Kapat

Bisküvi Üretimi

 

İÇİNDEKİLER

 

 

ÖNSÖZ............................................................................................................... I

İÇİNDEKİLER................................................................................................................ II

TABLO ÇİZELGESİ....................................................................................................... III

ÖZET................................................................................................................... V

 

1.GİRİŞ........................................................................................................................... 1

2. BİSKÜVİNİN TANIMI.............................................................................................. 2

3. ÜLKEMİZDE BİSKÜVİ ÜRETİMİ............................................................................ 2

4. BÜSKÜVİNİN BESİN DURUMU ............................................................................ 2

5. BİSKÜVİNİN SINIFLANDIRILMASI ..................................................................... 3

6. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER.................................. 3

    6.1. UN....................................................................................................................... 3

    6.2. YAĞ..................................................................................................................... 4

    6.3. ŞEKER................................................................................................................. 4

    6.4. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ .................................................................................. 5

    6.5. SU........................................................................................................................ 5

    6.6. KABARTICILAR................................................................................................. 5

    6.7. AROMA MADDELERİ ...................................................................................... 6

7. BÜSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ......................................................................... 7

    7.1. HAMMADDE HAZIRLAMA.............................................................................. 7

    7.2. KARIŞTIRMA..................................................................................................... 8

    7.3. HAMURUN YAYILMASI VE FERMANTESYONU ........................................ 8

    7.4. HAMURUN İŞLENMESİ VE ŞEKİL VERİLMESİ  ........................................... 8

           7.4.1. ROTATİF HAMUR.................................................................................... 9

           7.4.2. KESKİ HAMURU..................................................................................... 9

           7.4.3. TEL KESKİ HAMURU.............................................................................. 10

           7.4.4. GOFRET HAMURU.................................................................................. 10

8. PİŞİRME VE FIRIN........................................................................................ 11

9. SOĞUTMA..................................................................................................... 11

10. AMBALAJ.................................................................................................... 11

11. KALİTE KONTROL..................................................................................... 12

12. ARAŞTIRMANIN YAPILIŞI........................................................................ 13

13. BULGULAR VE TARTIŞMA ...................................................................... 14

14. SONUÇ......................................................................................................... 25

15. KAYNAKLAR......................................................................................................... 26

 

 

1. GİRİŞ

 

 

Bisküvi; tahıl unu veya unları içine kabarmayı sağlayıcı maddeler beyaz şeker , yemeklik tuz ve yemeklik nebati yağ gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu, yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta  gibi yenilebilir maddeler, katkı ve çeşni maddeleri katıldıktan sonra içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun olarak işlenip, şekil verilip pişirilmesiyle hazırlanan bir ürün olarak tanımlanmaktadır (Yaz, 2001).

Son yıllarda ülkemizde bisküvi sanayii ve bisküvi üretiminde kullanılan teknolojilerin gelişmesi, standart ürünler yanında özel tip katkılı ürünlerinde yapılması, kalitenin arttırılması ve tüketicilerin eskiye göre bisküvinin beslenme yararlarını bilerek dala bilinçli tüketimleri bu sanayii kolunu büyük bir sektör haline getirmiştir.

Bisküvi sektörünün gelişmesinde en büyük etkenlerden biri olan bisküvi tercihlerinin belirlenmesi bu sektörü oluşturan firmalarca önem kazanmıştır. Bunun nedeni firmaların tüketici tercihleri doğrultusunda ürün yelpazelerini oluşturmalarıdır. Bu şekilde firmalar bu büyük sektör içinde rekabet şansı kazanmaya çalışırlar. Tüketici tercihlerinin belirlenmesinde bir çok yöntem kullanılır bunlardan biri de anket çalışmalarıdır. Anket çalışmalarını da kitleyi temsil edecek şekilde rasgele seçilen tüketicilere tercihlerini belirlemek amacıyla hazırlanan anket soruları sorulur ve sorulara verilen cevaplar değerlendirilerek tercihler belirlenmeye çalışılır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. BİSKÜVİNİN TANIMI

 

 

Bisküvi kelimesi Latince’de “bis coctus” veya eski Fransızca’da “bescoit” kelimelerinden türetilmiştir. İki kez pişirilmiş (önce sıcak fırında pişirilip, sonra kurumayı tamamlaması için daha soğuk bir fırında bekletilmiş) ürün anlamına gelmektedir. Bu teknik 1930’lu yıllardan beri kullanılmaktadır (Ünal ve ark., 1996).

Bisküvi un, yağ, şeker, glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir (Ünal ve ark., 1996).

 

3. ÜLKEMİZDE BİSKÜVİ ÜRETİMİ

 

 

Bisküvi gibi düşük nem (% 1-5) içeren ürünleri, önceleri gezginler, askerler ve denizciler temel besin kaynağı olarak kullanılıyorlardı. Günümüzde ise hastaların ve belirli gelir düzeyindeki insanların tükettiği bir gıda maddesi olmaktan çıkarak geniş halk kitlelerinin tüketimine başladığı bir gıda niteliğindedir. Bunun sonucu olarak da diğer ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de çeşit ve bileşimi birbirinden farklı bir çok bisküvi çeşidi üretilmeye başlamıştır (Özkaya, 1984).

Türkiye’de bisküvi sanayii son yıllarda gelişme göstermiş, tüketime sunulan çeşit fazlalığı yanında, özellikle modern teknoloji ve bilimsel yöntemler uygulayan belirli firmalarca kalite düzeyinin yükseltilmesi sonucu aranan bir gıda maddesi halini almıştır (Ünal, 1986).

Son yıllarda eski Doğu Bloku ülkelerinin özellikle Suudi Arabistan’nın ani ve büyük miktarda ürün istekleri karşısında üretim, Türkiye’nin ihtiyacından fazla olmaktadır. Üretilen bisküvilerin % 40’ına varan kısmı ihraç edilmektedir. Buna karşın yapılan ithalat ise çok az miktardadır. Tüketimin % 1’inden daha azının ithalatının yapıldığı tahmin ediliyor. 1995’te 625 bin ton çeşitli bisküvi üretilmiş ve bunun 250 bin tonu ihraç edilmiştir. Bisküvi üretimi kişi başına 9-10 kg olmasına karşın içerde tüketim 5-6 kg’dır (Gıda teknolojisi, 1998).

 

4. BÜSKÜVİNİN BESİN DURUMU

 

 

Un, şeker, yağ, glikoz, süt veya süt tozu esas maddeleri olmasına karşılık bisküvi bunların dışında pek çok aroma, tat ve koku maddelerini içermektedir. Bu nedenle her yaştaki insan beslenmesi için önemli bir besin maddesidir (Ünal, 1986).

Bazı bisküvi çeşitlerinin kimyasal özellikleriyle mineral ve vitamin içerikleri üzerine yapılan bir araştırmada, ortalama protein miktarı % 6.9, ortalama selüloz miktarı % 0.93, ortalama yağ miktarı % 16.1, ortalama tuz miktarı % 1.10 ve ortalama rutubet miktarı % 4.3 olarak tespit edilmiştir. Ortalama tiamin ve riboflavin miktarı ise 0.92 mik. g/g, 0.77 mik.g/g olarak çıkmıştır (Özkaya ve ark., 1984).

 

 

 

 

 

 

5. BİSKÜVİNİN SINIFLANDIRILMASI

 

 

Bisküviler yapım şekline, tüketim amacına, içerdiği maddelere göre değişik şekilde sınıflandırılırlar. Bisküviler bileşimindeki maddeler açısından; tuzlu, şekerli, tuzlu ve şekerli olarak 3 çeşide ve şekil 1’deki tiplere ayrılırlar (Ünal ve ark., 1996).

 

Tablo 1. Bisküvi Tipleri

 

Sade

Katkılı

Kraker

Özel

Kaplamalı

Gofret

Yuvarlak (Marie)

Kare (Petit Beure)

Uzun (Finger)

Şale

Bebek

Piknik

Kremalı

(muz,jöle)

Pasta

Kakaolu

Bademli

H.Cevizli

Fındıklı

Peynirli

Susamlı

Badem

Çubuk

Katmer

Balık

Kepekli

Vitaminli

Diyet

Yulaflı

Proteinli

 

Çikolatalı

 

Çikolatalı

Muzlu

Fındıklı

Çilekli

Portakallı

 

6. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

 

 

Bisküvi üretiminde kullanılan ana hammaddeler; un, bitkisel hidrojene veya sıvı yağ, şeker, su, süt ve kabartıcı maddelerdir. Katılan diğer maddeler; invert şeker, süt tozu, esanslar, tuz, karamel, lesitin, kakao, yumurta, badem, fındık, fıstık, peynir, çeşitli baharatlar, krema ve sağlığa zararsız boya maddeleridir (Ünal, 1986).

 

6.1. UN

 

Unun yapısı buğdaya bağlıdır. Buğdayın çeşidi, yetişme koşulları ve öğütme teknolojisi unun yapısını belirleyecektir. Bisküvinin yapısı da çok büyük oranda una bağlı olduğundan unun özelliklerinin bilinmesi çok önemlidir (Öztürk, 1998).

Bisküvilik un deyince genelde ince un anlaşılır. Buğdaylar genelde sert, yumuşak buğdaydan elde edilir. Buğdayın yapısına göre bir miktar sert buğday da paçal yapılarak kullanılabilir. Sert ve yumuşak buğday oranları uygun olmalıdır. Yumuşak buğdaylarda protein oranı düşük, nişasta oranı yüksektir. Bu buğdaydan  elde edilecek un bisküvi sanayii için istenilen özelliktedir (Gündoğdu, 1996).

