sarısı ile
hazırlanır. Bütün bu malzemeler çukur bir kâsenin içine konur. Çırpma teli ile karıştırılır.
Kremalı çorbanın ocaktan inmesine yakın ilave edilir. Hızla karıştırılır. Kaynamadan
çorbanın altı kapatılır. Çorba kesinlikle kaynatılmaz.

UYGULAMA FAALİYETLERİ

ROUX(RU)
Malzemeler

Ø 100 g un
Ø 100 g yağ (sıvı yağ, margarin ya da tereyağ)
İŞLEM BASAMAKLARI ÖNERİLER
Ø İş giyisilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Yağı tencereye koyunuz. Eritiniz.
Ø Unu ekleyiniz.
Ø Karıştırarak kavurunuz.
Ø Beyaz roux (white roux) için un kokusu gidene kadar kavurunuz. Renlendirmeyiniz beyaz kalmasını sağlayınız.
Ø Beyaz renkli çorba ve soslarda kullanınız.
Ø Sarı roux (blond roux) için altın sarısı renk alana kadar kavurunuz
Ø Sarı renkli çorba ve soslarda kullanınız
Ø Kahverengi roux (brown roux) için açık kahverengi renk alana kadar kavurunuz
Ø Kahverengi soslarda, kahverengi çorbalarda ve yemeklerde kullanabilirsiniz.
Gerekli yerlerde kullanınız

BEURRE MANİE(BÖR MANYE)
Malzemeler

Ø 50 g un
Ø 50 g tereyağ
İşlem Basamakları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø İş giyisilerinizi kontrol ediniz
Ø Bir kâseye yağ ve un ekleyiniz Ø Yağı oda sıcaklığında kullanınız
Ø Macun haline getiriniz
Ø İstenilen yerde kullanınız Ø Kıvamı iyi olmayan çorba, sos vb. yerlerde kullanınız.
Ø Artan malzemenizi hijyenik bir kaba koyarak buzdolabında saklayınız

LİAİSON(LİYASON)
Malzemeler

Ø 100 g krema
Ø 1 adet yumurta sarısı
Ø Muskat rendesi (bir yumurta sarısı için yarım çay kaşığı)
İşlem Basamakları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Büyükçe bir kâse alınız
Ø Kâsenin porselen veya cam olmasına dikkat ediniz.
Ø Kremayı, yumurta sarısını, rendelenmiş muskatı ekleyiniz.
Ø Çırpma teli ile karıştırınız.
Ø İstenilen yerde kullanınız. Ø Kremalı çorbalarda kullanınız.
3. BERRAK ÇORBALAR
3.1. Berrak Çorbaların Tanımı ve Özelliği

