Kapat

Biber Salçasi Üretimi


T.C.
PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

GIDA KATKI MADDELERİ DERSİ ÖDEVİ

                  Ana Konu: KIRMIZI BİBER SALÇASI
                                                        Alt Konular: Hazır Kek
                Limon Sosu
                           Kuru Çorba Karışımı
        Salep Aromalı İçecek Tozu


HAZIRLAYAN
Utku BALCI

01230003

 

SUNULAN

Yrd. Doç. Dr. İlyas ÇELİK

 

 

NİSAN / 2005
DENİZLİ


İÇİNDEKİLER

BÖLÜM – I

A.  KIRMIZI BİBER HAKKINDA ÖN BİLGİ…………………………………...  1
A.1.  İKLİM İSTEĞİ……………………………………………………………………..   2
A.2.  TOPRAK İSTEĞİ …………………...…………………………………………...  2
A.3.  EKİM NÖBETİ……….….………………………………………..……………….  3
A.4.  TOPRAK HAZIRLIĞI…………………………………..……………………….... 3
A.5.  EKİM VE DİKİM…...……………………………………..……………………. … 3
A.6.  GÜBRELEME……………………………………………..……………………….   3
A.7.  SULAMA………………………………………………………………………..  3
A.8.  BAKIM…………………...…………………………………..……………………..  3  
A.9.  HASAT…………………………………………………………..………………….  3
A.10.  MALİYET………………………………………………………..……………….  4
B.KIRMIZI BİBERLERDE AFLATOKSİN OLUŞUMU………..……………4   B.1.  ÖZET……………………………………………….……………………………4 B.2.  GİRİŞ………………………………………………………………………………..5  B.3.  MATERYAL VE METOT……………………………………………………….... ...6
B.4.  SONUÇ VE TARTIŞMA ………………………………………………………7
C.  AFLATOKSİNİN ZARARLARI………………………………………..………….13
D.  KIRMIZI BİBER İHRACATI VE SEKTÖRDEKİ SORUNLAR…………….13
D.1. İHRACAT……………………………………………….………………………13 D.2.  SEKTÖRÜN MEVCUT SORUNLARI…………..………………..…………. 15 D.3.  AFLATOKSİNİN ÖNÜNE GEÇME YÖNTEMLERİ…………..…………... 16 D.4.KISA DÖNEMDE YAPILMASI GEREKEN  DÜZENLEMELER ...........................17
D.5.  UZUN DÖNEMDE YAPILMASI GEREKENLER…………….…………. ...17
BÖLÜM-II
A. SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ…………………………………………….. 19
A.1.  BİBERLERDEN PULP ÜRETİMİ..……………………………………………..19
A.2.  BİBERLERİN FABRİKAYA ALINMALARI…..……………………………  19
A.3.  BİBERLERİN YIKANMASI……………………………………………………. 20
A.4.  BİBERLERİN AYIKLAMASI……………………………………………….21
A.5.  BİBERLERDEN PULP ELDE EDİLMESİ…………………….………….... 23
A.6.  PULPUN SALÇAYA KONSANTRE EDİLMESİ…………………………. …26
A.7.  SALÇANIN KUTULARA DOLDURULMASI…………………………... …...29
A.8.  KUTULARIN SOĞUTULMASI VE AMBALAJLAM…………………... ….31
A.9.SALÇANIN KALİTE FAKTÖRLERİ……………..……………………………..31
B.  BİBER SALÇASININ DONDURULARAK SAKLANMASI….…………………….33  B.1.GİRİŞ….………..……………………………………..……………………………...33B.2.  MATERYAL…………………………………………..……………………………... 34
B.3.METOD……………………..……………………………………..…………………35B.4.  SONUÇLAR VE TARTIŞMA…………………….……………………………...35
C.  KIRMIZI BİBER SALÇASI………………………………..………………….40
C.1.  ETİKET BİLGİLERİ……….…… ………………………………………………40
C.2.  KULLANILAN BİLEŞENLER VE FONKSİYONLARI……………………41
D.  KIRMIZI BİBER SALÇASININ AKIM ŞEMASI……………………………...42

BÖLÜM – III


A. HAZIR KEK……………….……………………………………..…………………..  43
A.1.  ETİKET BİLGİLERİ……………………………………..………………………  43
A.2  BİLEŞİMİNDEKİ MADDELER VE FONKSİYONLARI…………………. ..44
B. LİMON SOSU……….……………………………………..…………………………..48
B.1.  ETİKET BİLGİLERİ………………………………..………………………….. …48
B.2.  BİLEŞİMİNDEKİ MADDELER VE FONKSİYONLARI………………....  49
C.  KURU ÇORBA  KARIŞIMI…………………………………..………………….....51
C.1.  ETİKET BİLGİLERİ………………..……………………………………………51
C.2.  BİLEŞİMİNDEKİ MADDELER VE FONKSİYONLARI…………….. ……52
D. SALEP AROMALI İÇECEK TOZU…………..…………………………………...54
D.1.  ETİKET BİLGİLERİ ………………………………………………………...54
D.1.  BİLEŞİMİNDEKİ MADDELER VE FONKSİYONLARI…………………55
KAYNAKÇA ………………………………………………………………………..57

BÖLÜM – I

A.  KIRMIZI BİBER HAKKINDA ÖNBİLGİ

Bulaşıcı hastalıklara karşı etkilidir. Vücudun özellikle bulaşıcı hastalıklara karşı olan direncini artırıyor. Portakaldan daha fazla miktarda C vitamini içeren bu sebze, aynı zamanda içerdiği beta karoten ile bağışıklık sistemimizi güçlendiriyor. 100 gram kuru kırmızı biberin 318 kalori enerji verdiğini, 148 miligram kalsiyum, 76 miligram C vitamini (taze biberde 340 miligram), 8,1 gram su, 2 bin 14 miligram potasyum, 41 bin 610 IU A vitamini, 12 gram protein, 293 miligram fosfor, 15 miligram B3 vitamini, 17,3 gram yağ, 152 miligram magnezyum, 2 miligram B2 vitamini, 56,6 gram karbonhidrat, 30 miligram sodyum, 1 miligram B1 vitamini, 24,9 gram lif, 8 miligram demir yanında acılık ve renk maddesi gibi organik bileşikler içerdiğini vurguladı Beslenmede çok büyük öneme sahip kırmızı biberin, bir o kadar da insan sağlığında aranılan bir materyal olduğuna dikkati çeken bilim adamları, kırmızı biber mide suyu ve tükürük oluşumunu artırdığını, sindirimi kolaylaştırdığını, romatizma, mafsal ve diş ağrılarını azalttığını, krampları giderdiğini, kolera riskini azalttığını ve kanser tedavisinde kullanıldığını ifade ediyorlar. Terlemeyi artırır, gut hastalıkları başta olmak üzere bir çok hastalığa iyi gelir. Serinlik verir (sıcak iklimlerde kullanılmasının nedenlerinden birisi budur), öksürük ve boğaz ağrılarını gidermede (gargara olarak) kullanılır, sinir hastalıkları için doğal yatıştırıcıdır, vücuttaki aşırı yağ ve kolesterol birikiminin önlenmesini sağlar. Antibakteriyel etkisi ile hastalıkların önlenmesinde de etkili olan kırmızı biber ülkemizde ağırlıklı olarak Kahramanmaraş, Gaziantep ve Şanlıurfa olmak üzere Güney ve Güneydoğu illerinde fazlaca tüketilir. Bu bölgenin kırmızı biberleri acı tiplerdir. Kırmızı biber kuzeyde ise en çok Bursa ve Bilecik'te üretilmektedir. Bu biberler ise genellikle tatlıdır
Biber mutfakların en vazgeçilmez sebzelerinden biri olup, taze ve salça halinde yemeklere renk ve tat verir. Ayrıca salata, turşu ve toz halinde bol miktarda değerlendirilir. Yeşil biber C vitamini yönünden oldukça zengindir.içeriğinde bulunan capsicin maddesinin oranına göre meydana gelen acılık iştahı arttırıcı vasfı ile birlikte sindirim sistemine bir çeşit dezenfekte edici madde olarak etki eder.
 ÇEŞİTLER:11-B-14, İnce tatlı sivri, Çarliston Bağcı ve Ege
Ortalama verim 8072 kg/da -7000 kg/da arasıdır.
Ülkemizin bir çok yerinde yetiştirilen Biber çeşitleri şunlardır;
Çarliston Biberler: Uzun biberler  daha iri, daha kalın duvarlı ve etli olduklarından ayrı bir grup teşkil etmektedirler. Sarı ve yeşil renkli çeşitleri olduğu gibi lezzetleri de acı veya tatlı olmaktadır.
Sivri Biberler: Bu grupta uzun, narin yapılı, genelde orta koyulukta yeşil renkli, ince duvarlı, genelde tatlı bazen acı biberlerle, daha koyu yeşil, daha kalın duvarlı, oldukça sert dokulu, daha kısa boylu, acı ve tatlı çeşitleri içeren uzun koyu yeşil biberler yer almaktadır.
İri kırmızı Biberler: Uzun, kırmızı renkli biberlerin bulunduğu gruptur. Özellikle acı olanlar daha ziyade kırmızı toz biber üretiminde ve aynı zamanda pastırma yapımında geniş ölçüde kullanılır.Bu grupta yer alan daha tatlımsı çeşitler ise çoğunlukla biber salçası
yapımında ve evlerde özel şekilde hazırlanan turşu yapımında kullanılır.
         Dolmalık Biberler: Yuvarlak iri biberler grubunu teşkil eden bu biberler sarı veya muhtelif tonda yeşil renklidirler. Renk, irilik ve duvar kalınlıkları oldukça değişiklik gösterir.
        Konik Biberler: Yeşil veya sarı renkli, kalın duvarlı, çoğunlukla tatlı bazen acı olan bu biberler tamamen kızardıklarında daha ziyade biber salçası ve kırmızı toz biber yapımında kullanılır.
        Domates Biberleri: Şekli domatese benzediğinden bu isimle anılmaktadır. Kırmızı renkli, dolgun etli ve tatlı lezzetli olan bu biberler ülkemizde salça üretiminde kullanıldığı gibi içi doldurularak  turşu halinde değerlendirilmektedir.

A.1.  İKLİM İSTEĞİ
Biber ılık ve sıcak mevsim meyvesidir. Soğuklara karşı çok hassastır.Yetiştirme devrelerinde sıcaklık sıfırın altında 2-3 dereceye düştüğünde tamamen ölür. Bu nedenle yastıklarda yetiştirilen fidelerin açıktaki yerlerine dikimi ilkbaharda don tehlikesi tamamen kalktıktan ve toprak ile hava sıcaklık şartları uygun bir hal alınca yapılmalıdır. Biber bitkisinde hava sıcaklığı 15 derecenin altına ve 32 derecenin üzerine çıktığında alınan verim düşmektedir.
        A.2.  TOPRAK İSTEĞİ
Biberlerde iyi bir gelişme ve yüksek verim oldukça derin, geçirgen, su tutma kabiliyeti yerinde, besin ve organik maddece zengin bahçe toprağı denilen tınlı topraklardan en iyi Sonuç alınmaktadır. Erken verim almak için yapılan yetiştirmelerde takviye edilmiş kumlu topraklar ve özellikle kumlu-tınlı topraklar üzerinde durulmalıdır. Buna karşın geç olmakla beraber bol ürün almak istenirse kumlu-killi topraklar tercih edilmelidir. Biberler pH 6.0-6.5 toprak reaksiyonunda en iyi neticeyi vermektedir.

A.3.  EKİM NÖBETİ
Biber tarımı yapılan alanlarda son yıllarda görülen "phytophtotra capcici" mantarına karşı önlem olarak her yıl aynı alana biber dikilmelidir.
Biber ekim nöbetine girebilecek bitkiler pamuk ve buğday ve buğdaygillerdir. En iyi ekim nöbeti; buğday+ikinci ürün+biber olarak belirlenmiştir
A.4.  TOPRAK HAZIRLIĞI
Sonbaharda pullukla derin sürüm yapılır. İlkbaharda ise diskaro çekildikten sonra hafif bir tapan çekilir.
A.5.  EKİM VE DİKİM
Tohumlar, sıcak yastıklara ekilir ve yastıklar içerisinde çimlendirilir, fideler 3-4 yapraklı olduktan sonra tüplere şaşırtılır ve Nisan ayının sonlarına doğru fideler esas dikim yerlerine dikilir.Biberler genelde sıra arası 80 cm, sıra üzeri 30-50 cm olacak şekilde dikilir.
Dikim esnasında fideler çapa ile açılan yeterli büyüklükteki çukura olduğu gibi yerleştirilir ve çukurun boş kısımları toprakla doldurularak hafifçe bastırılır. Açılan bu çukurlar sedde üzerinde  olmalıdır. Dikimden hemen sonra can suyu verilir.
A.6.  GÜBRELEME
Biber yetiştirilecek toprağa toprak hazırlığı sırasında 3 ton/da yanmış ahır gübresi verilir. Dikimle birlikte fosforlu gübrenin tamamı, azotlu gübrenin yarısı uygulanır. Azotlu gübrenin diğer yarısı ise ilk sulamadan önce verilmelidir. Azotlu gübre 15 kg/da N, fosforlu gübre olarak 10 kg/da P2O5 saf olarak verilmelidir.
A.7.  SULAMA
Biber sulamasına dikimden 10-15 gün sonra başlanmalı, ilk meyve görülünceye kadar sulamalardan kaçınılmalıdır. İlk meyve görüldükten sonra birer haftalık aralıklarla sulamalara devam edilmeli ve Eylül ayı sonu Ekim ayı başında sulamalara son verilmelidir.Biber yetiştiriciliğinde sulamaya çok dikkat edilmelidir. Sulama anında suyu karık sırtlarına ve kök boğazına yükseltmemek gerekir.
A.8.  BAKIM
Genellikle dikimden bir hafta sonra ot alma ve sıralar arasındaki toprağı gevşetmek amacıyla birinci çapa yapılmalı, Mayıs ayının ilk haftasından sonra tekrar boğaz doldurma ile birlikte ikinci çapa ve Haziran ayında da bir defa olmak üzere toplam üç çapa yapılmalıdır.
A.9.  HASAT
Haziran sonu-Temmuz ayı başlarında hasata başlanıp, genelde Ekim ayı ortalarında hasat son bulur, toplam 9-15 defa hasat yapılır. Hasat işlemi genelde haftada bir yapılır.