Öncelikle unun tane inceliği oldukça önemli bir özelliktir. Gevrek ve lezzetli bir bisküvi için ince un kullanılmalıdır. Bisküvinin ağızda erimesi un taneciklerinin inceliğine bağlıdır. Un ince olduğunda daha çok su emer. Un gluten’inin (gliadin+glutenin kompleksi) miktar ve özelliği, yapısı ise unun kullanılacağı ürünü belirleyen en önemli faktördür. Bisküvi için genel olarak düşük glutenli zayıf un kullanılır. Ancak bisküvi üretiminde kullanılan katkı maddeleri artıp çeşitlendikçe değişik miktarda ve yapıda glutene sahip un kullanımı da mümkün olabilmektedir. Yine bisküvinin çeşidine göre de gluten miktar ve kalitesinin değişik tutulması söz konusudur. Miktar olarak % 7.5-12 arasında gluten içeriğine sahip unlar çeşitli bisküviler için kullanılmaktadır. Yüksek yağ ve şeker içeriğine sahip bisküvi formüllerinde daha yüksek ve güçlü glutenli un kullanılırken, fermantasyon işlemi uygulanan çeşitlerde de yine aynı un kullanılabilmektedir. Bunun tersine daha az kabarma daha fazla yayılma istenen çeşitlerde, düşük ve zayıf glutenli un uygun olmaktadır (Öztürk, 1998).

Unda gluten dışında önemli bir nokta; buğdaydaki nişastanın öğütülme sırasındaki zedelenme derecesidir. Bu özellikle unun işlenme özelliğini etkiler ve hamurların sert ve yumuşak olmasında etkilidir.

Buğday tanesinde mineral maddeler kabuk kısmında yoğunlaşmıştır. Öğütmeden önce kabuk (kepek) ne kadar iyi ayrılmışsa unun kül miktarı o kadar düşük olur külün düşük olması özellikle istenir. Kül oranı yüksek olan unlar bisküvi yapımına uygun değildir. Öncelikle unun rengi  esmer olacak ve ürünede yansıyacaktır. Ayrıca buğdayda enzimlerin çoğu kabukta olduğundan külü yüksek un, kepeği yüksek un olacağından  enzimatik bir takım faaliyetler sonucu unların özelliği bozulabilir bu da ürünü etkileyecektir (Gündoğdu, 1996).

Unların olgunlaşmış olmasıda önemlidir. Eğer un taze buğdaydan çekilmişse hemen kullanılmamalıdır. Bir süre bekletilip olgunlaşmasında fayda vardır. Rutubet dengesi tam kurulmadığından pişme özelliği iyi olmayabilir.

Bisküvi yapımında kullanılan un, genellikle topbaş (Tr. compactum) buğdayların 70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilen, kalitesi düşük  ve protein miktarı % 7.5-12 arasında, düşük kül oranına sahip ince unlardır (Gündoğdu, 1996).

 

Bisküvilik Unları çeşitlerine göre şu şekilde sınıflandırabiliriz;

1. Rotatif bisküviler için % 7-8.5  glutenli zayıf unlar.

2. Keski bisküviler için   % 8,5-10  glutenli orta kuvvette unlar.

3. Keski krakerler için     % 10-12  glutenli kuvvetli unlar.

 

 

6.2. YAĞ

 

Bisküvilerin yapı ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileşendir. Bisküvi üretiminde kullanılacak yağ, yağlama özelliğinin fazla olmasını sağlayacak ölçüde yumuşak, bozulmaya direnç gösterebilecek kadar katı olmalıdır. Hamurun kabarcıklı olmasında yağın rolü çok büyüktür. Yağ, gluten ve nişastanın kitle oluşumunu parçalar, ürünü yumuşak ve hazmedilir hale getirir. Az su kullanılan hamurlarda gluten ve nişastanın topaklanmamaları için fazla yağ kullanılır (Ünal, 1986).

Yağ zerrecikleri yoğurma sırasında içlerine aldıkları hava kabarcıkları ile hamura yayılırlar. Böylece hamurun kabarmasına yardımcı olur ve böylece kabartıcı maddelerin miktarı azaltılabilir. Bazı formüllerde yüksek yağ kullanılması pişirme süresini kısaltır ve güzel bir kızarma sağlar (Öztürk, 1998).

Yağ üretilecek ürünün özelliklerine göre sıvı veya çoğunlukla % 100 hidrojene olarak kullanılmaktadır. Hidrojene katı yağların hamur içinde homojen dağılımını sağlamak için hamur karıştırma cihazında veya özel hazırlanmış bir cihazda krem haline getirilerek kullanılmalıdır (Ünal, 1986).

 

 

6.3. ŞEKER

 

Şeker bisküvinin tadını vermekten başka yüzeyine güzel bir renk ve bisküviye gevreklik verir. Bisküvicilik sektöründe şeker, genellikle öğütülmüş, ince pudra şeker denilen formda kullanılır. Çok özel çeşitlerde yapının açılması, yayılması istendiğinde veya yüzey süslemesinde iri kristal şeker kullanılmaktadır. Kuru halin dışında bir takım özelliklerin daha iyi hale getirilmesi için çözünmüş şeker (yani şuruplar) da kullanılmaktadır (Ünal, 1986).

Çözelti halindeki şekerlerden en çok kullanılanlar glikoz ve invert şekerdir. Ürüne rutubet tutma özelliği, yumuşaklık, ılımlı hoş bir renk vermede yardımcı olurlar. Özellikle rutubetin düşük olduğu bölgelerde ürünlerin sertleşmelerine ve kurumalarına engel olur. Yani yumuşak kalması istenen ürünlerde daha fazla çözünmüş şeker kullanılması önerilirken, diğer çeşitlerde oran düşürülebilmektedir (Öztürk, 1998).

 

 

6.4. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

 

Bisküvi sektöründe, muhafaza kolaylığı ve pratik olmasından dolayı süt tozu, son zamanlarda da peynir suyu tozu daha çok kullanılmaktadır. Ancak taze süt kullanımı lezzet, aroma, plastisite açısından daha iyi sonuçlarda verebilmektedir (Öztürk, 1998).

Süt birçok formülde yoğurma işlemi sırasında suyun yerini tutar. Süt tozu özellikle mayalı hamurlarda bir tampon görevi yapar, hamurda pH’yı arttırarak hacim artışında olumlu etki yapar (Ünal, 1986).

Süt ve süt ürünleri kullanımı, ürüne hoş bir aroma, güzel bir renk ve yapı oluşumu sağlar. Ürünün yumuşak kalmasında önemli bir rolü vardır (Ünal, 1986).

 

 

6.5. SU

 

İngredient olarak kullanılan su unlu mamuller üzerinde tahmin edilenden daha büyük etkiye sahiptir. Suda bulunan organik maddelerin, çözünen minerallerin cinsi, miktarı, hamurun işlenebilirliği kadar son ürünün renk, tat ve fiziksel özelliklerini de etkilemektedir (Yaz, 2001).

Su, hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen visko-elastik yapıyı kazandıran, fermantasyonunun ceryanını sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir. Su olmaksızın hamur oluşumu mümkün değildir. Bir çok organik ve inorganik madde için çözücü olan su, hamurda, tuz, şeker ve çözünür proteinler gibi hidrofilik bileşenleri çözen ve suda çözünmeyen proteinleri hidrote ederek gluten oluşturan bir maddedir (Elgün ve Ergutay, 2002).

Bisküvi üretiminde kullanılacak suyun normal pH limitleri 6.5-6.8 ve çözünebilir katı miktarı limitleri ise 150-500 ppm’dir (Yaz, 2001).

 

6.6. KABARTICILAR

 

Kabartıcılar, hamur fırın içinde plastik haldeyken gaz oluşturan maddelerdir. Bu gaz CO2 ve amonyak olabilir (Ünal, 1986).

Bisküvi üretiminde kimyasal kabartıcı olarak genellikle amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat ile asit dengesini sağlamak için bir fosfat bileşiği kullanılırken biyolojik kabartıcı olarak da mayalar kullanılmaktadır. Sodyum bikarbonatın tek başına kullanılması genellikle bisküvileri sertleştirir, renklerini sarartır, acı bir tat verir. Kullanılmadan önce hiçbir bileşenle karıştırılmamalıdır, aksi halde bir miktar gazını kaybeder, doğrudan hamura kullanılmalıdır. Amonyum bikarbonat, fırın ısısıyla amonyak ve CO2 gazı çıkarır, gaz çıkışı olması için yüksek ısıya gerek vardır. Amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat asit bir maddeyle genellikle sodyum alüminyum pirifosfat birlikte kullanıldığında ürünün kabarma özelliği daha düzgün ve fazla olmaktadır. Bisküvide asit ve alkali kabartıcılar dengeli ve fazla olmaktadır. Bisküvide asit ve alkali kabartıcılar dengeli olmalıdır, alkali fazlalığı renk sararmasına ve sabun lezzetine sebep olurken, asit fazlalığı ürüne ekşi, asidik bir tak verir (Ünal, 1986).

Biyolojik kabartıcı olarak kullanılan mayalar fermantasyon olayı sonucu ürünü kabartırlar. Bunun için mayanın ön hazırlığı, önemlidir, yani uygun sıcaklıkta (40-45 ºC’de) maya gıdası içeren sıvı bir ortamda maya aktive edildikten sonra, hamura eklenir ve hamurunda aynı sıcaklıkta olması sağlanarak kısa bir yoğurma ve bekletme süresinden sonra hamur işlenir (Öztürk, 1998).

 

 

6.7. AROMA MADDELERİ

 

Ürüne hoş bir aroma kazandırması için çeşitli aromalar kullanılmaktadır. Aromalar daha çok üretim yerini kokulandırır, çok küçük miktarları üründe kalır. Bunun için aromayı tutucu maddeler çok önemli rol oynamaktadır. Formüle girecek toz halindeki bir bileşenle önceden karıştırılarak kullanılması daha başarılı sonuç verecektir ( Ünal, 1986).