Tanımı: Berak çorba (consomme) kasap ve av hayvanları kıymalarından, etlerden,
sebze ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşitidir.
Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Hazırlanmış çorbanın içinde herhangi bir
besin maddesi görülmez, besinlerin tat, kokusu ve besin değerleri özellik kazandırır.
3.2. Berrak Çorbaların Grupladırılması ve Çeşitleri
Berrak çorbalar hazırlanırken kullanılan esas ana maddeye göre gruplandırılır. Bu
madde sığır kıyması, av hayvanı, balık vb gibi besin maddeleri olabilir. Besin maddesine
göre isim alırlar. Tavuk consomme(konsome), balık consomme(konsome), balık consomme (konsome) gibi.
Consomme(konsome) Çeşitleri:
a.Consomme (konsome)
Ø Consomme froid ( soğuk konsome )
Ø Consomme de volaille (konsome dö volay), (Tavuk consomme)
Ø Consomme de gibier (konsome dö Jibiye) (av hayvanı consomme)
Ø Consomme de poisson(konsome dö puason) (balık consomme)
Ø Consomme double (duble konsome)
b. Petit marmite( pöti marmit) Çeşitleri
Ø Tavuk etinden hazırlanan petit marmite
Ø Sığır etinden hazırlanan petit marmite
c. Bouillon (buyon)Çeşitleri
Ø Dana bouillon (buyon)
Ø Tavuk bouillon (buyon)
Ø Balık bouillon (buyon)
Ø Sığır bouillon (buyon) Sığır kemikleri olgun olduğu için bouillon berrak olur.
Ø Av hayvanı bouillon (buyon)
3.3. Berrak Çorba Hazırlama İlkeleri
Ø Mutlaka berrak olmalı
Ø Daima sıcak ve taze olmalı
Ø Yağsız ve sinirsiz sığır kıymasından hazırlanmalı
Ø Berrak olması için belirli ölçüde yumurta akı kullanılmalı
Ø Kıymanın ve diğer besin maddelerinin tamamen suya geçmesi için buz kullanılmalı.
Ø Garnitürleri iyi ayarlanmalı
Ø Bekletme işlemi bein marie de yapılmalı
Ø Mutlaka özel kâsesinde servis edilmeli
Ø Consomme hazırlanırken renk değişimi oluncaya kadar karıştırılmalı, yumurta akınının dibe çöküp yapışması önlenmeli.
Ø Dikkatli süzülmeli, dibe çöken tortu karıştırılmamalı
Ø Normal consomme hazırlandıktan sonra içine konulan garnitüre göre isim alır.
Ø Örneğin: Jülienne doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılırsa
Consomme Jülienne, Haşlanmış pirinç garnitür olarak kullanılırsa
Consomme Au Reis (konsome o ri), brunoise doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılırsa
Consomme Brunoise gibi isimler alırlar
Consomme hazırlandıktan sonra daha kuvvetli ve besleyici olması için double
consomme hazırlanabilir.
Double consomme iki şekilde hazırlanır.
1. Normal consomme hazırlanır. Kıyma ve mire poix iki katı alınır, diğer malzemeler consommedeki gibi ilave edilir.
2. Fond yerine consomme kullanılır. Diğer malzemeleri aynen ilave edilir. Double
consomme diğer consommeye nazaran daha lezzetli ve keskindir. Double consome
servise giderken içerisine katı garnitür konulmaz. Ancak lezzet yönünden değişiklik yaratacak sıvı garnitürler konur.
Double Consommenin Garnitürleri
1. Consomme double au sherry (açık kırmızı Fransız şarabı)
2. Consomme double au maderia (koyu kırmızı Fransız şarabı)
3. Consomme double al estragen (tarhun otu)
4. Consomme double au truffles (toprak altında yetişen mantar çeşidi).
3.4. Servise Hazırlama İlkeleri
Ø Berrak çorba servisinde özel kâseler kullanılır.
Ø Consomme kâsesinin iki kulpu vardır. Genelde consomme kâsede servis edilir.
Ø Kulpsuz veya tek kulplu kâselerdede servis yapılabilir.
Ø Orta boy kaşıkla servis edilir.
Ø Soğuk consomme consomme kâsesinde de servis edilebilir.
Ø Kulplu kâselerde (consomme kâsesi) servis edilecekse kuvere kaşık konmaz.
Ø Kıyılmış maydanoz, haşlanmış sebze, çeşidine göre haşlanmış etler, köfteler vb.
garnitür olarak kullanılır. Kullanılan garnitüre göre isim alır.

CONSOMME (BERRAK ÇORBA)
Malzemeleri (Berrak çorba 4 kişilik)

Ø 200 g kıyma (yağsız ve sinirsiz)
Ø 1 yumurta akı
Ø 1 litre soğuk beyaz fond
Ø 100 g sebze (soğan, havuç, kereviz, pırasa veya bouquet garnie)
Ø 3–4 tane tane karabiber
Ø 2 tane bahar
Ø 1 adet defneyaprağı
Ø 200 g buz
Ø 1 demet maydanoz sapı
Ø çok az muskat rendesi
Ø tuz
Ø 1 diş sarımsak (kabuklu 2 ye bölünmüş)
Işlem Basamakları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Uygun bir kaba kıymayı koyunuz.
Ø Sebzeleri mire poix doğrayınız.
Ø Kıymanın üzerine ekleyiniz
Ø Buz kalıplarını makineden veya dolaptan alarak kıymalı karışıma ekleyiniz.
Ø Buzlar eriyinceye kadar karıştırınız Kıymayı soğutunuz
Ø Sarımsakları ikiye bölünüz, ekleyiniz
Ø Tane bahar ve tane karabiberi ekleyiniz, karıştırınız.
Ø Bütün malzemeleri iyice soğuyuncaya kadar karıştırınız.
Ø Yumurtaları kırarak test ediniz. Akını sarısından ayırınız.
Ø Akları karışıma ekleyerek karıştırmaya devam ediniz.
Ø Daha sonra soğuk fond ekleyiniz, karıştırınız.
Ø Kalın dipli çelik tencereye koyarak ocağın altını yakınız. Kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam ediniz.
Ø Yumurtanın pıhtılaşmaması için devamlı karıştırınız
Ø Kıymanın rengi değişince karıştırmayı durdurunuz.
Ø Kıyma ve sebzeler suyun üzerine çıkıncaya kadar karıştırmaya devam ediniz.
Ø Kısık ateşte en az 2-3 saat kaynatınız
Ø Mutlaka kısık ateş kullanınız Consommenizin proteinleri parçalanır, bulanır ve lezzeti bozulur
Ø Tuzunu atınız
Ø İnmesine yakın ekleyiniz
Ø Kıymalar üstte toplanacaktır, karıştırarak dağıtmayınız. Çünkü consommeniz bulanır.
Ø Kısık ateşte kaynatınız..
Ø Kıyma üstte toplanınca consomme berraklaşır, tencerenin dibi görünür. Çünkü yumurta akı besin maddelerini bir araya toplayarak berraklığı sağlamıştır
Ø Çorbanız pişince ocaktan alınız.
Ø İnce tel süzgecin üzerine maydanoz saplarını koyunuz, muskat rendeleyiniz.
Ø Consommenin üstte birikmiş kıymalarından alarak maydanoz saplarının üzerine koyunuz.
Ø Sonra consommenizi dikkatlice süzünüz
Ø Tencerinin dibindeki tortuları karıştırmayınız. Karıştırmadan süzünüz.
Ø Süzme işlemi bitince consommenizi tencereye alınız.
Ø Lezzet kontrolü yapınız.
Ø Consomme çeşitleri hazırlamak için bein maride bekletiniz.
Ø Müşteriden gelen istek üzerine sebzeli, pirinçli, tavuklu, pankekli vb. Hazırlanır
Ø Müşteriden gelen isteğe göre consomme çeşidini hazırlayarak servisini yapınız
Ø Çok sıcak servis yapınız
4. KREMALI ÇORBALAR
4.1. Kremalı çorbaların tanımı ve özelliği