A.10.  MALİYET
Makine işgücü 1.61 sa/da, insan işgücü 178.37 sa/da olarak belirlenmiştir


B.  KIRMIZI BİBERLERDE AFLATOKSİN OLUŞUMU
B.1.  ÖZET:
 Kırmızı biberlerde aflatoksin oluşum aşamalarını belirlemek amacıyla yapılan bu araştırmada, Gaziantep ve Kahramanmaraş illerinde üretilmekte olan biberlerden alınan örnekler üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla 33 adet taze, 33 adet kuru, 31 adet toz ve 30 adet pul kırmızı biber olmak üzere, toplam 127 adet kırmızı biber örneği incelemeye alınmıştır. Örneklerde nem tayini, su aktivitesi testi, küf sayımı ve aflatoksin analizleri yapılmıştır.
Örneklerde nem miktarının, taze kırmızı biberlerde %71,5-79,6, kuru kırmızı biberlerde %5-16, toz kırmızı biberlerde %4,5-17,5 ve pul kırmızı biberlerde %6,5-21,5 aralığında değiştiği saptanmıştır. Su aktivitesi değeri ise; taze kırmızı biberlerde 0,961'in altında, kuru ve toz kırmızı biberlerde 0,684-0,720, pul kırmızı biberlerde 0,684-0,773 aralığındaki değerlerin altında saptanmıştır.
Örneklerin A.flavus türü küfle bulaşı oranları, taze, kuru, toz ve pul kırmızı biberlerde sırasıyla %9,09, %70, %90,32 ve %83,33'dür. Ortama çoğunlukla A.flavııs grubu küflerin hakim olduğu belirlenmiştir. Taze, kuru, toz ve pul kırmızı biber örneklerinde aflatoksinlerin bulunma oranı ise sırasıyla; %9,09, %72,72, %90,30 ve %100 olarak saptanmıştır.
İncelemeye alınan toplam 127 adet kırmızı biber örneğinin 79 tanesinden, 82 adet A.flavus türü küf izole edilmiştir. İncelenen suşlardan 1 tanesinin aflatoksin B1, B2 ve G1, 31 tanesinin aflatoksin Rl ve B2, 33 tanesinin sadece aflatoksin Bl ürettiği, 17 tanesinin ise aflatoksin üretmediği belirlenmiştir. Aflatoksin analizi yapılan 127 adet kırmızı biber örneğinin 83 tanesinde aflatoksin Bl, 2 tanesinde ise hem Bl, hem de B2 oluşumu belirlenmiştir.
Örneklerde toksijenik küfle bulaşımın ve aflatoksin üretiminin, ortam koşullarına bağlı olarak hasat öncesi oluşmaya başladığı ve tarlada doğal kurutma sırasında büyük oranda arttığı da saptanmıştır.

B.2.  GİRİŞ
Mikroorganizmalar, tarımsal ürünlerin ve çeşitli gıda maddelerinin florasında yer alabilmekle veya sonradan değişik şekillerde bu ürünlere bulaşabilmektedirler. Bu organizmaların içinde küfler önemli bir grubu oluşturmakladır. Küfler, endüstride vitamin, enzim, antibiyotik, alkol, organik asit vb. birçok organik maddenin üretiminde önemli rol oynamaktadırlar. Ancak, gelişmeleri için uygun koşullar altında gıdalarda ve tarım ürünlerinde istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara da neden olabilmektedirler. Ayrıca, geliştikleri ürünlerde çeşitli toksik metabolitler üreterek, insan ve hayvanlarda hastalık tablolarına yol açabilmektedirler. Küfler tarafından oluşturulan bu toksik metabolitlere "mikotoksin" insan ve hayvanlarda oluşturdukları hastalık tablolarına da "mikotoksikozis" adı verilmektedir.
Mikotoksinlerle ilgili çalışmalar 1960'larda aflatoksinlerin bulunuşundan sonra başlamıştır. Mikotoksinler içinde en toksik olduğu bilinen aflatoksindir ve A.flavus ve A.parasiticus türü küfler tarafından üretilmektedir. Ancak son yıllarda yapılan araştırmalarda A.flavus'a benzer özellik gösteren A.nomius'un da aflatoksin ürettiği belirtilmektedir (KURTZMAN ve ark., 1987; BETINA, 1989).
Uzun yıllardan beri yapılan araştırmalar sonucu, aflatoksinlerin insan ve hayvanlarda akut aflatoksikozis, karaciğer kanseri, Hint çocuk sirozu, Reye sendromu, encephalopaty, iç organlarda yağ dejenerasyonu, mutajenitc, teratojenite ve nefrotoksisiteye neden oldukları saptanmıştır (RODRICS,1978; SMITH and MOSS, 1985; KIESSLING, 1986; SHIEFER, 1986; PALMGREN ve HAYES, 1987).
Aflatoksinlerin insan ve hayvan sağlığı üzerindeki etkileri belirlendikten sonra, birçok ülkeler bu mikotoksinler için gıda ve yemlerde maksimum bulunabilecek miktarları belirlemiştir. Ancak, belirlenen sınırların altındaki değerler güvenilir anlamına gelmediği için, ülkeler sürekli olarak bulunabilecek miktarları azaltma eğilimi içindedirler.
Dünyadaki ürünlerin her yıl yaklaşık %18'i fungal enfeksiyon nedeniyle yok olmaktadır. Mikotoksinlerden kaynaklanan kayıplar bu serinin sadece bir parçasını oluşlurmaktadar (COKER, ve ark., 1984).
Aflatoksinlerin meydana geldiği ürünler arasında, yağlı tohumlar, kuruyemişler, baklagiller, tahıllar, küspeler, yemler, hayvansal kökenli gıdalar, baharat vb. daha birçok ürün sayılabilmektedir.

Birçok literatürde Capcicum cinsine ait çeşitli kırmızı biber türlerinin, aflatoksin oluşumu yönünden riskli ürünler arasında yer aldığı yapılan araştırmalar sonucu ortaya konmuştur. Bu konuda bazı ülkelerde araştırmalar yapılmasına rağmen, kırmızı biber ihracatı ve kırmızı biber tüketimi fazla olan ülkemizde, henüz bir çalışma yapılmamıştır (NESHEIM, 1976; BULLERMAN, 1979 ve 1986; ANONYMOUS, 1982; BILGRAMI ve SINHA, 1986).
Kırmızı biberler, Solanaccae familyasına ait olan Capcicum annuum türüne dahil bir sebzenin kurutularak öğütülmesi sonucu elde edilen, yemeklere lezzet ve acılık vermek amacıyla kullanılan bir baharattır. Devlet İstatistik Enstitüsü verilerine göre (ANONYMOUS, 1992) ülkemizde kırmızı biber üretiminin yaklaşık %80'i Gaziantep ve Kahramanmaraş illerinde yapılmaktadır.

Ülkemizde yılda 20.921 ton kırmızı biber üretilmekte, 3.500 ton/yıl da ihraç edilmekte, ihracattan 3.323.000 dolar/yıl gelir sağlanmakta, kalan ürün ise yurt içinde tüketilmektedir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde kırmızı biber üretimi oldukça ilkel koşullarda yapılmaktadır. Üretici tarafından tarladan toplanan kırmızı biberler, toprak üzerinde kurutulmakta, daha sonra fabrikalara satılmaktadır. Bu ilkel koşullar düşünüldüğünde kırmızı biberlerin toprak kökenli toksijenik küf kontaminasyonuna ve toksin oluşumuna oldukça açık bir ürün olduğu görülmektedir.
Bu çalışmada, Gaziantep ve Kahramanmaraş illerinden sağlanan kırmızı taze, kuru, toz ve pul biber örneklerinde % nem tayini, su aktivitesi (aw) testi, küf sayımı, toksijenik olabilecek küf izolasyonu ve teşhisi, küflerin toksin yapma güçlerinin belirlenmesi ve aflatoksin analizleri yapılarak, kırmızı biberlerde aflatoksinin oluşum safhası belirlenmeye çalışılmıştır.

B.3.  MATERYAL VE METOT
Materyal: Bu araştırmada, Kahramanmaraş ve Gaziantep illerinde üretilen taze, kuru, toz ve pul kırmızı biberlerden alınan örnekler materyal olarak kullanılmıştır.


Metot: Örnek alma ve örneklerin analize kadar muhafaza edilmesinde CAMPBELLE ve ark. (1986), COKER ve ark. (1984)'ın önerdiği yöntemlerden yararlanılmıştır.
Materyalin gösterdiği farklı özellikler nedeniyle, taze kırmızı biberlerde nem tayini KANNER ve BUDOWSKI (1978) ve ANONYMOUS (1986)'da önerilen yönteme göre, kuru, toz ve pul kırmızı biberlerde nem tayini ise, ANONYMOUS (I987)'de verilen yönteme göre yapılmıştır.
Örneklerin su aktivitelerinin saptanmasında NORTHOLD ve HEUVELMAN (1982)'in tuz kristalleri erime yönteminden yararlanılmıştır.
Örneklerde toplam küf ve A.flavus grubu küf sayımı için dilüsyon plak tekniği kullanılmıştır. Besiyeri olarak 60 ppm rose bengal ilave edilmiş, Meck 5353 Malt Extract Ağar hazır besiyeri kullanılarak, petriler 28°C de 7 gün inkübe edilmiştir (JARVIS ve ark., 1983; TOPAL 1985; ANONYMOUS, 1988; ANONYMOUS, 1989; ANONYMOUS, 1990).
İnkübasyon sonucu üreyen küf kolonileri sayıma alınmıştır. Değişik özellik gösteren koloniler makroskobik ve mikroskobik olarak incelenerek, teşhiste RAPER ve FENNEL (1977) ve SAMSON ve ark. (1984)'den yararlanılmıştır.
A.flavus grubu küflerin toksin yapma güçlerinin saptanmasında %2 sukroz, %2 maya ekstraktı içeren (YES) besiyeri kullanılmıştır. İnkübasyon 28°C de 1, 2 ve 3 haftada gerçekleştirilmiştir. Aflatoksin ekstraksiyonunda AŞKIN (1976) ve FARAG (1989)'da önerilen yöntemden yararlanılmıştır.
Örneklerden aflatoksinin ekstraksiyonu ve temizlenmesinde STEINER ve ark. (1988)'ın önerdiği yöntemden yararlanılmıştır. Miktar tayini ve doğrulamada SCOTT (1990)'dan yararlanılmıştır. Çalışmada ince tabaka kromotografısi uygulanmış ve Meck 5553 hazır plakaları kullanılmıştır. Miktar tayini ise Perkin-Elmer MPF-43A Fluorescence Spectrophotometer(densitometre) kullanılarak yapılmıştır.
B.4.  SONUÇ VE TARTIŞMA 
Kırmızı biber örneklerinde yapılan istatistiksel analiz sonuçları, örneklerde nem miktarı ve su aktivitesi değerine ait dağılımın normal olduğunu ve iki değişken arasında %99,4 gibi yüksek bir korelasyonun varlığını göstermiştir. Örneklerde nem miktarı ve su aktivitesi değerine ait değerler Çizelge 1 de verilmiştir.

Kırmızı Biber Türü Nem miktarı Dağılımın Ortalaması Su aktivitesi değeri (aw)

 Min (%) Ma.x (%) 
 

Taze Kuru Toz
Pul 71,49 5,00 4,50 6,50 79,60 16,00 17,50 21,50    75,48
 8,09
 7,11
14,71 0.939-0,982 aralığında
0,684'den küçük ve 0.684-0,720 aralığında
0,684'den küçük ve 0,684-0,720 aralığında 0,684'den küçük ve 0,684-0,790 aralığında
Çizelge1 : örneklerde nem miktarı ve su aktivitesi ( aw ) değeri sonuçları

Taze kırmızı biber örneklerinde aw  değeri 0,939-0,982 aralığında belirlenmiştir. Bu değer aflatoksin üreten Aspergillus cinsi küflerin üreyebilmesi için verilen optimum 0,98 aw değerine oldukça yakındır. Kuru, toz ve pul kırmızı biberlerde belirlenen aw değerinin ise bu küflerin gelişip toksin üretebilmelerine uygun olmayacağı BEUCHAT (1983) tarafından belirtilmiştir.
Kırmızı biber örneklerinde küf sayımı sonuçlarının normal bir dağılım göstermediği, A.flavus ve toplam küf miktarı açısından bütün kırmızı biber örnekleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir. Toplam küf miktarı ile A.flavus grubu küfler arasında %92,5'luk bir korelasyon olduğu ve ortama çoğunlukla A.flavus grubun hakim olduğu görülmüştür. Örneklerde A.flavus miktarı ile aflatoksin miktarı arasında %61,9'luk bir korelasyon olduğu da belirlenmiştir.
Taze kırmızı biber örneklerinde sadece 3 örnekte %9,09 oranında A.flavus grubu küfe raslanırken, bu oran kuru kırmızı biber örneklerinde %70, toz kırmızı biber örneklerinde %90,32 ve pul kırmızı biber örneklerinde %83,33 olarak belirlenmiştir. Örneklerde toplanı küf ve A.flavus grubu küf sayını sonuçları Çizelge 2 de verilmiştir.