 

Bisküvi üretiminde kullanılan diğer maddeler ve kısaca işlevleri şöyledir;

Yumurta; gevrekleştirici ve sertleştirici etki yapar, genellikle pasta bisküvilerinde kullanılır.

Nişasta; fazla sıkı hamurların sertliğini azaltmak, kremayı bağlamak için kullanılır.

Tuz; Üründe lezzeti belirler, tuzlu bisküviler üzerinde olması üretim tekniği bakımından gereklidir. Fazla kullanılması halinde gluteni sertleştirerek hacmin azalmasına neden olur. Taze maya aktivitesini de olumsuz yönde etkiler ve hamurun lipitleri bağlama kapasitesini önemli oranda azaltır. Bu nedenle tuzlu bisküvilerde tuzun üzerinde olması tercih edilir.

Karamel ve melas; bisküvi sanayiinde tat değil, renk ve koku veren maddeler olarak kullanılır (Ünal, 1986).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. BÜSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

 

Hammadde Hazırlama

        

      

          Karıştırma

         

 

          Yoğurma

 

 


  Katlama ve Şekil verme

           

 

            Pişirme

           

 

           İstifleme

      

 

       Ambalajlama

 

 


Depolama

 

Şekil 1. Bisküvi  Üretim Şeması (Ünal, 1986).

 

 

7.1. HAMMADDE HAZIRLAMA

 

Öncelikle hammaddeler kalite kontrol laboratuarlarında spesifikasyonlara uygunluk bakımından rutin olarak test edilmektedir. Laboratuar çalışmaları bisküvi üretim fabrikalarında verimliliğin artmasına yardımcı olmaktadır (Ünal, 1986).

Bileşenlerin çoğu karıştırma öncesi bir ön işleme tabi tutulmaktadır. Bu özellikle düşük fakat kritik miktarlarda olan az  miktardaki minör bileşenler için doğru olmakta ve diğer bileşenlerle taşıyıcı olarak karıştırılmaktadır. Un, şeker ve diğer bileşenler elek ve filtrelerden geçirilerek yabancı materyallerin kullanma kaplarına gitmesi önlenmektedir. Temel bileşenler pnömatik veya vidalı taşıyıcılar yardımıyla kullanma kaplarına transfer edilmekte ve burada 3-8 saatlik üretimi karşılamak için genellikle hazır tutulmaktadır.

Ağırlık ayarlanması ve ölçümler mikser üzerindeki skala veya pompalar yardımıyla yapılmaktadır. Ölçümler, proses kontrolün en önemli alanlarından biri olmaktadır. Buda yapılan bir hata fabrikanın diğer bölümlerine de etki etmektedir (Yaz, 2001).

 

 

 

 

 

 

7.2. KARIŞTIRMA

 

Bu aşamada bisküvi yapımında kullanılan maddeler bir karıştırıcı içine alınarak karıştırılır. Hamurun kalitesi, bileşenlerin kalitesi ve ne oranda birbirleri ile karıştırılacağını belirten reçeteler tarafından belirlenmektedir. Hamurun yapısındaki büyük değişiklikler ise genellikle yetersiz yapılan bileşen ölçümünden kaynaklanmaktadır.

Bisküvi üretiminde kullanılan karıştırıcılar 3 gruba ayrılmaktadır (Ünal, 1986).

a) Dik milli kesikli karıştırıcılar: Bu karıştırıcıda karıştırma kabı hareketlidir. Tuzlu kraker hamurunun karıştırılması için uygun bir karıştırıcı tipidir.

b) Yüksek hızlı kesikli karıştırıcılar: Geniş bir aralıkta değişen boyutlarının mevcut olması nedeniyle tercih edilmektedirler. Milli karıştırıcıdan farklı olarak kapalı bir sistemdir ve belli bir dönme hızına sahip karıştırma kollarına sahiptir. Bir çok yüksek hızlı karıştırıcı su soğutma ceketine sahip bulunmaktadır ve bu nedenle bileşen sıcaklığının doğru olarak kontrolünde etkili olmaktadır.

c) Sürekli karıştırıcılar: Bir veya iki vida içeren kapalı, silindir şeklinde ceketli karıştırıcılardır. Bileşenler, silindirin çeşitli oluklar içeren bir tarafından beslenir ve diğer taraftan sürekli olarak bir karışım halinde alınmaktadır.

Karıştırma sonunda iki tip hamur elde edilebilir. Birincisi, un proteini olan glutenin ağ yapısının sağlamlığından meydana gelen katı hamurlar. İkincisi ise gluten ağ yapısının hamurda tüm meydana gelmemiş olduğu yumuşak hamurlardır. Karıştırma sonucu hamur sıcaklığında artmalar olacaktır. Yumuşak hamurlarda hem sıcaklık artışı, hem de karıştırıcılarda harcanan güç daha azdır (Yaz, 2001).

 

 

7.3. HAMURUN YAYILMASI VE FERMANTESYONU

 

Karıştırma ardından hamur belirli bir süre için yayılmaya veya fermantasyona bırakılmaktadır. Bu süre bisküvi hamuru için 30-45 dakika, kimyasal ajan katılmış kraker hamuru için 2-3 saat, maya katılan krakerler için 23 saattir (Ünal, 1986).

 

 

7.4. HAMURUN İŞLENMESİ VE ŞEKİL VERİLMESİ

 

Yayılmış ve fermantasyonu tamamlamamış hamur işleyici ve şekil verici kısma gönderilmektedir. İnceltme ve tabakalandırma işlemlerinin ilk adımı hamurun ön inceltilmesi olmaktadır.  Burada hamur bir birine zıt yönde dönen bir dizi dişli çelik silindirler arasından geçmektedir. Daha sonra bu ince fakat pürüzlü olan yapı, yatay düz pamuk bezinden yapılmış olan taşıyıcı beze aktarılmaktadır. Ayrıca bu kısımda kesme ünitesinden arta kalan artıklar elenerek değerlendirilmektedir. Ön inceltme ünitesi aynı zamanda pişirme ünitesinin ihtiyacı oranında hamur besleyen bir ölçü aleti gibidir. Hızı ve aralıkları bu nedenle ayarlanabilir özelliktedir (Ünal, 1986).

Bisküvi sanayiinde 4 ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan alet-ekipman ve işleme şekilleri bakımından birbirinden oldukça farklıdır.

1. Rotatif hamur

2. Keski hamur

3. Tel kesme hamur

4. Gofret hamuru

 

 

7.4.1. ROTATİF HAMUR

 

Üretiminde kullanılan ekipmanlar gereği rotatif hamurun katı ve ufalanan cinsten, su miktarı az, yağ miktarı çok olması gerekir. Bu hamur tipinde su, süt, şurup  gibi yumuşaklık ve rutubet veren maddelerin sınırlı tutulması gerekir. Bu hamurdan elde edilen bisküvilerde iç yapı sıkı, yüzey genellikle incedir (Ünal, 1986).

Kullanılan un 72 den az randımanlı, proteini % 8-9 arasındadır. Ortalama olarak un 100 kabul edilirse bileşimi şu şekilde olur (Ünal, 1986).

 

Bileşen

%

Un

100

Su

5-10

Yağ

10-40

Şeker

20-45

İnvert Şeker

0-20

 

Makineye hamur mekanik yollarla veya elle verilebilir, fakat makineye muntazam ve uçlarda birikip kurumasını engelleyecek şekilde verilmesi gerekir. Rotatif makineleri oldukça basit olmakla beraber verimli bir çalışma için kuru hamurla çalışıldığından makine üzerinde baskıların fazla olacağı göz önünde tutularak iyi ve sürekli bakım şart olmaktadır. Tıkıcı kanallı silindir, kalıp, bıçak ve kauçuk silindir bir birine her eksende paralel olmak zorunda bulunmaktadır. Kalıp silindirinin kauçuk silindire yaptığı baskı bisküvileri beze yapıştıracak kadar olmalıdır. Aksi taktirde kalıp ve kauçuk silindirdeki aşınmalar yanında bisküvide şekil bozuklukları da oluşmaktadır (Ünal, 1986).

Sistem, hamur besleme kısmının hemen altında üçken bir şekilde yerleştirilmiş üç silindirden oluşmaktadır. Üstteki iki silindirden biri hamuru besleme kısmından almakta ve üzerinde kalıplar bulunan diğer silindire doğru itmektedir. İki silindirinin en dar kısmında bir bıçak üzerinde kalıp bulunan silindirin yüzeyinden geçerek fazla hamurları almaktadır. Kalıp silindirinin altında üçüncü ekstrakt silindir bulunmaktadır. Elastik olması için üzeri kalın bir tabaka lastik ile kaplanmıştır. Bu silindir etrafına sarılı olan konveyör bandını döndürmektedir kalıp silindirin üzerine ekstrakt silindir ile basınç uygulanmakta, kalıplardaki hamurlar bant üzerine düşmektedirler. Pişirme sırasında boyutta çok az değişiklik meydana gelir, bu nedenle kompleks kalıplar son ürüne kadar taşınabilmektedir (Ünal, 1986).

Rotatif kalıplama, yumuşak ve klasik bisküvi üretiminde kısa hamurları işlemede  etkili basit ve kullanışlı bir yöntem olmaktadır. Ülkemizde oldukça tercih edilmektedir. Daha ekonomiktir ve daha fazla çeşit bisküvi üretimini sağlamaktadır (Yaz, 2001).

 

 

7.4.2. KESKİ HAMURU

 

Rotatif hamura göre yağ, şeker oranı daha az, su oranı ve nemi daha fazla ve yumuşak bir hamurdur. Üretimde kullanılan ekipmanlar gereği incelticilerden geçip yaprak hale getirilen bir hamur cinsidir. Yaprak halinde istenilen kalınlıktaki hamur, kalıp ve kauçuk silindir arasında istenilen şekli almaktadır. Artan kalıntı mekanik olarak tıkıcı silindire geri getirilmektedir. Kırıntı hamurun eşit şekilde verilmesine dikkat edilmesi gerekmektedir. Bazı tesislerde pres kalıplarda şekillendirme yapılmaktaysa da bu yöntem giderek ortadan kalkmaktadır.