Kremalı çorba dünya mutfaklarında çokca kullanılan çorba çeşitlerinden biridir.
Menülerde çok önemli yere sahiptir. Besleyici lezzetli, kıvamlı, bir çorba türüdür. Kremalı
çorbaların yoğunluğunu un verir ismini ise Liaisondan alır.
Kremalı çorbalarda koyuluk içine konulan un ile yağın kavrulmasından meydana gelir.
Uluslararası mutfaklarda buna roux’u denilmektedir.
Türk mutfağında ise miyane denilmektedir. Çorba istenilen koyulukta değil ise beure
manie kullanılır. Buda eşit ölçüde un ile katı yağın karışımıdır. Acele durumlarda ise soğuk
suda ezilmiş nişasta kullanılır. Kremalı çorbaların en önemli özelliği ise krema yani liaison kullanılmasıdır.
4.2. Kremalı çorbaların çeşitleri
Ø Creme de Celery (krem dö seleri) (Kremalı kereviz çorba)
Ø Creme de volaille (krem dö volay) (Kremalı tavuk çorba)
Ø Creme dubary (krem dö seleri) (Kremalı karnabaharçorba)
Creme de poivreaux (krem dö pouvro)
Ø (Kremalı pırasa çorba)
Ø Creme de champiognans (krem dö şanpinyon) (Kremalı mantar çorba)
Creme d’asperges (krem dasperj) (Kremalı kuşkonmaz ) vb. gibi
4.3. Kremalı Çorbaları hazırlama ilkeleri
Ø Roux’un açık renkli olmasına dikkat edilmeli,
Ø Kremalı çorba yapımında kullanılan yağın yakılmamasına dikkat edilmeli,
Ø Çorbanın türüne göre mire poix eklenmeden kavrulmalı,
Ø Çorbaya ilave edilecek un elenmiş olmalı,
Ø Yağ ilave edilen un renklenmeden kavrulmalı,
Ø Çorbaya ilave edilecek olan fond soğuk olmalı,.
Ø Fond ilave edildikten sonra hızla karıştırılmalı,
Ø Fond soğuk olmazsa çorba homojen olmaz,
Ø Çorba kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılmaya devam edilmeli,
Ø Çorba koyu ise fond eklenmeli,
Ø Çorba kıvamsız ise beurre manie eklenmeli,
Ø Çorba süzülürken sebzeler ezilmemeli,
Ø Süzülen çorbaya ismini veren yiyecek (Garnitür) haşlanmış olarak eklenmeli,
Ø Haşlama suyununda kullanmaya dikkat edilmeli,
Ø Çorba kaynayıca bir miktar tereyağ eklenmeli,
Ø Liaison çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmeli,
Ø Liaison ilave edildikten sonra çorba kaynatılmamalı,
Ø Tencerenin ağzı kapatılmamalı,
Ø Sıcak servis yapılmalıdır.
4.4. Kremalı Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri
Ø Mutlaka sıcak olmalıdır,
Ø Garnitür görünmelidir,
Ø Beyaz renkli olmalıdır,
Ø Kıvamlı olmalıdır,
Ø Mutlaka liaison kullanılmalıdır,
Ø Yumurta kokusu olmamalıdır.