 

 

 


Kırmızı
Biber
Türü Toplam küf (adet/g) A.flavus grubu küf (adet/g)
 min max ort Bulaşı
Oranı
(*) min max ort Bulaşı
Oranı
(%)
Taze 0 900 128 70 0 40 2,4 9,09
Kuru 300 20000000 3122472 100 0 16000000 1761134 70
Toz 10 455000 91883 100 0 100000 13281 90,32
Pul 40 85000 5544 100 0 25000 1231 83.33

Çizelge2 : Örneklerde toplam küf ve A. flavus gurubu küf sayım sonuçları


Taze kırmızı biber örneklerinin A.flavus türü küfle bulaşı oranının, diğer gruplardaki biber örneklerinin bulaşı oranına göre daha düşük olduğu gözlenmiştir. Genel olarak Aspergillus ve Penicillium cinsi küflerin canlı dokulara girme ve orada gelişme özellikleri bulunmamakta ve bu nedenle de saprofit olarak değerlendirilmektedirler. Hücreler işlemler sırasında canlılığını kaybettiği için, kurutulmuş ve öğütülmüş kırmızı biberlerde, ortam koşullan uygun olduğu taktirde daha kolay gelişme olanağı bulmaktadırlar (SMITH and MOSS, 1985).
Kuru kırmızı biber örneklerinin toplam küf ve A.flavus grubu küfle bulaşı miktarının diğer biber örneklerindeki bulaşı miktarından daha fazla olduğu gözlenmiştir. MADHYASTHA ve BHAT (1985), tropikal ve subtropikal iklim bölgelerinde baharatın çevre koşullarına bağlı olarak küflerle bulaşabileceğini, doğal kurutma koşullarının ise, bu kontaminasyon ve toksin oluşumunun derecesini belirleyebileceğini bildirmiştir. Bu verilere dayanarak, biber örneklerinin ilkel koşullarda toprakta doğal kurutmaya bırakılması sonucu, bu küflerle büyük oranda bulaştığı sonucuna varılabilir.
Tarladaki sergenlerden örnek alma sırasında, kurumakta olan biber örnekleri incelenmiştir. İnceleme sonucu, sağlam kırmızı biber örneklerinin yüzeyinde hiçbir zedelenme ve küf gelişimi olmamasına rağmen, iç kısmından kesit alındığında yüksek oranda yeşil ve sarı renkle kütle bulaşmış oldukları görülmüştür. Örnekler laboratuvarda mikrobiyolojik açıdan incelendiğinde, bu küllerin A.flavus A.ochraceus grubuna ait oldukları belirlenmiştir.
Kırmızı biberlerde çiçek döneminde, küf sporları çiçek tozlarına bulaşarak, biberlerin iç kısmına yerleşebilmekte ve daha sonra uygun koşul bulduklarında burada gelişebilmektedir. Ayrıca, gözle görülemeyen böcek zararları sonucu küf sporları biberlerin iç kısmına girerek, yine burada uygun koşul bulduklarında gelişebilmekte ve toksin oluşturabilmektedir. SCHINDLER ve EISENBERG (1968)'in Capsicuın annum ve Capsicum fnıtencens türü kuru biber örnekleri üzerinde yaptığı çalışmada da, biber örneklerinin yüzeyinde bir zedelenme ve küf gelişmesi olmadığı, ancak iç kısmında yüksek oranda A.flavus bulaşısı ve gelişmesi olduğu belirtilmiştir.

 Aynı çalışmada diğer öğütülmüş kırmızı biber türlerinde A.flavııs bulaşısının fazla olduğu ve bunun gözle görülemediği, ancak mikrobiyolojik analizler sonucu ortaya çıktığı bildirilmiştir.
Örneklere ait aflaloksin analiz sonuçlan Çizelgede 3 te  verilmiştir.


Kırmızı biber türü Aflatoksin Bl miktarı (ppb) Tespit edildiği Örnek

 min max ort Sayısı     %
Taze Kuru Toz
Pul 0
0
0
1,25 1,45
 264
28,50 15,99 0,064 19,975 8,429 4,006 3
24
28
30 9.09
72.72 90.30
 100

Çizelge 3 : Örneklere ait aflatoksin B 1 Analiz Sonuçları

 


Taze, toz ve pul kırmızı biber örneklerinde saptanabilen aflatoksin Bl miktarının minimum ve maksimum değerleri arasında büyük farklılıklar bulunmamaktadır. Örneklerin öğütülmüş homojen kitlelerden alınmış olması ve iyi bir örnekleme yapılması bunun bir nedeni olarak düşünülebilir. Kuru kırmızı biber örneklerinde ise saptanabilen aflaloksin Bl miktarı minimum 0- 264 ppb gibi farklı değerler arasında değişmektedir.
Bunun nedeni biber meyvelerinin hacimce büyük olması, biber yığını içinden tesadüfi olarak örnek seçimi ve aflatoksinlerin yığın içinde heterojen bir dağılım göstermesidir. Aflatoksinle kontamine biberlerin tesadüfen az veya fazla alınmış olması değerler arasında büyük farklılıklar yaratabilmektedir. CAMPBELL ve ark., (1986) bir yığının farklı bölgelerinden örnek alınarak mikotoksin analizi yapıldığında, mikotoksinlerin yığında heterojen dağılımı sonucu, aynı yığına ait çok farklı değerler elde edilebileceğini belirtmiştir.
Taze, kuru, toz ve pul kırmızı biber örneklerinde   aflatoksin   bulunma   oranı sırasıyla, %9,09, %72,72, %90,32 ve %100'dür. Bu oranlar örneklerde A.flavus grubu küfle bulaşı oranı olan sırasıyla, %9,09, %70, %90,32 ve %83,33 değerlerine yaklaşık olarak paralellik göstermektedir.

Örneklerden izole edilen suşların aflatoksin yapma güçleri Çizelgede 4 te verilmiştir.

Kırmızı
Biber
Türü Suşların izole   


edildiği örnek
  
sayısı              % İzole edilen suş sayısı Aflatoksin
üreten suş
   sayısı Aflatoksin
üretmeyen
suş sayısı
Taze 2 6,06 4 4 -
Kuru 23 69,69 25 22 3
Toz 28 90,32 28 20              8
Pul 25 83,33 25 19  6

Çizelge 4 :Örneklerden izole edilen suşların aflatoksin yapma güçleri

78 adet taze, kuru, toz ve pul kırmızı biber örneklerinden 82 adet A.flavus grubu küf izole edilmiş, bunların YES besiyerinde 28°C de 1, 2 ve 3 haftalık inkübasyonları sonucu toksin yapma güçleri incelenmiştir. En iyi 3 haftada izolatların toksin oluşturduğu görülmüştür.
Taze kırmızı biberlerden elde edilen sadece bir izolatın aflaloksin Bl, B2 ve Gl ürettiği, diğer tüm izolatların çoğunun Bl, bir kısmının da Bl ve B2 ürettiği gözlenmiştir. Biber örneklerinde yapılan analiz sonucu da, çoğunlukla aflatoksin Bl ve çok az sayıda da B2 varlığı belirlenmiştir. Suşların toksin üretimi ile örneklerde belirlenen aflatoksin oluşumu arasında bir paralellik olduğu gözlenmektedir.
Örneklerde aflatoksin Bl'in geri alma oranı, materyallerin farklı özellik taşıması nedeniyle, taze ve toz kırmızı biber örneklerinde ayrı ayrı yapılmıştır. Geri alma oranı taze kırmızı biberde ortalama %84, toz kırmızı biberde ortalama %70 olarak belirlenmiştir. Mikotoksin çalışmalarında %70 ve üzerindeki geri alma oranları kabul edilebilir olumlu değerler olarak verilmektedir.
Bu çalışmada kırmızı biberlerin tarlada dalından, tüketiciye sunulana kadar geçen aşamalarda küf gelişimi ve toksin oluşumu incelenmiştir. Ayrıca yörede yapılan incelemelerde de taze kırmızı biberlerin dalından toplandıktan sonra doğrudan toprak üzerinde 3-5 gün gibi kısa süren bir dönem güneş altında doğal kurutmaya bırakıldığı gözlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçların ışığında, taze kırmızı biberlerin küfle bulaşısının dalında başladığı, kırmızı biberlerin dalında, kızardığı an toplanmaması ve bir miktar nem kaybetmesi sağlanıncaya kadar uzun süre bekletilip geç hasat edilmesi sonucu, küf gelişiminin ve aflatoksin oluşumunun dalında başladığı, toprak üzerinde kurutma sonucu, çok daha yüksek düzeye ulaştığı anlaşılmaktadır.
Aflatoksin oluşumunun artmasında, taze kırmızı biber örneklerindeki su aktivitesi ve nem değerleri ile yöre iklim koşullarının uygunluğu ve özellikle kurutma işleminin yapıldığı dönemlerde sıcaklığın toksin üretimi için optimum değerlerde olması en etkili nedenler arasında sayılabilir. Bu dönemde toksin oluşumunu engelleyebilmek için, kurutma işleminin toprakta değil modern kurutma sistemlerinde yapılması ve biberlerin kızardığı an, dalında bekletilmeksizin, toplanıp zaman kaybetmeden kurutulması ve uygun koşullar altında depolanması en etkili çözüm yolu olarak önerilebilir.
Yapılan çalışmanın bulgularından da görüleceği gibi kırmızı biber örneklerinin çoğunda, aflatoksin miktarı ülkemizde ve birçok dış ülkede izin verilen sınır değerlerin üzerinde bulunmaktadır. İzin verilen bu sınır değerlerde toksin içeren gıdaların, uzun süreli ve fazla miktarda tüketiminde dahi insan sağlığı açısından olumsuz sonuçlar doğuracağı düşünüldüğünde, araştırmamızda bulunan yüksek miktardaki toksinli ürünlerin tüketiminin insan sağlığı açısından yaratacağı tehlikelerin boyutu açıktır. Ayrıca, kırmızı biberlerin ihraç değeri olan bir ürün olması nedeniyle, bu düzeyde toksin içermeleri ihracat açısından da çeşitli problemlerin gündeme gelebileceğine işaret etmektedir. Bu durumun da ülkede ekonomik kayıplara yol açacağı açıktır.

C.   AFLATOKSİNİN ZARARLARI

Aspergillus flavus ve A.parasiticus adlı küflerin türleri tarafından üretilen toksik bir grup bileşiktir. Bu küfler, uygun sıcaklık ve nem koşullarında bazı yiyecek ve nem maddelerinde ürer ve aflatoksin oluşmasına neden olurlar. Halen 18 değişik aflatoksin tipi tanımlanmıştır. B1,B2,G1 ve G2 en yaygın olanları olup, aflatoksinler değişen oranlarda bir arada bulunurlar. Aflatoksinler arasında en baskın ve en zehirli olan tip B1'dir.
Aflatoksinler insanlarda akut nekroz, siroz ve karaciğer kanserine neden olurlar. Özellikle B1, kuvvetli bir kanserojendir ve etkisini karaciğerde gösterir.
 Aflatoksinin bu etkisi, son yıllarda yapılan genetik çalışmalarla kesin olarak ispatlanmıştır.
  Aflatoksinin düşük olması da tehlikeyi azaltan bir faktör değildir. Tüketilen gıdalarla sıkça alınması durumunda karaciğerde birikerek benzer etkisini oluşturmaktadır. Bu süreç ölüme kurulmuş bir saat gibidir. Aflatoksinlerin genel olarak iki tür etkisinden söz edilebilir:

            1.   Akut aflatoksikoz, orta düzeyin üstünde aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Kanama, akut karaciğer hasarı, ödem, gıda sindirimi, emilim veya metabolizmada değişiklik ve ölüm gibi sonuçlara sebep olur.
2.   Kronik aflatoksikoz, düşük ve orta düzeyde aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Teşhisi zordur. Ortak belirtiler arasında gıdaların sindiriminde sıkıntı ve düşük büyüme hızı yer alır. Bunlara ek olarak,bilinen aflatoksin sendromları da görülebilir.