Keski hamurlarında maya kullanılması halinde (kraker hamurları) işlem iki şekilde yapılmaktadır:

a) Direkt mayalama: Maya hamura katılır ve belirlenen şartlarda bekletilip, işlenir.

b) İndirekt mayalama: Maya ile hazırlanıp fermantasyonu tamamlamış hamur belirli oranlarda yeni hazırlanan hamura katılır ve oluşan karışım işlenir.

Keski hamurunun işlenmesinde en önemli aşama incelticilerdir. İnceltici silindirlerin birden fazla olması gerekir. Büyük işletmelerde hamur tıkıcı silindirlerden geçtikten sonra 2-3 inceltici silindirden yaprak hale getirilip katlayıcılarda 2-6 kat yapılıp tekrar 2-3 inceltici silindirden geçer. Hamurun az sayıda incelticiden geçmesi kıvamında sertleşmeye ve hatalı ürüne neden olur.

Ortalama bir değer olarak un 100 kabul edilirse keski hamuru bileşimi şöyle olur (Ünal, 1986).

 

Bileşen

%

Un

100

Su

10-25

Yağ

0-20

Şeker

15-50

İnvert Şeker

0-20

 

7.4.3. TEL KESKİ HAMURU

 

Tel Kesme hamuru, yumuşak, akışkan, yağlı bir hamur cinsidir. Hamur kohezif olmalı, formunu koruyabilmelidir. Telin kestiği yerden itibaren düzgün bir şekilde ayrılmalıdır. Kuyruk istenmemekte, yayılma ise istenilen bir karakter olmaktadır. Hamurun düzgün, homojen bir şekilde akması istenmektedir. Standart bir kesme sağlanabilmesi için hamurun viskozitesinin normal olması gerekmektedir. Ortalama bir değer olarak un 100 kabul edilirse keski hamuru bileşimi şöyle olur (Ünal, 1986).

 

Bileşen

%

Un

100

Su

10-40

Yağ

5-45

Şeker

30-85

İnvert Şeker

0-15

 

Tel kesme hamurunun işlenmesi için özel sistemler gerekmektedir. Tıkıcı silindirler, fışkırtma kanalları ve kesici bıçak gerekir. Bu hamurun iki adet zıt dönüşlü yivli silindirler tarafından kalıp boyunca ekstrüde edilir. Bu hamur titreşen ince ve çelik bir tel yardımıyla kesilir ve bant üzerinden doğrudan düşer (Ünal, 1986; Yaz, 2001).

 

 

7.4.4. GOFRET HAMURU

 

Boza kıvamında bir hamurdur. Yüksek devirli özel bir hızlı karıştırıcıda hazırlanır. Formüldeki su oranı un miktarının % 60’ını geçmemelidir. Düzgün, gevrek ve iyi kalitede yapraklar hazırlanabilmesi için un kalitesi una göre yağ, su (süt) ve diğer katkı maddelerinin katılacak oranlarının dikkatle seçilmesi gerekir. Ayrıca ısı da önemlidir. Su ısısı 20ºC’nin üstünde olduğunda, yaprağın hafifliği ve nemlenme özelliği azalacaktır (Ünal, 1986).

 

8. PİŞİRME VE FIRIN

 

 

Bisküvi fırınları sıcaklık dağılımını düzenleyen üst, alt, yan, orta klepler ve buhar bacaları ile donatılmış tipik tünel fırınlardır. Yakıt olarak fuel-oil, mazot, LPG (lipid  gaz) kullanılmaktadır. Fırınlar başlıca iki tipe ayrılabilir:

a) Ürünün yanma fazları ve alev ile temas etmediği fırınlar, bu tiplerde brülürler önünde ısınan hava pişirme görevini yapar. Yakıt olarak fuel-oil ve mazot kullanılır.

b) Ürünün alevle temas ettiği fırınlar yakıt LPG kullanılan modern fırınlardır. Pişme özel düz veya delikli veya tel örgü bantlar üzerinde yapılır.

Pişme 3 temel bölgede incelenebilir. Birinci bölgede hamurdaki kabartı alanının reaksiyonu sonucu çıkan gazlar ürünün kabarmasını sağlar. İkinci bölge rutubetin atılıp hamurun piştiği kısımdır. Son bölgede ise ürün istenilen renge ulaşır. Bu işlemleri kesin sınırlara ayırmak imkansızdı. Pişme ve renk alma ilk kısımdan başlamakla beraber verilenler işlemlerin yoğunluk kazandığı anlardır. Bisküvi çeşitlerine göre pişme süresi 3-15 dakika arasında değişmektedir (Ünal, 1986).

 

9. SOĞUTMA

 

 

Ürünün soğutulmasının nedenleri;

a) Şurup ve yüksek içerikli bisküviler fırından sonra hala yumuşaktır ve ambalajlamadan önce soğutulması gerekmektedir.

b) Ambalajlama materyali (plastik film) ısıdan etkilenerek gevşeyebilmektedir.

c) Sıcak olarak paketlenirse, ambalaj materyali iç sıcaklığından dolayı bisküvi kahverengileşebilmekte, şekil bozulabilmektedir.

Bisküvide soğutma şekli çok önem taşımaktadır. Doğal soğutma sistemi bisküviyi çatlatmamaktadır. Bununla birlikte doğal soğutmanın yanında bir de hava akımı başlarsa böyle bisküvilerde çatlama meydana gelmektedir. Çatlamanın önüne geçmek için yeterli yoğurma, invert şeker katkısı, tedrici soğutma ve ılık ortamda muhafaza etme gibi önlemlere başvurulmaktadır (Yaz, 2001).

Bisküviler fırından çıktıktan sonra uzun bez bantlar üzerinde tabii bir şekilde soğutulurken aynı zamanda istiflenmeside yapılır. Tepsili fırınlarda pişirilen bisküviler, tepsilerin raflara dizilmesiyle soğutulur ve üzerinden el ile toplanarak istiflenilirler (Ünal, 1986).

 

10. AMBALAJ

 

 

Bisküvilerin ambalajlanması iki şekilde yapılır

a) Modern ambalaj makineleri ile küçük gramajlarda el değmeden paketlenerek kolilere doldurulur.

b) Kilo ile satılmak üzere ağırlığı 3-5 kg arasında olan teneke veya karton kutulara el ile yerleştirme, ambalajlarda bisküvilerin doğrudan teneke veya karton ambalaj malzemesine değmemesi için uygun kağıt malzeme kullanılır.

Bisküvi ambalajında kullanılan materyali; taşıma ve saklama süresince kırılmadan iyi bir durumda tutacak, yağ emmeyen, nem çekmeyen nitelikle selofan kağıt, polietilen, polivinilklorür, aliminyum folyo, karton, teneke gibi uygun malzemeden yapılmalıdır. Ambalaj yapımında kullanılan her çeşit malzeme ve kuru, temiz, kokusuz, insan sağlığına zararsız ve sağlam olmalıdır. Yağlı ürünlerin ambalajı üzerinde önemle durmak gerekir. Ultraviyole ve mavi radyasyonları geçirmeyen ambalajlar koyu kahverengimsi, sarı boyanmış selofan çok daha iyi muhafaza etmekte ve bozulmayı engellemektedir (Ünal, 1986).

Ambalajlar küçük veya büyük ambalajlar şeklinde olabilir. Küçük ambalajlar ayrıca büyük ambalajlar içine konulabilir. Bisküvi ambalajları üzerine aşağıdaki bilgiler okunaklı olarak silinmeyecek ve bozulmayacak bir şekilde yazılmalı veya basılmalıdır. Küçük ambalajlarda bu bilgiler ambalaj içine konulacak bir etikete yazılabilir (Ünal, 1986).

a) Firmanın tescilli markası veya kısa adı ve adresi

b) Standartın işaret ve numarası

c) Parti ve seri numarası

d) Malın adı

e) Çeşidi ve tipi

f) Yapımı tarihi (Ay ve yıl olarak)

g) Katkı maddelerinin adları

h) Net ağırlığı (Gram olarak)

İçinde bisküvi bulunan ambalajlar kuru zemin ve ızgara üzerinde etrafından serbestçe geçebilecek ve aynı zamanda iyi hava alabilecek durumu da istiflenmelidir. Ürünün korunmasında ısı ve nem faktörlerine  dikkat edilmelidir. Ancak paketleme malzemesinin direnci dikkate alınmadan yapılan istifler, kırılmalara veya gereksiz yer kaybına neden olur. Depolama yerinde fena kokulu, nemli, bisküviyi olumsuz etkileyecek başka maddeler bulunmamalıdır (Ünal, 1986).

 

11. KALİTE KONTROL

 

 

Bisküvilerde Kalite Kontrol, Türk Standartları Enstitüsünce hazırlanan ve 1976 Nisan ayında yayınlanan TS. 2383’e göre yapılır. Standartta eksik olan konular için gıda maddeleri Tüzüğü uygulanır.

Bisküvide kalitenin oluşumu şu faktörlere göre değişebilmektedir;

a) Hammadde kalitesi,

b) Üretimde kullanılan yarı mamul madde ve yardımcı madde kalitesi,

c) Uygulanan teknoloji,

d) Kullanılan alet ve ekipmanlar,

e) Personel niteliği,

f) Ambalaj malzemesi kalitesi,

g) Muhafaza ve Pazarlama.