KREMALI ÇORBA (4 KİŞİLİK)
Malzemeler

Ø 200 g beyaz mire poix
Ø 50 g yağ (tereyağı, margarin veya sıvı yağ)
Ø 50 g un
Ø 1 litre beyaz fond
Ø 1 litre sebze fondu)
Ø Tuz, beyaz biber
Ø Liaison
Ø 100 g krema
Ø 1 yumurta sarısı
Ø Muskat rendesi
Ø Yapmak
Ø Kremalı Mantar Çorbası (Creme de champignons) hazırlamak için 150 g mantar
Ø Kremalı Tavuk Çorbası (Creme De Volaille) hazırlamak için 200 g tavuk göğüs eti
İşlem Basamakları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø İstediğiniz kremalı çorba çeşidini hazırlamak için malzemeleri hazırlayınız (tavuk, mantar vb.) haşlayınız.
Ø Uluslar arası doğrama şekillerinden birini kullanınız (jülienne, peysanne vb.)
Ø Hazırladığınız çorba garnitürünü (tavuk, mantar vb.) kullanmak üzere muhafaza ediniz
Ø Haşlama suyunu dökmeyiniz, muhafaza ediniz
Ø Beyaz fondu soğutucudan çıkarınız Ø Kuralına uygun olarak çözünüz (+4 0C)
Ø Beyaz mire- poix hazırlayınız
Ø Sebzeleri, “sebzeleri hazırlama modülü”nde öğrendiğiz kurallara uygun olarak hazırlayınız
Ø Yağı tencereye koyunuz. Elenmiş unu ekleyiniz. Renklenmeden kavurunuz
Ø Beyaz roux hazırlayınız
Ø Mire- poix’ i ekleyiniz. Çok az kavurunuz
Ø Beyaz soğuk fondu ekleyiniz. Kaynayıncaya kadar karıştırınız.
Ø Soğuk olmazsa un topaklanır
Ø Önceden haşladığımız garnitürün haşlama suyundan ekleyebilirsiniz.
Ø Kısık ateşte 30 dk. kaynatınız.
Ø Kaynayınca ocağı kısınız. Kısık ateşte kaynatmazsanız suyu çabuk buharlaşır
Ø Tel süzgeçten süzünüz
Ø Sebzeleri ezmeyiniz.
Ø Tat kontrolü yapınız
Ø Gerekiyorsa tuz ekleyebilirsiniz
Ø Garnitürünü (tavuk, mantar vb.) çorbaya ölçülü olarak ekleyerek kaynatınız.
Ø Çorbanın kıvamına göre miktarını ayarlayınız,
Ø Beyaz biber ekleyiniz
Ø Liaison hazırlayarak ekleyiniz.
Ø Liaison alıştırarak ekleyiniz; önce çorbadan bir-iki kaşık ekleyerek Liaison’un sıcaklığını çorbanın sıcaklığına yakınlaştırın. Aksi halde kesilir.
Ø Karıştırınız, kaynamadan ocaktan alınız Ø Kaynatmamaya özen gösteriniz. Kaynarsa yumurta ve krema kesilir
Ø Tat kontrolü yapınız
Ø Servise sıcak olarak çıkarınız
5. SEBZE ÇORBASI
5.1. Sebze çorbalarının tanımı ve özelliği

Sebze çorbaları görünüş olarak genelde berraktır, içinde uluslararası yönteme göre
doğranmış sebzeler bulunur Taze sebzelerden ve fond’dan yapıldığı için protein, mineral ve vitamin yönünden zengindir.
Özellikleri
Ø Mutlaka mevsime uygun sebze kullanılmalıdır.
Ø Berrak fond kullanılmalıdır
Ø Sebzeler pişirme sırasına göre eklenmelıdir.
Ø Sebzeler yağda hafif kavrulmalıdır.
Ø Sebzeler muntazam doğranmalıdır.
Ø Sebzeler fazla pişirilmemelidir,
Ø Çok sıcak servis yapılmalıdır.
Ø Sebze çorbaları servis edilirken garnitür olarak maydanoz ve kaşar peyniri kullanılmalıdır.
5.2. Sebze Çorbalarının Çeşitleri
Ø Minestronne çorba (Julienne veya peyzan doğranmış sebze çorbası)
Ø Paysanne çorbası (Peyzan doğranmış sebze çorbası)
5.3. Sebze Çorbasını Hazırlama İlkeleri
Ø Sebzeler yakılmamalıdır.
Ø Sebzeleri pişirirken şekilleri ve özellikleri bozulmamalıdır.
Ø Çorbada sebzelerin miktarları birbirine orantılı olmalıdır. Bir sebze diğerinden daha fazla olmamalıdır.
Ø Çorbaya konulan bir sebzenin tadı diğer sebzelerden daha fazla belirgin olmamalıdır
5.4. Sebze Çorbasını Servise Hazırlama İlkeleri
Ø Sebze çorbaları berrak fondla yapılan çorbalardır. Servis edilirken, fond ve sebzeler tabak veya kâsede eşit miktarda olmalıdır.
Ø Çorbanın özelliği sebze ile veya fondla yoğunlaştırılarak kaybedilmemelidir.
Ø Çorba tabağı veya kâsesi çok doldurulmamalıdır.
Ø Garnitürleri ölçülü olarak eklenmelıdir. Kesinlikle abartılı garnitür kullanılmamalıdır.
Ø Mutlaka sıcak servis edilmelidir.
Ø Rendelenmiş kaşar peyniri ve kıyılmış maydanozla servis edilmelidir.