D.  KIRMIZI BİBER İHRACATI VE SEKTÖRDEKİ SORUNLAR
 
D.1. İHRACAT
Eğer illerimizdeki işletmeler teknolojiye iyi bir adaptasyonla geçiş yapabilirse, hem uluslararası kriterlere uygun imalat yapılacak, hem de ihracat önemli boyutlara ulaşacak ve mevcut istihdam kapasitesi de önemli ölçüde artacaktır.
Mevcut firmalarımızın birkaçı dışında geriye kalan tamamı, ürünü çiftçiden kurutulmuş olarak almakta ve bunu işleyerek sanayi ürünü haline getirmektedir.
İçlerinde son teknolojiye sahip firmalar bulunmasına rağmen işletmelerimizin büyük çoğunluğu iptidai bir üretim yapısına sahiptir. Teknoloji geliştirme yatırımları büyük finansman ihtiyacı gerektirdiğinden işletmelerimizin büyük bölümü modern tesisler kurmakta güçlük çekmektedirler. Bu nedenle devletin bu işletmelerimizi uygun teşviklerle desteklenmesi gerekmektedir.
Gıda Kodeksine uyum sağlanması için T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığına bağlı il ve ilçe teşkilatlarının çok yoğun bir çaba sarf ederek ürünün tarla üretimi aşamasını sağlayan çiftçilere modern tarım tekniklerini öğretmesi ve teknik ekipman yardımı yapması gerekmektedir.
Dünya da Çin, Hindistan, Pakistan, İran, Meksika, Yugoslavya ve Macaristan belli başlı biber üreticisi ülkelerdir. Bu ülkeler içerisinden Meksika, Amerika’nın sos şeklinde tüketmiş olduğu acı biber üretimini gerçekleştirmektedir. Fakat, 1999 yılı içinde Meksika biberinde meydana gelen hastalık neticesinde, Meksika A.B.D. Pazarına ürün sunamamış ve bu üretim eksikliğinden doğan biber talebi çeşitli dünya ülkelerine yönelmiştir.
Yine söz konusu ülkelerden Yugoslavya, 1990'lı yıllardan bu yana fiilen savaş halinde olduğundan dolayı tarımsal üretimi azalmış, yeterince biber tarımı yapamamış ve bunun neticesinde Avrupa pazarına yeterli miktarlarda biber satamamıştır. Bunun neticesi olarak ortaya çıkan ürün talebi yine diğer biber üreticisi ülkelere yönelmiştir. Bu ülkelerden Hindistan da geçen yıl ortaya çıkan Veba salgınından dolayı bu ülkenin de üretmiş olduğu biberler diğer dünya ülkeleri tarafından satın alınmamıştır.
Ancak aflatoksin problemi biber üreticisi bu ülkelerin hemen hepsinde bulunmaktadır. Bu sorun nedeniyle üretici ülkeler gelişmiş batı ülkelerine ürün satmakta zorlanmaktadırlar.
Ülkemiz de aynı sebepten dolayı bu çok önemli ihracat fırsatını yeterince değerlendirememektedir. Bu fırsatı üretim teknolojisini diğerlerine göre daha iyi kuran Macaristan değerlendirmekte ve dünya pazarlarına önemli miktarlarda biber ihraç etmektedir.
Bu ülkenin dünya pazarına sunduğu biber Türk biberi ile kıyas dahi kabul edilmeyecek derecede vasat bir üründür. Çünkü acı kırmızı Kahramanmaraş biberi başta rengi olmak üzere aroması ve acılık oranı ile dünyanın en kaliteli ve aranan biberi durumundadır.
Ne yazık ki ülkemiz biber ihracatından çok önemli döviz elde etme şansına sahip olmasına rağmen yıllardan beri konuyla iştigal edenlerin ve Devletimizin konuya gereken ilgiyi göstermemesinden dolayı sektör istenen düzeye gelememiştir. Türkiye’nin bu ihracatta özellikle satış yaptığı ülkeler Türklerin daha yoğun olduğu Avrupa ülkeleridir.
Ülkemizde yapılan üretim yüksek oranda aflatoksin içermesine rağmen, Kanun, Kodeks ve Yönetmelikler yeterince uygulanmadığı için ne yazık ki iç pazarda tüketilmeye devam etmektedir. Eğer biber uyulması gereken şartlara göre üretilse 10 $/kg fiyatla satılabilecekken, içerdiği kirlilik ve aflatoksin sorunu nedeni ile 0.5-1.5 $/kg bedelle satılmaktadır. Aynı Biber sağlıklı, temiz ve aflatoksinsiz üretilip satılsa çiftçi tatmin edici bir gelir elde edecek ve ürününü daha kaliteli şartlarda üretebilecektir.
Kahramanmaraş ve çevre ilçelerinde yıllık kırmızı biber üretimi yıllara göre değişmekle beraber ortalama olarak 80-100 bin ton yaş biber kurutulduğunda 16–20 bin ton kuru biber elde edilmektedir. Üretilen bu miktarın şu anda tamamı iç pazarda tüketilmektedir. Bu ürünün üretilmesi aşamasında ilde kurulu olan imalathanelerin kapasite kullanımı %50 düzeyindedir. Bu da gösteriyor ki bu imalathaneler şu anda sezonluk olarak çalışmaktadırlar.
D.2.  SEKTÖRÜN MEVCUT SORUNLARI
İllerimizde; Tarım Bakanlığı, Tübitak ve Bölge Laboratuarlarında periyodik olarak yapılan testler sonucu aflatoksinsiz biber üreten ve bundan dolayı ihraç izni de almış biber tesisi bulunmaktadır. Ancak çok bir büyük çoğunluk alışılagelmiş yöntemlerle üretimine devam ettiğinden şu anda ülkemiz diğer ülkelerden gelen aflatoksinsiz kırmızı biber taleplerine yeterince cevap verememektedir.Aflatoksin problemini biraz açacak olursak; Aspergilüs flavus isimli doğada çok yaygın bulunan küf mantarı doğal olarak kurutulmaya çalışılan tüm gıda maddelerine bulaşarak bu gıda maddeleri bünyesinde bulunan su ve gıdalardan beslenerek Aflatoksin ismi verilen toksik maddeyi gıdalar üzerine bırakmaktadırlar. Bu toksik maddenin insan bünyesinde birikim yaparak karaciğer kanserine yol açabileceği bilim adamları tarafından söylenmektedir.
Bugün Kahramanmaraş biberi dünya literatüründe tanımlanan ve gıdalarda bulunması gereken total aflatoksin değerleri üzerinde aflatoksin ihtiva etmektedir. Örnek vermek gerekirse T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan Gıda Kodeksi maksimum 5 ppb (1 gramda 1 milyarda 5 birim bulunmasına müsaade etmektedir.) bulunmasına izin vermektedir. Fakat ilimizde mevcut imalathanelerin çiftçiden satın almış oldukları biberler üzerinde yapılan testler sonucunda minimum 8 ppb aflatoksin çıkmaktadır. Çiftçiden alınan ürünlerin imalatı ve diğer illerde bulunan tüccarların depo şartlarında beklemesi sonucu tüketiciye ortalama 13 ppb miktarında aflatoksin ihtiva eden ürünler satılmaktadır. Bu olumsuz durumun önüne geçebilmek amacıyla T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığının ilgili birimleri Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi ve Kahramanmaraş Kırmızı Biberciler Derneği çeşitli araştırmalar yapmışlardır. Bu çalışmalar 5 yıldan bu yana devam etmektedir. Bu çalışmalardan belirli neticeler elde edilmiş, bu konuda oldukça ciddi bir bilgi birikimi sağlanmıştır.
D.3.  AFLATOKSİNİN ÖNÜNE GEÇME YÖNTEMLERİ
Aflatoksin, mevcut kurutma şekli, üretim tekniği ve uygun olmayan depolama şartlarından kaynaklanmaktadır. Bunların önüne geçilmesi için;
a-Hızlı kurutma teknikleri,
 b-Depolama koşuları,
c-Üretim teknikleri,
d-Ambalajlama,
e-Satış koşullarının iyileştirilmesi gerekmektedir.
Mevcut fırın sistemleri ile yapılacak kurutma hem çok pahalı hem de ihtiyacı karşılayabilecek düzeyde değildir. (Fırın sistemi kapasiteleri çok yetersizdir)
Bu sebeplerden dolayı satın almadığımız fırın kurutma sistemlerine alternatif olarak T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Mühendislerinin de çözüm olarak önerdiği;
Biberi yıkayıp parçalama işleminden geçirdikten sonra uygun kurutma materyalleri üzerinde güneş altında açık havada kurutmak şeklinde olup, maliyeti oldukça düşüktür.
Güneş altında kurutulmuş biberler vakumlanarak muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu ilimiz için uygun bir ara çözümdür, fakat bunun için de yapılması gereken ortalama yatırım miktarı işletme başına yaklaşık 100.000 ABD Doları’ dır. Ayrıca burada imalatçıların karşısına başka bir problem daha çıkmaktadır. Kurulu işletmelerin sahip oldukları mevcut imalathane alanları 300–400 metre karedir. Bu işletmeler ayrıca kurutma işlemini yapabilmek için 5.000 metrekarelik arsalara ihtiyaç duymaktadır. Bu finansman ve arazi konusunda destek verildiği takdirde Kahramanmaraş ciddi boyutta biber ihracatı yaparak büyük boyutlarda döviz girdisi sağlayacak düzeye gelecektir.
D.4.  KISA DÖNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DÜZENLEMELER

1-Gıda kodeksine uygun hukuki düzenlemelerin yapılmasıdır.
2- Ülkemizde gıda analizi yapan tüm Laboratuarın akredite edilmesi suretiyle ölçüm birliğinin sağlanması.
3-Korsan çalışan firmaların yasal statüde çalışmasının sağlanması veya çalışmıyorsa kapatılması.
4-Gıda satış yerleri, gıda satış yerleri şartnamesine uygun olarak yeniden düzenlenmesi için gereken önlemlerin alınması.
5-Gıda ihtisas mahkemelerinin oluşturulması için gerekli kanuni düzenlemelerin bir an önce gerçekleştirilmesi.
D.5.  UZUN DÖNEMDE YAPILMASI GEREKENLER
1-Pazar araştırmaları yapılarak sektör yönlendirilmeli.
2-Biberden elde edilecek ürünler çeşitlendirilmeli. (soslar,salçalar. Yağlar. vb.)
3-Biberin faydaları konusunda bilimsel araştırmalar yapılmalı.
4-Sözleşmeli çiftçiliğin yaygınlaştırılması için gereken alt yapının oluşturulması ve teşvik sistemi bu yönde yeniden düzenlenmeli.
5-Çiftçi ve üretici işletmelerde istihdam edilen işçilerin bilgilendirilmesi doğrultusunda Tarım
ve Köyişleri Bakanlığı İl Müdürlüklerince çeşitli kurslar ve eğitim programları düzenlemelidir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


BÖLÜM II

A.  SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

A.1.  BİBERLERDEN PULP ÜRETİMİ
 Biberler salça üretimi, önce pulpun elde edilmesi, sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur. Pulp elde edilmesi, aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.

A.2.  BİBERLERİN FABRİKAYA ALINMALARI
İyi kaliteli bir salça üretimi ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli biberlerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunlu olup, böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki biberlerin işlenme olanağı sağlanır. Biberlerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir.
Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden biberlerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif renk bozukluğu olan biberler salça rengini ve aromasını son derece etkiler.
Salçaya işlenecek biberlerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu biberlerin; kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde,  "sanayi tipi  biber" adı ile çeşitli biber tipleri yetiştirilmektedir.
 Biberlerde kuru madde oranı ortalama %3.5-5'dir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %5'e kadar yükselebilir. Biberdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60'ı invert şekerden oluşur. Biberlerde  ayrıca sakaroz da bulunur.
Fabrika civarında veya yakın mesafede yetiştirilen biberler, fabrikaya kasalar içerisinde getirilir Kasaların en çok 25 kg kadar biber alacak büyüklükte olması gerekir. Derin kasa veya küfelerde taşınan biberlerin ezilme ve süratle küflenme sakıncası vardır. Kasaların zaman zaman temizlenip dezenfekte edilme zorunluluğu nedeniyle,  kasaların bu işleme elverişli yapıda olması gerekir.
 

Fabrikaya ulaşan kasalar, geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirilir ve beklemeksizin işlenir. Tam olgun biberler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir. Ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu, bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle biberlerden elde edilen salçaların konsistensi (kıvamı) bozulur.
Biberler, "akış kanalı"na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya, yıkama makinesine taşınır. Akış kanalı U-şeklinde, 25-30 cm derinlik, 30-50 cm genişlikte olarak alüminyumdan veya üzeri boyanmış saçtan yapılabilir. Akış kanalı, ham madde alım platformundan fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla biberler fabrikanın içine taşınır. Bu suretle fabrika, sadece bu kanal büyüklüğündeki bir delikle dışa, yani hammadde alım alanına açılmış olur. Bu yolla fabrikanın, dışardan girecek sinek, böcek v.s. gibi zararlı unsurlardan korunması da sağlanmış olur. Fakat akış kanalının esas yararı, biberlerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınması ve bu sırada ıslatılarak adeta bir ön yıkama uygulanmasıdır.Akış kanalının fabrika içindeki yan kapıları ve bunlara bağlı yan kanallarıyla, ana kanalla içeri alınan biberlerin, birçok  yıkama ünitesine dağıtılması da mümkün olmaktadır. Akış kanalındaki su çok kirlendiğinden ilk yıkama makinesinin haznesine varmadan su ayrılır ve biberler, yıkama makinesi haznesine düşer. Eğer fabrikada bir su sorunu varsa, yıkama makinelerinde kullanılmış su, resirkülasyonla akış kanalına verilebilir ve böylece önemli oranda su tasarruf edilmiş olur. Ancak, akış kanalında kullanılmış su son derece  kirlendiğinden, mutlaka atılır.
 
 A.3.  BİBERLERİN YIKANMASI
 Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış biberler, ayıklanmazdan önce itina ile . yıkanırlar. Modern biber yıkama makineleri peş peşe iki yıkama tankından oluşur. İki tank arasında pedallı bir çark yer alır. Pedallı çark, adeta dönen raflar şeklinde bir düzen olup birinci yıkama tankındaki biberleri ikinci tanka aktarır. Raflar delikli saçtan yapılmış olduğundan birinci yıkama tankının kirlenmiş suyunun ikinci tanka geçmesi önlenmiş olur. Yıkama tanklarının tabanında 20-25 cm yukarıda, boydan boya uzanan ve biber akış istikametine doğru meyilli olarak yerleşmiş delikli saçtan ikinci bir taban daha yer alır. Yıkamada, biberden ayrılan toz-toprak, buradan aşağı geçer.
 Tanklarda yıkama, suyun çalkalanması ile gerçekleştirilir. Suyun çalkalanması ise delikli tablanın altında yer alan memelerden basınçlı hava veya yüksek basınçlı su verilmesiyle sağlanır.
 Şu halde biberler tank içinde oluşturulan girdapta etkili bir şekilde yıkanmaktadır. Güçlü bir çalkalanma için su püskürten memelere 6-7 kg/cm2 basınçta su verilmelidir. Meme çıkışında suyun basıncının 3.5 kg/cm2 olması yeterlidir.
Memelerden püskürtülen su sadece suyun çalkalanmasını değil, özellikle çatlak biberlerin bu bölgelerinde üremiş küflerin yıkanıp atılmasını da sağlar. Böylece, daha sonraki ayıklama işlemi oldukça kolaylaşır. Her iki tankta yer alan taşırma kapılarından, suyun fazlası taşırılır ve bu şekilde yıkama boyunca tanklardaki su düzeyi sabit kalır.Modern biber yıkama makinelerinde suyun duş başlıklarından çıkış basıncı 30-40 kg/cm2 düzeyine kadar yüksek bulunmaktadır. Bu, etkin bir yıkamayı garanti etmektedir.
Şu halde akış kanallarından gelen biber, yıkama ünitesinin ilk yıkama haznesine dökülmekte, burada kuvvetle çalkalanan su içinde yıkandıktan sonra pedallı çark düzeniyle ikinci tanka aktarılmakta ve orada da bir defa daha aynı şekilde yıkanmaktadır. İkinci yıkama tankının diğer ucunda, raflı bir elevatör bulunur. Yıkanmış biberler buradan, bu elevatörle devamlı olarak taşınarak ayıklama bandına ulaştırılır. İşte, ikinci yıkamadan sonraki bu elevatörle taşıma sırasında, elevatör boyunca yer alan duş düzeniyle, biberler bir defa daha temiz su ile yıkanır, durulanır. Bazı tesislerde, ayıklama bandından sonra yer alan ve biberleri parçalama makinesine taşıyan elevatörlerde de aynı şekilde bir duş düzeni bulunmakta olup, biberler burada yüksek basınçlı su ile son bir defa daha yıkanmaktadır.
Birinci yıkama makinesi, pedallı çark, ikinci yıkama makinesi elevatör ve nihayet ayıklama bandı birbirine bağlı uyum içinde çalışan tek bir ünitedir. Yıkama makinesine biber o şekilde beslenir ve pedallı çark o hızda çalıştırılır ki, ayıklama bandında sadece tek sıra halinde biber bulunsun. Aşırı yükleme ile çalışma sonucunda, elde edilecek salçanın kalitesi kontrol dışında.kalır ve özellikle küf sayısı çok yükselebilir.