Kalitenin üretim birimlerinde kontrolü çok önemlidir. Kullanılan ham ve yarı mamul madde ile ambalaj malzemesi kalitesi bozuk olursa kaliteli bir ürün almak olanaksızdır. Kalite kontrolünün pazarlamadan önceki  aşamalarda yapılması zorunludur (Ünal, 1986).

 

 

 

 

 

 

12. ARAŞTIRMANIN YAPILIŞI

 

Anket çalışması, Mart-Haziran 2003 tarihleri arasında Van il merkezinde ve öğrencilerin yoğun olarak bulunduğu Yüzüncü Yıl Üniversitesi kampüsünde Van’da bisküvi tüketim tercihlerinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırmanın ilk aşamasında 200 anket hazırlanmış olup anketler 18 sorudan oluşmaktadır. Anketlerin soru içeriği tüketicilerin bisküvi tercihlerini hangi amaçla tükettiklerini, bisküviyi nereden temin ettiklerini alırken nelere dikkat ettiğin, tüketim miktarlarını, tüketim sıklıklarını marka seçimlerini fiyatlar hakkındaki görüşlerini en iyi şekilde yansıtacak sorulardan oluşmuştur. Anketlerin hazırlanmasından sonra Van il merkezinde çeşitli marketlerdeki, süpermarketlerdeki, büfelerdeki, kafelerdeki, alışveriş merkezlerindeki ve öğrenci kantinlerindeki tüketicilere anketler yapılmıştır. Anketler çok farklı meslek ve yaş gruplarına rasgele yapılmış ve ankete katılan tüketiciler hiçbir şekilde etki altında bırakılmayıp gönüllü olarak ankete katılmışlardır. Ankete katılan tüketicilerin meslek dağılımları, yaşları ve medeni halleri anket sonucunda tablolar halinde belirtilmiştir.

 

Tablo 2.  Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Mesleklere Güre Dağılımı

 

Meslek

Sayı

%

İşçi

8

4.0

Memur

74

37.0

Emekli

16

8.0

Serbest Meslek

44

220

İşsiz

26

13.0

Öğrenci

32

16.0

 

Tablo 3. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Yaşlara Göre Dağılımı

 

Yaş

Sayı

%

Yaş

Sayı

%

7

1

0.5

37

6

3.0

12

1

0.5

38

3

1.5

13

2

1.0

39

4

2.0

16

1

0.5

40

3

1.5

17

1

0.5

41

1

0.5

18

2

1.0

42

4

2.0

19

2

1.0

43

2

1.0

20

4

2.0

45

9

4.5

21

10

5.0

47

4

2.0

22

18

9.0

48

4

2.0

23

7

3.5

49

2

1.0

24

4

2.0

50

1

0.5

25

9

4.5

51

1

0.5

26

6

3.0

52

1

0.5

27

9

4.5

54

1

0.5

28

9

4.5

55

3

1.5

29

5

2.5

56

4

2.0

30

5

2.5

57

2

1.0

31

5

2.5

58

2

1.0

32

14

7.0

59

1

0.5

33

9

4.5

60

3

1.5

34

1

0.5

62

2

1.0

35

7

3.5

65

2

1.0

36

3

1.5

 

 

 

 

 

Tablo 4. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Medeni Hallerine Göre Dağılımı

 

Medeni Hal

Sayı

%

Evli

117

58.5

Bekar

83

41.5

 

Elde edilen verilerden de görüldüğü gibi anket çok farklı meslek ve yaş gruplarına hitap etmektedir. Tüketicilerin mesleklerinin farklı oluşu aylık ortalama gelirlerinde de bir farklılığın olmasına neden olmakta bu ise alım gücünü ve tercihleri etkilemektedir. Aynı şekilde tüketicilerin evli veya bekar oluşu, evli tüketicilerin ise sahip oldukları çocuk sayıları ve çocuklarının da bisküvi tüketimi yaptığı göz önüne alındığında ankete katılan tüketicinin sadece kendisi için değil ailesi için de sorulara cevap verdiklerini bunun bir sonucu olarak da tercihlerinde ve tüketiminde farklılıklar oluşmuştur.

 

13. BULGULAR VE TARTIŞMA

 

Araştırmada, 18 sorudan oluşan 200 anket, anket çalışmasının sonunda istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Anketlerin istatistiki olarak değerlendirilmesi bilgisayar ortamında SAS (................................) programı ile yapılmıştır. Anket sonucunda elde edilen diğer bilgilere  ait tablolar ise şu şekildedir.

 

Tablo 5. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Evli Olma Durumlarında Sahip Oldukları Çocuk Sayılarının Dağılımı

 

Çocuk Sayısı

Sayı

%

1e

1e1k

1k

1k1e

1k2e

1k3e

2e

2k

2k1e

2k2e

2k3e

3e

3k

3k1e

3k2e

4e

4k1e

4k3e

y

11

2

16

19

8

3

7

11

9

4

3

3

5

3

2

1

3

1

89

5.5

1.0

8.0

9.5

1.0

1.5

3.5

5.5

1.5

2.0

1.5

1.5

2.5

1.5

1.0

0.5

1.5

0.5

44.5

                         e: erkek k: kız y: yok

 

Görüldüğü gibi tüketicilerin evli olma durumlarında ailelerindeki çocuk sayıları değişik dağılım göstermiştir. Ailedeki çocukların da ankete katılan vardır. Bunun nedeni ebeveynleri tarafından cevaplanan anketlerde çocuklarının da bisküvi tercihleri ve tüketim sıklıkları hakkındaki bilgilerin anket sorularına cevap verilirken belirtilmesidir. Bazı anketlerde ebeveynleri yanındaki çocuklara da tercihleri direkt olarak sorulmuştur ancak bu oran anket sayılarının küçük bir kısmını oluşturmaktadır. 

 

Tablo 6. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Aylık ortalama Gelirlerinin Dağılımı.

 

Aylık Ortalama

Gelir (milyon TL)

Sayı

%

200

250

300

350

390

400

390

500

550

600

650

700

750

760

800

850

880

900

950

1000

1150

1200

1250

1300

1350

1450

1500

1600

1750

1800

1900

2000

2200

2250

2300

2500

2750

2800

3000

3500

3750

4250

3

2

2

3

1

3

1

22

3

9

4

18

13

1

5

2

1

3

3

21

1

2

4

2

1

1

18

1

6

2

1

22

1

3

2

4

1

1

5

1

1

1

1.5

1.0

1.0

1.5

0.5

1.5

0.5

11.0

1.0

4.5

2.0

9.0

6.5

0.5

2.5

1.0

0.5

1.5

1.5

10.5

0.5

1.0

2.0

1.0

0.5

0.5

9.0

0.5

3.0

1.0

0.5

11.0

0.5

1.5

1.0

2.0

0.5

0.5

2.5

0.5

0.5

0.5

 

 

 

 

 

 

Tablo 7. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Aylık Ortalama Gıda Harcamalarının Dağılımı

 

Aylık Ortalama Gıda

Harcaması (milyon TL)

Sayı

%

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

600

560

700

750

800

1000

1

6

9

30

27

23

16

20

2

24

2

9

2

13

4

3

9

0.5

3.0

4.5

15.0

13.5

11.5

8.0

10.0

1.0

12.0

1.0

4.5

1.0

6.5

2.0

1.5

4.5

 

Tüketicilerin aylık ortalama gelirleri ve ortalama gıda harcamaları Tablo 5 ve Tablo 6’da belirtilmiştir. Aylık Gelirler 200 milyondan 4.250 milyara kadar değişen dağılım göstermektedir. Aylık gelirin oluşmasında tüketicilerin meslekleri ve aile bireylerinin hepsinin çalışıp çalışmaması gibi bir çok faktör etkilidir. Bunun bir sonucu olarak ailelerin aylık ortalama gıda harcamaları da değişmektedir. Aileler gelirleri ile orantılı olarak gıdaya ayrılan bir bütçe oluşturmaktadırlar. Gıda harcamasını, temel beslenme öğelerinin yanında bisküvi gibi gıda maddeleri de oluşturmaktadır. Ancak bisküvinin, gıda harcamasının ne kadarını oluşturduğu birçok faktöre bağlıdır. Bunlar anket çalışmasında çok kesin sonuçlara bağlanmasına rağmen bizce, ailelerin sosyal ve ekonomik durumlarına, bisküvi vb. gıda maddelerini sevip sevmemelerine, ailelerindeki çocukların sayısına, çocukların yaşı ve bu tür gıdalara olan ilgilerine, gençlerin okulda, öğün aralarında ve ders çalışırken bisküviyi tüketip tüketmemelerine, bisküvinin pasta, mama yapımı gibi başka amaçlar için kullanıp kullanılmadığını, bekar ve tek yaşayan kişilerin öğünlerinde yemek hazırlayamadıkları zamanlarda, bisküvi türü gıdalarla öğünlerini geçirip geçirmemelerine bağlıdır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tablo 8. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Ailelerinde Bisküviyi En çok Tüketen Yaş gruplarının Dağlımı

 

En Çok Tüketen

Yaş Grupları

Sayı

%

0-5 yaş

0-5 yaş, 6-12 yaş

0-5 yaş, 6-12 yaş,13-20 yaş

0-5 yaş, 31-35 yaş

6-12 yaş

6-12 yaş, 13-20 yaş

6-12 yaş, 13-20 yaş, 21-35 yaş

6-12 yaş, 21-35 yaş

6-12 yaş, 36 yaş ve üzeri

13-20 yaş

13-20 yaş, 21-35 yaş

21-35 yaş

21-35 yaş, 36 yaş ve üzeri

25

7

1

16

36

1

1

7

1

31

2

61

11

12.5

3.5

0.5

8.0

18.0

0.5

0.5

3.5

0.5

15.5

1.0

30.5

5.5

 

Bisküvi tüketimi yaş grupları arasında farklılık göstermektedir. En fazla bisküvi tüketen yaş grupları ve oranları (200 kişide) 0-5 yaş % 12.5, 6-12 yaş % 18.0, 13-20 yaş % 15.5, 21-35 yaş % 30.5 şeklindedir. Ancak 36 yaş ve üzeri çok fazla bir tüketim yapmamaktadır. Bunun sebebi yaş ilerledikçe tüketicilerin bisküvi ve benzer ürünlere ilgilerinin az olmasıdır. Bisküvi ve benzer ürünler tablodan da görüldüğü gibi tek bir yaş grubu tarafından tüketilmeyip her yaştaki tüketici tarafından tüketilmektedir. Bu da bisküvinin ne kadar geniş bir kitleye hitap ettiğini göstermektedir.