SEBZE ÇORBASI 4 KIŞILIK
Malzemeler

Ø 200 g sebze (havuç, kereviz, pırasa, lahana)
Ø 1 adet soğan
Ø 40 g yağı (tereyağı veya margarin veya sıvıyağı)
Ø 50 g patates
Ø 50 g tomato concasse
Ø 1,5 litre fond
İşlem Basamakları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Fond’unuzu hazırlayınız
Ø Önceden hazırlayıp derin dondurucuda sakladığınız fond’unuzu kullanmadan 12 saat önce çıkarıp + 4 0C’ de buzdolabı veya soğuk depoda çözdürünüz.
Ø Asla oda ısısında çözdürmeyiniz
Ø Sebzeleri ayıklayınız ve yıkayınız Sebzeleri çorba çeşidine uygun olarak doğrayınız
Ø Sebze hazırlama kurallarına uyunuz
Ø Yağı hazırlayınız
Ø Tereyağınızı dolaptan alarak tartınız veya sıvı yağınızı ölçünüz ve uygun kaplara koyunuz
Ø Tencereyi ocağa koyunuz, yağı ekleyiniz.
Ø Soğanı ekleyiniz ve hafif kavurunuz
Ø Sebzeleri ekleyiniz.
Ø Sebzeleri pişme sırasına göre ekleyiniz (nişastalı sebzeleri daha sonra eklemek üzere muhafaza ediniz.)
Ø Fondunuzu, tuz ve baharatlarınızı ekleyiniz.
Ø Yarı pişiriniz, nişastalı sebzeleri ekleyiniz.
Ø Tat ve kıvam kontrolü yapınız
Ø Nişastalı sebzeleri eklendikten sonra kaynayana kadar karıştırınız.
Ø Tomato concasse ekleyiniz
Ø Sebzelerinizin pişip pişmediğini kontrol ediniz.
Ø Sebzeleriniz pişince sıcak olarak servisini yapınız
Ø Garnitürünü ekleyiniz

MINESTRONNE ÇORBA (MINESTRON) (POTAGE MINESTRONNE)
Malzemeleri 4 Kişilik

Ø 200 g sebze karışımı (havuç, soğan, pırasa, kereviz, lahana)
Ø 50 g patates
Ø 25 g spagetti (veya ince erişte)
Ø 100 g tomato concasse
Ø 1.5 litre beyaz fond
Ø 50 g tereyağı
Ø Adaçayı
Ø Tuz
Ø Beyaz biber
Ø Maydanoz
Ø Kaşar peynir veya permasan peyniri (servis için)
Işlem Basamakları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Sebzeleri hazırlayınız
Ø Sebzeleri julienne doğrayınız.
Ø Sebzeleri aynı boy ve kalınlıkta olmasına dikkat ediniz
Ø Kalın dipli çelik tencereyi ocağa koyunuz Tencereye yağı ekleyiniz ve eritiniz
Ø Doğranmış soğanlarınızı ekleyiniz
Ø Hafif kavurunuz ve kesinlikle yakmayınız
Ø Defne yaprağını ekleyiniz, hafif kavurunuz ve kesinlikle yakmayınız
Ø Pişme sırasına göre sebzeleri ekleyiniz.
Ø Havuçları ekleyiniz ve hafif kavurunuz Pırasayı ekleyiniz ve hafif kavurunuz
Ø Kerevizleri ekleyiniz ve hafif kavurunuz.
Ø Julienne doğranmış lahanayı ekleyiniz ve hafif kavururunuz.
Ø Sürekli karıştırınız.
Ø Sebzelerin özelliklerini ve şekillerini bozmadan kavurunuz
Ø Adaçayı ve beyaz biberinizi ekleyiniz.
Ø Fondunuzu ekleyiniz ve kaynatınız
Ø Sebzeler yarım pişince julienne doğranmış patatesleri ekleyiniz ve kaynama başlayıncaya kadar karıştırınız
Ø Spagettileri 2–3 cm boyunda kırınız ve ekleyiniz, kaynayıncaya kadar karıştırınız
Ø Karıştırılmazsa nişastalı besinler dibe çökerek yanar
Ø Tüm sebzeler pişince daha önce hazırlamış olduğunuz domatesleri ekleyiniz. Bir taşım kaynatınız
Ø Beyaz biber ekleyiniz. Tat ve kıvam kontrolü yapınız
Ø Gerekiyorsa tuz ve fond ekleyiniz.
Ø Ocaktan alınız
Ø İçindeki defneyaprağını alınız
Ø Sıcak olarak kâseye veya çorba tabağına alınız.
Ø Üzerine julienne doğranmış kaşar peyniri ve kıyılmış maydanoz ekleyerek servis ediniz