A.4.  BİBERLERİN AYIKLAMASI
İyi kaliteli bir salça, iyi nitelikli biberlerden elde edilebilir. Üreticiden alınan biberlerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde biberlerin ayıklanması, kalite üzerine en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla, salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilir.
 Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleştirilir. Ayıklama bandı yaklaşık 100 cm eninde 6-7 m uzunluğun-dadır. Bandın iki tarafındaki genellikle kadın işçiler, bantta tek sıra halinde geçen biberleri ayıklarlar. Bant hızının en çok 6 m/dakika olması gerekir. Bandı oluşturan yaklaşık 5 cm çapındaki dönen merdaneler, biberlerin devamlı olarak dönmelerini ve böylece ayıklayıcıların meyveleri her tarafından izlemelerini sağlar.
Ayıklayıcıların ayırdığı, amaca elverişli olmayan meyveler, hemen yanlarında bulunan bir huniye atılarak, ayıklama baritinin altındaki bir konveyör yardımıyla uzaklaştırılır. Bunlar bazen, kalitesi düşük salçaya işlenmektedirler.
Ayıklama, salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik veya yeşil biberlerin doğrudan ayrılması ve kusurlu biberlerin kusur bölgelerinin kesilerek elverişli kısımlarının alınmışı demektir. Bu bakımdan ayıklayıcı işçiler, bir taraftan bıçakla kesilip temizlenemeyecek kadar kusurlu olan meyveleri ayırırken, diğer taraftan; bazı bölgeleri kesmek zorundadır. Bu nedenle bazı fabrikalarda, banttaki ilk iki-üç ayıklayıcılar sadece kusurlu olanları ayırırken bundan sonrakiler sadece kusur bölgelerini kesme.şeklinde görev alırlar. Ayıklayıcıların başarılı olması için, bu konuda yeterli bilgi sahibi olmaları ve biber kusuru ve hastalıklarını tanımaları gerekir.
 İşlenen biberler çeşitli nedenlere bağlı olarak farklı kusurlar taşıyabilirler. Nitekim uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan, bir yağmur sonunda, biberlerin çiçek dibinde her yöne doğru uzanan çatlaklar belirir.
Sadece çatlak belirmesi biberin işlenmesine bir engel oluşturmasa da burada daha sonra küf ürer. Bu yüz den, küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan biberlerden bu bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi, kahverengi veya siyaha dönüşür. Bu meyvelerin tamamen atılması gerekir.
 Biberlerin en  önemli kusurlarından birisi "çiçek dibi çürüklüğü"dür. Bu hastalık tam çiçek dibinde, buruşuk görüntüde, koyu kahverengi veya siyah bir leke olarak kendini gösterir. Ancak altında ya küçük bir kısım veya biraz uzağında, dar,koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir. Çoğunlukla sapın bir tarafının içten çürümüş olabileceğinin bir işaretidir. İşte bu yüzden çiçek dibi çürüklüğü gösteren meyvelerin mutlaka kesilip temizlenmesi, gerekirse tümden atılması yoluna gidilmelidir.
 Diğer bir biber hastalığı ise "kök boğazı çürüklüğüdür". Bu hastalık biber sapının hemen yakınında veya biraz uzağında, dar, koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir. Çoğunlukla sapın bir tarafından hilal şeklinde de olabilir. Biber toplanınca, kısa süre içinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. Hal bu ki sağlıklı biberlerde sap çukuru yeşil veya yeşilimsi sarıdır. Kök boğazı çürüklüğü gösteren meyvelerden bu bölgenin kesilerek uzaklaştırılması gerekir.
 Biberlerde antraknoz da görülmektedir. Bu, meyve üzerinde 3 mm den 10 mm ye kadar değişen büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeciklerle kendini gösterir. Leke adeta farklı tonda halkalardan oluşur.
Bu lekelerin derine  inmeksizin kesilip atılması  yeterlidir. Ancak fazla miktarda leke varsa böyle biberden lekeleri kesmek işçilik açısından ekonomik olmayabilir. Bu durumda meyve tümden atılır.
 Diğer taraftan biberlerin toprağa değen kısımlarında da kusur görülebilir. Bu kusur özellikle; biber daha olgunlaşmadan, uzun, serin ve yağışlı geçen mevsimlerde toprakla temas eden yüzeylerde belirir. Aynı şekilde biber daha kısmen kızarmış haldeyken,  çok aşırı sıcak güneş ışığına maruz kalırlarsa, meyveler adeta  haşlanıp kavrulmuş bir hale gelir. Güneş, yanığı denen hu meyveler kolaylıkla enfekte olup küflenirler. Aslında bu meyvelerin tarladan fabrikaya getirilmemesi gerekir. Diğer taraftan, serin ve nemli geçen dönemlerde , biberler bitki üzerinde normal olgunlaşma süresinden daha uzun kalınca, meyveler yumuşar sulu ve  ekşi bir hale gelir. Bunlarında kesinlikle işlenmemesi gerekir.

A.5.  BİBERLERDEN PULP ELDE EDİLMESİ
 Ayıklamış biberler; parçalama, ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak üç aşama sonunda pulp (biber suyu) haline getirilir.Her üç aşama, birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir. Bu bakımdan, parçalama, ısıtma ve inceltme,  pulp üretimi olarak bir işlem birimi halinde açıklanmıştır.
 Üretilen salçanın,  küf, aroma ve lezzetine ait kalite faktörleri, yıkama ve ayıklamada kontrol edilirse de; salçanın rengi ve kıvamına (konsistensine) ilişkin kalite faktörleri, parçalama, ısıtma ve inceltme işlemlerinde kontrol edilebilmektedir. Bu hususta özellikle ısıtma sıcaklığı ve ısıtmanın uygulandığı aşama çok etkilidir.
 Biberler bir parçalama makinesinde mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde bu işlem sırasının izlendiği yönteme "sıcak işlem" (HOT BREAK) denir. Eğer, biberler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba  palperden geçirilip daha sonra derhal ısıtılma şeklinde bir yöntem uygulanırsa, buna "soğuk işleme" (COLD BREAK) denir. Şu halde ısıtma sırasının değişmesi; salça üretiminde, kaliteye etkili iki ayrı yöntem oluşturmaktadır.
 Sıcak işleme yönteminde parçalanan biberler tümden ve derhal ısıtılmakta ve böylece; pektik maddeleri parçalayarak, salçanın  kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler, inaktif hale getirilmektedir. Ayrıca bu ısıtma sonucu çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (gam) biber salçasına önemli oranda geçerek gayet kıvamlı bir salça elde edilebilmektedir. Şu halde, parçalamayı takiben derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak kıvamlı bir salça üretilebilmektedir.
Buna karşın ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı olmasına neden olmaktadır. İşte bu yüzden,  "soğuk isleme" yönteminde parçalanan biberler önce, kaba delikli bir paIperden geçirilmek suretiyle çekirdekler ayrılmakta ve  bundan sonra  ısıtılarak nihayet incelmektedir. Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede biberlerin doğal pektolitik enzimleri pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin azalmasına neden olmaktadır. Ayrıca çekirdek evinde zamk maddelerinin geçişi de azalmakta fakat salça lezzeti daha  tatlı olmaktadır. Fakat şunu önemle vurgulamak gerekir ki, sıcak işlemenin özelliği parçalama sonunda ısıtma  gibi basit bir nedene  bağlı değildir. Önemli olan, parçalama sonunda birkaç saniye içinde derhal ve  etkili bir şekilde ısıtmaktır. Parçalama  sonunda mayşe bir süre bekledikten sonra ısıtılırsa elde edilen salçanın niteliği soğuk işlemedekine benzer. İşte bu yüzden birçok modern sistemlerde parçalayıcı ile ısıtıcı bir ünite olarak beraber çalışır.Parçalanan biberler doğrudan ısıtıcıya girer.
Biberlerin parçalanması amacıyla çeşitli cihazlar kullanılır. Bunlardan biri, hazne içinde dönen bıçakları bulunan bir düzendir. Biberler çekiçli değirmenlerde de parçalanmaktadır: Eğer işlenen biberlerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa, yukarıda açıklanan parçalayıcıların, çekirdekleri yaralaması nedeniyle,- bu amaca elverişli değildirler. Bu takdirde üzeri pütürlü paslanmaz çelikten yapılmış birbirine doğru dönen merdanede oluşan parçalayıcılar kullanılarak, biberler tam parçalanmaksın çekirdekleri zedelenmeden ayrılmaktadır.
 Parçalama nasıl yapılırsa yapılsın, elde edilmiş mayşe, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmek üzere 80-85°C arasında belli bir sıcaklığa kadar derhal ısıtılır. Eğer biberlerin rengi zayıf ise, (işleme sezonunun bazı dönemlerinde böyle biberler gelebilir) sıcaklık derecesi düşük tutulur. Böyle biberlere yüksek sıcaklık uygulanırsa renk esmerleşir. Buna karşın tam kızarmış ve et rengi de kırmızı olan biberler 85oC'ye kadar ısıtılabilir. Ancak unutmamak gerekir ki, bunlarda da sıcaklık aşırı yüksek olursa, salça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir.
 Mayşe ısıtmada  en çok tübüler ısıtıcılar kullanılmaktadır. Bu ısıtıcılar silindir bir gömlek içine alınmış paslanmaz çelik boru demetinden oluşur. Boruların çapı 5-6 cm, uzunluğu 2.5 m kadardır. Yatay olarak bulunan silindirin her iki tarafında, yerine conta ile yerleşen ve yana doğru açılan kapaklan vardır. Kapakların iç yüzüne öyle bir şekil verilmiştir ki, yerine yerleşince, boru demeti birbirini takip eden aralıksız bir düzen haline gelir. Bu yüzden bir pompa ile ısıtıcıya verilen mayşe, boru demetini sanki uzun bir boru gibi, sıra ile dolaşır ve böylece ısınma için yeterli süre geçer.
Isıtmada buhar kullanılır ve buhar boruların dışında, silindir gömleğin içinde dolaşır. Isıtıcı, zaman zaman temizlenirken kapaklar açılır, boru demeti ortaya çıkar ve böylece boruların içi fırçalanabilir.
Salça endüstrisinde yaygın olarak kullanılan diğer bir ısıtıcı tipinde ise, yine yatay silindir şeklindeki bir düzenden yararlanılır. Mayşe, doğrudan silindirin içine verilir ve burada ısınır. Silindirin dışında bir buhar gömleği bulunur.Silindirin ortasında boru şeklinde bir mil ve milin üzerinde boydan boya vida şeklinde bir buhar serpantini yer alır. Gerek mil ve gerek serpantine verilen buhar yardımıyla mayşe içerden, dıştaki buhar gömleği ile de dıştan ısınır. Mil ve buna bağlı olarak serpantinin dönüşü, mayşenin karıştırılarak ısınmasını sağlar. Bu yüzden, küçük boyutlu böyle bir ısıtıcıda, kısa sürede ısıtma gerçekleşmektedir.
 Isıtılmış mayşe, bir palper grubundan geçirilerek, tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp aşamalı olarak inceltilir. Salça endüstrisinde palpere çoğunlukla siklon denir. Bir siklon grubunda genellikle peş peşe 3 siklon (palper) bulunur. Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir. Örneğin birincide delik çapı 1.2, ikincide 0.7 ve üçüncüde 0.4 mm'dir. Ancak bu değerler değişmez değildir. Çeşitli tesislerde farklı delik iriliğinde elekler kullanılmaktadır. Böylece bir siklon grubunun palper ve finişerlerden işaret olduğu görülmektedir.
 Siklonlardan geçen mayşe, sadece çekirdek, kabuk ve iri liflerinden arındırılmış olmakla kalmaz, aynı zamanda lifler ve hücreler parçalanıp, pütürsüz, ince yapıda bir pulp elde edilmektedir. Özellikle son palperde elek delik çapı çok küçük olduğundan, biberden gelen "siyah lekecikler" de ayrılmaktadır ki, salçada bu lekeciklerin bulunmaması istenir. Eleklerde bir çatlama veya delinme sonucu, pulp kalitesi derhal bozulur ve salçada siyah lekeciklerin sayısı artar ve iri lifler görülür. Buna meydan vermemek için elekler sürekli olarak kontrol edilmelidir. Son zamanlarda biberlerden pulp elde edilmesinde turboekstraktör, turbopres ve dekanterden ibaret bir sistem kullanılarak, pulp randımanı artırılmakta, pulpun rengi ve diğer duyusal özellikleri yükseltilmekte ve küf sayısı düşürülebilmektedir.
Palperden akan pulp (biber suyu) bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir. Tanka akan pulp çok fazla köpüklü olabilir. Köpürme, palper mili buna bağlı olarak pedallerin dönüş hızına ve bunların ayarına, hatta besleme hızına bağlı olarak farkfı oranlarda kendini gösterir. Fazla köpürmeye olanak vermemek için gerekli ayarlamalar yapılmalıdır. Çünkü köpük, ürünün hava ile karışması ve hava ile geniş bir yüzeyde temas etmesi demektir. Böylece pulpta çeşitli oksidatif değişmeler görülür. Ayrıca, ortamdan pigmentlerin ayrılarak kırmızı lekecikler halinde toplanması olayı, köpüklenme sonucu şiddetlenir.
Meyve pulpu üretiminde genellikle uygulandığı gibi, köpüğü ortadan kaldırmak ve havayı uzaklaştırmak amacıyla, bir deaeratörden yararlanılabilir. Gerçekten doğrudan biber suyu üretiminde mutlaka deaeratör kullanılmaktadır. Ancak salça üretiminde, nasıl olsa hemen konsantre edildiğinden ve bu işlemle zaten sorun halledildiğinden deaeratör kullanılmaz.