 

Tablo 9. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Bisküviyi Tüketme Sıklıklarına Göre dağılım.

 

Tüketim Sıklıkları

Sayı

%

Hergün

Hafta Bir Gün

Ayda Bir

Nadiren

100

79

12

9

50.0

39.5

6.0

4.5

 

Tüketim sıklığının oluşmasında tüketicinin bisküviyi hangi amaçlar için aldığı, nasıl tükettiği ve bisküviye olan talebi önemlidir. Tüketicilerin % 50’si bisküviyi hergün % 39.5’lik bir kısmı ise haftada bir tüketmektedir. Bisküviyi hergün tüketen bisküviyi tek başlarına yemeyip ayrıca çocukları için mama yapımında da kullandıkları için tüketim artırmaktadır. Bisküvi ve benzeri ürünlerin kolayca yenilebilmesi bulunabilmesi, besleyici ve doyurucu olmaları, çay ile ve öğünler arasında aperatif olarak kolaylıkla tüketilebilmeleri bisküvinin sık sık tüketilmesini sağlamıştır. Ayrıca her tüketicinin zevkine uygun birçok bisküvi çeşitli oluşu tüketicilerin isteklerini karşılamakta ve zevklerine hitap etmektedir. Bisküvinin tüketim miktarını artırmaktadır.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tablo 10.A. Van İl Merkezinde ve Yüzüncü Yıl Üniversitesi Kampüs’ünde Ankete Katılan Tüketicilerin Yaşlara Göre Bisküvi Tercihleri Dağılımı  

 

Sade Bisküviler

0-5 yaş

6-12 yaş

13-20 yaş

21-35 yaş

36 yaş ve üzeri

 

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Petibör

6

3.0

18

9.0

15

7.5

60

30.0

32

16.0

Petibör, Finger

-

-

6

3.0

2

1.0

10

5.0

6

3.0

Petibör, Bebe

5

2.5

2

1.0

-

-

9

4.5

-

-

Petibör, Finger, Bebe

1

0.5

-

-

-

-

2

1.0

-

-

Finger

-

-

2

1.0

2

1.0

4

2.0

-

-

Finger, Bebe

-

-

-

-

-

-

2

1.0

-

-

Bebe

46

23.0

3

1.5

1

0.5

4

2.0

2

1.0

Hiçbiri

142

71.0

169

84.5

180

90.0

109

54.5

160

80.0

 

Sade bisküvi çeşitleri içinde en fazla tüketim payı petibör ve bebe bisküviye aittir. Bebe bisküvisi 0-5 yaş grubunda tercih edilmekte ve genelde mama yapımı için tercih edilmektedir. Petibör bisküvi ise 21-35 yaş ve 36 yaş ve üzeri gruplar tarafından tüketilmektedir. Petibör bisküvinin tercih edilmesinin sebebi tadından ve yapısından dolayı her zaman yenebilmesi ve pasta yapımı gibi farklı amaçlar için kullanılabilmesidir. Ayrıca petibör bisküvinin katkı içermemesi, katkılı bisküvilere nazaran fiyatının düşük olmasına neden olmakta bu da tüketimini arttırmaktadır.

 

Tablo 10.B. Van İl Merkezinde ve Yüzüncü Yıl Üniversitesi Kampüs’ünde Ankete Katılan Tüketicilerin Yaşlara Göre Bisküvi Tercihleri Dağılımı

 

Krakerler

0-5 yaş

6-12 yaş

13-20 yaş

21-35 yaş

36 yaş ve üzeri

 

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Badem,

-

-

-

-

2

1.0

3

1.5

2

1.0

Badem, Çubuk

-

-

1

0.5

2

1.0

1

0.5

-

-

Badem, Pizza

-

-

-

-

1

0.5

2

1.0

-

-

Badem, Çubuk, Balık

4

2.0

1

0.5

1

0.5

2

1.0

1

0.5

Badem, Çubuk, Balık, Pizza

4

2.0

7

3.5

2

1.0

6

3.0

1

0.5

Çubuk

6

3.0

10

5.0

9

4.5

32

16.0

10

5.0

Çubuk, Balık

5

2.5

9

4.5

-

-

5

2.5

-

-

Çubuk, Pizza

-

-

3

1.5

3

1.5

10

5.0

-

-

Çubuk, Balık, Pizza

3

1.5

12

6.0

2

1.0

7

3.5

2

1.0

Balık

-

-

1

0.5

2

1.0

2

1.0

1

0.5

Balık, Pizza

1

0.5

-

-

-

-

1

0.5

-

-

Pizza

-

-

3

1.5

3

1.5

2

1.0

1

0.5

Hiçbiri

177

88.5

153

76.5

173

86.5

127

63.5

182

91.0

 

Krakerlerin çok farklı çeşitlerinin oluşu her yaşa hitap etmesini sağlamaktadır. Tüketicilerin heran yanlarında bulundurabilecek paket boyutlarında olmaları her yerde ve her zaman tüketilebilir özellik kazandırmaktadır.

 

 

 

 

 

 

Tablo 10.C. Van İl Merkezinde ve Yüzüncü Yıl Üniversitesi Kampüs’ünde Ankete Katılan Tüketicilerin Yaşlara Göre Bisküvi Tercihleri Dağılımı  

 

Özel Bisküviler

0-5 yaş

6-12 yaş

13-20 yaş

21-35 yaş

36 yaş ve üzeri

 

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Kepekli

2

1.0

1

0.5

-

-

-

-

1

0.5

Kepekli, Yulaflı

-

-

-

-

2

1.0

3

1.5

2

1.0

Kepekli, Diyet,

-

-

-

-

1

0.5

1

0.5

3

1.5

Kepekli, Protein

-

-

-

-

1

0.5

-

-

1

0.5

Kepekli, Gofret

-

-

-

-

1

0.5

2

1.0

-

-

Kepekli, Yulaflı, Diyet

-

-

-

-

-

-

5

2.5

2

1.0

Kepekli, Yulaflı, Protein

-

-

-

-

-

-

-

-

1

0.5

Kepekli, Yulaflı, Gofret

-

-

-

-

1

0.5

3

1.5

-

-

Kepekli, Diyet, Gofret

-

-

-

-

-

-

2

1.0

1

0.5

Kepekli, Yulaflı, Diyet, Gofret

-

-

-

-

-

-

2

1.0

3

1.5

Yulaflı

-

-

-

-

2

1.0

9

4.5

5

2.5

Yulaflı, Diyet

-

-

-

-

-

-

2

1.0

-

-

Yulaflı, Protein

-

-

-

-

1

0.5

1

0.5

-

-

Yulaflı, Gofret

-

-

2

1.0

-

-

7

3.5

-

-

Yulaflı, Diyet, Gofret

-

-

-

-

-

-

1

0.5

-

-

Diyet

-

-

-

-

-

-

3

1.5

-

-

Diyet, Gofret

1

0.5

-

-

1

0.5

2

1.0

-

-

Protein

-

-

-

-

3

1.5

2

1.0

-

-

Protein, Gofret

-

-

-

-

-

-

-

-

1

0.5

Gofret

22

11.0

37

18.5

15

7.5

44

22

7

3.5

Hiçbiri

175

87.5

160

80.0

172

86.0

111

55.5

173

86.5

 

Özel bisküviler içinde gofret,  diğer özel bisküvi çeşitlerine nazaran her yaş grubu tarafından tercih edilmektedir. Özel bisküvi grubu içinde bulunan yulaflı, proteinli, kepekli ve diyet bisküviler ise daha çok 21-35 ve 36 yaş ve üzeri tarafından tüketilmektedir. Belli bir yaştan sonra sağlığın insanlar için daha fazla önem kazanmasından dolayı diğer bisküvi çeşitleri yerine bu özel bisküvileri tüketerek hem sağlıklarına dikkat etmekte hem de bisküvi tüketim ihtiyaçlarını karşılamaktadırlar. 

 

Tablo 10.D. Van İl Merkezinde ve Yüzüncü Yıl Üniversitesi Kampüs’ünde Ankete Katılan Tüketicilerin Yaşlara Göre Bisküvi Tercihleri Dağılımı  

 

Tuzlu Kraker

0-5 yaş

6-12 yaş

13-20 yaş

21-35 yaş

36 yaş ve üzeri

 

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Tuzlu kraker

10

5.0

22

11.0

14

7.0

62

31.0

21

10.5

Hiçbiri

190

95.0

178

89.0

186

93.0

138

69.0

179

89.5

 

Tuzlu kraker, en fazla 21- 35 yaş grubu tarafından  % 31 oranında tüketilmektedir. Bununla birlikte diğer yaş grupları tarafından da belli oranlarda tüketimi yapılmaktadır.