POTAGE PAYSANNE (PEYZAN DOGRANMIS SEBZE ÇORBASI)
Malzemeleri
Ø 300 g sebze karışımı (havuç, soğan, pırasa, kereviz, lahana)
Ø 25 g patates
Ø 25 g tomato concasse
Ø 1 litre beyaz fond
Ø 50 g tereyağı
Ø Tuz
Ø Beyaz biber
Ø Maydanoz
Ø Defne Yaprağı
Ø Kaşar peynir veya permasan peyniri (servis için)
İşlem Basamakları
Öneriler

Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Sebzeleri hazırlayınız
Ø Sebzelerin aynı boy ve kalınlıkta paysanne doğrayınız.
Ø Kalın dipli çelik tencereyi ocağa koyunuz Tencereye yağı ekleyiniz ve eritiniz
Ø Doğranmış soğanlarınızı ekleyiniz
Ø Hafif kavurunuz ve kesinlikle yakmayınız
Ø Defneyaprağını ekleyiniz, hafif kavurunuz ve kesinlikle yakmayınız
Ø Pişme sırasına göre sebzeleri ekleyiniz.
Ø Havuçları ekleyiniz ve hafif kavurunuz
Ø Pırasayı ekleyiniz ve hafif kavurunuz
Ø Kerevizleri ekleyiniz ve hafif kavurunuz.
Ø Paysanne doğranmış lahanayı ekleyiniz ve hafif kavururunuz.
Ø Sürekli karıştırınız.
Ø Sebzelerin özelliklerini ve şekillerini bozmadan kavurunuz
Ø Fondunuzu ekleyiniz ve kaynatınız
Ø Sebzeler yarı pişince paysanne doğranmış patatesleri ekleyiniz ve kaynayıncaya kadar karıştırınız
Ø Karıştırılmazsa nişastalı besinler dibe çökerek yanar
Ø Tüm sebzeler pişince daha önce hazırlamış olduğunuz domatesleri ekleyiniz. Bir taşım kaynatınız
Ø Tat ve kıvam kontrolü yapınız
Ø Gerekirse fond, kıvam verici ve tuz ekleyiniz
Ø İçindeki defneyaprağını alınız
Ø Ocaktan alınız
Ø Sıcak olarak kâseye veya çorba tabağına alınız.
Ø Üzerini paysanne doğranmış kaşar peyniri ve kıyılmış maydanoz ile süsleyiniz.
6. PÜRELİ ÇORBALAR
6.1. Püreli Çorbalarının Tanımı ve Özelliği

Nişastalı besinlerın pişirilmesi, ezilmesi ve süzülmesiyle elde edilen kıvamlı bir çorba türüdür.
Ø Nişastalı besinlerden hazırlanırlar.
Ø Koyu kıvamlı çorbalardır.
Ø Püreli çorba hazırlamada bütün fondlar kullanılabilir.
Ø Püreli çorbaların koyuluğu hazırlandığı besinin nişastalı oluşundan kaynaklanır.
Ø Servisinde garnitür olarak crouton kullanılır.
Ø Kullanılan besinlerin çeşidine göre ot ve baharatlarda kullanılır.
Ø Lezzet kazandırmak için sebzelerin cinsine uygun olarak süt veya krema da kullanılabilir.
6.2. Püreli Çorbaların Çeşitleri
Ø Püreli mercimek
Ø Püreli bezelye
Ø Püre sebze çorbası
Ø Püre patates çorbası
6.3. Püreli Çorbaları Hazırlama İlkeleri
Ø Püreli çorbaları hazırlarken fond ile sebzeler çok iyi pişirilmelidir.
Ø Püreli çorba kaynayıncaya kadar devamlı karıştırılmalıdır.
Ø Kaynadıktan sonra tencere kapağı tam kapatılmamalıdır. Besinler nişastalı olduğu için taşar
Ø Kaynadıktan sonrada ara sıra karıştırılmalıdır.
6.4. Püreli Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri
Ø Püreli çorbalar servis edilmeden önce;
a. Kıvamları, kontrol edilmeli,
b. Lezzet testleri yapılmalı,
Ø Püreli çorbalar servis edilirken;
a. Crouton kullanılmalıdır. (Kruton: Küçük parça kızarmış ekmek garnitürü)
b. Süslemede maydanoz kullanılmalıdır.
c. Çeşidine göre hafif kavrulmuş salam, sosis vb kullanılabilir.
d. Çorba mutlaka sıcak servis edilmelidir.
e. Çorba tabağı veya kâsesi fazla doldurulmamalıdır.
f. Garnitür abartılmamalı ölçülü kullanılmalıdır.
Püreli Çorbalarda Kullanılan Garnitürler
Püreli çorbalar ezilerek elde edildikleri için gözle görülür, taneli her hangi bir şey
olmadığı için mutlak surette garnitür kullanılmalıdır.
Püreli çorbalarda garnitür olarak en çok crourotonlar kullanılır. Ayrıca çorbanın
cinsine göre eritilmiş tereyağında nane, kekik, kırmızıbiber ve benzeri gibi maddelerle servisi yapılır.
Çorbanın çeşidine göre mevsime uygun ot baharatlarda kullanılabilir.