A.6.  PULPUN SALÇAYA KONSANTRE EDİLMESİ
 Elde edilen ve briks derecesi (% çözünür kuru- madde) yaklaşık 3.5-5 olan biber pulpu, uygun bir evaporatörde konsantre edilir. Buna göre salça; çekirdek, kabuk ve kaba liflerinden ayrılarak inceltilmiş biber konsantratıdır. Salçanın briks derecesi, en az 18-19 olacak kadar yükseltilir. Son yıllarda  yüksek briks değerlerine konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler önem kazanmaktadır. Salçada ulaşılan briks derecesi, iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış ticarette ise müşteri isteklerine bağlıdır. Ülkemizde iç tüketim için daha çok 18-19 briks'lik salça üretilmektedir. Aslında, biber pulpunun olabildiğince konsantre edilerek kıvamlı bir ürün (salça) elde edilmesi her zaman istenir. Ancak, pulpun doğal konsistensi ve evaporasyonda gittikçe artan konsistensi yüzünden buna olanak yoktur ve salçanın meyve suları gibi 68-72°Briks derecesine kadar konsantre edilmesi mümkün olamamaktadır. Nitekim belli bir briks derecesinden sonra salça o şekilde kıvamlı bir ürün haline gelir ki, bunun evaporatör ısıtma yüzeylerinde yanmadan ısıtılması olanaksızlaşır. Şu halde salça üretiminde her türlü evaporatörün kullanılma olanağı da yoktur. Örneğin bu amaçla plakalı evaporatörler kullanılamaz. Salça üretimine en uygun evaporatörler, zorlamalı sirkülasyonlu tübüler evaporatörlerdir. Ancak salça üretiminde iki tip evaporasyon düzeni çok yaygındır. Bunlardan birisi kesik (diskontinü) çalışan, diğeri devamlı (kontinü) çalışan sistemlerdir.
 Diskontinü sistemde, genellikle geri doğru beslemeli iki aşamalı evaporatörler kullanılmaktadır. Bunlarda birinci aşama evaporatör tübüler bir evaporatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve biber suyunun briks derecesi burada genellikle 12° brikse kadar yükseltilir. Ön evaporatörde briksi 12'ye yükselen biber pulpu (yarı konsantrat) doğrudan doğruya ikinci aşama olarak buhar ceketli evaporatörlere (boule) verilir. Buhar ceketli evaporatörler mekaniki karıştırıcılarla donatılmış olup, örün evaporasyon sırasında devamlı olarak karıştırılır. Bu sistemlerde ön konsantratör genellikle büyük kapasitelidir. Buhar ceketli evaporatörler ise küçük kapasitelidir. Bu yüzden birinci aşama olarak görev yapan, ön konsantratör 3 veya 5 tane küçük kapasiteli evaporatörü besler. Bu sistemin üstünlüğü de buradan kaynaklanmaktadır.
Nitekim, ön konsantratöre verilen biber suyunun belli bir brikse kadar konsantre edilmesinden sonra, birbirinden ayrı çalışan bullere verilmesi ve böylece her bulde aynı anda farklı briks derecesinde salça üretilmesi mümkün olmaktadır. Yine bu yolla, farklı kalitedeki biberlerin ayrı ayrı işlenmesi gerçekleşebilmektedir. Aynı şekilde, sezon başında ve sonunda fabrikaya gelen az miktardaki biberin işlenmesi ancak bu sistemlerde gerçekleşebilmektedir. Kontinü sistemlerde bu olanaklar mevcut değildir.
 Diskontinü sistemde birinci aşama olan ön evaporatör ilk çalışma başlangıcında canlı buharla ısıtılırken, daha sonra bullerden alınan brüde ile ısıtılır. Buller ise daima canlı buharla ısıtılır. Bu sistemlerde şüphesiz kondensatör daima ön evaporatörde yer alır.


 

ŞEKİL 1 : Kondensatörün çalışma prensibi


 

Kontinü evaporatörler ise çoğunlukla iki aşamalı tübüler (borusal) evaporatörlerdir. Birinci aşamada bazen termal bazen zorlamalı ve fakat son aşamada daima zorlamalı sirkülasyon yapılır. Salça en çok 60°C dolaylarında bir sıcaklığa kadar ısınır. Salça üretiminde en önemli sorun evaporasyonda »sıtma yüzeylerinde yanma ve bunun sonucu olarak renk ve aramanın değişmesidir. Bu yüzden bazı evaporatörlerde ikinci aşamada, ısıtma yüzeyi aynı zamanda karıştırıcı gibi görev yapacak şekilde imal edilmiştir. Nitekim bu amaçla "dönem buhar serpantinleri" kullanılmakta salça bu serpantinlerle ısıtılırken aynı zamanda karıştırılmaktadır.
 Yukarıda da değinildiği gibi, salça üretiminde özellikle salçanın akışkanlığının azaldığı aşamada daima zorlamalı sirkülasyonlu evaporatör üniteleri kullanılmaktadır.
 Biber suyunun salçaya konsantre edilmesinde yaygın olarak kullanılan zorlamalı sirkülasyonlu evaporatörelerden en önemlilerinden birisi DFF evaporatörleridir. DFF evaporatörleri genellikle iki aşamalı (çift etkili) geri doğru beslemeli bir evaporatördür. Biber suyu, doğal kuru madde içeriği olan 5-6 Briks derecesinde, ikinci-aşama evaporatöre verilir. İkinci aşama evaporatör, tübüler bir evaporatör olup birinci aşamadan alınan 65°C civarındaki brüde ile ısıtılır. Biber suyu ikinci aşamada termal sirkülasyon yapar. Bu aşamada biber suyu yaklaşık 48°C civarında kaynar. Bu şekilde belli bir düzeye kadar konsantre olmuş biber suyu evaporatörün birinci aşamasına verilir.
Birinci aşama, yukarıdan aşağı akışlı (Downword Forced Flow-DFF) zorlamalı sirkülasyonlu bir evaporatördör. Burada ısıtma yüksek basınçlı buharla yapılır ve ikinci aşamadan bir düzeye kadar konsantre edilmiş olarak buraya alınmış ürün, yaklaşık 65°C dolayında kaynar. Şu halde geri doğru beslemenin zaten belli özelliği olan bu sistemde son ürün, yani salça,.daha yüksek sıcaklığa maruz kalmaktadır. Bu aşamada kıvamı artmış olan salça, istenen kuru madde içeriğini kazanana kadar bir pompa ile sirküle edilir. Görüldüğü gibi; geri doğru beslemeli evaporatörlerde birinci aşama, işlenen ürün açısından evaporasyonun son'aşamasıdır. Bu nedenle DFF evaporatörlerinde de salça, evaporatörün birinci aşamasında son konsantrasyona ulaşmakta ve sistemi buradan terketmektedir. Bu, iki aşamalı DFF evaporatörünün birinci aşamasından başka birşey değildir.
 DDF evaporatörlerinde biber suyunun %5 kuru madde içeriğinden. %19 kuru madde içeriğine kadar konsantre.edilmesinde, evaporatörde egemen olan koşullar; Tablo da gösterilmiştir.
 DFF evaporatörleri biber  suyunun daha  yüksek  kuru madde içeriğine kadar konsantre edilmesine de uygundur.
  
KOŞULLAR İLK AŞAMA
 İKİNCİ AŞAMA

Beslemede biber suyunun sıcaklığı             (°C) 48 60
Isıtmada kullanılan buhar basıncı (abs.)      (kg/cm2) 1.2 0.25
Isıtmada kullanılan buhar sıcaklığı              (°C) 105 65
Evaporasyon sıcaklığı                                  (°C) 65 48
Toplam ısı transfer katsayısı                        (k.cal/m2.h°.C) 1700-1750 800-900

Çizelge 1 : Biber suyunun 5° briks derecesinden 29° briks derecesine kadar konsantre edilmesinde DFF evaporatoründe çalışma koşulları.                                                                        
 
Saatte 32 000 kg suyun evaporasyonunu'sağlayabilecek kadar büyük kapasiteli tipleri vardır gösterilmiştir.
 Kontinü salça evaporatörleri  tam olarak otomatik kontrollüdür. Evaporatöre gelen biber pulpu istenen konsantrasyona ulaştıktan sonra sistemi terketmesi otomatik kontrol altındadır. Ayrıca bu tip evaporatörlerin temizliği de kolaydır.

A.7.  SALÇANIN KUTULARA DOLDURULMASI
 Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle bunlarda ısı iletimi son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma düzenine verilerek en az 90°C de ve fakat normal olarak 93°C de kutulara doldurularak "sıcak dolum" yöntemi uygulanır. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz. Buna göre doldurma düzeni, bir salça tankı, bir tübüler ısı değiştirici ve bir doldurma başlığından ibarettir. Salçayı tanktan ısı değiştiriciye sevk eden bir pompa bulunur. Isı değiştiricide istenen dereceye kadar ısınan salça dolum başlıklarına ulaşarak kutulara doldurulur. Gerekli ayarların yapılmasıyla, her boy kutuya istenen miktarda dolum gerçekleştirilir. Dolum başlıklarıyla, salça tankı arasında bir sirkülasyon borusu bulunur. Herhangi bir nedenle dolum durursa ısı değiştiricilerde bulunan salçanın yanmaması için. salça akışı devam eder ve fakat bu sırada ısınmış salça, sirkülasyon borusu üzerinden tanka geri döner. Esasen bütün sıcak dolum sistemlerinde aynı düzen bulunur.
 Ancak uzun süreli sirkülasyonla, salçanın aşırı ve tümden ısınmasından da kaçınmak gerekir Dolum sırasında, tam dolum başlıklarında bulunan duyarlı bir ölçü düzeniyle sıcaklık derecesi devamlı kontrol edilir  ve birçok doldurucuda olduğu gibi sıcaklık dereceleri otomatik bir sistemle kaydedilir. Şunu da belirmek gerekir ki  salçanın tübüler ısı değiştiricide (pastörizatör) ısıtılmasında ısıtıcı olarak, buhar yerine sıcak su kullanılması tercih edilmelidir. Bu amaçla kapalı devre bir sıcak su hazırlama ve  sirkülasyon düzenine  gereksinim vardır.
 Çoğu zaman yapıldığı gibi sıcak dolumda, doldurma işlemi volumetrik olarak gerçekleştirilmektedir.
 Isı değiştiricide ısınmış salça, tam 92-93°C'de olduğu halde kutuya doldurulup, kutu derhal kapatılır. Kapanmış kutular bantta taşınırken bir düzenle ters döndürülerek 2-3 dakika bu halde yoluna devam eder ve sonra kutu soğutucusuna ulaşır. Ters dönme ile kutu kapağının da sıcak salça ile teması gerçekleşir ve böylece bu kısımdaki mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Bazı kutu soğutma sistemlerinde kutuların ters döndürülmesine gerek bulunmaz. Şunu da belirtmek gerekir ki, 92-93°C'de dolum yapmakla, kesin bir sterilizasyona ulaşılır. Ancak boş kutunun temiz ve sıcak olması zorunludur. Bu amaçla ters dönmüş boş kutular dolumdan hemen önce alttan ve üstten buhar püskürten bir memeden geçirilir veya kutuların içerisine yüksek sıcaklıkta su pülverize edilir.
Bu yolla kutular hem temizlenmiş ve hem de ısıtılmış olur. Böylece kutunun, içerisine konan salçayı soğutması (özellikle salçanın kutu çeperlerinde ani soğuması) önlenir. Görüldüğü gibi, salça, kutuya sıcak olarak doldurulmakta ve ürünün sterilize olması için bir süre sıcak kalması istenmekte ve bu amaçla gerekli önlemler alınmaktadır. Ürünün bir süre sıcak kalması, büyük ambalajlarda kendiliğinden kolaylıkla sağlanabilmektedir. Buna karşın 1/1 ve daha küçük kutularda ürün, istenen süre sıcak kalamamakta ve buna bağlı olarak böyle kutularda bir bozulma riski belirmektedir. İşte bu yüzden küçük kutularda bazen ayrıca bir ısıtma yapılarak pastörizasyon tamamlanmaktadır. Bu amaçla, kutu soğutma tünellerinin ilk bölümlerinde kutulara sıcak su pülverize edilerek, pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. 
Dolum sıcaklığının diğer bir önemi kutuda oluşan vakum üzerine etkili olmasıdır. Eğer salça, kutuya 93°C'den yüksek sıcaklıklarda ve fazla miktarda doldurulursa, kutuda yüksek düzeyde vakum oluşur. Aşırı, yüksek vakum özellikle 5/1 kutuların gövdelerinde yer yer içeri göçmelere neden olur. Bu göçmeler gerçekte, kutunun hermetikli kapatılmış ve ürünün bozulmamış olduğunun bir belirtisidir. Bu yüzden 5/1 kutuların alıcıları aşırı göçme olmama koşuluyla, bazen böyle bir durumu olumlu karşılarlar.
Şunu da vurgulamak gerekir ki ülkemizde salçalar, dış satım ve iç piyasada büyük tüketim yerlerinde kullanılmak üzere 5/1 kutulara, buna karşın iç tüketimde evlerde kullanılmak üzere çoğunlukla 1/1 veya 1/2 kutulara doldurulmaktadır. 
Diğer taraftan son yıllarda başlıca salça üreticisi ülkelerde olduğu gibi, ülkemizde de bu alanda aseptik dolum uygulaması yaygınlaşmıştır. Bu amaçla çoğunlukla 55 galonluk olmak üzere 50-1000 litre arasında değişen hacimde farklı büyüklükte kaplar kullanılmaktadır. Bu kaplar sentetik materyalden yapılmış torbalar olup koruyucu bir destek görevi taşıyan bir varil içinde bulunurlar.