 

 

Tablo 10.E. Van İl Merkezinde ve Yüzüncü Yıl Üniversitesi Kampüs’ünde Ankete Katılan Tüketicilerin Yaşlara Göre Bisküvi Tercihleri Dağılımı  

 

Katkılı Bisküviler

0-5 yaş

6-12 yaş

13-20 yaş

21-35 yaş

36 yaş ve üzeri

 

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Sayı

%

Kremalı

3

1.5

4

2.0

4

2.0

8

4.0

6

3.0

Kremalı, Çikolatalı

5

2.5

11

5.5

7

3.5

11

5.5

3

1.5

Kremalı, Meyveli

2

1.0

-

-

-

-

3

1.5

-

-

Kremalı, Susamlı

-

-

3

1.5

1

0.5

4

2.0

3

1.5

Kremalı, Fındıklı

-

-

-

-

3

1.5

3

1.5

-

-

Kremalı, Çikolatalı, Meyveli

-

-

1

0.5

2

1.0

14

7.0

-

-

Kremalı, Çikolatalı, Susamlı

2

1.0

4

2.0

2

1.0

3

1.5

3

1.5

Kremalı, Çikolatalı, Fındıklı

-

-

2

1.0

5

2.5

8

4.0

-

-

Kremalı, Meyveli, Fındıklı

-

-

2

1.0

-

-

1

0.5

-

-

Kremalı, Meyveli, Susamlı

-

-

-

-

-

-

2

1.0

-

-

Kremalı, Fındıklı, Susamlı

 

-

-

-

-

-

1

0.5

-

-

Kremalı, Çikolatalı, Fındıklı, Meyveli

1

0.5

7

3.5

2

1.0

14

7.0

2

1.0

Kremalı, Çikolatalı, Susamlı, Fındıklı

-

-

4

2.0

1

0.5

6

3.0

-

-

Kremalı, Çikolatalı, Meyveli, Susamlı

-

-

4

2.0

-

-

4

2.0

-

-

Kremalı, Fındıklı, Meyveli, Susamlı

-

-

-

-

-

-

1

0.5

1

0.5

Kremalı, Çikolatalı, Meyveli, Susamlı, Fındıklı

3

1.5

1

0.5

-

-

2

1.0

-

-

Çikolatalı,

-

-

3

1.5

-

-

4

2.0

2

1.0

Çikolatalı, Meyveli

-

-

1

0.5

2

1.0

1

1.0

1

0.5

 

Tablo 10.F. (Devamı) Van İl Merkezinde ve Yüzüncü Yıl Üniversitesi Kampüs’ünde Ankete Katılan Tüketicilerin Yaşlara Göre Bisküvi Tercihleri Dağılımı  

 

Katkılı Bisküviler

0-5 yaş

6-12 yaş

13-20 yaş

21-35 yaş

36 yaş ve üzeri

 

Sayı

%

sayı

%

sayı

%

sayı

%

sayı

%

Çikolatalı, Susamlı

-

-

2

1.0

1

0.5

4

2.0

2

1.0

Çikolatalı, Fındıklı

1

0.5

-

-

3

1.5

2

1.0

-

-

Çikolatalı, Meyveli, Susamlı

-

-

1

0.5

-

-

-

-

-

-

Meyveli

1

0.5

2

1.0

2

1.0

2

1.0

2

1.0

Meyveli, Susamlı

1

0.5

-

-

1

0.5

2

1.0

-

-

Meyveli, Fındıklı

-

-

-

-

-

-

-

-

1

0.5

Susamlı

1

0.5

2

1.0

1

0.5

4

2.0

4

2.0

Fındıklı

1

0.5

-

-

4

2.0

-

-

2

1.0

Fındıklı, Susamlı

1

0.5

-

-

-

-

3

1.5

-

-

Fındıklı, Meyveli, Susamlı

-

-

1

0.5

-

-

1

0.5

-

-

Hiçbiri

178

89.0

145

72.5

158

79.0

91

45.5

168

84.0

 

 

Katkılı bisküvilerin çok farklı tat, aroma, yapı ve şekillerde oluşu  hemen hemen her yaş grubu tarafından tüketilmesini sağlamaktadır.  Tüketici zevklerinin bir sonucu olarak tüketilen katkılı bisküvilerde farklılık göstermekte ve bu durum tablodan da görülmektedir.

 

Tablo 11. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Bisküvi Alırken Nelere Dikkat Ettiğini Gösteren Dağılım

 

Dikkat Edilen

Konular
Sayı

%

Besin Değeri,

Besin Değeri, Marka

Besin Değeri, Marka, Ambalaj

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Bileşim

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Bileşim, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Bileşim, Tazelik

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Bileşim, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Tazelik

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi, Bileşim

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Bileşim, Bulunabilme Oranı

Besin Değeri, Marka, Bileşim, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Ambalaj, Tazelik

Besin Değeri, Marka, Bileşim, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Ambalaj, Marka, Bileşim, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Ambalaj, Bileşim, Tazelik

Besin Değeri, Ambalaj, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Besin Değeri, Marka

Marka

Marka, Besin Değeri, Tazelik

Marka, Ambalaj

Marka, Ambalaj, Besin Değeri, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Ambalaj, Bileşim

Marka, Ambalaj, Bileşim, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Ambalaj, Bileşim, Bulunabilme Oranı, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Ambalaj, Bileşim, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Ambalaj, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Ambalaj, Bulunabilme Oranı, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Ambalaj, Tazelik

Marka, Ambalaj, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Ambalaj, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Bileşim, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Bileşim, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Bulunabilme Oranı, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Tazelik, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Marka, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Ambalaj

Ambalaj, Tazelik

Ambalaj, Üretim ve Son Kullanma Tarihi

Bileşim, Tazelik

Bulunabilme Oranı

Üretim ve Son Kullanma Tarihi

1

3

2

2

6

 

1

10

2

 

1

9

1

4

1

1

 

1

3

5

5

1

 

1

1

2

1

12

1

7

1

2

2

1

8

5

1

1

17

17

2

3

3

31

13

1

2

1

1

1

3

0.5

1.5

1.0

1.0

3.0

 

0.5

5.0

1.0

 

0.5

4.5

0.5

2.0

0.5

0.5

 

0.5

1.5

2.5

2.5

0.5

 

0.5

0.5

1.0

1.0

6.0

0.5

3.5

0.5

1.0

1.0

0.5

4.0

2.5

0.5

0.5

8.5

8.5

1.0

1.5

1.5

15.5

6.5

0.5

1.0

0.5

0.5

0.5

1.5

 

Kimi tüketici bisküvinin sadece markasına bakarken kimi tüketici ise marka yanında, beslenme değeri, ambalaj, bileşim, bulunabilme oranı, tazelik, üretim ve son kullanma tarihinin uygun olmasını ve kaliteli bir markanın ürünün olmasını ister. Meraklı bir tüketici ise gıdanın bileşimine ve besin değerine de bakar tâm bunların dışında ambalajın cazip görünüşte olup olmamasına da bakmaktadır. Van halkı ve öğrenciler belirtilen tüm bu hususlara farklı oranlarda da olsa bakmaktadırlar. Bazı tüketiciler ise tüm diğer konular yanında aldığı ürünün bulunabilme oranın kendileri için önemli olmadıklarını belirtmişlerdir.

 

Tablo 12. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Bisküviyi Nasıl Tükettiklerini Gösteren Dağılım.

 

Tüketim Şekilleri
Sayı

%

Çay İle

Çay İle, Aperatif Olarak (Öğün Aralarında)

Çay İle, Aperatif Olarak (Öğün Aralarında), Kahvaltıda

Çay İle, Aperatif Olarak (Öğün Aralarında), Kahvaltıda, Diğerleri (Akşam vs.)

Çay İle, Aperatif Olarak (Öğün Aralarında), Diğerleri (Akşam vs.)

Çay İle, Kahvaltıda

Çay İle, Diğerleri (Akşam vs.)

Aperatif Olarak (Öğün Aralarında)

Aperatif Olarak (Öğün Aralarında), Kahvaltıda

Aperatif Olarak (Öğün Aralarında), Diğerleri (Akşam vs.)

Kahvaltıda

Diğerleri (Akşam vs.)

80

63

5

2

 

7

 

5

4

24

1

1

2

6

40.0

31.5

2.5

1.0

 

3.5

 

2.5

2.0

12.0

0.5

0.5

1.0

3.0

 

Bu tablo bisküvinin çay ile, aperatif olarak, kahvaltıda ve diğer şekillerde tüketilmeye uygun bir gıda olduğunu göstermektedir. Tüketim şekli tüketici zevkinin bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Tüketicilerin büyük bir çoğunluğu bisküviyi sadece çay ile (% 40.0) tüketirken bazı tüketiciler ise hem çay ile hem de aperatif olarak öğün arasında (% 31,5) tüketmektedir. Aperatif olarak öğün arasında tüketenler ise anketin % 24’ünü oluşturmaktadır. 

 

Tablo 13. Van İl Merkezinde Ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Bisküviyi Başka Amaçlar İçin Ne Kadar Sıklıkla Kullandıklarını Gösteren Dağılım.

 

Farklı Amaçlar

İçin Kullanım

Sıklıkları

Sayı

%

Günde Bir

Günde Bir, Haftada Bir

Günde Bir, Haftada Bir, Ayda Bir

Günde Bir, Haftada Bir, Hiç

Haftada Bir

Haftada Bir, Ayda Bir

Ayda Bir

Hiç

31

11

1

2

42

1

59

43

15.5

5.5

0.5

1.0

21.0

0.5

34.5

31.5

 

Tablodan da görüldüğü gibi bisküvi sadece çay yanında, aperatif olarak ya da kahvaltıda tüketilmemektedir. Bunların dışında pasta ve mama gibi gıdaların yapımında kullanılarak da tüketilebilmektedir. Bu amaçlar için  kullanım oranı daha çok ayda bir % 34.5 şeklindedir. Bisküviyi başka amaçlar için haftada bir kullananlar % 21 ve günlük olarak kullananlar % 15.5’dir. Başka amaçlar için kullanmayanlar ise % 21.5 oranındadır. Bisküviyi hergün tüketenler, mama yapımı için bisküviyi tercih ederken, bisküviyi başka amaçlar için haftada bir veya ayda bir kullananlar ise pasta ve benzeri ürünlerin yapımı için tercih etmektedir.