KARIŞIK PÜRELI ÇORBA 6 KIŞILIK
Malzemeler
Ø 50 gr yağ (margarin, tereyağı veya sıvı yağ)
Ø 50 gr Soğan
Ø 50 gr beyaz mire poix
Ø 2 litre beyaz fond
Ø 200 gr patates,.mercimek, havuç, bezelye
Ø Tuz
Ø Karabiber
Ø Maydanoz
Ø 25 gr tereyağı
Ø Croutons
İşlem Basamakları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Fond’u hazırlayınız
Ø Önceden hazırladığınız fondu soğutucudan çıkartarak çözdürünüz
Ø Sebzeleri yıkayıp ayıkladıktan sonra mire poix doğrayınız.
Ø Uygun şartlarda bekletiniz
Ø Yağınızı tartınız veya ölçünüz
Ø Bir kaba koyarak uygun şartlarda bekletiniz
Ø Tencereyi ocağa koyunuz, altını yakınız, yağ ekleyiniz, besin maddelerini ekleyerek kavurunuz
Ø Fond ekleyiniz
Ø Kaynamaya bırakınız
Ø Piştikten sonra karışımı eziniz Ø Presten, süzgeçten veya blenderden geçirerek süzünüz.
Ø Tekrar ocağa koyunuz
Ø Tuzunu ekleyiniz
Ø Tereyağını ekleyiniz
Ø Kaynatınız. Ø Tat ve lezzet kontrolu yapınız
Ø Kaynadıktan sonra sıcak servis yapınız
Ø .Püreli çorba servisinde garnitür olarak croutons kullanınız
Ø Kıyılmış maydanozda kullanabilirsiniz

PÜRELİ MERCİMEK (PÜREE LENTİL)(Püre lenti)
MALZEMELER

Ø 50 gr yağ (margarin, tereyağı veya sıvı yağ)
Ø 50 gr Soğan
Ø 50 gr beyaz mire poix
Ø 2 litre beyaz fond
Ø 1 orta boy patates
Ø 200. mercimek (yeşil veya kırmızı)
Ø Tuz
Ø Karabiber
Ø Maydanoz
Ø 25 gr tereyağı
Ø Croutons
İşlem basamakaları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Mercimekleri ayıklayıp yıkayınız
Ø Kalın dipli çelik tencereyi ocağa koyunuz.
Ø Yağ ekleyiniz.
Ø Mire-poix ekleyiniz Ø Hafif kavurunuz
Ø Doğranmış patatesleri ekleyiniz Ø Hafif kavurunuz
Ø Fond’unuzu ekleyip karıştırınız.
Ø Kaynamaya bırakınız.
Ø Kaynatma işlemini kısık ateşte bir saat kadar yapınız.
Ø Tuzunu ekleyiniz Ø Kaynatma işlemine mercimek ve patates pişinceye kadar devam ediniz
Ø Ocaktan alınız, pişen karşımı eziniz Ø Pişen karşımı süzgeçten geçiriniz veya blenderde eziniz.
Ø Tekrar ocağa koyunuz, kaynatınız
Ø Baharatlarını ekleyiniz
Ø Kıvamı koyu ise Sıcak fond ekleyiniz
Ø Kıvamı sulu ise Beurre manie veya Roux ekleyiniz.
Ø Bir parça tereyağı ekleyiniz.
Ø Lezzet ve kıvam kontrolü yapınız.
Ø Kurallara uygun olarak servis ediniz. Ø İstenirse krema veya süt ekleyiniz