A.8.  KUTULARIN SOĞUTULMASI VE AMBALAJLAMA
Yukarıda değinildiği üzere, nasıl, küçük kutuların süratle soğuyarak bir sterilizasyon yetmezliği olasılığına düşmeleri söz konusuysa, büyük kutuların da çok zor soğuyarak bir kalite kaybına uğramaları tehlikesi vardır. 5/1'lik kutuların kendi haline soğuması saatler sürer ve bu sırada renk ve aroma son derece bozulur. Şu halde, sıcak doldurulmuş salçaların süratle soğutulması zorunludur. Bu amaçla soğutma tünelleri kullanılır. Kutular soğutma tünellerinde, spiral bir yol izlerler. Bazı soğutucularda tünel üst üstte birçok kattan oluşur. Kutu sıra ile her katı aşarak soğur. Her iki yöntemde, çok uzun bir tünel kullanma zorunluğu ortadan kalkmaktadır.
Kutular soğutma tünellerini katederken aynı zamanda gövdeleri üzerinde dönerler ve böylece soğuma hızlanır. Fakat buna rağmen kutunun istenen düzeyde soğuması 2 saat kadar sürer. İşte bu yüzden, soğutma tünelinin kapasitesi, fabrikada aynı sürede üretilen salçayı yine aynı süre içinde soğutmaya yeterli olmalıdır.
  Diğer konserve gıdalarda olduğu gibi salça doldurulmuş kutuların soğutulmasında da klorlu su kullanılması zorunludur. Bu yüzden soğutma tünellerinde, kutulara atomize edilerek püskürtülen su, 3-5 ppm düzeyinde klorlanmış olmalıdır. Bu yolla sızıntı nedeniyle belirecek bozulmalar, önemli ölçüde azaltabilmektedir.

A.9.  SALÇANIN KALİTE FAKTÖRLERİ

Gerek üretiminde, gerekse ticaretinde birçok analizler yapılarak salçaların kalitesi saptanır. Bunlar içinde özellikle üretimde yürütülen konsistens (kıvam), genel görünüş ve yapı,renk ve küf sayısına yönelik analiz ve kontroller en önemlileridir.


Salçalarda en önemli kalite kriteri renktir. Bilindiği gibi klorofil ısı etkisiyle kahverenkli ürünlere dönüşür. Bu nedenle yeşil kısımları bulunan biberden elde edilmiş salçaların rengi saptanırsa, Hunter renk ıskalasında L değerinin düşük olduğu veya Lovibond yönteminde mavi değerin yüksekliği görülür. Bilindiği gibi salça rengini ölçen birçok cihazlar kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygınları Gardner ve Hunter renk ölçücüleridir. Her ikisi nin de Hunter ıskalası kullanılır. Bunlarda L, a ve b olmak üzere üç değer ölçülür.Salça renginin belirtilmesinde çoğunlukla a / b oranı kullanılır. a / b oranı 1.90 ve üzerinde olan salçaların renk, açısından birinci sınıf kalitede olduğu kabul edilir. Bu oran 1.80 nin altında olunca bunlar renk açısından kalitesiz salça sınıfına girer. Buna göre a/b oranının salça renginin kırmızılığının bir ölçüsü olduğu anlaşılmaktadır. a/b oranı bir birinden 0.05 kadar farklı  olan iki  salça örneğini gözle de ayırmak mümkündür. Ancak gözle, a/b oranının sayısal olarak belirlemek olanaksızdır. a / b oranı salça rengi hakkında kesin bir fikir verirse de tam olarak yeterli değildir. Bu bakımdan L değeri (luminance) de ölçülür. Siyahın L değeri sıfır, grinin 50, beyazın ise 100 olduğu dikkate alınırsa iyi bir salça renginde L değerinin mümkün olduğunca yüksek olması istenir. Değişik renkli biberlerden işlenen salçalarda L değerindeki düşmenin, anlamı bu açıklamayla belirmiş olmalıdır.
Diğer taraftan konsistens için geliştirilmiş bazı cihazlar yanında basit fakat güvenli testlerden de yararlanılabilir.Bir salçanın konsistensinin ölçülmesiyle üretimde soğuk işleme mi yoksa sıcak işlememi uygulandığı belirlenebileceği gibi sıcak işlemede yapılmış ısıtmanın yeterlik derecesi de saptanabilmektedir.
Genel görünüş ve yapının değerlendirilmesi amacıyla. Salçada bulunan siyah ve kırmızı lekecikler, kaba lif veya çekirdek ve kabuk parçacıklarının sayıları (bulunup bulunmadığı belirlenir. Bu amaçla beyaz bir porselen üzerine bir miktar salça konup üzerine yerleştirilecek bir camla bastırılarak; salçanın tüm yüzeye ince bir film halinde yayılması şeklinde bir yöntem uygulanır. Film halindeki salça, camın üzerinden incelenir. Burada saptanan siyah lekecikler ve miktarı, üretimle ilgili bazı ipuçları verir. Nitekim, siyah lekecikler işlenen biberlerde fazla miktarda siyah küflenme olduğunu ve iyi ayıklama yapılmadığını, ısı. değiştirici yüzeylerde yanmayı veya palper eleklerinde parçalanma bulunduğunu gösterir.
  Kırmızı lekecikler ise pigmentlerin ayrılmış olmasından kaynaklanır.Bunun nedeni ise, biber pulpunun herhangi bir aşamada kaynamış olması veya siklonlardan sonraki toplama tankında aşırı derecede köpürmüş olmasıdır.
 


  Diğer taraftan, salça homojen bir yapıda olmayıp içinde kaba lif; çekirdek ve kabuk içeriyorsa bu taktirde, eleklerin parçalandığı, palperlere hatalı delik çaplı elek takıldığı, palper pedallerinin kötü ayarlandığı ve hızının yüksek olduğu ve hatta palperlerin posa çıkış kapılarında birikmeler olduğu sonucuna  varılabilir.
Salçalarda küf sayımı Howard yöntemi denen kendine özgü bir yönteme göre yapılır.Küf sayısı kullanılan hammaddenin mikrobiyolojik niteliklerini ayıklama işleminin etkinliğini ve fabrikanın sanitasyon koşullarını ortaya koyar. Howard yöntemiyle salçadaki canlı ve cansız tüm küf mantarlarının misel ve parçaları beraberce sayılmaktadır. Ancak çok kısa süre içinde sonuç alındığından pratik bir yöntemdir. Howard yöntemi ile küf sayımında "Howard Sayım Hücresi" denen özel bir lam kullanılır. Sonuçlar yüzde küf sayısı olarak belirtilirse de şüphesiz bu, salçadaki küf oranı değildir. Buradaki yüzde ifadesi, mikroskopta incelenen Howard lamı üzerindeki alanların, yüzde kaçında küfe rastlandığını göstermektedir. Salçalarda bulunabilecek pozitif alan oranı her,ülkenin standardında değişikse de bu değerin çoğunlukla %40-60 arasında oynadığı görülmektedir.

B.  BİBER SALÇASININ DONDURULARAK SAKLANMASI 
Kırmızı biber salçasının iki farklı ambalajda dondurulması ve -24°C'de 9 ay depolanması sırasındaki değişmeler izlenmiştir. Özellikle dondurulma sonrasında askorbik asit, pH ve Hunter renk değerlerinde önemli değişmeler görülmüştür. Oksijen geçirgenliği az ambalajlarda vakum uygulanmamasının ve küçük boyutlu yapının değişmelerin hızını arttırdığı düşünülmüştür.
B.1.  GİRİŞ
Özellikle tam olum dönemindeki kırmızı biberler, yüksek oranlarda renk maddeleri ve askorbik asit içermektedirler. Bu öğeler, biberlenin çeşitli yöntemlerle işlenmeleri ve depolanmaları aşamalarında korunmalıdırlar.
Kırmızı biber salçası üretimi Türkiye'de giderek artmaktadır. Esas adı Kapiya olan, yerel olarak salçalık ve yağlık adları ile de anılan çeşit en iyi salçalık biberdir. (Bağcı ve Özçalabı 1974).
Biberdeki askorbik asit ve beta karoten, salçaya işleme aşamalarından özellikle haşlama ve koyulaştırmada kayba uğramaktadır (Başaran 1979). Kırmızı biber ve salçaları, pH’larının 4,62 - 4,95 arasında olması   (Başaran1979) nedeni ile, 115oC’da 40 dakika gibi kaliteyi olumsuz etkileyebilecek ısıl işlem koşullarında sterilize edilmektedirler.
Bu koşullarda askorbik asit ve beta karoten yitikleri önemli boyutlara erişmektedir (Yurdagel ve ark. 1978). Anılan yitiklerin, özellikle yüksek sıcaklıklarındaki, depolamalarda da artacağı beklenir.
Kırmızı biber salçalarınım dondurularak depolanması bu olası yitiklerin en aza indirilmesinde bir seçenektir. Biber salçalarının dondurularak saklanması konusunda bir çalışmaya rastlanmamasına karşın kırmızı biberlerin dondurularak saklanması konusunda çalışmalar bulunmaktadır.
Fırınlanarak dondurulmuş kırmızı biberlerde en önemli askorbik asit yitiği ön işlemlerden fırınlanma sırasında olmakta, -8°C’de 6 ay depolamada yitik % 8,5-11,4 gibi düşük oranlarda kalmaktadır (Fkiin 1969). Ancak, dondurulmuş biberlerde askorbik asit yitiği, haşlanmış ürünlerde haşlanmamışlara oranla daha azdır ve biberlerin olgunluğu arttıkça yitik azaltmaktadır (Rahman ve Buckle 1981).
Biberlerin dondurulma hızı, askorbik asitin azalma hızını etkilemektedir. Bu yitik hızlı dondurulmada % 10-20, yavaş dondurulmada % 25-35 arasında değişmektedir (Krostov ve Broucherko 1971). Aynı çalışmada -18°C ’lerde depolamalarda ilk 3 ayda askorbik asit yitiğinin fazla olduğu, 8 aylık depolamanın sonunda başlangıçtaki değerin % 25 -35'inin yitirildiği bulunmuştur.
Araştırmada biber salçasının dondurulması ve donmuş depolanması sırasında askorbik asit ve renk değişmeleri yanında diğer bazı özelliklerde incelenmistir. Ambalaj malzemesinin etkisini belirlemek üzere salçalar iki farklı ambalajda dondurulup depolanmışlardır.
B.2.  MATERYAL
Ekim ayında Tukaş Konserve fabrikasında üretilen biber salçasından    10 kg alınmıştır.
Salçalar evaporatörleri terkettiği anda alınmış ve ısıl işlem uygulanmamıştır. Biber salçaları poliamid ve alüminyum takviyeli polietilen torbalara yaklaşık 600 g doldurulup kapatılmışlardır. Alüminyum katmanlı torbalar Coco Cola Export Corporation dan sağlanmıştır.
Torbalar plakalı dondurucuya (Gram KF5F-6) yerleştirilip -35°C'de dondurulmuş ve -24°C 'deki derin dondurucuda depolanmışlardır.

 

B.3.  METOD
Hammadde olarak alınan biber salçalarında, dondurulma sonrasında ve donmuş depolamanın 3., 6., 9. aylarında kurumadde (Regnel 1979); asittik, pH ve askorbik asit (AOAC 1975), Hunter renk değerleri (Hunter 1973), Howard küf sayımı (TSE 1466), akıcılık ve yayılma testi (Goose and Binsted 1973) yapılmıştır. Örneklerin duyusal analizlerinde dondurulmuş ürünler için geliştirilen Karlsruhe Şeması kullanılmıştır (Paulus ve ark. 1969). Donmuş salçalar +30°C'daki su banyosunda çözündürüldükten sonra analize alınmışlardır.
Deneyler üç tekerrürlü yapılıp aritmetik ortalamaları değerlendirilmeye alınmıştır. İstatistiksel analizler için Ege Üniversitesi Bilgisayar Merkezindeki hazır paket programdan yararlanılmıştır.
B.4.  SONUÇLAR VE TARTIŞMA
Biber salçalarının iki farklı ambalajda dondurulması ve donmuş depolanması sırasında kimi bileşenleri ve özelliklerinde görülen değişimler Çizelge 1'de gösterilmiştir.
Analiz Dönemi ve Ambalaj   As.asit
mg/100g Kuru Madde
mg/100g pH Asitlik
mg/100g Küf Kıvam L a b Renk Tat Görünüş
Hammadde  320 20,13 4.38 0,60 18 13 33 30,6 21 10 10 10
Donmuş ürün PE 229 19,18 5,18 0,57 18 15 31,1 34,0 19,7 9 9 8
 AL 228 19,79 5,22 0,56 12 15 31,3 33,9 20,0 9 9 9
3. ay PE 210 21,17 5,17 0,51 12 15 31,5 33,5 20,1 9 9 8
 AL 204 20,67 5,17 0,50 8 14 31,3 33,0 20,0 9 9 8
6. Ay PE 192 21,11 5,10 0,57 10 17 31,8 31,2 20,1 8 9 7
 AL 184 20,67 5,00 0,55 8 16 31,7 30,8 20,2 8 9 8
9. Ay PE 169 21,12 4,55 0,62 10 1 32,1 29,1 20,9 8 8 7
 AL 168 20,96 4,59 0,62 8 17 31,8 28,7 20,8 8 9 8