 

Tablo 14. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Alışverişlerinde Bisküviyi Hangi Miktarlarda Aldığını Gösteren Dağılım

 

Miktar

Sayı

%

Taneyle

Taneyle, Paketle

Paketle

Paketle, Kiloyla

Paketle, Koliyle

Paketle

Koliyle

7

1

162

3

1

15

11

3.5

0.5

31.0

1.5

0.5

7.5

3.5

 

Tüketicilerin aldıkları bisküvi miktarları ihtiyaçları doğrultusunda değişmektedir. Bu yüzden çok fazla bisküvi tüketimi yapanlar kilo veya koliyi tercih ederken, fazla tüketmeyen veya aldığı miktarı hemen tüketen kişiler tane ile veya paketle bisküvi almaktadır. Ayrıca düşük gelirli aileler bisküvi alımını koli ile ya da kilo ile toptan alarak veya açık bisküvi şeklinde alarak daha ucuza temin etmektedirler. Bazı tüketiciler açıkta satılan bisküvileri sağlıklı ve hijyenik bulmadıklarından paket bisküvileri tercih etmektedirler. Genel olarak tüketiciler bisküviyi daha çok paketle (% 81,0) almayı tercih ederken, kilo (% 7.5) ve koli (% 5,5) ile olan tüketicilerde vardır. Bisküviyi tane ile alan tüketiciler ise toptan tüketicilerin % 3,5’uğunu oluşturmaktadır.

 

Tablo 15. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Bisküvileri Nerelerden Aldığını Gösteren Dağılım

 

Alışveriş

Yapılan Yerler

Sayı

%

Büfe

Büfe, Kantin, Bakkal, Market

Büfe, Kantin, Market

Büfe, Bakkal

Büfe, Market

Kantin

Kantin, Bakkal

Kantin, Bakkal, Market

Kantin, Market

Bakkal

Bakkal, Market

Market

Market, Toptancı

Toptancı

2

1

1

1

2

24

6

4

13

17

23

99

2

5

1.0

0.5

0.5

0.5

1.0

12.0

3.0

2.0

6.5

8.5

11.5

49.5

1.0

2.5

 

Bisküvi büfe, kantin ve toptancı gibi çeşitli yerlerden durabilmektedir. Çeşit fazlalığı, hijyen ve fiyat uygunluğu gibi nedenlerden dolayı tüketiciler bisküviyi daha çok marketlerden (% 49.5) almaktadırlar.  Kilo veya koli ile alanlar ise fiyat uygunluğu bakımından toptancıları tercih etmektedirler. Öğrenciler ve çalıştıkları yerden kantin bulunan tüketiciler, alış kolaylığı ve fiyat uygunluğu yanından kantinlerden alışveriş yapmaktadırlar. Tüketiciler, tüm ihtiyaçlarını belirli zamanlarda karşılamak için marketleri tercih etmektedir ve genelde bisküvi ihtiyaçlarını bu zaman diliminde marketlerden karşılamaktadırlar. Bunun dışındaki gönlük bisküvi ihtiyaçlarını daha pratik olduğundan bakkallardan temin etmektedirler.

 

Tablo 16. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Bisküvi Fiyatları Hakkındaki Görüşlerinin Dağılımı

 

Fiyat

Sayı

%

Çok Ucuz

Çok Ucuz, Pahalı

Ucuz

Ucuz, Uygun

Ucuz, Uygun, Pahalı

Ucuz, Uygun, Pahalı, Çok Pahalı

Ucuz, Pahalı

Uygun

Uygun, Pahalı

Uygun, Çok Pahalı

Pahalı

Çok Pahalı

2

1

3

1

1

1

2

62

4

1

116

6

1.0

0.5

1.5

0.5

0.5

0.5

1.0

31.0

2.0

0.5

58.0

3.0

 

İnsanların bisküvi fiyatları hakkındaki görüşleri aylık gelir miktarlarına, bisküvi tüketimlerine ve benzer ürünlerin fiyatları ile kıyaslamalarına bağlı olarak değişmektedir. Tüketicilerin büyük bir kısmı (% 58.0) bisküvi fiyatlarının pahalı olduğunu düşünmektedir. Bu durum ülke ekonomisinin kötü olmasından ve nüfusun büyük bir kısmının gelirinin düşük olmasından kaynaklanmaktadır. 

 

 

Tablo 17. Van İl Merkezinde ve YYÜ Kampüsünde Ankete Katılan Tüketicilerin Tercih Ettikleri Markaların Dağılımı

 

Marka

Sayı

%

Eti

Eti, Ülker

Eti, Ülker, Saray

Eti, Ülker, Saray, Halk

Eti, Ülker, Saray, Halk, Aytaç

Eti, Ülker, Halk

Eti, Ülker, Aytaç

Ülker

Ülker, Saray

Ülker, Saray, Halk

Ülker, Halk

Ülker, Saray

Ülker 

Saray, Halk

Halk

Aytaç

15

53

4

1

2

5

1

69

7

2

3

1

17

2

16

2

7.5

26.5

2.0

0.5

1.0

1.5

0.5

14.5

3.5

1.0

1.5

0.5

8.5

1.0

8.0

1.0

 

Markaların tercih edilmesin de kalite, ürün çeşitliliği, reklam, müşteri hizmetleri gibi faktörler etkili olmaktadır. Tüketicilerin büyük bir kısmı Eti ve Ülker ürünlerini tercih etmektedirler. Bazı tüketiciler ise ekonomik durumlarının yetersizliğinden dolayı düşük fiyatlı markalara yönelmektedir. Ülker ve Eti ürünlerinin tüketiciler tarafından daha çok tercih edilmesinin başka bir nedeni de bu firmaların uzun zamandır piyasada olmaları ve tüketicilerin güvenlerini kazanmış olmalarındandır.

 

14. SONUÇ

 

 

Anket çalışmasının sonuçlarını kısaca değerlendirmek gerekirse, ankete katılan tüketicilerin aylık ortalama gelirleri en çok 500 milyon ile 2 milyar arasında değişmektedir. Bu insanların gıda harcamaları ise 200 milyon ile 500 milyon arasındadır. Bu tüketicilerin ailelerinde bisküviyi en çok tüketen yaş grupları 21-35 ve 6-12 yaş gruplarıdır. Tüketici zevklerinin ve yaş gruplarının farklı olmasının  bir sonucu olarak bisküvi çeşitleri tercihleride büyük değişimler göstermiştir.  Tüketicilerin büyük bir kısmı bisküviyi hergün tüketmektedir. Tüketicilerin bisküvi alırken en çok dikkat ettiği özellikler ise; marka, tazelik, üretim ve son kullanma tarihidir. Tüketim şekilleri ise çay yanında veya aperatif şekillerdir. Başka amaçlar için kullanım sıklığı ise ayda bir ya da haftada bir şeklindedir. Tüketiciler ihtiyaçlarına göre bisküviyi paket ile almaktadırlar. Bisküvi ihtiyaçlarını en çok marketlerden karşılamaktadırlar. Tüketicilerin büyük bir çoğunluğu fiyatların pahalı olduğunu düşünmektedirler. Tüketiciler arasında en çok tercih edilen markalar ise Ülker ve Eti’dir.

 

 

 

 

 

15. KAYNAKÇA

 

Ünal, S., 1986. Hububat Teknolojisi, E.Ü. Müh. Fak., Çoğalma Yay., No:29, İzmir.

Yüksel, A., Arslan, P., 1985. toplu Besleme Yapan Kurumlarda Ekmek Tüketimi, Atımı ve İsrafın Önlenmesi Konusunda Alınacak Önlemlerle İlgili Bir Araştırma, Gıda Dergisi, 10 (5): 317-321.

Feneroğlu, H., 1997. Bisküvi Üretiminde Şortening Kullanımı. Un Mamulleri Dünyası, 34-37.

Özkaya, B., 1995. Bisküvi Üretiminde Kullanılacak Unların Değerlendirilmesi, Un Mamulleri Dünyası, 35-42.

Karababa, E., Ozan, A.N., 1985. Çeşit ve Çevrenin Bisküvilik Kalitesi Üzerine Etkisi, Un Mamulleri Dünyası, 4(41): 26-35.

Öztürk, S., 1998. Bisküvi Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Özellikleri, Un Mamulleri Dünyası, 7(2): 76-78

Anonim, 2001. Kurabiye ve Bisküvi Üretimi, Unlu Mamulleri Teknolojisi, 10 (54): 4-6.

Ozan, A.N., Karababa, E., 1997. Ekmeklik Buğdayların Bisküvilik Kalitesinin Tahmini Testler ile Belirlenmesi Üzerine Araştırma, Gıda Dergisi, 22 (1): 51-56.

Yöney, Z., Üçüncü, M., 1975. Süt Bisküvileri Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar. TÜBİTAK Yayınları, No:284, Ankara, 345.

Özkaya, N., Seçkin, R., Ercan, R., 1984. Bazı Bisküvi Çeşitlerinin Kimyasal Özellikleri ile Mineral ve Vitamin İçerikleri Üzerinde Araştırmalar, Gıda Dergisi, 9 (5): 245-251.

Anonim, 1998. Şekerli Mamuller, Gıda Teknolojisi, (3(3): 18-21.

Gündoğdu, M., 1996. Bisküvi Sanayisinde Kullanılan Unun Özellikleri ve Temin Edilmesindeki Yaşanan Problemler.

Yaz, Y., 2001. Bisküvi Üretim Teknikleri, (Bitirme Tezi, Basılmamış), YYÜ, Zi,raat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Van.

Elgün, A., Ergutay, Z., 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi,5. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay. No: 718, Erzurum, 3765.

 

 

 

Döküman Arama

Başlık :