PÜRE BEZELYE (PURE’E SAINT GERMAN) (PÜRESEN JERMEN)
Malzemeleri

Ø 50 gr yağ (margarin, tereyağı veya sıvı yağ)
Ø 50 g Soğan
Ø 50 g Mire poix (havuç kullanmayınız)
Ø 2 litre beyaz fond
Ø 1 orta boy patates
Ø 200 g Bezelye veya bezelye unu
Ø Tuz
Ø Beyaz veya karabiber
Ø Maydanoz
Ø 25 gr tereyağı
Ø 1 kesme şeker
Ø Servis için sosis maydanoz croutons
HAZIRLANIŞI:
İşlem Basamakaları Öneriler

Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Kalın dipli çelik tencereye yağ koyunuz eritiniz.
Ø Sebzeleri mire poix doğrayınız
Ø Pırasa ve kerevizi ekleyiniz, karıştırınız.
Ø Hafif kavurunuz
Ø Patatesleri, ekleyiniz, kavurunuz ve karıştırınız.
Ø Bezelyeyi ekleyiniz.
Ø Konserve veya bezelye unu kullanabilirsiniz. Bezelye kurutulmuş ise önceden ıslatınız sonra kullanınız
Ø Şekeri ekleyiniz
Ø Fondu ekleyiniz, kaynayıncaya kadar karıştırınız.
Ø Ara sıra karıştırınız
Ø Tuzunu ekleyiniz
Ø Bezelyeler pişinceye kadar kaynatınız.
Ø Bezelye pişince ocaktan alınız
Ø Süzgeçten veya presten geçiriniz
Ø Tekrar tencereye koyunuz kaynatınız.
Ø Tereyağını ekleyiniz
Ø Baharatlarını ekleyiniz
Ø Lezzet ve kıvam kontrolü yapınız. Ø Kıvamsız ise bezelye unu kullana bilirsiniz
Ø Kıvamı koyu ise Sıcak fond ekleyiniz
Ø Kıvamı sulu ise Beurre manie veya Roux ekleyiniz.
Ø Brunoise doğranmış sosisleri çok az yağda kavurunuz.
Ø Kaynayan çorbaya ekleyiniz
Ø Servis ederken tabak veya kâsenin üzerine koyunuz.
Ø Bir taşım kaynatınız.
Ø Sıcak servisini yapınız Ø Çorbanızı servis ederken kavrulmuş sosis veya crouton kullanınız
Ø İstenirse krema veya süt ekleyiniz.
Ø Mutlaka sıcak servis yapınız
Ø Kıyılmış maydanoz kullanabilirsiniz

PÜRE PATATES ÇORBASI (PUREE PARMENTIER) (PÜRE PERMANTIYE)
MALZEMELER

Ø 50 gr yağ (margarin, tereyağı veya sıvı yağ)
Ø 50 g Soğan
Ø 50 g beyaz mire-poix
Ø 2 litre beyaz fond
Ø 400g patates
Ø Tuz
Ø Beyaz veya karabiber
Ø Mercan köşk otu
Ø 25 gr tereyağı
Ø Servis için maydanoz ve croutons
İşlem Basamakaları Öneriler
Ø İş giysilerinizi kontrol ediniz
Ø Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız
Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyunuz
Ø Yukarıdaki gereçleri kullanım amacına göre hazırlayınız
Ø Ölçülü malzeme kullanınız
Ø Kalın dipli çelik tencereye yağınızı koyunuz ve eritiniz
Ø Yağınız eriyince soğanlarınızı ekleyiniz
Ø Mercan köşk otunuzu ekleyiniz Ø Hafif kavurunuz
Ø Patateslerini mire poix doğrayarak ekleyiniz
Ø Hafif kavurunuz
Ø Fondunuzu ekleyiniz Ø Fond’unuzu sıcak ekleyiniz
Ø Kaynayıncaya kadar ara sıra karıştırınız
Ø Dibinin tutmamasına dikkat ediniz
Ø Tuzunu ekleyiniz..
Ø Patatesler pişinceye kadar hafif ateşte kaynatınız.
Ø Patatesler pişince ocaktan alınız
Ø Süzgeçten veya blenderden geçiriniz.
Ø Tekrar tencereye koyarak kaynatınız
Ø Baharatlarını ekleyiniz
Ø Bir parça tereyağı ekleyiniz.
Ø Lezzet ve kıvam kontrolü yapınız.
Ø Kıvamı koyu ise Sıcak fond ekleyiniz
Ø Kıvamı sulu ise Beurre manie veya Roux ekleyiniz.
Ø Ocaktan alarak sıcak servisini yapınız.
Ø İstenirse krema veya süt ekleyiniz.
Ø Mutlaka sıcak servis yapınız
Ø Kıyılmış maydanozda kullanabilirsiniz
Ø Servis yaparken crouton maydanoz sosis veya salam kullana bilirsiniz

KAYNAK:www.megep.meb.gov.tr

Döküman Arama

Başlık :