PE: Poliamid laminasyonlu polietilen torba
AL: Alüminyum katmanlı plastik laminasyonlu torba
Çizelge 2 : Biber salçasının dondurulması iki farklı ambalajda -24° C de depolanmasındaki değişimler
Donma ve depolama sırasında görülen bu değişmelerden kurumadde, asitlik, yayılma hızı ve Hunter a değerleri, istatistiksel anlamda, farklılık göstermezken; askorbik asit, pH, küf, kıvam, Hunter L ve b değerleri ile duyusal özelliklerin tümü değişmiştir. Depolama sırasındaki değişmelere ambalaj çeşidinin etkisi, küf ve görünüş dışında olmamıştır.
Askorbik asitte, gerek dondurulma gerekse donmuş depolama sırasında, sürekli bir azalma olmuştur.
Hammadde olarak kullanılan salçaların askorbik asit niceliği (1592 mg/100g K.M.) önceki bir çalışmada (Başaran 1979) vakumda elde edilmiş salçalarda bulunan maksimum nicelikten (1241 mg/100g KM.) daha yüksektir. Bu örneklerimizde ısıl işlem uygulanmamasının avantajını göstermektedir. Ancak, dondurulma ve ardından yapılan çözündürme sonrasında % 30'lara varan yitiklerin olması önemli bir azalmadır. Kırmızı biberlerin, hızlı veya yavaş yöntemlerle dondurulmuş olmasına göre, askorbik asitteki yitiklerin, sırası ile, % 10-20 ve % 25-35 arasında olduğu bilinmektedir (Krostov ve Brouchenko 1971).
Azalma depolama sırasında da sürmekte ve 9. ayın sonunda % 2'lere ulaşmaktadır. Bu değer kırmızı biberlerin -18°C'de depolanması sırasında bulunan, 8 ayda % 35 (Krostov ve Brouchenko 1971) ve 6 ayda % 10'luk (Fiikin 1969) yitiklerin çok üzerindedir. Bu sonuç oksijen geçirgenliği az olan (PE) veya hemen hemen hiç olmayan (AL) ambalajlarda ve çok düşük sıcaklıklarda bile askorbik asitin azalabileceğini kanıtlar. Ambalajlarımızın vakumlu kapatılmamasının bu sonuçlarda etkisi çoktur. Askorbik asitin oksidatif yolla parçalanabilmesi için çok az bir hava boşluğunun bile yeterli olması (Ural 1981) örneklerimizde düşük sıcaklıklarda bile yitiği arttırmıştır.
Kurutulmuş kırmızı biberlerin plastik ve cam ambalajlarda depolanması sırasındaki C vitamini kayıplarında ambalajın etkisinden çok sürenin ve çeşidin etkisinin önemli olduğu görülmüştür (Stringheta ve ark. 1979).
Tam olum dönemindeki kırmızı biberlerin salçalık çeşitleri asit içeriği bakımından diğer gruplara göre farklılık göstermektedirler (Bağcı ve Özçalabı 1974). Tam oluma erişip askorbik asit niceliği çok artmış biberlerin dondurulup -12°C'da depolanmasında C vitamininin korunumu, normal olumdakilere göre fazadır (Rahman ve Buckle 1981).
Örneklerimizin askorbik asit niceliğinin yüksek oluşu ve -24°C gibi düşük sıcaklıkların kullanılması bile % 60'ların üzerinde bir yitik oluşmasını önleyememiştir.
Bu değer, tam olumdaki haşlanmamış kırmızı biberlerin -12°C'de 12 aylık   depolanmasındaki   yitiğe (Rahman ve Buckle 1981) yakındır. Bunun nedeni, adı geçen araştırmada biberlerin teneke kutulara vakumlu olarak doldurulmuş olmasıdır.
Kırmızı biberlerin acılık maddesi kapsaisin ve alfa tokoferol antioksidan etki göstermektedir (Fujimoto ve ark. 1974). Örneklerimizde acılığın bulunmaması, kapsaisinin askorbik asit parçalanmasına engel olucu etkisini ortadan kaldırmaktadır.
Asitlik ve pH değerleri, depolama süresince birbiri ile ilişkili olarak, değişim göstermişlerdir. Bunlardan pH'daki değişme istatistiksel olarak önemlidir. Donma sırasında asitlikte çok az bir azalma olurken, pH değerleri yaklaşık 0,8'lik bir yükselme göstermiştir. Bu pH, salçalık kırmızı biberler için bulunan (Bağcı ve Özçalabı 1974) 4,2-5,28 pH sınırlarının arasında kalmasına karşın 4,5 sınırının aşılması ile önemli bir değişim olduğu açıktır.
Dondurulma ve donmuş depolamada görülen pH değişimlerinin nedeni; buz oluşumu sonucu, çözünür bileşiklerdeki derişim artışı, tuzların çökelmesi ve iyonik bileşiklerin proteinlerle tepkimeye girmesidir. Örneklerimizde özellikle tuz çökelmesinin önemli pH değişimlerine neden olduğu düşünülebilir.
Öğütülmüş veya kıyılmış özdeklerde tuz çökelme hızı, büyük boyutlulara oranla daha fazladır. (Bunun nedeni hücre çeperlerinin zedelenmesi ve değişik bileşimlerdeki dokuların karışmasıdır (Van der Berg 1961).
Sebze ve meyveler donma sonrasında farklı pH değişimleri göstermektedirler. Örneğin iki çeşit ıspanakta (Yurdagel ve ark. 1988). Taze fasulyede (Van der Berg 1961) pH değerleri azalırken, bezelyelerde az (Pazır ve Ural 1987) domateslerde ise fazla (Van der Berg 1961) artış görülmüştür. Domateslerin -10°C' lerde depolanmasında pH değerleri 1,5 birimlik bir artış göstermiş ve sonrasında yeniden ilk değerine inmiştir. Bunun benzeri bir durum örneklerimizde de gözlenmiştir.
Howard küf sayımındaki değişmeler  çelişkili bir durummuş gibi görünmektedir. Alüminyum katmanlı ambalajda donma sırasında sayımda bir farklılığın oluşmamasına karşın diğerinde olması ve sonrasında ikisinde de benzer azalmaların görülmesi ambalajların etkisini önemli imiş gibi göstermiştir. Donma sırasında küf parçacığı byutlarının çok azalması, bunların sayılmamasına ve sonucun hatalı çıkmasına neden olabilmektedir. Ancak, donma sırasında çeşitli mikroorganizmaların canlılığını yitirmesi ve bu etkinin depolama sıcaklığının düşmesine koşut olarak artması da bir gerçektir (Jul 1984).
Kırmızı biber salçalarının kıvamında (konsistensi) özellikle depolamanın üçüncü ayından başlayarak bir azalma görülmüş ve bu nedenle Bostwick değerleri artmıştır.
Kıvamdaki bu değişmeye koşut olarak yayılma değerleri de, üçüncü aydaki sapma dışında, ,artma göstermiştir. Pulp elde etmeden önce uygulanan ısıl işlem süre ve sıcaklığı, pulp elde etme koşullarının pektin üzerine etkisi ile değişen kıvam (Gould 1963) donma ve donmuş depolamada buz kristallerinin doku üzerine yaptığı tahribat sonucunda değişmiştir. Pseudoplastik özellik gösteren kırmızı ,biber salçalarının akıcılığının sıcaklıkla değişiminin Andrades eşitliğine uyduğu ve aktivasyon enerjisinin 1,03 kcal/g.mol olduğu belirtilmektedir. (Pyun ve ark. 1980).

Dondurulma sonrasında Hunter L ve b değerleri azalırken, a değerinde artma görülmüştür. Donmadaki bu değişim rengin koyulaşması anlamındadır. Depolama süresince her üç değeri de başlangıçtakine doğru bir değişim göstermiştir.

Kırmızı  biberlerin rengini oluşturan karotenoidlerin, kurutularak saklamada bile iyi bir stabilite gösterdiği ve bunun alfa tokoferol ve kapsaisin gibi lipid fraksiyonunda yer alan bileşiklerce sağlandığı belirtilmiştir. (Fujimoto ve ark. 1974).

Kurutulmuş kırmızı biberlerde hava ve nem geçirgenliği daha az olan ambalajların ,kapsantin ve L değerlerinin korunumunda daha etkin olduğu bilinmektedir (Kim ve Rhee 1980). Çok düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve kullanılan iki malzemenin de su ve oksijen geçirmezliğinin iyi oluşu örneklerimizde ambalajdan kaynaklanan bir farklılaşma yaratmamıştır.
Türkiye'de üretilen 5 farklı kırmızı biber salçasının Hunter değerleri (Başaran 1979), ortalama olarak, kullandığımız hammaddeden önemli bir fark göstermemesine karşın, donma ile, özellikle a / b oranında yükselme görülmektedir. Ortalama 1,72'lik a/b değeri dondurulmanın renge olumlu etki yaptığını göstermektedir.Ancak, depolama boyunca düşen bu değer 9. ayın sonunda, başlangıçtakinin altına  düşmektedir.
Kırmızı biber salçalarının dondurulması ve donmuş depolanması sırasında renk, tat ve görünüş özelliklerinde az da olsa bir olumsuzlaşma görülmüştür. Tat ve  özellikle görünüş puanlarının ambalajlar arasında farklı çıkması alüminyum ambalajın polietilene göre daha avantajlı olduğunu düşündürmektedir. Ancak, her iki ambalajda, 9 aylık depolama süresi sonunda. bile, duyusal kalite iyi. bir şekilde korunmuştur.
Çalışmada biber salçasının donma ve donmuş saklanması sırasındaki değişmelerin saptanması amaç olarak alındığından bundan önce geçirdiği işlemlerdeki değişimler belirlenmemiştir. Ancak, bu gibi çalışmaların yinelenmesi durumunda özellikle haşlama gibi ısıl işlemlerdeki değişmelerin de dikkate alınması yararlı olacaktır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


C.  KIRMIZI BİBER SALÇASI

C.1.  ETİKET BİLGİLERİ

Ürün:
TUKAŞ Biber Salçası
Üretici Firma:
TUKAŞ GIDA SANAYİ VE TİCARET A.Ş. Nadir Nadi Caddesi No:15 / 1 Konak/İzmir TÜRKİYE
Üretim Yeri:Kervan Yolu Caddesi No:106 Turgutlu / Manisa  TeL: (90 232) 4459777 Fax:  (90 232) 482 12 22   e-mail: info@tukas.com.tr     www.tukas.com.tr
Üretim İzni:
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın 03.06.2002 tarih ve 45-01036-00008-8 sayılı izni ile üretilmiştir. Türk gıda kodeksine uygundur.
Üretim Tarihi:
24/10/2002
Son Kullanma Tarihi:
 24/10/2005
Parti No:
F024 / V:1-10
Ağırlık:
Net 400 gr.
Standardı :
TS 7896
Besin Öğeleri İçeriği:

Porsiyon miktarı                : 5 g
Kutudaki porsiyon sayısı  : 80
Enerji                                : 5 kcal
                                                                                                           
                                                                                                              % Günlük                 Miktar *
Toplam yağ 0 gr % 0
Sodyum 20 mg % 1
Toplam karbonhidrat 1 g % 1
Şekerler 0 g % 0
Protein 0 g % 0
Brix:
18-20 %
İçindekiler:
Biber salçası, tuz
İngrediens: Paprika paste, salt

C.2.  BİBER SALÇASI ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİLEŞENLER VE FONKSİYONLARI
Biber salçası üretiminde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Sadece hammadde biber ve isteğe bağlı olarak tuz eklenebilir. Hammaddenin özelliğine bağlı olarak biber salçası acı veya  tatlı olabilir. Genellikle Kahramanmaraş ve Gaziantep yörelerindeki biberler acı, Bursa , Bilecik yörelerindeki biberler ise genellikle tatlıdır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


D.  KIRMIZI BİBER SALÇASININ AKIM ŞEMASI


Hammadde

Biberlerin Yıkanması Ve Ayıklanması


Parçalama  ve Ön Isıtma(80 - 85° C)


Holding (80 ° C)


Elekten Geçirme (elek çapı 1.2 mm)


pH ayarlama, biber suyunda briks kontrolü


Evaporasyon


                              Pastörizasyon (93.3 ° C de 5 dk)
      

                       Dolum (Min 93 °C de)

      

Kod Yazımı

      
Depolama
Evaporatör  çıkşı  brix  : % 18 -19
Evaporatör  çıkşı  pH   : 4,3 MAX.
                                                             
Dolum  miktarı      Net  4300 - 4330 g.             5/1Kg.  için
 Brüt 4670 - 4700 g.             5/1Kg.  için
 Net  810 - 820 g.                 1/1Kg.  için
 Brüt 910 - 920 g.                 1/1Kg. için
 Net  410 - 420 g.                 1/2Kg. için
 Brüt 475 - 485 g.                 1/2Kg. için
KAYNAKÇA

Çakmakçı, S. Ve Çelik, İ., 2000. Gıda Katkı Maddeleri, atatürk Üniv. Ziraat fakültesi yayınları, Erzurum, s. 276.

Nas, S., Gökalp, H.Y ve Ünsal, M. 2001. Bitkisel yağ teknolojisi, Pamukkale Üniv. Mühendislik Fakültesi yayınları, Denizli, s. 329

Saldamlı, İ, 1998. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniv. Yayınları, Ankara, s. 527

TSE 1974, Domates Salçası, TS1466. ( Tadil 1979 ). TSE, Ankara

Yurdagel, Ü., Aktan, N., Ural, A. 1978. Kırmızı biberin konserveye işlenmesi sırasında askorbik asit ve betakaroten niceliğindeki degişmeler üzerine bir çalışma. E.Ü.Z.F Dergisi 15 (2), 231-241

ANONYMOUS, 1987. Baharat-rutubet miktar tayini(TS-2134): Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.5s

CEMEROGLU, B.1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi  No.02-2, Ankara, 381s.

BAŞOGLU, F.1982. Domates Salçalarının Mikroflorası ve Depolama Sürecinde Miktarlarındaki Değişiklikler. Gıda, (4):167 172.

CEMEROGLU, B.1986. Meyve ve Sebze Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı, s.329-340

Döküman Arama

Başlık :